салат картофельный с огурцами технологическая карта
Салат картофельный с огурцами или капустой
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы с морковью или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата (ТТК2874)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Брутто, г | Нетто, г | |||
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат | 80 | 80 | ||
| Картофель свежий продовольственный | 114,29 | 80 | ||
| Огурцы свежие | 10,53 | 10 | ||
| Салат свежий | 6,94 | 5 | ||
| Масло растительное | 7 | 7 | ||
| Соль | 0,25 | 0,25 | ||
| Выход: | 100 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.
Картофель промывают и варят в кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают кубиками. У салата срезают место крепления стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: не ниже +15°С
Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 42 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Картофель варят, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы очищают,
нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.
Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №12.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из кукурузы
(консервированной)
Номер рецептуры:12
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.
Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,
Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах : овощей, растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №10.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из горошка зеленого консервированного
Номер рецептуры: 10
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный сорту горошка.
Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.
Запах : консервированного зеленого горошка.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №53 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из свеклы с зеленым горошком. Номер рецептуры: 53
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата
может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.
Температура подачи не ниже +15 0 С.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый
Запах: свеклы, лука и растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 39 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат картофельный с кукурузой и морковью
Номер рецептуры: 39
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.
Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 181 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная из манной крупы.
Номер рецептуры: 181
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.
Цвет : белый или светло- кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 222 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Пудинг из творога (запечённый) Номер рецептуры: 222
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.
Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.