салат сельдь под шубой технологическая карта
Технологическая карта сельдь под шубой – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта сельдь под шубой (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта сельдь под шубой, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Сельдь под шубой
Калорийность: 182,18 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе сельди нарезанное соломкой | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный соломкой | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Уксус 3%-ный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 6 | Яблоки очищенные нарезанные соломкой | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый нарезанный кольцами | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 8 | Майонез столовый молочный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 9 | Маслины без косточки | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 165 | 1 165 | г | |||||||||||||
Селедку без кожи и костей нарезают соломкой, кладут в посуду, сверху укладывают слоями натертые на терке или нарезанные соломкой вареные свеклу, картофель, морковь, яблоки без кожицы и сердцевины, лук, нарезанный кольцами. Каждый слой заливают майонезом, блюдо ставят на 10-20 мин в холодное место. Перед подачей украшают маслинами, зеленью.
Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | ||
| Укроп п/ф « | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Лук зеленый п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20,000 | 20,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | ||
| Лук очищенный с/р» | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Майонез | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Сельдь филе с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Укроп п/ф « | г | 1,000 | 1,000 | |
| Лук зеленый п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | |
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | |
| Молоко 2,5% | мл | 20,000 | 20,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Лук очищенный с/р» | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.
Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.
Важно не прессовать слои овощей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Сельдь под шубой» на 1 пор выход 210