салат греческий калькуляционная карта
Салат Греческий по новому (ТТК2173)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСалат Греческий по новому вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | |
| MIX салатов с/р» | г | 15,000 | 15,000 | |
| Сыр Фета без упаковки п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло оливковое | мл | 20,200 | 20,000 | |
| Маслины б/рассола с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,050 | 0,050 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Соус Бальзамик с/р» | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата готовят согласно раскладкам.
Овощи моют, обсушивают, нарезают кубиками. Сыр «фета» нарезают кубиком. Лук красный — кольцами. На тарелку выкладыывают лист салата, сверху нарезанные овощи, сыр «фета», кольца лука.
Салат солят, перчат, поливают оливковым маслом и соусом бальзамическим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК2524)
Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом (СР-рецептура № 58)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик обладает приятным специфическим вкусом и запахом.
Kalamata — сорт греческих маслин, для них характерен тонкий аромат красного вина и вкус, мясистые, сочные. Своим особым вкусом «каламата» обязаны рецепту приготовления, который является традиционно греческим: оливковое масло, винный уксус, специи и немного соли для гарантии сохранности продукта.
Лучшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Брынза. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Для сырной тарелки используют коровью брынзу.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат Греческий с оливковым маслом
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры черри, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Огурец свежий | 95,0 | 10,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 15,0 | 8,00 (потери при нарезке) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Масло оливковое | 25,0 | 20,0 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Брынза | 74,0 | 5,41 (рассол) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Оливки Каламата | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Базилик, п/ф | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 390 | ||||
Технология приготовления Салат Греческий с оливковым маслом
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.
В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||||||
| — с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·10 4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Греческого с оливковым маслом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 390 г | 16,700 | 46,570 | 12,500 | 540,990 |
| На 100 г | 4,280 | 11,940 | 3,200 | 138,720 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Греческий (ТТК1109)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Греческий (СР-рецептура № 1.6)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Свежие огурцы промывают, обсушивают, обрезают кончики.
Салат «Греческий»
Калорийность: 160,68 ккал
Овощи и брынзу кладут на лист салата и украшают зеленью.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие нарезанные кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Перец сладкий нарезанный кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Маслины без косточки | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Зелень очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Лимонный сок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 9 | Салат китайский чистый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Брынза нарезанная кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Масло оливковое | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Чеснок очищенный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 175,1 | 175,1 | г | |||||||||||||
Овощи и брынзу нарезают средними кубиками. Листья салата (или китайской капусты) рвут на кусочки средней величины. На тарелку кладут лист салата, на него слоями овощи, сверху кубики брынзы, маслины без косточки, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус из оливкового масла, чеснока, соли, перца и лимонного сока.
Салат Греческий (ТТК6089)
Технико — технологическая карта салат Греческий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Греческий вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 29 | 25 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 33 | 25 |
| 3 | Огурцы (грунтовые) | 21 | 20 |
| 4 | Маслины без косточки консервированные | 10 | 10 |
| 5 | Сыр Рассольный Брынза из коровьего молока | 10 | 10 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Лук репчатый красный сезонный | 4,5 | 4 |
| 8 | Специи Орегано | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, брынзу раскрошить, заправить соком лимона и орегано. Добавить маслины и кольца лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 2,9 | 3,8 | 4,2 | 63 (262) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 4% | 5% | 1% | 3% |