О сроках реализации готовых блюд на предприятии общественного питания

Обеспечение мер санитарно-противоэпидемиологического характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и сроков реализации уже готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это относится к столовым с линией раздачи готовых блюд, к организации угощения по типу «шведского стола», к кейтеринговому обслуживанию.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03. «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.

При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.

Для предотвращения таких рисков следует особенно следить за сроками годности и температурой раздачи готовых блюд:

1. Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями, чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03).

3. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в ёмкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

4. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины (расположение блюд на льду не обеспечивает необходимых условий).

5. Не допускается заправка соусами салатов, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

6. Срок реализации холодных блюд в охлаждённом состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

7. Сервировку и рационирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

10. Пищевые продукты, произведённые в организациях общественного питания, срок годности которых истёк, подлежат утилизации или уничтожению.

Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.

Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Источник

РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ

РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ

Специалисты Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан готовы помочь татарстанцам отравившимся в отеле Египта

Заместитель руководителя Любовь Авдонина проведет личный прием граждан Чистопольского района и Чистополя, Алексеевского, Спасского, Новошешминского районов 23 ноября 2021 года

В Республике Татарстан с 11 октября 2021 вводится обязательная вакцинация граждан против новой коронавирусной инфекции

Новые требования к рассмотрению обращений граждан

Информация для туристов, желающих посетить Республику Татарстан

Об изменении требований для прибывающих из – за рубежа граждан Российской Федерации

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан» оказывает услуги по разработке и внедрению системы ХАССП на предприятии

Внимание! С 01 января 2021 года изменились реквизиты банковского счета для зачисления административных штрафов, госпошлин и иных платежей

О горячей линии по вопросам тестирования на covid-19

Уважаемые предприниматели! Прием уведомлений осуществляется по адресу: г. Казань, ул. Сеченова, д. 13а

Внимание! Изменился телефон горячей линии по коронавирусной инфекции

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

— салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;

— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.

Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?

В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?

При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления

Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?

Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Источник

Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания

Управление Ропотребнадзора по Магаданской области напоминает санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности готовых блюд на предприятиях общественного питания.

Продукцию общественного питания реализуют:

— в обеденном зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;

— методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол» и др.), через официантов и барменов;

— на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

— через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

— через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Приложением 1 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град.С» к СанПиН 2.3.2.1324-03 определены предельные сроки годности для отдельных особо скоропортящихся пищевых продуктов (при температуре от +2 до +6 град.С., т.е. в условиях бытового холодильника). Так, для гамбургеров, сэндвичей, жареных изделий из рубленого мяса (бифштексов, котлет) предельный срок хранения при температуре от +2 до +6 град.С. составляет 24 часа.

Такие требования обусловлены необходимостью предотвращения массового размножения бактериальной микрофлоры в пищевом продукте, которое происходит при обычной комнатной температуре.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Источник

ПАМЯТКА № 11. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Требования к раздаче блюд.

Ежедневно проводится оценка качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом в журнале (приложение № 9 к Санитарным правилам 2.3.6.1079-01) указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты оценки качества и готовности, время разрешения на раздачу, Ф.И.О. изготовителя и оценщика.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.

Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16 ° С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания.

Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры 65 ° С до 5 ° С в течение одного часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания, вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном, отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

При кейнтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учётной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

При реализации продукции необходимо создать условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальные промаркированные ёмкости.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ ОСТАВЛЯТЬ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.