салат картофельный с сельдью технологическая карта
Технологическая карта № Сельдь с картофелем и луком, порция общепит (СР-рецептура №128 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди с картофелем и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдь — производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 115,0 | 0,00 | 115,0 | 13,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдь с.с. филе п.ф | 62,0 | 3,23 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лук красный маринованный п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 60/100/30 г | ||||
Технология приготовления
Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают ломтиками.
Калиброванный картофель (вес 1шт. — 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель — иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, нарезают ломтиками поперек клубня толщиной 1 см. Обжаривают на сковороде основным способом до золотистого цвета.
Лук красный маринованный приготавливают в соответствии с технологической картой.
Зеленый лук тонко шинкуют.
Подача — на доску укладывают рядами ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанную ломтиками, укладывают рядом. Горкой выкладывают маринованный красный лук, посыпают все мелко нашинкованным зеленым луком, поливают подсолнечным маслом.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – картофель отварной, сельдь с/с филе, лук зеленый зачищенный, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели сельди с картофелем и луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Салат картофельный с сельдью
Рецептура блюда Салат картофельный с сельдью
| 72. Салат картофельный с сельдью | БРУТТО | НЕТТО |
| Салат картофельный № 71 | — | 810 |
| Сельдь | 417 | 200 |
| Выход | — | 1000 |
Приготовление
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Поиск ТТК:
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012
Гарантия возврата денег
Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству
Гибкая система скидок
Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников
Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов
На связи 24 часа в сутки
Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Сельдь с отварным картофелем (ТТК7492)
Технико — технологическая карта Сельдь с отварным картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сельдь с отварным картофелем, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| сельдь с/с | 70 | 70 | |||||||
| картофель отварной п/ф | 70 | 70 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 20 | 20 | |||||||
| уксус 9% | 2 | 2 | |||||||
| сахар | 2 | 2 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Выход: | 160 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый п/ф маринуют в уксусе, с добавлением сахара, соли, мелкорубленной зелени. Филе сельди нарезают поперёк, под углом 45°. Картофель нарезают кружочками, толщиной 0,5 см.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Форшмак картофельный с сельдью (ТТК5459)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форшмак картофельный с сельдью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форшмак картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 сельдь соленая | 400 гр | 400 | 79.2 | 61.6 | 0 | 868 |
 яйцо куриное (вареное вкрутую) | 3 шт | 165 | 21.29 | 19.14 | 1.32 | 264 |
 лук репчатый | 200 гр | 200 | 2.8 | 0 | 20.8 | 94 |
 масло сливочное | 100 гр | 100 | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
 масло подсолнечное | 2 ч.л. | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 90 |
| Итого | 875 | 103.8 | 173.2 | 22.9 | 2064 | |
| 1 порция | 88 | 10.4 | 17.3 | 2.3 | 206.4 | |
| 100 грамм | 100 | 11.9 | 19.8 | 2.6 | 235.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают.
Сельдь разделанную на филе ( мякоть ) и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3-5 минут.
при отпуске посыпают сваренными вкрутую рубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100-150 грамм на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Форшмак картофельный с сельдью (ТТК3283)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форшмак картофельный с сельдью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форшмак картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||
| Картофель | 619 | 450* | ||||||||
| Сельдь | 438 | 210** | ||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 54 | 40 | ||||||||
| Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||
| Майонез | 50 | 50 | ||||||||
| Масса готового форшмака | — | 930 | ||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 41 | 30 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||||
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)