салат мясной технологическая карта по сборнику рецептур
Салат мясной (ТТК3235)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||
| О | О | ||||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | |||||
| Или баранина | 66 | 47 | 43 | 31 | |||||
| Или свинина | 59 | 50 | 39 | 33 | |||||
| Или телятина | 71 | 47 | 47 | 31 | |||||
| Или язык говяжий | 51 | 51 | 34 | 34 | |||||
| Масса отварных мясных | — | 30 | — | 20 | |||||
| продуктов | |||||||||
| Картофель | 55 | 40* | 76 | 55* | |||||
| Огурцы свежие или соленые | 38 | 30 | 38 | 30 | |||||
| Яйца | 3/8 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 | |||||
| Крабы** | 6 | 5 | — | — | |||||
| Салат | — | — | 8 | 6 | |||||
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
| Соус “Южный” | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
Масса вареного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.
Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат мясной (ТТК5422)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| говядина, вырезка | 200.0 (грамм) |
| картофель | 5.0 (штука) |
| огурец | 2.0 (штука) |
| салат | 100.0 (грамм) |
| майонез | 150.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.
Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
САЛАТ МЯСНОЙ
| 100. Салат мясной | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или баранина | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или свинина | 59 | 50 | 39 | 33 |
| или телятина | 71 | 47 | 47 | 31 |
| или язык говяжий | 51 | 51 | 34 | 34 |
| Масса отварных мясных продуктов | — | 30 | — | 20 |
| Картофель | 55 | 40 1 | 76 | 55 1 |
| Огурцы свежие или соленые | 38 | 30 | 38 | 30 |
| Яйца | 3/8 шт | 15 | 1/4 шт | 10 |
| Крабы 2 | 6 | 5 | — | — |
| Салат | — | — | 8 | 6 |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Соус Южный | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
