салат с креветками технологическая карта
Салат-коктейль креветочный
Калорийность: 32,35 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Креветки очищенные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие нарезанные кружочками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101,01 | 101,01 | г | |||||||||||||
Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, помидоры кружочками. Укладывают слоями и заправляют взбитой сметаной.
Салат с рукколой и тигровыми креветками (ТТК1350)
Технико-технологическая карта № Салат с рукколой и тигровыми креветками (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с рукколой и тигровыми креветками, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с рукколой и тигровыми креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 25,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 25,0 |
| Заправка микс, п/ф | 31,0 | 30,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Выход | 190 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на оливковом масле в течение 2-3 минут. Зачищенный салат Руккола соединяют с нарезанными пополам помидорами черри, заправляют заправкой микс, перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, приправляют солью, черным молотым перцем. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с рукколой и тигровыми креветками изготавливают под заказ. В готовом виде салат не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с рукколой и тигровыми креветками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Теплый салат с мидиями и креветками, порция (ТТК1705)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с мидиями и креветками, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с мидиями и креветками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| MIX салатов с/р» | г | 30,000 | 30,000 | |
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 12,000 | 12,000 | |
| Мидии п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | |
| Помидоры черри св | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус Унаги с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Лимонный сок с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Соус чили сладкий | г | 5,150 | 5,000 | |
| Грейпфрут | г | 36,000 | 20,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лайм | г | 5,500 | 5,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 170 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата и соус Унаги готовят согласно раскладкам.
Помидоры черри, лайм, огурец, грейпфрут моют, обсушивают. Помидоры разрезают пополам, грейпфрут очищают от кожуры и нарезают дольками, дольки пополам. Огурцы нарезают слайсами.
Лайм нарезают кружочком. Микс салата выкладывают на тарелку, сверху укладывают дольки грейпфрута, помидоры. Кальмар нарезают кольцом, креветку оставляют целой (с хвостиком).
Морепродукты слегка обжаривают на растительном масле, добавляют соус унаги, соус чили сладкий, сок лимона, слегка протушивают. Обжаренные морепродукты в соусе выкладывают на микс салата с грейпфрутом и помидорами.
Украшают кружком лайма и закрученными слайсами огурцов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат коктейль с креветками и огурцом (ТТК3135)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с креветками и огурцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с креветками и огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 167 | 35 | 334 | 70 | |
| Огурцы | 38 | 30 | 76 | 60 |
| Яблоки | 30 | 25 | 60 | 50 |
| Морковь | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Лимон | 20 | 15 | 40 | 30 |
| Петрушка зелень | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Масса готового блюда (изделия) | — | 165 | — | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Креветок варить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, охладить, затем очистить от панцирей. Несколько креветок отложить для оформления.
Оставшихся креветок нарежьте соломкой.
Огурцы, яблоки и морковь нашинковать тонкой соломкой. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
В высокий фужер уложить слоями огурцы, морковь, яблоки и креветок, смазывая каждый слой майонезом.
При подаче полить салат оставшимся майонезом, оформить креветками, зеленью и нарезанными кружочками лимона или апельсина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оформить салат креветками, зеленью, лимоном.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе (ТТК1126)
Технико-технологическая карта № Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Руккола п\ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микс салатов п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов, п.ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110 | ||||
Технология приготовления Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
Подготовленные хвосты креветок обжаривают на растительном масле с добавлением чеснока. Микс салата смешивают с рукколой, добавляют морскую соль, черный молотый перец, заправляют, выкладывают горкой на тарелку. Вокруг салата выкладывают жареные хвосты креветок, половинки помидоров Черри. Сверху на салат выкладывают слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата с креветками, рукколой, помидорами черри и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.