салат белорусский технологическая карта
Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 2 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
запах – типичный для используемых продуктов с ароматом грибов, огурцов соленых, лука;
4. Срок годности и условия хранения:
5. Сведения о пищевой ценности на 100 г
Технологическая карта
Салат «Папараць-кветка»
наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Масса вареного мяса
(со шкурой без костей)
или помидоры свежие
или огурцы свежие парниковые/грунтовые
или огурцы соленые
Перец черный горошком
Гвоздика или корица
Масса лука маринованного
Зелень петрушки или укропа
Выход готового изделия:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.
Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.
Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.
Для приготовления лука маринованного лук репчатый режут кольцами. Уксус, разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его состав.
3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:
внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;
цвет – типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;
вкус – острый, характерный для используемых продуктов;
запах – типичный для используемых продуктов с ароматом овощей консервированных (свежих), маринованного лука;
4. Срок годности и условия хранения:
5. Сведения о пищевой ценности на 100 г
Поливка «Белорусская»
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
или масло сливочное
Масса готовой поливки
Зелень петрушки или укропа
Выход готового изделия:
Рекомендуемая норма сметаны на порцию
№ Масса вареных грибов.
Масса печеного картофеля:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 1200С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-8 мин.
Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280єС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.
Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.
При отпуске посыпают зеленью.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;
цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;
вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;
консистенция – овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
Салат с говядиной по белорусски (ТТК2941)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с говядиной по белорусски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с говядиной по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (лопаточная, | ||
подлопаточная части)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-30 0 С), а затем холодной (12-15 0 С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30 0 С), а затем холодной (12-15 0 С) проточной водой.
Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса — 1 – 1,5 л воды), доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.
Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.
Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.
Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.
Для приготовления лука маринованного лук репчатый режут кольцами. Уксус, разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его состав.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При температуре от +2 до +6 0 С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой – 12 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ТОП-5 салатов белорусской кухни – простые и вкусные рецепты
Белорусская кухня отличается простыми и сытными блюдами.
Убедиться в этом можно на примере салатов: в них кладут понятные и доступные ингредиенты, которые дают традиционное и вкусное сочетание.
В них нет особой изысканности и пикантности, но тем и хороши белорусские салаты, задача которых – утолить первый голод и возбудить аппетит для вкушения первых и вторых горячих блюд. Уверены, что эта подборка рецептов белоруской кухни вам придется по душе.
Салат «Минский» с языком – рецепт
Как и наш салат «Оливье», «Минский» готовят на праздничный стол, он есть в меню практических всех ресторанов и кафе Беларуси. Существует несколько вариаций кушанья, но мы даем самый известный – с языком и квашеной капустой. Последнюю, кстати, часто заменяют солеными огурчиками.
На 5 порций понадобится:
• 500 г языка, подойдет как говяжий, так и свиной;
• 150 г капусты квашеной;
• 1,5 ч. л. сахарного песка;
• 5 средних картошин;
• 300 г грибов свежих;
• 1 лук белый;
• масло для заправки – подсолнечное;
• перец и соль на вкус.
1. Сорок минут от момента закипания варите язык в подсоленной воде. Выньте шумовкой на лед, очистите и уже остывший продукт порежьте кусочками.
2. Параллельно с языком – в другой кастрюле – отварите картошку в кожуре. А еще лучше – запеките 35 мин. при 220 градусах, завернув клубни в фольгу. Дайте остыть, очистите и покрошите чуть мельче, чем язык – кубиками или брусками.
4. Слегка отожмите капусту от рассола. Разрежьте, чтобы не была слишком длинной.
5. Все продукты по очереди положите в салатник. Приправьте, подсластите сахарком и полейте маслом, пусть оно будет домашнее, ароматное.
6. Перед подачей салату «Минский» дайте настояться 10-15 минуток для соединения всех потрясающих вкусов.
Салат по-белорусски с ветчиной и черносливом
На 5 порций понадобится:
• 350 г ветчины, можно взять из индейки;
• горсть чернослива (6-7 шт);
• 2 помидора свежих, небольших;
• горсть грецких орехов, очищенных;
• по 2 ст. л. сметаны 15 %-ной и майонеза;
• пучок любой зелени, по вкусу специи.
1. Чернослив пересыпьте в ковшик, следом налейте кипяток, держите 10 минут под крышкой. Достаньте плоды и, обсушив, порубите мелкой соломкой.
2. Нашинкуйте тонкими ломтиками ветчину. Помытые помидорки порежьте дольками, тоже тонкими.
3. Накалите сухую сковородку, отправьте на нее ядра орехов и, быстро-быстро перемешивая, подержите 3-4 минуты. Затем теркой натрите или измельчите блендером.
4. Смешайте сметану и майонез с орехами. Ранее подготовленные ингредиенты – чернослив, томаты и ветчину – соедините в салатнике, залейте ореховым соусом.
5. Поперчите на свое усмотрение, соль не забудьте по вкусу. Окончательно перемешайте и ставьте вкуснейший салат на стол.
Салат из печени с солеными грибами – рецепт
На 5 порций понадобится:
• 450 г печени говяжьей;
• 350 г соленых грибов (на выбор: грузди, белые, подберезовики, опята);
• 3 репчат. луковицы;
• 4 ст. л. сметаны (или заменить легким майонезом);
• 3 яйца, отварить заранее;
• перец и соль;
• 4 ч. л. муки;
• масло постное, пойдет на обжарку.
1. Говяжью печень, обработанную от пленок и сосудов, разрежьте на ломтики по 1 см толщиной.
2. Насыпьте в миску муку, туда положите кусочки печени, хорошенько обваляйте – и сразу отправьте на горячую сковороду. Предварительно подогрейте в ней масло. Жарьте печенку до образования румяных корочек сверху. По времени 3-4 минуты, не передержите, иначе внутри печень окажется сухой и будет невкусной.
3. Быстренько выложите кусочки в чистую тарелку и прикройте крышкой, чтобы печенка, как говорится, «отдохнула и дошла».
4. Вареные яйца (остывшие) очистите и порежьте четвертинками. Луковицу, нашинкованную тонко, можно оставить сырой, а можно спассеровать до желтизны – на масле. Как вам понравится.
6. Перемешайте ингредиенты в тарелке для подачи, в конце заправив сметаной и немного посолив. Приятного аппетита!
Салат из редьки и свежей капусты – рецепт
На 5 порций понадобится:
• 2 белые редьки, средние;
• 400 г капусты свежей, белокочанной;
• 4 шт розового редиса;
• 30 г зеленого лука;
• 1 ч. л. жидкого меда;
• 5 ст. л. подсолнечн. масла.
1. Вымойте редьку, редиску, перья лука, капусту. Дайте каплям воды обсохнуть. Редьку очистите, измельчите крупной теркой. Отправьте в миску, и присыпьте щепоткой соли.
2. Пошинкуйте тонко-тонко капусту – и к редьке. Порубите молодой лучок, тоже в салатник.
3. Розовый редис порежьте аккуратными кружками, присоедините к нарезанным овощам.
4. Смешайте заправку на салат из меда, подсолнечного масла, перца по желанию, соли по вкусу (с учетом того, что уже солили редьку). Перемешайте и подайте, оформив перышком лука.
Салат картофельный с квашеной капустой – рецепт
На 5 порций понадобится:
• 3 картофелины, средние;
• 250 г квашеной капусты;
• 3 ст. л. сушеных грибов;
• 1 луковица белая, величина средняя;
• 2 щепотки сахара-песка;
• по вкусу соль поваренная;
• 4 ст. л. салатного (с запахом) подсолнечного масла;
• зелень петрушки резаная, по вкусу.
3. Помойте картошку, промокните воду. Запеките клубни в духовом шкафу при 220 градусах. Полчаса или чуть дольше – проверьте готовность шпажкой. Как остынет, снимите «мундиры» и порежьте овощи кубиками.
4. Тоненько нашинкуйте лучок. Капусту квашеную порежьте, чтобы была помельче, но не слишком. Перемешайте ее в салатнике с луком, заправьте сахаром и солью.
5. Через 10 минут, когда капуста впитает аромат лука, добавьте грибочки, петрушку и подсолнечное масло.
6. Еще разок смешайте и подайте с домашним хлебом, белым или ржаным на выбор. Приятного аппетита!
Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 1 )
| | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
Технологические карты на блюда белорусской кухни,
отражающие национальные традиции
Перечень технологических карт разработан с учетом предложений субъектов хозяйствования в целях обеспечения единого подхода к определению ассортимента и технологии приготовления блюд белорусской национальной кухни.
Перечень рекомендуется использовать в практической работе по формированию меню, производственной программы объектов общественного питания в период проведения чемпиона мира по хоккею 2014 года.
на кулинарную продукцию
наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________СТБ 1210-2010_________________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Грудинка по-крестьянски соленая
или колбаса по-домашнему жареная
или огурцы маринованные
Выход готового изделия
1Масса готовых продуктов
Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Грудинку по-крестьянски или сало соленое предварительно зачищают. Буженину или колбасу по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).
Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками.
Квашеную капусту отжимают, перебирают, крупные части измельчают.
Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.
Подготовленные продукты аккуратно выкладывают на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.
Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.
Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.
Срок годности и условия хранения.
Готовится по заказу посетителей.
Сведения о пищевой ценности на 100 г
