салат с тамбовским окороком

LiveInternetLiveInternet

—Новости

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Привет тебе, неведомый Кавказ У входа в «Провал», застыл в бронзе обоятельнейший обра.

Эта техника требует постоянной тренировки. Но наблюдения показывают, что даже нови.

—Приложения

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

3. Наш домашний рождественский обед 2018 года. Салат оливье с тамбовским окороком по заявке Никиты

Классический рецепт, с моими дополнениями

Для приготовления салата Оливье с мясом использовали

Окорок тамбовский— 200 г

Картофель — 3 средних шт.

Морковка — 1 большая шт., по объёму не больше картофеля

Мои консервированные огурчики — 2 шт.

Горошек зеленый консервированный

«Фрау Марта» — 100 г

Майонез оливковый «Слобода» на перепелиных яйцах

и сметана для заправки —

в пропорции 1: 1

Чёрный перец по вкусу

Способ приготовления салата Оливье :

Окорок порезать на мелкие кусочки кубиками по 1см.

Картофель и морковь отварить в кожуре.

Картофель и вкрутую сваренные яйца после отваривания

надо сразу опустить в холодную воду —

так их легче чистить.

Все ингредиенты салата для гармоничного вкуса

(кроме горошка, оливки порезали поперёк пополам)

порезали также кубиками по 1см с помощью

вот такой овощерезки и сложили в салатник.

Огурчики резали последними.

Добавили в салат немного Вкусной соли для раскрытия аромата

овощей, перец и поставили

в холодильник на полчасика.

Потом заправили салат

майонезно – сметанным соусом и

тщательно перемешали и снова минут на двадцать подержали в холодильнике ( пока накрывали другими блюдами стол), чтобы

все его составляющие пропитались соусом,

и салат стал вкуснее.

ещё немного солим.

Приятного вам аппетита!

Источник

Как приготовить оливье и не заскучать. Разные виды классики, а также кавказский, мексиканский и веганский варианты

Главный русский салат. Кулинарное “наше все”. Неизбывная скрепа. Если бы на гербе РФ нужно было изобразить еду, это был бы он. “Каждое 31 декабря мы с друзьями режем оливье”, – это может сказать 70% населения нашей большой родины, от Владивостока до Калининграда. И в каждой семье его делают немножко по-своему. Я совершенно не претендую на объявление всего, что вы сейчас прочитаете, единственно верным. Совсем наоборот – я за всяческое разнообразие, но мне хочется поделиться идеями. И потом, подозреваю, вы все равно почитаете, а потом сделаете по-своему, как у вас дома любят.

С точки зрения количества и соотношения продуктов давайте исходить из маленького тазика оливье, рассчитанного на 8–10 человек.

Нарезка продуктов

Давайте начем разговор с нарезки. Ведь именно она принципиально отличает оливье от прочих салатов, кроме, разве что, винегрета. Оливье режется мелко и одноформатно. Все продукты имеют размер единственного ингредиента, который остается целым – зеленого горошка. То есть картофель, огурцы, мясо/птица/рыба и яичные белки должны быть нарезаны кубиками 1 см. Желток аккуратно резать бессмысленно, он все равно раскрошится.

Белковая составляющая

Главное “мясо” в оливье – это яйца. Я кладу много, не меньше 6 крупных яиц на наш с вами маленький тазик, а то и все восемь. Если я делаю этот салат для вегетарианской компании, то вообще десять. Очень важно яйца для оливье не переварить (впрочем, это в любых ситуациях важно). У переваренных яиц внешняя оболочка желтка делается серой, а на общий цвет салата это влияет не в лучшую сторону. Варите яйца не дольше 9 минут, после чего немедленно горячую воду сливайте и кладите их в воду холодную, даже ледяную, минут на пять. Они от этого и чистятся гораздо легче.

Теперь мясо, птица или рыба. Или колбаса. Здесь все зависит только от ваших предпочтений, хотя мне честно кажется, что колбаса в таком хорошем салате совершенно ни к чему – есть же гораздо более вкусные и качественные продукты, вот хотя бы окорок. Оливье с тамбовским окороком или карбонадом – это же просто блеск! Очень вкусным получается оливье с курицей-гриль, а также с копченой курицей или индейкой. Отличный вариант – вареная говяжья грудинка (только хорошо сваренная до мягкости). Еще лучше – жаренный до степени medium говяжий ростбиф. Вареная мякоть бараньей лопатки – совершенно восхитительно. Запеченная телятина – чудесно. Язык вареный говяжий, телячий или свиной – классика жанра!

А сколько вариантов с рыбой и морепродуктами! В первую очередь, конечно, кальмар. Его удобно нарезать сырым сразу правильными кубиками (предварительно очистив от тонюсенькой пленки с обеих сторон), сложить в жаропрочную миску и залить чайником крутого кипятка. Накрыть крышкой и оставить на 3–5 минут, не больше, а потом откинуть на сито. Очень удобный способ, чтобы не переварить нежное животное.

Необыкновенно хороша в оливье любая красная рыба – хоть горячего копчения, хоть холодного, хоть малосольная. Или даже сырая, мгновенной засолки: режете нужными кубиками, присыпаете солью, сбрызгиваете соевым соусом и парой капель лимонного сока. Аккуратно перемешиваете руками, закрываете пленкой и оставляете на 15 минут. Готово! С сырым тунцом все то же самое. И другую копченую рыбу не забывайте: зубатку, скумбрию, палтуса. Да и кальмар копченый встречается. А как вкусно с жареными креветками! А уж с крабами-то! Когда-то мне казалось, что и крабовые палочки украшают оливье, но те временеа в моей жизни точно прошли, и вам того же желаю.

И икра еще! «Рыбный» оливье и красная икра просто созданы друг для друга. Внутрь ее класть не нужно, а вот украсить – самое милое дело.

«Мяса» в оливье должно быть много! На наш тазик – не меньше 400 г.

В оливье должно быть много яиц и мяса

Огурцы

По моему сугубо личному мнению свежие огурцы, соленые и маринованые – настолько разные продукты, как будто они даже не однофамильцы. Поэтому я всегда кладу два вида, или даже все три. Со свежими огурцами есть одна проблема: в них очень много воды. И если вы их нарежете и добавите в оливье, которому еще стоять пару часов, то на стол вы подадите не салат, а суп. Вариантов обойти проблему два. Первый: режете огурцы заранее, солите (можно еще лимончиком сбрызнуть) и оставляете на сите минимум на час. Второй: готовите оливье без свежих огурцов, перед подачей откладываете салатика на завтра, а в тот, что съедят сегодня, добавляете только что нарезанные огурцы – и сразу несете на стол. Я обычно кладу 1 длинноплодный свежий огурец и еще по 2 соленых и маринованых огурца сореднего размера.

Горошек

Простите меня консерваторы – в самых разных смыслах этого слова. Консервированный горошек мне нравится только детским воспоминанием о том, как мой папа с наслаждением выпивает оставшуюся в баночке фирмы GLOBUS горошковую жидкость. А сам продукт кажется мне скучным и слишком блеклым и по цвету, и по вкусу. Я люблю горошек свежий, то есть замороженный. Высыпаю его, замороженный (на наш тазик нужна ровно 1 пачка 400 г), в кастрюльку, добавляю ложку сахара и пару щепоток соли, заливаю холодной водой, на сильном огне довожу до кипения, снимаю с огня, закрываю крышкой и оставляю на 5 минут. Все, на дуршлаг!

Если вы любите очень нежный оливье, ближе к детскому питанию, то яркому чуть островатому луку там делать нечего. Я люблю разнообразие и остроту – и лук кладу всегда. Выбираю самую сочную белую луковицу среднего размера (примерно 120 г), режу довольно мелко (кусочки примерно с треть горошины), но никогда не добавляю в салат как есть, всегда обрабатываю. То есть немного солю, поливаю 2–3 ст. л. яблочного уксуса, перемешиваю и заливаю примерно литром крутого кипятка на 30 секунд. Не больше – я не хочу чтобы лук сварился и стал мягким. Я хочу лишить его излишнего лукового духа, который в оливье ни к чему. Через 30 секунд откидываю лук на дуршлаг и проливаю ледяной водой – чтобы он немедленно остыл и прекратил нагревать себя изнутри. Теперь нужно только обсушить – и класть в салат.

Резкий луковый дух оливье ни к чему, поэтому лук можно обдать кипятком перед закладкой в салат

Остальные овощи

Собственно, их немного: картофель и морковь. Морковь у нас дома почему-то не клали, и я так к ней и не привыкла. Но если бы нужно было добавить, то я б ее точно запекала в фольге при 200 °С примерно 40 минут. Про количество ничего сказать не могу – все очень зависит от сладости каждой конкретной морковки. А вот с картофелем я долго экспериментировала и поняла две вещи. Первая: картофеля много в оливье не нужно, он очень упрощает вкус. Вторая: чтобы получить идеальные кусочки, нужно резать его сырым сразу кубиками 1 см, заливать горячей водой, доводить до кипения, слегка солить и варить ровно 7 минут на небольшом огне без бурного кипения. Только так он сохраняет действительно форму кубика, а не рассыпается на невнятные полупирамидки. Для нашего тазика картофельный максимум – 400 г,, а то и меньше.

Яблочко?

Да! В богатстве вкусов и текстур самого сборного салата на свете мне без яблочка не хватает сладкой хрустящей ноты, которую я так люблю в соленой еде. На мой взгляд, яблока нужно немного, оно должно быть кисло-сладким, нарезанным все теми же аккуратными кубиками величиной с горошину. Чтобы яблоко не темнело, можно сбрызнуть его лимонным соком (особенно если оно чересчур сладкое), а можно просто сразу смешать с майонезом.

Яблоки в совсем небольшом количестве придадут оливье сладкую хрустящую ноту

Майонез

Я часто вижу бои в интернете за домашний майонез в оливье против покупного и наоборот, просто стенка на стенку. Честно говоря, не вижу смысла биться. Не то что бы домашний майонез был вот прямо полезнее покупного. Есть еще люди, которые стараюстся сделать оливье “полегче”, добавляя в майонез йогурт или сметану. На мой взгляд, тоже нет смысла, даже наоборот: отягощение этого и так многосоставного салата еще одним типом продукта не улучшит ситуацию, а ухудшит. У домашнего майонеза есть одно неоспоримое преимущество – вы можете сделать его точно таким, каким хотите. С другой стороны, с покупным не нужно возиться, и если вы нашли себе марку, которая вам по вкусу, то и прекрасно. И никто не помешает вам покупной майонез приправить – скажем, добавить горчицы, или лимона, или острого соуса. Но если вы все же хотите экспериментировать с самодельным майонезом, то вот вам беспроигрышый рецепт, по которому все всегда получается. Разбиваете в узкий высокий стакан погружного блендера 1 среднее яйцо (да, целое). Если хотите более яичный вкус, можете добавить еще желток. Далее кладете к яйцу по 1 ст. л. дижонской горчицы без добавок и яблочного или винного уксуса, а также по 1 ч. л. сахара и соли. Если яйцо из холодильника, дайте смеси постоять и нагреться до комнатной температуры. Затем вливаете 100 мл обычного рафинированного масла без запаха, опускаете погружной блендер так чтобы желток оказался ровно под ним, взбиваете смесь до однородности, секунд 15. Добавляете еще 100 мл масла, снова взбиваете секунд пятнадцать. И еще раз – 100 мл масла, то есть в общем – 300 мл. В этот момент у вас должна получиться довольно густая эмульсия. Если хотите еще гуще – а для оливье с его соками это хорошо – влейте еще 50–100 мл масла. Если получилось слишком плотно, можно разбавить рассолом от огурцов, отваром от картофеля ли просто теплой водой – добавляя по ложке, чтобы не “переразжижить”.

Если у вас в составе салата рыба или креветки, на самом первом этапе, одновременно с горчицей и уксусом положите в стакан 2–3 филе анчоуса или кильки. Отлчиная заправка получается!

Все сильно зависит от массы факторов. В первую очередь, конечно, вашего вкуса и вкуса ваших домочадцев. Затем – от солености майонеза и всей команды огурцов. Ну и мясо тоже бывает разное. У меня есть маленький трюк. Если я пробую оливье, и мне хочется его досолить, я возьму не соль, а лимонный сок и рыбный соус. Да, даже если в вашем салате нет ни грамма рыбы, рыбный соус – это отличное решение. В сборном составе он совершенно не пахнет рыбой, но дает соусу глубину и насыщенность вкуса. А лимонный сок (только не переборщите!) – легкую пикантность. Я вам даже страшнее вещь скажу. Если у вас дома водится хороший глютамат натрия из натуральных продуктов (типа японского аджиномото), используйте его вместо соли – он очень улучшит вкус салата.

Наличие и количество соли в оливье заивист от массы факторов

Оливье не по-русски

Знаете, как люди иногда друг друга укоряют? “Нее, как-то это у тебя совсем не по-русски!” Вот именно такие варианты оливье я вам и предлагаю. При общей похожести на традиционный рецепт они будут существенно отличаться вкусовыми акцентами. Если вам хочется нового и неизведанного – вперед!

Классический «обычный» оливье

* Азиатский оливье

В Азии любят смешивать морепродукты и мясо, так что в качестве белковой составляющей используйте креветки и курицу (филе бедрышек), замариновав их в соевом соусе с небольшим количеством имбирного сока и обжарив. В майонез добавьте имбиря, рыбного соуса и чуточку чеснока, а также несколько капель темного кунжутного масла. Картофель не кладите, замените его на авокадо.

Азиатский оливье

*Кавказский оливье

Помните, каким вкусным бывает холодный шашлык? Вот именно его и положите в “горный” вариант салата. Иделаьно, если это свиная шейка, замаринованная с луком, солью и перцем, без всякого уксуса, и пожаренная на углях. Но и в духовке тоже сойдет. В майонез добавляете немного абхазской красной аджики и пару щепоток уцхо-сунели. Часть соленых огурцов можно заменить соленым же острым зеленым перцем, который назыается цицак и продается на рынках в ряду с соленьями. А еще можно приправить салат мелко рубленным тархуном – вах, как вкусно!

Кавказский оливье

*Мексиканский оливье

В этом варианте тоже можно положить авокадо – но заменять им не всю картошку, а половину. А вместо части горошка (или даже всего) – кукуруза. Белок – жареная курица. В майонез добавьте пюре из свежего красного чили, а в сам салат – маринованных колечек халапеньо. И кинзы!

Мексиканский оливье

*Веганский (постный) оливье

Новый год попадает на конец Рождественского поста, возможно, часть народу у вас за столом рада была бы придерживаться правил, но оливье так хочется! Попробуйте вариант без яиц и мяса, с майонезом из фасоли. Делать такой майонез легко – все продукты и весь процесс полностью повторяют домашний майонез, описанный выше. Только вместо яйца берете примерно 200 г (это 1 банка) консервированной белой фасоли. Мне всегда хочется добавить чуть больше уксуса и горчицы, а также немного копченой паррики – но вы пробуйте и решайте для себя сами. Горошек, морковь, картофель, лук, яблоко, огурцы – все это остается как было. А вот в качестве упругих белковых кусочков я бы добавила хороший твердый тофу, причем обжареный.

Веганский (постный) оливье

Опыт наших читателей

Katerina Agronik: Я использую свежий горошек, малосольные огурчики, и добавляю лангустины или раков и икру. А в майонез тру свежий корень васаби и делаю на соке узбекского лимона и понзу.

Maria Romanchuk: Готовлю на домашнем майонезе и без картофеля. Он получается легкий и яркий на вкус. Яблоко обязательно, огурцы свежие и соленые. И могу сваять вариант с креветками вместо курицы, убрав горошек и добавив укроп.

Julia Kalashnikova: Коллега научила меня добавлять в оливье слегка пассерованный на масле лук. Это очень вкусно!

Нина Борисова: В нашей большой семье оливье, претерпев множество трансформаций, выродился в: майонез свой + тунец в собственном соку + горошек + маринованный огурец + яблочко. Даже не знаю, почему все еще называем его оливье.

Alena Pinch-Marinina: Отварная говядина. Креветки/крабы. Икра. Свежий горошек. Свежие и соленые/маринованные огурцы. Лук нет, яблоко кислое да иногда. Без моркови. В майонез муж добавляет орегано, васаби и оливковое масло. Можно и немного йогурта греческого. Собираем, пока ингредиенты тёплые: яйца, картофель.

Anna Kudryavskaya: В семье моего мужа вообще совершенно нестандартный оливье, который стал и нашей с ним традицией: картофель, морковь, лук, маринованные огурцы, яблоки, куриное филе отварное, горошек консервированный и карри. Ну и майонез домашний.

Lika Averkieva: Картошку, морковку запекаю, горошек свежемороженный, огурцы и соленые, и свежие, филе бедра индейки запеченое, лук, раковые шейки, икра для украшения, майонез свой.

Источник

liberties

ЖЖужжалка

Итак, я обещала рассказать, как впервые ходила на кулинарный мастер-класс. Цикорий, как выяснилось, мои друзья в лицо знают. А как вы яйца разбиваете и желтки от белков отделяете? Я вот изумилась, что делать это нужно не так, как я привыкла.

У каждого свои ножи, доски, наборы посуды, а вот часть работы у каждого своя. Кому-то мясо, кому-то десерт.

Готовить начали с парфе, потому что ему требовалось время для охлаждения в морозильной камере, но тут у нас время не ограничено, поэтому я расскажу о каждом блюде по порядку.

Оливье с тамбовским окороком

Честно говоря, не люблю оливье с яблоками, поэтому когда увидела кучку зеленых яблок, слегка напряглась.

Сельдерей, яблоко и окорок нарезать мелкими кубиками:

Картофель замариновать с солью, перцем, паприкой, кориандром и подсолнечным маслом и отправить запекаться до готовности в разогретую до 200 градусов духовку.

Растопить сливочное масло на сковородке, добавить сахар и обжарить в этой смеси морковь.

Сварить перепелиные яйца. Цикорий разделить на листья.

В стакан для блендера разбить одно целое яйцо и один желток, добавить горчицу, сок лимона, чеснок, каперсы, соль и перец. Добавить оливковое масло и пробить блендером до однородной консистенции, затем постепенно добавлять растительное масло, продолжая пробивать.

И вот у нас для салата все готово ;))

Осталось смешать сельдерей, яблоко, окорок, тобико и соус.

Выложить салат в лист цикория и положить на тарелку. Сверху воткнуть картофель и морковь, а сбоку выложить яйца. Украсить петрушкой.

Ну и как вам оливье. ;))) Мне, например, то, что я привыкла называть оливье (а также салат столичный и т.п.) совсем не напомнило. Но это вкусно. Он получается свежий и на вкус достаточно легкий (а картошка почти как гарнир), яблоко сразу выходит к месту.

Картофельный гратен с каре ягненка под сырно-ореховой корочкой с мятным песто и гранатовым соусом

В мясной части этого блюда я и принимала непосредственное участие. 😉

Разделить каре на косточки.

Раскалить сковороду и обжарить каждый кусочек с обеих сторон.

Затем выложить сырную массу на каждую косточку и отправить запекаться под гриль до красивой корочки.

Очистить картофель, нарезать тонкими колечками, промыть.
В сотейник налить сливки, положить туда раздавленный чеснок, тимьян, соль и перец. Дать закипеть и немного провариться.
Сыр натереть на мелкой терке. Выложить в форму для запекания картофель тонким слоем, полить соусом и посыпать сыром. Повторить так несколько раз пока форма не заполнится.

Разогреть духовку до 200 градусов. Накрыть форму с картофелем фольгой и поставить запекаться до готовности картофеля.

Когда гратен будет готов, снять фольгу, посыпать обильно сыром и поставить в духовку под гриль до появления красивого колера.

Так как гратен готовился дольше каре, каре в духовку поставили уже практически перед подачей. А вот альтернативное изготовление красивой корочки на гратене:

Баллончики есть. Вот думаю, может нужна насадка, чтобы дома так развлекаться. Откладывать это занятие до прихода гостей и всех пугать синим огненным лучом ;)))

Очистить перец чили от семян и плодоножки. Оборвать листья мяты и петрушки, положить в стакан блендера, добавить сок лимона, соль, перец чили. Добавить оливковое масло и пробить блендером.

Выложить на тарелку красивый прямоугольник из гратена, на него 3 костояки ягненка и украсить соусом:

Вот тут все вообще поразительно вкусно. А ягненок. Мррр.

Самое веселое в изготовлении блюдо ;))

Сварить густой сироп из сахара и воды. Венчиком начать растирать желтки и постепенно тонкой струйкой ввести в них сироп.

яйца, яйца. Так как же их разбивать и разделять? Кто как это делает?

Венчиком взбить сливки. Натереть на терке шоколад. В яичную смесь добавить тертый шоколад, цедру апельсина и мятный сироп.

Вот такая зеленая густая масса получается:

Медленно ввести сливки в яичный крем.

Выложить крем в круглые формы и поставить в морозилку на 1 час 15 минут.

Готовое парфе украсить тертым шоколадом и листочками мяты.

Вкусно, но ОЧЕНЬ сладко. Для себя я бы сократила количество сахара примерно вдвое.

Мятно-лаймовый зеленый чай

Вскипятить воду, затем остудить до 85 градусов. Залить зеленый чай горячей водой. Добавить к чаю мяту и дать настояться.
Отжать сок из лайма. Процедить чай в граин, добавить в него сок лайма и остудить.

Это достаточно нейтральный напиток, который мы пили перед едой 😉

Я сейчас смотрю на фотографии, читаю рецепты и понимаю, что очень хочется повторить. В принципе, ничего сложного нет. Единственное, о чем я задумалась, а не нужно ли прикупить термометр, чтобы измерять температуру внутри блюда. Так интересно ее измеряли, когда готовили сироп и вливали его в желтки. Ну и насадка на газовый баллон забавная.

Когда я шла на мастер-класс, я ожидала увидеть продвинутых женщин средних лет, которые готовят дома прекрасно и приходят совершенствовать свое мастерство. Серьезную публику. На деле же оказалось, что среди присуствующих действительно было несколько человек, которые серьезно увлечены кулинарией, но были и те, кто просто хотят научиться готовить и ребята, которые по-моему просто пришли хорошо провести время.

Игорь все время шутил, поэтому атмосфера сразу стала легкой и дружелюбной. Ну и объяснял он и тонкости, которые скорее из высокой кухни, и то, как пользоваться блендером ;)) В процессе подходил помогать туда, где нужна была помощь, а потом отвечал на наши вопросы и мы устроили веселую фотосессию со смайликами.

Благодарю за то, что позвали, сообщество mosblog, где можно найти интересные приглашения для блогеров.
Подробности о мастер-классах можно найти на сайте Кулинарной Cтудии Clever.

Источник