салат рыбный технологическая карта

25.10.202314.07.2022 admin 0 Comments

САЛАТ РЫБНЫЙ

98. Салат рыбный	I		II		III
98. Салат рыбный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской 1	74	49	56	37	45	30
или сом (кроме океанического)	109	49	82	37	67	30
или ледяная рыба	111	50	84	38	69	31
или мерланг 1	68	49	51	37	42	30
Масса припущенной рыбы	—	40	—	30	—	25
Картофель	27	20 2	41	30 2	55	40 2
Огурцы свежие или соленые	31	25	31	25	38	30
Помидоры свежие	29	25	29	25	18	15
Салат	14	10	14	10	14	10
или горошек зеленый консервированный	15	10	15	10	15	10
Майонез	30	10	30	30	30	30
Соус Южный	5	5	5	5	4	4
Выход	—	150	—	150	—	150

1 Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса вареного очищенного картофеля.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Источник

Салат рыбный (I категория)

Калорийность: 139,58 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 150 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Окунь (филе) припущенный нарезанный ломтиками		40		40		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		20		20		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		25		25		г
4	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		25		25		г
5	Салат листовой нарезанный		10		10		г
6	Майонез столовый молочный		30		30		г
7	Соус «Южный»		5		5		г
ИТОГО		155		155		г

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом.

Источник

Салат рыбный

Калорийность: 139,58 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 150 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Сом (филе) припущенный нарезанный ломтиками		30		30		г
2	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		25		25		г
3	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками		30		30		г
4	Салат		20		20		г
5	Лук зеленый шинкованный		15		15		г
6	Соус майонез		35		35		г
ИТОГО		155		155		г

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Помидоры или огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с мелко нарезанными зеленым луком и зеленым салатом, добавляют рыбу и заправляют майонезом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 52.

Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ВБД

Источник

Салат рыбный деликатесный (I категория)

Калорийность: 119,96 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 150 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Осетр отварной		40		40		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		10		10		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		15		15		г
4	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		15		15		г
5	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками		10		10		г
6	Капуста цветная отварная		10		10		г
7	Фасоль стручковая консервированная очищенная		10		10		г
8	Горошек зеленый консервированный очищенный		10		10		г
9	Майонез «Провансаль»		20		20		г
10	Соус томатный острый		2		2		г
11	Заправка для салатов		10		10		г
ИТОГО		152		152		г

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом томатным, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.Для оформления салата можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. При отсутствии соуса томатного острого увеличивают количество майонеза.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Источник

Салат рыбный (ТТК5418)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
скумбрия свежая	1500 гр	1500	270	198	0	2865
томат (помидор)	3000 гр	3000	18	6	126	600
перец сладкий красный	2500 гр	2500	32.5	0	132.5	675
лук репчатый	500 гр	500	7	0	52	205
морковь	500 гр	500	6.5	0.5	34.5	160
соль	3 ст.л.	90	0	0	0	0
сахар-песок	200 гр	200	0	0	199.4	796
лож уксусной эсенция	1 ст	200	0	0	0	0
Итого	8490	334	204.5	544.4	5301
1 порция	8490	334	204.5	544.4	5301
100 грамм	100	3.9	2.4	6.4	62.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.

Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Игровой портал forexspez.ru

салат рыбный технологическая карта

САЛАТ РЫБНЫЙ

Салат рыбный (I категория)

Салат рыбный

Салат рыбный деликатесный (I категория)

Салат рыбный (ТТК5418)