салат днестровский технологическая карта
Салат Днестр вариант 1, 1 кг (ТТК1212)
Технико-технологическая карта № Салат Днестр вариант 1, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Днестр вариант 1, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 420,0 | 0,00 | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Колбаса полукопченая | 132,0 | 3,00 | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Майонез | 221,0 | 5,00 (перемешивание) | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Колбасу полукопченую чистят от оболочки, нарезают брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой. Перетирают с солью, сахаром, уксусом.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Салат Днестровский, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0837)
Технологическая карта № Салат Днестровский, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестровского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 375,0 | 20,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Кукуруза консервированная | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Колбаса Салями | 191,0 | 6,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут брусочками.
Капусту белокочанную нарезают соломкой.
Колбасу Салями зачищают, нарезают брусочками толщиной 4 мм, длиной 3-4 см.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Приправляют солью, черным молотым перцем. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+ 6 о С: салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Днестровского должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестровского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,35 | 14,07 | 2,41 | 174,78 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0835)
Технологическая карта № Салат Днестр вариант 1, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 100 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 420,0 | 0,00 | 420,0 | 0,00 | 420,0 |
| Колбаса полукопченая | 132,0 | 3,00 | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Майонез | 221,0 | 5,00 (потери при порционированиии перемешивании) | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Колбасу полукопченую чистят от оболочки, нарезают брусками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой. Перетирают с солью, сахаром, уксусом.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6 о С: салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Днестр 1 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр 1:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,10 | 20,34 | 4,91 | 223,07 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Днестровский, 1 кг (ТТК1214)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Днестровский, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Днестровский, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестровского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 375,0 | 20,00 | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Кукуруза консервированная | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Колбаса Салями | 191,0 | 6,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут брусочками.
Капусту белокочанную нарезают соломкой.
Колбасу Салями зачищают, нарезают брусочками толщиной 4 мм, длиной 3-4 см.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Приправляют солью, черным молотым перцем. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0836)
Технологическая карта № Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 98 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 380,0 | 0,00 | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Крабовые палочки | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Кукуруза консервированная | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 189,4 | 5,00 (потери при порционировании и перемешивании) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зачищенный зеленый лук мелко режут.
Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют консервированную кукурузу, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6 о С: салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Днестр, вариант 2 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр, вариант 2:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,10 | 20,34 | 4,91 | 223,07 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________