Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.
Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68 С, а желток при 65 С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.
Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.
Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).
Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.
Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-14 С.
Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.
Требования к качеству.
Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая.
Смешанный салат из картофеля яиц и орехов (ТТК4248)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Смешанный салат из картофеля яиц и орехов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Смешанный салат из картофеля яиц и орехов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
549
400 1
Яйца
2 шт.
80
Орехи грецкие
150
68
Изюм
88
86
Майонез
120
120
Соус соевый
60
60
Перец черный молотый
0,02
0,02
Зелень петрушки
15
11
Соль
4
4
Выход
1 Масса отварного картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают тонкими ломтиками, которые разрезают пополам. Так же нарезают вареные яйца. Выкладывают в салатник слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Затем сверху кладут набухший просушенный изюм, измельченные поджаренные орехи, заливают немного соусом.
Так продолжают до тех пор, пока не будут израсходованы все продукты. В конце заливают соусом. Украшают орехами, изюмом и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА МИКС-САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ
Рецептуры на салаты для кафе, ресторанов, других предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
Салаты из термически обработанных овощей
1 Винегрет овощной 2 Мексиканский салат с фасолью 3 Овощная капоната с баклажанами и сладким перцем 4 Овощная капоната с баклажанами и сыром 5 Панцанелла с картофелем и заправкой из анчоусов 6 Салат в стиле Рататуй 7 Салат из брокколи с запеченными перцами и баклажанами 8 Салат из брокколи с помидорами и сладким перцем 9 Салат из брокколи с черешковым сельдереем 10 Салат из брокколи со сладким перцем 11 Салат из дайкона с зеленой фасолью 12 Салат из запеченного сладкого перца с арахисом 13 Салат из запеченного сладкого перца с базиликом 14 Салат из запеченной свеклы с имеретинским сыром 15 Салат из печеной репы с яблоками и изюмом 16 Салат из печеной свеклы с брынзой 17 Салат из печеной свеклы с яблоком 18 Салат из печеных баклажанов с базиликом 19 Салат из печеных баклажанов с орегано 20 Салат из печеных баклажанов и греческой брынзы 21 Салат из цукини 22 Салат из печеных овощей с оливками 23 Салат из печеных овощей с чесноком 24 Салат из печеных перцев с розмарином 25 Салат из печеных перцев с тимьяном 26 Салат из помидоров с брокколи 27 Салат из помидоров с цветной капустой 28 Салат из свеклы с арахисом 29 Салат из свеклы с козьим сыром 30 Салат из свеклы с черносливом 31 Салат из цветной капусты с зеленым горошком 32 Салат из цветной капусты с помидорами и огурцами 33 Салат из цветной капусты с помидорами и сладким перцем 34 Теплый салат из картофеля с жареным беконом
Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой
35 Винегрет с сельдью 36 Сельдь с овощами винегрет-style 37 Капрезе 38 Мексиканский салат с фасолью и индейкой 39 Салат из ветчины и бананов 40 Салат из ветчины с картофелем и горчичной заправкой 41 Салат из ветчины с рисом, зеленым горошком и кукурузой 42 Салат из ветчины с зеленой фасолью и луком 43 Салат из говядины с запеченным перцем и сыром 44 Салат из говядины с зеленой фасолью 45 Салат из говядины с картофелем и маринованными огурцами 46 Салат из говядины с пряной зерновой фасолью и базиликом 47 Салат из говядины с сельдью под греческим йогуртом 48 Салат из говядины с яблоками 49 Салат из говядины, груши и маринованных шампиньонов 50 Салат из горбуши с картофелем и маринованными огурцами 51 Салат из индейки с грушей 52 Салат из индейки, картофеля и соленых огурцов 53 Салат из кальмаров с кукурузой и рисом 54 Салат из кальмаров с персиками и белым вином 55 Салат из кальмаров с рисом и зеленым горошком 56 Салат из копченой куриной грудки 57 Салат из крабовых палочек и овощей 58 Салат из куриной грудки с помидорами черри 59 Салат из куриной грудки с шампиньонами 60 Салат из курицы с зеленой фасолью 61 Салат из курицы с рисом и кукурузой 62 Салат из курицы с цветной капустой и шампиньонами 63 Салат из отварной трески с картофелем 64 Салат из пекинской капусты с ветчиной и сыром 65 Салат из салаки горячего копчения 66 Салат из свинины и манго 67 Салат из свинины с арбузом и базиликом 68 Салат из свинины с брокколи и горошком 70 Салат из судака с яблоком и сладким луком 71 Салат из трески с брюссельской капустой 72 Нисуаз 73 Салат из тыквы с брезаолой 74 Салат из тыквы с куриными потрошками
75 Салат из цыпленка под соусом Баже 76 Салат картофельный с сельдью 77 Салат Оливье с вареной колбасой 78 Салат Оливье с ветчиной 79 Салат Оливье с курицей и крабами 80 Салат Оливье с курицей и красной икрой 81 Салат Оливье с мясом перепелок 82 Салат Оливье с отварной говядиной 83 Салат Оливье с отварным языком 84 Салат с крабовыми палочками и рисом 85 Салат с морскими гребешками в апельсиновом соке 86 Салат с пармой 87 Салат с соленым лососем, помидорами и сухариками 88 Салат Столичный с запеченной индейкой 89 Салат Столичный с копченым цыпленком 90 Салат Столичный с курицей 91 Салат Столичный с мясом перепелки 92 Салат из телятины с перцем 93 Салатные листья с кальмарами 94 Салатные листья с копченой утиной грудкой 95 Сельдь под шубой 96 Табуле из баклажанов со сладким перцем и кус-кусом 97 Табуле из индейки с финиками 98 Цезарь с креветками 99 Цезарь с курицей 100 Цезарь с лососем
Практическое занятие.12по МДКПроцессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов. 2часа
Цель работы: приобрести практический опыт при приготовлении, оформлении и отпуске салатов из сырых овощей и фруктов
Основные теоретические положения
Салаты из свежих овощей
Приготовление и отпуск салатов из свежих овощей.
1. Подготовка рабочего места для приготовления отпуска салатов из свежих овощей :
1.1. Санитарная обработка механического и немеханического оборудования, инвентаря.
1.2. Подбор и подготовка оборудования, посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов для приготовления отпуска салатов из свежих овощей :
4. Уборка рабочего места.
Требования к качеству салатов
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Приготовить и оформить для подачи отпуска салат из свежих овощей.
Приготовить и оформить к подаче салат «Летний»
Выполнить расчёт расхода сырья на 3 кг.
Составить отчет (заполнить форму)
Организация рабочего места
Наименование блюда, изделияСалат «Летний»
Фасоль стручковая консервированная
или горошек зеленый консервированный
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Определение качества сырья:
Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.
Произвести взвешивание, обработку и подготовку сырья.
Оформление и подача:
При отпуске салат оформляют зеленью или овощами, входящими в состав салата.
Органолептическая оценка качества готового блюда
Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.
Консистенция овощей: упругая.
Форма нарезки должна быть сохранена.
Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат, зеленый, редис красный, лук зеленый, яйца, сметана-________________________________
Какова последовательность первичной обработки овощей?
Назовите правила оформления и отпуска салатов из свежих овощей?
Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
1Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для сред.проф. образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – М.:Издательский центр Академия, 2016-240 с.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1461594
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%
Время чтения: 4 минуты
С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
