салат винегрет технологическая карта
Винегрет (ТТК7012)
Технико — технологическая карта Винегрет
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свекла | 61 | 61 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 40 | 30 |
| 3 | Картофель | 40 | 26 |
| 4 | Огурцы соленые | 28 | 25 |
| 5 | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 6 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 7 | Уксус 9% | 5 | 5 |
| 8 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать. Если надо — посолить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Винегрет | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру вязкая, тягучая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Винегрет | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Винегрет (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,63 | 18,48 | 3 | 3,33 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Винегрет из фруктов и овощей (ТТК5431)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из фруктов и овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из фруктов и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| яблоки | 100.0 (грамм) |
| груша | 100.0 (грамм) |
| морковь | 100.0 (грамм) |
| огурец | 105.0 (грамм) |
| картофель | 344.0 (грамм) |
| сельдерей корень | 49.0 (грамм) |
| петрушка | 54.0 (грамм) |
| горошек зеленый | 77.0 (грамм) |
| сахар | 30.0 (грамм) |
| майонез | 120.0 (грамм) |
| салат | 14.0 (грамм) |
| апельсин | 75.0 (грамм) |
| сок лимонный | 40.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные яблоки и груши ( с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Винегрет с белой фасолью (ТТК7122)
Технико — технологическая карта Винегрет с белой фасолью
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла отварная п/ф | 25 | 25 |
| 2 | Морковь отварная п/ф | 25 | 25 |
| 3 | Фасоль белая консервированная (бобы) | 25 | 25 |
| 4 | Огурцы соленые | 56 | 45 |
| 5 | Лук маринованный п/ф | 20 | 20 |
| 6 | Соус медово-горчичный п/ф | 20 | 20 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 161
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу и морковь отварные п/ф нарезать кубиком. Белую консервированную фасоль слить, смешать с овощами. Добавить нарезанные соленые огурцы, очищенные от семян, и маринованный лук п/ф. Заправить винегрет медово-горчичным соусом п/ф, если надо — посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Винегрет с белой фасолью | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Винегрет подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Винегрет с белой фасолью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 20,76 | 23,07 | 5,52 | 6,9 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Винегрет с белой фасолью | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.
Винегрет овощной (ТТК5430)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 свекла | 350 гр | 350 | 5.25 | 0.35 | 30.8 | 140 |
 морковь | 250 гр | 250 | 3.25 | 0.25 | 17.25 | 80 |
 капуста квашеная | 300 гр | 300 | 5.4 | 0.3 | 13.2 | 57 |
 лук репчатый | 50 гр | 50 | 0.7 | 0 | 5.2 | 20.5 |
 масло подсолнечное | 30 гр | 30 | 0 | 29.97 | 0 | 269.7 |
 горошек зеленый | 300 гр | 300 | 15 | 0.6 | 41.4 | 219 |
 картофель | 40 гр | 40 | 0.8 | 0.16 | 7.24 | 32 |
 укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
 соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1344 | 30.9 | 31.7 | 116.4 | 825.8 | |
| 1 порция | 168 | 3.9 | 4 | 14.5 | 103.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.
Также при желании можно добавить сельдь филе:
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Винегрет с сельдью, 1 кг (ТТК1196)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Винегрет с сельдью, 1 кг(СР-рецептура № 104)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет с сельдью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.
Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Капуста квашеная | 125,0 | 10,00 (рассол) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Сельдь с/с филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.
Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет с сельдью выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.