салат нисуаз технологическая карта
Заправка на салат Нисуаз, полуфабрикат (ТТК1003)
Технико-технологическая карта № Заправка на салат Нисуаз, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Нисуаз, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Нисуаз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 72,0 | 58,00 (получение сока) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Горчица зернистая | 232,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Горчица российская | 102,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 112,0 | 5,00 (измельчение, порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Масло оливковое | 562,0 | 5,00 (приготовление соуса, порционирование) | 540,0 | 0,00 | 540,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из очищенного апельсина отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для цитрусовых.
В чаше миксера соединяют свежевыжатый сок апельсина, оливковое и растительное масло, российскую горчицу и горчицу зернистую. Перебивают до состояния однородной эмульсии.
Готовую заправку используют для приготовления салата Нисуаз.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку на салат Нисуаз изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки на салат Нисуаз должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Нисуаз, порция 350 г (ТТК2333)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Нисуаз, порция 350 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Нисуаз, порция 350 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Нисуаз
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло бионда, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Тонато, п/ф | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Картофель п/ф | 55,0 | 5,45 | 52,0 | 3,85 | 50,0 |
| Огурцы свежие | 33,0 | 10,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидоры черри | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Яйцо куриное | 23,0 | 0,00 | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Тунец консервированный | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Грисини с морской солью | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 350 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Лолло Бионда зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салата рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 2-4 части. Яйца куриные варят вкрутую (7 минут после закипания), охлаждают.
Половинку вареного яйца разрезают вдоль на 4 части. Фасоль стручковую с/м дефростируют, режут длинными ломтиками поперек стручка, бланшируют в кипящей воде в течение 30 секунд.
В глубокой емкости соединяют микс салатов Лолло бионда и салата Айсберг, смешанные с соусом Тонато (30 г). Выкладывают подготовленную смесь на большую столовую тарелку.
Добавляют отварной картофель и свежие огурцы, нарезанные кружочками, половину куриного яйца, разрезанного на три части вдоль, помидор черри, фасоль стручковую, тунец консервированный кусочками. Распределяют по всей поверхности салата. Оставшимся соусом Тонато (20 г) салат поливают сверху при подаче.
К салату подают 2 палочки грисини.
Температура подачи +14 градусов Цельсия.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе (ТТК1125)
Технико-технологическая карта № Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе (СР-рецептура № 1.26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Заправка на салат Нисуаз п/ф | 30,0 | 16,67 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Картофель отвар.очищ. п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 11,00 | 36,0 |
| Спаржа с/м | 24,0 | 16,67 (оттайка) | 20,0 | 30,0 | 14,0 |
| Помидор | 37,0 | 4,26 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец | 45,0 | 21,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Перец болгарский запеченный п/ф | 21,0 | 4,77 (стек) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Тунец филе | 40,0 | 0,00 | 35,0 | 14,29 | 30,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 85,00 | 5,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Яйцо | 1шт | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Уксус 9%-й | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе
В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.
Спаржевую фасоль размораживают. Отварной очищенный картофель нарезают дольками, смешивают с фасолью и прогревают на сковороде с растительным маслом в течение 3-5 минут. Помидоры нарезают дольками, очищенные от кожицы огурцы – крупными ломтиками наискосок, запеченный болгарский перец – соломкой. Обжаренные овощи, запеченный болгарский перец, помидоры и огурцы соединяют с миксом салата, заправляют соусом.
Тунец приправляют солью, черным молотым перцем, обжаривают целым кусочком с двух сторон до золотистого цвета, затем режут тонкими ломтиками.
Подача – в тарелку укладывают смесь заправленных соусом для салата Нисуаз овощей с миксом салата, сверху укладывают ломтики жареного тунца, сбоку от него укладывают яйцо пашот.
Характеристика готового блюда Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, порция общепит (ТК0373)
Технологическая карта № Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, порция общепит (СР-рецептура № 70 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Заправка на салат Нисуаз п/ф | 30,0 | 16,67 (потери при порционировании) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Картофель отварной очищ. п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 11,00 | 36,0 |
| Спаржа с/м | 24,0 | 16,67 (оттайка) | 20,0 | 30,0 | 14,0 |
| Помидор | 37,0 | 4,26 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец | 45,0 | 21,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Перец болгарский запеченный п/ф | 21,0 | 4,77 (стек) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Тунец филе | 40,0 | 0,00 | 35,0 | 14,29 | 30,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 85,00 | 5,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Яйцо | 1шт | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Уксус 9%-й | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.
Спаржевую фасоль размораживают. Отварной очищенный картофель нарезают дольками, смешивают с фасолью и прогревают на сковороде с растительным маслом в течение 3-5 минут.
Тунец приправляют солью, черным молотым перцем, обжаривают целым кусочком с двух сторон до золотистого цвета, затем режут тонкими ломтиками.
Помидоры нарезают дольками, очищенные от кожицы огурцы – крупными ломтиками наискосок, запеченный болгарский перец – соломкой. Обжаренные овощи, запеченный болгарский перец, помидоры и огурцы соединяют с миксом салата, заправляют соусом.
Подача – в тарелку укладывают смесь заправленных соусом для салата Нисуаз овощей с миксом салата, сверху укладывают ломтики жареного тунца, сбоку от него укладывают яйцо пашот.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – в тарелке уложена смесь заправленных соусом Нисуаз овощей с миксом салата, сверху уложены ломтики жареного тунца, сбоку от него выложено яйцо пашот.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Нисуаз с тунцом татаки, обжаренным картофелем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.