салат тайский технологическая карта
Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан (ТТК1585)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Кальмар филе п/ф г 40,000\ 40,000
Креветка дефрост очищ с/р г 20,000\ 20,000
Перец чили св г 1,150\ 1,000
Фунчеза готовая п/ф г 50,000\ 50,000
Помидоры конкасе с/р г 40,000\ 40,000
Лук красный г 6,000\ 5,000
Лук зелёный п/ф г 5,000\ 5,000
Лимонный сок с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 5,050\ 5,000
Бульон куриный с/р мл 40,000\ 40,000
Сельдерей стебель св г 11,000\ 10,000
Капуста пекинская п/ф г 30,000\ 30,000
Перец чили св г 0,580\ 0,500
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 180
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Креветка должна раскрываться как «бабочка» В сотейник налить куриный бульон ( или воду 60 мл), довести до кипения и бланшировать морепродукты ( кальмар и креветку) в течение 1 мин.
Снять с плиты ( отвар не выливать!). Помидоры нарезать дольками и удалить семенную камеру.
Лук красный — перьями вдоль луковицы, Лук зеленый — перьями под 45 градусов ( 3-4 см).
Стебель сельдерея ( вместе с зелеными листиками) нарезать поперёк на сегменты 0,5 см ( листики оставить целыми).
Пекинскую капусту нарвать крупными шашками (3*3 см), чилли нарезать тонкими кружочками.
В миске смешать подготовленные овощи, приправить соком лимона, сахаром, рыбным соусом, добавить бланшированные морепродукты и 3-4 ложки отвара( бульона после бланширования).
Перемешать. Выложить горкой в тарелку Ладья, украсить тонкими слайсами редиса и кожицей огурца ( свернуть в спиральки), перцем чилли и фунчезой, обжаренной во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 15,304
Жиры,г 1,988
Углеводы,г 28,106
Калорийность,ккал 191,532
Наша Кухня. Тайские салаты «ям» и «фла»
Готовим теплые салаты с овощами, мясом, креветками и лапшой, создавая на своей ноябрьской кухне настроение вечно солнечного Таиланда. Рецепты сочных салатов категории «ям» и «фла» от автора рубрики «Наша Кухня» Дарьи Отавиной
Не знаю, как вам, а мне иногда хочется съесть чего-нибудь «не русского», необычного и нового. Помните, когда мы смотрели передачу «Клуб кинопутешественников», которую в народе называли «Мир глазами Сенкевича», то пристально разглядывали не только раскрашенных аборигенов на фоне удивительных ландшафтов, но и незнакомые советскому человеку папайи, гуавы, жаренную на костре кенгурятину и морских гадов.
Природное любопытство наравне с тотальной глобализацией и привело нас к блюдам экзотических кухонь со всего света, которые в каждой стране слегка адаптируются под местные желудки и кошельки. К аборигенам австралийского континента и традиционным блюдам Сиднея и Мельбурна мы полетим с вами завтра, а сегодня поедем в гости к жителям Бангкока.
Фото: supatchai / Shutterstock.com
Даже если вы не были в Таиланде, то наверняка слышали о тайской кухне, отличительной особенностью которой являются свежие ингредиенты, особые маринады и абсолютный баланс специй. Тайские салаты, как горячие, так и холодные, делятся на несколько категорий, основными из которых являются «ям», «там», «лап» и «фла».
Чтобы вас не смущать иностранными названиями, коротко поясню. «Ям» (yam) — это салат на основе многих смешанных ингредиентов (дословно переводится как «микс», «смесь»). «Там» (tam) — только на основе зеленой (недозревшей) папайи. «Лап» (lap) — салат с использованием особого риса (khao khua), дробленого и поджаренного, с ярко выраженным ореховым вкусом. «Фла» (phla) — сырой салат (включая полусырое мясо и рыбу), в который обязательно добавляется мята (и в самом Таиланде — лемонграсс).
Я предлагаю вам не бежать сломя голову за зеленой папайей и лемонграссом (и тем более есть сырое мясо), а приготовить два тайских салата с доступными в России ингредиентами.
Начнем мы с абсолютной классики — салата с говяжьей вырезкой, который сегодня в большинстве ресторанов называется «азиатским». Тайцы привыкли к еде очень острой, поэтому приведенный ниже рецепт слегка адаптирован шеф-поварами для жителей европейской части континента.
Фла с говядиной (phla nuea)
Фото: DronG / Shutterstock.com
Ингредиенты на 4 порции:
2 филе говяжьей вырезки — стейков весом 200-250 г каждый, оливковое масло для обжарки, 2 морковки, 6 редисок, 200 г помидоров черри, порезанных на половинки, листья небольшого пучка мяты, 1 красный сладкий лук (или продолговатый «банановый» шалот), 3 стебля зеленого лука, половина длинного огурца, 2 мини-кочанчика салата летис (или любого зеленого), морская соль, черный перец, 4 ст. л. очищенного арахиса, листики кинзы для украшения (опционально).
1 зубчик чеснока, 1 перчик чили, 2 ст. л. пальмового сахара (или желтого), 2-3 ст. л. рыбного соуса (бутылочный fish sauce), сок двух лаймов, порубленные стебли кинзы (опционально).
Для заправки. В ступке растолочь морскую соль, порезанные чили и чеснок (в некоторых тайских домах сюда же добавляют рубленные стебли кинзы). Затем ввести сахар, сок лайма и рыбный соус. Перемешать ложкой. Попробовать и сбалансировать.
Стейки хорошенько посолить и поперчить. В сковороду налить немного оливкового масла, нагреть и обжарить мясо с каждой стороны на сильном огне по 2-3 минуты, а затем на медленном по 1-2 минуты до состояния малой или средней прожарки (medium rare). Выложить на деревянную доску и оставить доходить.
Средством для очистки овощей нарезать морковь и огурец на ленты. Остальные ингредиенты порезать произвольно. Добавить листики мяты. Выложить все в миску с зеленым салатом, порванном руками. Залить все 4-6 ст. л. заправки и перемешать.
На сухой сковороде обжарить свежий арахис с щепоткой соли. Готовые орешки порубить. Стейки разрезать под углом. Толщина — на ваше усмотрение.
На тарелку выкладываем салат. Сверху кладем куски стейка, которые посыпаем жареным арахисом и поливаем еще раз заправкой. Блюдо подаем незамедлительно.
Ям со стеклянной лапшой (yam woon sen)
Фото: bonchan / Shutterstock.com
40 г сухой стеклянной лапши (например, сорта mung bean noodles), 1 ст. л. сушеных креветок (или кальмаров), 2 зубчика чеснока, 10 стебельков петрушки, перчик чили, 1 ст. л. пальмового или желтого сахара, 2,5 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. сока лайма, 1 помидор, ¼ чашки порезанного сладкого лука, 1 веточка зеленого сельдерея, 100 г свиного фарша, 6 больших креветок, ¼ чашки жареного арахиса.
Замочите стеклянную лапшу в прохладной воде на 7-10 минут. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте. Когда вода полностью стечет, порежьте лапшу по длине пополам.
Сушеные креветки, которые можно заменить порезанными сушеными кальмариками из упаковки, залейте малым количеством кипятка и оставьте на пару минут до размягчения.
Параллельно положите порезанный дольками помидор, лук и сельдерей в большую миску. Когда сушеные морепродукты разбухли, перетрите их в ступке, если это креветки, или мелко порежьте, если кальмары. Добавьте к овощам.
Стебли петрушки порубите и смешайте в этой же ступке с порезанным чесноком и перчиком чили. Перетрите, добавьте сахар, рыбный соус и сок лайма. Хорошенько перемешайте. Это наша заправка.
Вскипятите кастрюлю воды, положите стеклянную лапшу и проварите около 2 минут. Вынимайте двумя вилками, так как вода нам еще понадобится. Откиньте лапшу стекать на дуршлаг.
Теперь бросаем в кипящую воду креветки и варим 30-45 секунд, если они свежие и некрупные. Остальные варим дольше и до готовности. Слегка остужаем, маленькие чистим, а большие — необязательно, добавляем в миску с овощами.
Эту же воду выливаем в небольшой сотейник так, чтобы полностью покрывала дно. Доводим до кипения и выкладываем свиной фарш вместе с 1 ст. л. рыбного соуса. Постоянно помешивая, доводим до полной готовности. Вынимаем мясо шумовкой и отправляем в миску. В нее же сразу добавляем 1 ст. л. воды, в которой варилась свинина.
Теперь добавляем лапшу, поливаем нашей заправкой и тщательно перемешиваем все в миске руками. Добавляем к салату зелень петрушки и арахис. Подаем также незамедлительно.
Тайские салаты подразумевают полный полет фантазии, не ограничивая список ингредиентов, но и не заставляя делать его длинным. Сегодня у меня не было под рукой ни креветок, ни говядины, и я сделала сыро-овощной.
Фото: Отавина Дарья
Обычная лапша, шкурка одного огурца, половинка моркови, 1 лук-шалот, 10 см очищенного дайкона, 50 г зеленой капусты. Все порезано с помощью овощерезки.
Сок одного лайма и половинки лимона, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. меда, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (чили), сок одного выдавленного чесночного зубчика, 2 ст. л. fish sauce (за неимением можно использовать несладкий соевый соус), немного молотого душистого перца и кориандра.
Быстро, дешево, вкусно!
А чтобы вы легко запомнили четыре основных категории тайских салатов, напоследок детский стишок из единственной страны Юго-Восточной Азии, сохранившей свою независимость во времена европейской колонизации — Таиланда, «свободной страны» («тай» — свобода, «ланд» —земля, страна).
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан (ТТК1600)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычок тайский из курицы, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Филе бедра ( окор) зачищенные с/р г 60,000\ 60,000
Соль поваренная экстра г 0,510\ 0,500
Перец черный молотый г 0,101\ 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 20,600\ 20,000
Салат основа с яблока с/р пор 1,000\ 1,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Кунжут семя белое г 0,110\ 0,100
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 150
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Затем полить соусом Терияки и прогреть с ним, что бы шашлычок заглазировался в соусе Терияки.
Лист бамбука разрезать вдоль пополам.
В центр тарелки для пасты тарелки выложить лист бамбука, на него салат с яблоком горкой, посыпать мелко-нарезанным наискось зеленым луком, на поля тарелки выложить шашлычок, глазированый в соусе и посыпанть кунжутом.
Салат украсить листиками кинзы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 17,223
Жиры,г 15,164
Углеводы,г 20,051
Калорийность,ккал 285,572
Теплый салат с телятиной, порция (ТТК1706)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с телятиной, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с телятиной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Телятина в/с п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Цукини | г | 33,000 | 30,000 | ||
| Шампиньоны с/р» | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| MIX салатов с/р» | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Картофель пай с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус Майонез с терия с/р» | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 200 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Телятину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат. Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, высушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.
Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль. Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).
По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом. Медальоны из говядины выкладывают на микс салата.
В середину укладывают картофель «Пай»(соломка 2 мм, длина 3-5 см)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)