салат мимоза технологическая карта по сборнику рецептур
Салат Мимоза, 100 г общепит (ТК0589)
Технологическая карта № Салат Мимоза, 100 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Мимоза», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Мимоза | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Мимоза реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 4-х часов при температуре +2+4* С.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Мимоза:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,71 | 24,67 | 3,90 | 269,25 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Мимоза, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0590)
Технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 167,0 | 10,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой.
Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
Украшают листочками петрушки.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Мимоза реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 4-х часов.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Мимоза:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,71 | 24,67 | 3,90 | 269,25 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Мимоза, 100 г для кулинарии (ТТК1235)
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 100 г для кулинарии (СР-рецептура № 99)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Мимоза, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0590)»>салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Мимоза | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления Салат Мимоза, 100 г для кулинарии
Салат Мимоза разрезают на порции в гастроемкости.
Характеристика готового блюда Салат Мимоза, 100 г для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Мимоза:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,78 | 24,671 | 3,604 | 267,882 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Мимоза, порция для кулинарии (ТТК1123)
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, порция для кулинарии (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Мимоза, порция для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 38,0 | 6,67 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло сливочное | 26,0 | 3,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Сыр твердый | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 42,0 | 10,00 (порционирование) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления Салат Мимоза, порция для кулинарии
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой.
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой.
Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
Украшают листочками петрушки.
Характеристика готового блюда Салат Мимоза, порция для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Мимоза готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Мимоза должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Мимоза, 1 кг (ТТК1234)
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг (СР-рецептура № 99)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 161,0 | 10,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Петрушка, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.