салат с анчоусами и рукколой

Рецепты Салат с анчоусами

Салат романо с анчоусами и пармезаном

Анчоусы, чеснок, лимонный сок, уксус и щепотку перца взбить с оливковым маслом.

Салат из анчоусов с оливками, маслинами и зеленью

Отварить пасту до состояния аль денте.

Порубить оливки и маслины.

Салат из сельдерея с анчоусами

Сельдерей очистить, промыть и мелко нарезать.

Анчоусы нарезать небольшими кусками.

Измельчить лук и зелень.

Салат из свеклы с анчоусами и сыром

Вареную свеклу настрогать тонкими ломтиками.

Любимый сорт майонеза смешать венчиком с соусом табаско, соком половины лимона, анчоусами и тертым пармезаном.

Картофельный салат с анчоусами «Пикадилли»

Некрупный картофель отварить в мундире до мягкости (25 минут), охладить, нарезать круглыми толстыми ломтиками

Лук нарезать тонкими кольцами. Филе анчоусов (можно заменить на селёдкой) некрупно нарезать.

Салат из авокадо, рукколы и анчоусов

Моем, сушим и выкладываем на не очень глубокую тарелку листья рукколы.

Моем, отчищаем авокадо. Режем произвольно, но не мелко. Я разрезаю на 2 половинки, затем каждую поперек толщиной около 1 см — удобно потом с ножа в наклон раскладывать.

Салат «Бандьера» с анчоусами

Отварить пенне «аль денте», (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться.

Вымыть и обсушить рукколу, базилик. Чеснок очистить, измельчить и смешать с оливковым маслом.

Масло с чесноком добавить к пенне и перемешать.

Салат с анчоусами

сыр пармезан- по вкусу

салат зеленый- 20 г (по вкусу)

Хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде с капелькой оливкового масла. Анчоусы нужно предварительно вымочить в воде минут 20 если они сильно солёные, я этого не делала.

Салат из анчоусов с огурцами, редисом и орехами

Огурец очистить и нарезать тонкими кружочками. Посолить и оставить на 1 час.

Листья латука промыть и обсушить.

Редис промыть, очистить и нарезать кружочками.

Анчоусы промыть, удалить косточки, головы, хвосты и нарезать кусочками.

Помидоры нарезать кружочками.

Салат из корневого сельдерея с анчоусами

Сельдерей очистить, натереть на терке тонкими полосками.

Половину анчоусов мелко порубить, остальные оставить целыми.

Помидор порезать дольками.

Картофельный салат с травами и анчоусами

Выложите картофель в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите до мягкости примерно 30 минут. Слейте и остудите. Очистите и порежьте на небольшие кубики.

Луковый салат с анчоусами

Вскипятить в чайнике воду. Лук нарезать не слишком тонкими полу- и четвертькольцами в зависимости от размера луковиц.

Сложить нарезанный лук в подходящую ёмкость, разобрать на кусочки руками или вилкой и залить кипятком. Подождать 1-2 минуты и откинуть лук на дуршлаг. Дать воде полностью стечь.

Выложить лук в салатник. Добавить лимонный сок, соевый.

Салат из помидоров, красного лука и анчоусов

Нарежьте помидоры небольшими кусочками и разложите по тарелкам.

Сверху выложите тонко нарезанный лук, нарезанные анчоусы и посыпьте орегано. Посолите и поперчите.

Простой зимний зеленый салат с анчоусами

-около 2 стаканов листьев цикория

-2 столовые ложки лимонного сока

-1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

-3-4 филе анчоусов,порезанных

-2-3 зубчика чеснока,измельченного

-около 10 стаканов смеси салатных листьев

-1/4 чайной ложки соли

-1/3 стакана оливкового масла

-3 крупных яица,сваренных вкрутую,порезанных

-в большую миску для салата поместите чеснок,соль,перец.

-добавьте лимонный сок и херес,дать постоять минут 5

Источник

Нисуаз, история происхождения, вариации знаменитого салата и рецепты

Название салата нисуаз происходит от французского à la niçoise и означает, что блюдо готовится так, как это делают в Ницце, в городе на побережье Средиземного моря. По сути, салат нисуаз – салат в стиле Ниццы. Он, конечно, не такой «русский», как салат оливье, но по сытности, яркости и вкусу отлично подходит для зимних праздников. Нам есть, что о нём рассказать.

С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретённых», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный – зимний вариант этого блюда!

Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом – персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без варёного картофеля. В современном нусуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на юге Франции и заправлялся однородной пикантной заправкой.

Салат нисуаз, этапы становления и такие разные ингредиенты

Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.

Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice – это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки – смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.

С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединённых Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.

Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».

В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским винегретом.

Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были: картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту в своём телешоу «Французский повар».

Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы» считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натёртой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие варёные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зелёный сладкий перец, стручковую фасоль, зелёный лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз – солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».

Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и варёного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.

В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили варёный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».

При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза ничего не известно.

В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом – это пародия!».

В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница сообщила, что для неё «классический французский салат – это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».

В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились: лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошёл дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.

Экспериментируя, шеф-повара всё больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.

Составной салат нисуаз с консервированным тунцом и маслинами

Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом

Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.

Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.

У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.

Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.

Составной салат нисуаз с обжаренным тунцом и горчичной заправкой

Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза

Помидоры

Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.

Картошка

Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.

Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.

Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.

Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.

Стручковая фасоль

В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдёте, подойдёт и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать её более тонкой.

Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу и фасоль будет легче есть.

Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить её бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.

Анчоусы и тунец

Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешёвую и, в данном случае, неподходящую замену – мелкую рыбку в посоле «а-ла анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.

Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно, если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам – хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее, мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле – он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.

В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твёрдые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а ещё разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.

Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 мин., после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.

Каперсы, оливки, зелень и листовой салат

Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна руккола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространённую мизуну (мицуну, японскую капусту) – подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с рукколой, но у нее интересный вкус и текстура.

При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие солёные ингредиенты – анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в лёгкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.

Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.

Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой – как по отдельности, так и в сочетании.

Сборка салата нисуаз

Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.

4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru

Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью

Салат нисуаз с консервированным тунцом

Для приготолвения 4-6 порций нужно:

Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами

Салат нисуаз с консервированным тунцом и анчоусами

Для приготовления 6 порций нужно:

Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами

Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами

Для приготовления 4-5 порций нужно:

Открытый пирог в стиле салата нисуаз

Открытый пирог в стиле салата нисуаз

Для приготовления 6 порций нужно:

Источник