салат оливье технологическая карта по сборнику рецептур
Салат Оливье с колбасой, порция (ТТК1359)
Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № 1.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса вареная | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Яйцо куриное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Огурцы соленые (маринованные) | 28,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 30,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170 | ||||
Технология приготовления Салат Оливье с колбасой, порция
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Оливье с колбасой, порция
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Оливье с колбасой, порция
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Оливье, 1 кг (ТТК1240)
Технико-технологическая карта № Салат Оливье, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 124,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Ветчина | 299,0 | 3,00 (зачистка) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 147,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь, предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм.
Ветчину нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают нашинкованным зеленым луком.
Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК)
Рецептура Оливье — это технико-технологическая карта (ТТК), калькуляция салата, на основе которой Оливье готовят в заведениях общепита.
Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Наличие ТТК обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье
Также следует обратить внимание на вопрос добавления моркови в Оливье — относительно этого очень много споров. В оригинальном рецепте Оливье нет моркови в составе, как и ряда других современных ингредиентов. Класть или нет морковь в оливье решает технолог пищевого заведения. В случае добавления моркови ее количество по весу соответствует количеству картофеля.
ТТК «Салат Оливье с колбасой»
Технико-технологическая карта № номер
Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная «Докторская» | 45 | 44 |
| 2 | Картофель | 51 | 36 |
| 3 | Огурцы | 20 | 18 |
| 4 | Яйца куриные | 25 | 25 |
| 5 | Горошек зеленый консервированный | 17 | 17 |
| 6 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 7 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 |
| 8 | Соль пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Зелень петрушка | 5 | 4 |
| Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» | Полуфабрикат, г | Готовое блюдо, г |
| 200 | 180 |
4. Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.
Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.
На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.
Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Оливье, полуфабрикат кулинарный (ТК0374)
Технологическая карта № Оливье, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката салата Оливье, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 150,0 | 3,33 (потери при нарезке) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Куриное филе копченое | 103,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Специи перец в ассортименте | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 140,0 | 3,57 (потери при нарезке) | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурец свежий | 90,0 | 10,00 (зачистка) | 81,0 | 0,00 | 81,0 |
| Яйцо | 4 шт. | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 120,0 | 8,33 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенный огурец нарезают кубиками размером 5х5 мм.
Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Копченое куриное филе зачищают, режут кубиком 5х5 мм.
Все нарезанные ингредиенты соединяют в глубокой гастроемкости, заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом, перемешивают.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье, полуфабрикат используют для приготовления салата Оливье с ростбифом. Кратковременное хранение салата, согласно СанПин 42-123-4117-86, составляет 12 часов при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Оливье должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.