салат по итальянски технологическая карта

Салат по итальянски технологическая карта

Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее

Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее

Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная

Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо

Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»

Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый

Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон

Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»

Состав:
Сок томатный, водка

Состав:
Сок апельсиновый, водка

Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее

Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)

Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный

Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый

Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее

Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие

Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки

Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее

| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Источник

5 технологических карт, итальянская кухня. Салат из мяса и ветчины

Часть текста скрыта. После покупки Вы получаете полную версию

5 технологических карт, итальянская кухня. Салат из мяса и ветчины

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из мяса и ветчины», вырабатываемое в кафе с итальянской кухней.

2.1. Для приготовления «Салат из мяса и ветчины» используют следующее сы-рье:

Говядина ГОСТ 779-55

Масло растительное ГОСТ 1129-93

Ветчина ГОСТ 23670-79

Огурцы маринованные ГОСТ 7180

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Зелень петрушки ТУ 28-32-84

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Помидоры свежие ГОСТ 1725-85

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения каче-ства РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Салат из мяса и ветчины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Салат из мяса и ветчины»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Масса жареной говядины 100

Огурцы маринованные 200 160

Зелень петрушки 24 20

Помидоры свежие 75 75

Выход готового блюда 365/75/40

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из мяса и ветчины» произ-водится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными пра-вилами.

4.2. Мясо говядины обжарить на растительном масле до готовности. Нарезать полосками обжаренное мясо, ветчину, огурцы, добавить майонез, перемешать с соком лимона и мелко нарезанной петрушкой.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «Салат из мяса и ветчины» выкладывают в креманки, сверху укра-шают кружочками яйца и помидора.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8-10°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: поверхность салата не заветренная, продукты не увядшие, форма нарезки однородная

Консистенция – сочная без выделившегося сока, консистенция ингредиентов мягкая

Вкус – умеренно соленый, свойственный продукта, входящим в состав, с при-вкусом заправки

Запах – хорошо выраженный, свойственный продуктам, входящим в состав

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 24

Массовая доля жира, % (не менее) – 20

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорга-низмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 0,1 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

12,76 9,66 1,23 144,07

Ответственный разработчик ____________/ Исаева Е.Г. /

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из креветок», вырабатываемое в кафе с итальянской кухней.

2.1. Для приготовления блюда «Суп из креветок» используют следующее сырье:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Зеленый горошек ГОСТ 28674-90

Растительное масло ГОСТ 1129-93

Репчатый лук ГОСТ Р 51783-2001

Томатный соус ГОСТ 2745-84

Перец черный ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения каче-ства РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Суп из креветок», должно со-ответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Суп из креветок»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Креветки с/м разделанные на мякоть 75 75

Зеленый горошек 250 250

Растительное масло 5 5

Репчатый лук 19 16

Томатный соус 18 18

Перец черный 0,01 0,01

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Суп из креветок» производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

4.2. Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с растительным маслом, на не-большом огне обжарить до золотистого оттенка, добавить томатный соус, один половник теплой воды, заправить солью, увеличить огонь.

Добавить креветки, зеленый горошек с несколькими половниками воды и ще-поткой черного молотого перца. Варить до готовности.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Суп из креветок» подают в глубокой порционной тарелке. На дно тарелки положить гренки, налить суп.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: жидкая консистенция, продукты равномерно распределены.

Консистенция – в бульоне равномерно распределены составные части супа, лук и горошек сохранили форму, не переварены, мягкие.

Цвет – цвет бульона прозрачный с золотисто-красным оттенком, цвет лука, горошка, креветок – свойственный данным продуктам, с золотистым оттенком.

Вкус – умеренно соленый, с хорошо выраженным вкусом пассированного лу-ка, креветок, зеленого горошка.

Запах – хорошо выраженный, свойственный продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 19

Массовая доля жира, % (не менее) – 4

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорга-низмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*102

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик ______________/ Исаева Е.Г. /

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блю-до «Ризотто по-итальянски», вырабатываемое в кафе с итальянской кухней.

2.1. Для приготовления блюда «Ризотто по-итальянски» используют сле-дующее сырье:

Лавровый лист сухой ГОСТ 29056-01

Петрушка корневая СТ СЭВ 6533-88

Крупа рисовая в/с ГОСТ 6292-93

Перец черный молотый ГОСТ 29050- 91

Масло сливочное ГОСТ 37-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения каче-ства РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Ризотто по-итальянски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сер-тификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Ризотто по-итальянски»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Мясо говядины 154 113

Петрушка корневая 7 5

Крупа рисовая в/с 80 80

Лук репчатый 36 30

Масло растительное 30 30

Перец черный молотый 0,01 0,01

Масло сливочное 10 10

Сыр сычужный твердый 22 20

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ризотто по-итальянски» производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

4.2. Из мяса говядины сварить бульон. При варке в бульон добавить мор-ковь, коренья петрушки, соль и лавровый лист. Репчатый лук мелко шинкуют слегка пассируют на растительном масле, добавляют промытый и слегка обсу-шенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается растительным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. За 5 минут до окончания готовки добавляют нарезанное соломкой отварное мясо. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «Ризотто по-итальянски» должно подаваться порционной та-релке. Укладывается горкой на тарелке, либо придается форма брусочка с риф-леными краями.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.

Консистенция – вязкая, на тарелке держит заданную форму, мяса сочная.

Цвет – однородный, светло-желтый по всей массе.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра, слегка пряный.

2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 42

Массовая доля жира, % (не менее) – 15

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микро-организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 0,01 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продук-та, 1,0г Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

9,95 13,68 17,5 234,41

Ответственный разработчик ______________/ Исаева Е.Г. /

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блю-до «Домашний майонез», вырабатываемое в кафе с итальянской кухней.

2.1. Для приготовления блюда соус «Домашний майонез» используют следующее сырье:

Яйца куриные ГОСТ 52121-2003

Масло оливковое ГОСТ Р 52253-2004

Горчица РСТ РСФСР 253-87

Соль ГОСТ Р 51574 – 2000

Чеснок ГОСТ 7977-87

Черный молотый перец ГОСТ 29050-91

Мускатный орех ГОСТ 29048-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения каче-ства РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления соус «Домашний майонез», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сер-тификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда соус «Домашний майонез»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Желтки куриные 3 шт. 60

Масло оливковое 17 17

Черный молотый перец 0,01 0,01

Мускатный орех 0,1 0,1

4.1 Подготовка сырья к производству блюда соус «Домашний майонез», производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

4.2. Желтки взбить миксером с горчицей и солью, по капле вводя в смесь оливковое масло. Когда образуется майонезная масса, подмешать в нее по ли-монный сок, пряности и чеснок.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус используют для подач к блюду или запекания овощей, рыбы, мяса.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более8-10°С.

5.3 Срок реализации соуса при хранении в условиях холодильника не бо-лее 48 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: соус имеет сметанообразную консистенцию сливочного цвета.

Консистенция – сметанообразная, однородная, без комков.

Вкус – свойственный, умеренно кисло-соленый, с привкусом приправ и чеснока.

Запах – свойственный, чесночно-пряный.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 53

Массовая доля жира, % (не менее) – 40

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микро-организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 0,1 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продук-та, 1,0г Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик ____________/ Исаева Е.Г. /

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блю-до «Пицца по-неополитански», вырабатываемое в кафе с итальянской кухней.

2.1. Для приготовления блюдо «Пицца по-неополитански» используют следующее сырье:

Тесто дрожжевое ТУ

Сыр твердый ГОСТ 7616-85

Помидоры свежие ГОСТ 1725-85

Сардельки ГОСТ Р 52196-2003

Масло растительное ГОСТ Р 52253-2004

Черный молотый перец ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения каче-ства РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Пицца по-неополитански», должно соответствовать требованиям нормативной докумен-тации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда блюдо «Пицца по-неополитански»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

Тесто дрожжевое 125 125

Помидоры свежие 125 106

Масло растительное 9 9

Черный молотый перец 0,01 0,01

4.1 Подготовка сырья к производству блюда блюдо «Пицца по-неополитански», производится в соответствии с технологическими требовани-ями и санитарными правилами.

4.2. Раскатать дрожжевое тесто в пласт по форме и выложить на сковоро-ду, смазанную маслом. Поверхность теста смазать желтком, посыпать тертым сыром, сверху положить слоями нарезанные помидоры и сардельки, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовке в течение 20-30 минут на среднем огне до готовности.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо блюдо «Пицца по-неополитански» должно подаваться выло-женным на порционную тарелку.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – свойственный прордуктам с золотистым оттенком.

Вкус – умеренно соленый, с сырным привкусом.

Запах – ароматный, запеченного с сыра, сарделек и помидор, с ароматом пряностей.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 48

Массовая доля жира, % (не менее) – 20

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микро-организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, 0,01 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продук-та, 1,0г Proteus допускается в массе продукта, 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

10,31 18,58 18,16 284,64

Ответственный разработчик _________________/ Исаева Е.Г. /

Источник

Итальянские блюда

Исторические сведения об итальянской кухне. Характеристика разнообразия, особенностей итальянской кухни, пищевой ценности блюд. Составление технико-технологических карт на блюдо из сборника рецептур: пицца с томатами и чесноком, ризотто по-итальянски.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

по дисциплине: Технология общественного питания

тема: Итальянские блюда

Курс 2_Спец. Группа ТЗ111

Подпись студента: ______________

Преподаватель: Мещерякова О.Ю (Ф.И.О.)

Дата проверки: _________________

Список используемой литературы

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но т одной из самых любимых в мире. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершину кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии.

Почти все блюда из макаронных изделий известных у нас, в Италии подаются отдельными блюдами. Поэтому гарниром ко второму блюду служит картофели и рис. Не надо забывать, что Италия является важнейшей страной рисовыращивания в Европе. Вино в Италии национальный напиток наряду с другими блюдами. Кувшин с вином всегда присутствует на столе Итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

1. Исторические сведения о итальянской кухне

Итальянцы уверены, что «Если Бог решил сотворить рай на земле, то он бы выбрал непременно Италию». Действительно, что еще нужно человеку для счастья? Богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способны удовлетворить любого гурмана.

Начиная со Средневековья Итальянская кухня становилась еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол : помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей, Итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.

Полента- круто сваренная каша из кукурузной муки (подают нарезанными ломтиками).

Популярны также цыплята с рисом, миланские телячьи отбивные, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

2. Разнообразие Итальянской кухни

На юге Италии преобладает сухой мягкий климат, что обеспечивает богатый урожай каждый год. Здесь были открыты рецепты знаменитых итальянских салатов. Приготовление салатов в Италии имеет свои традиции. Считается, что готовить их должны четыре повара : философ, скупец, жмот, художник.

Первый должен добавлять соль, второй уксус, третий масло, четвертый придать салату вид.

Северные районы издревле занимались скотоводством, и как следствие основным продуктом были молочные продукты. Здесь рождались знаменитые Итальянские супы (надо сказать, что слово суп, заимствовано у Итальянцев)

3. Особенности Итальянской кухни

В Италии не принято есть «на ходу». Любая трапеза проходит за беседой и бутылкой вина. Надо сказать Итальянцы очень любят сладкое, особенно не равнодушны к сорбетам и мороженому.

Одной из особенностью является любовь к травам. Благодаря климату в Италии выращивается самый аппетитный базилик, который добавляется почти во все блюда. Использовать шафран, если верить легенде, стал один из архитекторов, который до этого добавлял шафран в краски. Что примечательно, что итальянское мороженое придумал тоже он.

Итальянская кузня отличается сезонностью. Ни одна хозяйка не знает, что будет готовить пока не сходит на рынок.

4. Пищевая ценность блюд

Для приготовления итальянских блюд используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика, основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло используют практически для всех блюд.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Сыры- Их много видов. Один из самых главных ингридиентов.

Твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые.

К твердым сырам относят сыр Бра, который как и Асьяго бывает 2х видов,

К сырам из растянутого сырного сгустка относят Качиокавалло, Моцареллу, Проволоне, и Скаморце.

Сырный сгусток растягивают до тех пор пока он не станет волокнистым и не прекращает рватся. Затем его разделяют на порции, формируют и ивыдерживают.

К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагреваюит сыворотку до тех пор пока оставшие твердые частички не всплывут. Их смимают, кладут в корзины и оставляют до тех пор пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий влажный сыр.

4. Основные блюда Итальянской кухни

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров «лимончеллу».

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия.

Данный документ должен содержать порядковый номер, который проставляет и регистрирует работник отдела кадров. Технико-технологическая карта состоит из нескольких разделов, которые являются обязательными к заполнению:

точное наименование производимого изделия (блюда);

область применения, а так же перечень конкретных предприятий, которые непосредственно занимаются реализацией произведенного изделия;

полный перечень сырья, которое было использовано при производстве изделия;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья (соответствие требованиям необходимых нормативных документов, а так же наличие сертификата качества);

показатели нормы выхода полуфабрикатов, а так же готового изделия (блюда);

вес брутто и нетто произведенного предприятием изделия;

подробное описание процесса производства изделия (режимы тепловой и холодной обработки, добавление красителей, а так же других пищевых добавок);

показатели химического состава, а так же энергетической ценности продукта;

требования, относительно реализации и хранения произведенного изделия, включая дату изготовления и конечные сроки реализации;

условия транспортировки изделия;

органолептические показатели изделия, включающие консистенцию, цвет, запах, вкус, а так же микробиологические и физико-химические показатели.

Технико-технологическая карта должна подписываться ее непосредственным разработчиком, инженером-технологом, руководителем предприятия общественного питания или же уполномоченным лицом, имеющим право подписи. Срок действия данного документа, как правило, определяется руководством предприятия или же лицом, ответственным за хранение данного вида документа.

Составление технико-технологических карт на блюдо из сборника рецептур

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда : «Пицца с томатами и чесноком»

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Источник