салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре
ВНИМАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЯ: Рекомендации о сроках годности салатов
Одним из главных блюд на новогоднем столе обычно бывает салат. Разнообразие рецептов позволяет сделать праздничное меню для семьи и гостей вкусным и нарядным. Однако следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжёлого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же, салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре +2…+6ºС. Сроки годности салатов регламентированы:
• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки – только 12.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей – 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты и винегреты из варёных овощей – тоже 18 часов (после заправки – 12).
• Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки – только 6 часов.
• Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей – 36 часов.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат стоять всю ночь на новогоднем столе, целесообразно убирать его в холодильник.
Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания
Управление Ропотребнадзора по Магаданской области напоминает санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности готовых блюд на предприятиях общественного питания.
Продукцию общественного питания реализуют:
— в обеденном зале предприятия общественного питания с потреблением на месте;
— методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол» и др.), через официантов и барменов;
— на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
— через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— через розничную торговую сеть.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.
Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Приложением 1 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) град.С» к СанПиН 2.3.2.1324-03 определены предельные сроки годности для отдельных особо скоропортящихся пищевых продуктов (при температуре от +2 до +6 град.С., т.е. в условиях бытового холодильника). Так, для гамбургеров, сэндвичей, жареных изделий из рубленого мяса (бифштексов, котлет) предельный срок хранения при температуре от +2 до +6 град.С. составляет 24 часа.
Такие требования обусловлены необходимостью предотвращения массового размножения бактериальной микрофлоры в пищевом продукте, которое происходит при обычной комнатной температуре.
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Сколько можно хранить винегрет в холодильнике?
Во Франции повара называют винегрет не салатом, а соусом на основе растительного масла и уксуса. В независимости от того, салат это или соус, винегрет считается самым популярным и распространенным блюдом во всем мире, и на это есть несколько причин. Во-первых, в состав блюда входят не дорогостоящие и доступные ингредиенты. Во-вторых, с его приготовлением справится даже начинающий кулинар. В-третьих, винегрет можно встретить в меню любого ресторана, так как этот салат придется по вкусу мясоедам, вегетарианцам, людям на диете и соблюдающим пост. А вот сколько хранится винегрет в холодильнике, на какой полке и в какой посуде, знают не все.
Сколько хранится винегрет?
В классический рецепт винегрета входит отварная свекла, картофель, морковь, кислые или соленые огурцы, квашеная капуста, растительное масло с небольшим количеством 3-6% уксуса. Это неизменный состав. Но имеется способ сделать винегрет фирменным блюдом, например, добавить в него консервированную фасоль, зеленый горошек, маслины, отварное мясо и зелень, одним словом, кто, что больше любит.
Важно помнить, что даже эти простые продукты в готовом виде могут привести к пищевому отравлению. Чтобы этого не произошло, нужно соблюдать правила хранения винегрета в заправленном и не заправленном виде.
Так сколько же времени винегрет можно считать съедобным? Срок годности готового блюда − от 2 часов до 2 суток с момента приготовления салата. Временной промежуток напрямую зависит от таких факторов, как:
Хозяйкам на заметку: винегрет, как и любой другой салат, рекомендуется солить и заправлять растительным маслом перед подачей.
Несоленый салат будет храниться в холодильнике дольше, чем доведенный до вкуса солью, специями и заправкой. В классическом рецепте заправка – растительное масло с небольшим количеством 3-6% уксусом.
Намного полезней уксус заменить на свежевыжатый лимонный сок. А для тех, кто любит экспериментировать в кулинарии, в заправку можно добавить французскую горчицу, измельченный чеснок, смесь перцев или кунжутные семечки.
Хранение винегрета в холодильнике
Единственно правильный способ хранения винегрета – это в холодильнике, максимально приближенно к морозильной камере. Только там затормаживается процесс брожения продуктов.
Винегрет в готовом виде, но не заправленный растительным маслом и без соленых ингредиентов (квашеная капуста, соленые огурцы, оливки, маслины, консервированный горошек) позволительно хранить в холодильнике при температуре +2…–4°С не более 2 суток.
Отварные овощи для салата в неочищенном виде хранятся в холодильнике 7 суток.
Хозяйкам на заметку: в идеале кислые огурцы, квашеная капуста, консервированный горошек или фасоль добавляются в последнюю очередь, перед подачей на стол. До этого момента огурчики, квашеная капуста должны находиться в рассоле, горох и фасоль − в закрытой банке, а не обветриваться на воздухе.
Хранение винегрета в морозилке
Морозильная камера не самое лучшее место для хранения винегрета, так как во время размораживания продукты становятся не просто не вкусные и водянистые, но и теряют все полезные свойства.
Хозяйкам на заметку: можно замораживать овощи в сыром виде, уже нарезанные или натертые. Правильно делать так. Очищенные овощи подсушиваются при комнатной температуре, нарезаются в форме кубиков, размер – по желанию.
Нарезанные полуфабрикаты, каждый вид по отдельности, насыпаются в специальные пакеты. Порции должны быть небольшими, а пакеты − герметично закрытыми. Замороженные полуфабрикаты, по нормам СанПиН, также имеют рекомендованный срок годности – не более месяца. Чтобы не забыть дату заморозки овощей и срок, до которого нужно использовать полуфабрикат, сделайте маркировку на пакете.
В дальнейшем овощные полуфабрикаты не размораживают, а подвергают тепловой обработке, для винегрета – это варка. Не стоит забывать, при заморозке овощей большая часть полезных веществ разрушается, следовательно, салат будет не таким витаминным.
В чем хранить винегрет
При хранении винегрета в холодильнике важно не только соблюсти температурный режим, но и правильно подобрать емкости.
Не секрет, что вкусовые качества продуктов могут измениться, причем не в лучшую сторону, из-за посуды. В идеале, винегрет хранится в стеклянной, фарфоровой, глиняной и керамической посуде, с плотно закрывающейся крышкой.
Пластиковые судки подойдут только для кратковременного хранения. Эмалированную и металлическую тару нельзя использовать, в ней процесс окисления ускоряется, а в овощах ощутим вкус металла. Величина посуды также влияет на срок свежести. Чем глубже тара для гранения, тем дольше блюдо будет оставаться свежим и презентабельным.
Хозяйкам на заметку: если емкость для хранения винегрета не закрывается крышкой, ее можно запечатать пищевой пленкой. Пищевая пленка плотно прилегает к поверхности и не пропускает воздух, а значит, ваш салат дольше будет храниться в холодильнике, а ингредиенты не обветрятся и не потеряют свой презентабельный внешний вид.
Признаки испорченного винегрета
Повара неустанно напоминают хозяйкам, что винегрет − скоропортящееся блюдо и подается к столу свежеприготовленным. А если изучить нормы СанПиН, срок годности салата составляет от 2 до 3 часов при комнатной температуре.
Итак, испорченное блюдо можно распознать по 3 основным признакам:
Винегрет − очень вкусное и сытное блюдо, но лучше всего его готовить в том количестве, сколько домочадцев соберется за трапезой. Любой салат в готовом виде долго не хранится, и, даже если не истек срок годности, вкусовые качества и внешний вид блюда будут ухудшаться с каждым часом.
РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ
РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ
Специалисты Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан готовы помочь татарстанцам отравившимся в отеле Египта
Специалисты Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан готовы помочь татарстанцам отравившимся в отеле Египта Заместитель руководителя Любовь Авдонина проведет личный прием граждан Чистопольского района и Чистополя, Алексеевского, Спасского, Новошешминского районов 23 ноября 2021 года
В Республике Татарстан с 11 октября 2021 вводится обязательная вакцинация граждан против новой коронавирусной инфекции
Новые требования к рассмотрению обращений граждан
Информация для туристов, желающих посетить Республику Татарстан
Об изменении требований для прибывающих из – за рубежа граждан Российской Федерации
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан» оказывает услуги по разработке и внедрению системы ХАССП на предприятии
Внимание! С 01 января 2021 года изменились реквизиты банковского счета для зачисления административных штрафов, госпошлин и иных платежей
О горячей линии по вопросам тестирования на covid-19
Уважаемые предприниматели! Прием уведомлений осуществляется по адресу: г. Казань, ул. Сеченова, д. 13а
Внимание! Изменился телефон горячей линии по коронавирусной инфекции
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
— мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
— салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
— салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
— отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
Срок хранения салатов от 6 часов до 1 месяца
Известно, что сроки реализации холодных блюд на предприятиях общепита и в торговых точках короткие и весьма строгие. Это связано с тем, что нарушение установленных требований может повлечь серьезные последствия: пищевые отравления и расстройства желудка.
В домашних условиях хозяйки тоже нередко задумываются над тем, сколько хранятся салаты и как правильно поддержать качество пищи на высшем уровне.
В холодильнике
На длительность хранения оказывает влияние вид и качество используемых ингредиентов, наличие заправки, температурный и световой режим, уровень влажности.
Согласно нормам СанПиН салаты, приготовленные на предприятиях общественного питания, необходимо реализовать в течение 30 минут, а продаваемые в гипермаркете хранятся не более 12 часов при температуре 4 ± 2 °С.
Самостоятельно приготовленное холодное блюдо чаще всего размещают в холодильнике на срок от 6 до 48 часов в зависимости от состава.
Заправленных
Заправка имеет большое значение для определения максимального срока хранения смеси. К наиболее популярным относятся:
Самые недолговечные заправки – на кисломолочной основе: они начинают портиться уже через 60-90 минут. Салат, заправленный маслом, продержится в холодильном шкафу 12 часов.
Использование майонеза и различных соусов с добавлением консервантов позволяет сохранить пищевую ценность на протяжении 24 часов. С течением времени вкусовые качества кушанья ухудшаются.
Без заправки
Согласно санитарным нормам салаты в незаправленном виде хранятся дольше: ориентировочно от 18 до 36 часов с учетом входящих в них ингредиентов.
По общим правилам рекомендуется добавлять соус не ранее, чем за 30 минут до подачи на стол. При отсутствии возможности приготовления холодной закуски непосредственно перед трапезой рекомендуется нарезать компоненты и разложить их в отдельные емкости, а не перемешивать. Для этой цели идеально подойдут стеклянные и пластиковые герметичные контейнеры.
При комнатной температуре
Если у вас по каким-то причинам не получается воспользоваться холодильником для размещения кушанья, то можно хранить его и при комнатной температуре. Конечно, при этом срок годности сократиться в разы, а именно:
Лучше всего поместить яство в фарфоровую или стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в самое прохладное, темное место в квартире (в зимнее время на балкон, окно и пр.).
В морозилке
Не все компоненты могут перенести заморозку. Например, свежие овощи (огурцы, помидоры, авокадо) после размораживания теряют свою упругость и раскисают. Помещать в морозильник стоит только блюда из отварных овощей, мяса, рыбы. Для этого:
Такая смесь пролежит в морозильной камере около месяца.
Для размораживания переложите пакет в холодильник на 120 минут, а затем поместите в условия комнатной температуры. Возможно образование жидкости в процессе оттаивания, которую нужно слить.
Замораживание всегда ухудшает вкус продуктов — помните об этом.
По видам
Мясные
«Цезарь с курицей», «Оливье», «Столичный», «Шапка мономаха», «Мужские грезы», «Тиффани» имеют в своем составе мясную продукцию, которая повышает риск размножения патогенных микроорганизмов.
Срок хранения в связи с этим составит не более 2 дней.
Рыбные
Салаты «Мимоза», «Селедка под шубой», с крабовыми палочками, с кальмарами и яйцом, с креветками, с тунцом и печенью трески сохранят свою пищевую ценность в течение 2 дней (без соуса). С осторожностью храните блюда со свежей или слабосоленой рыбой.
Овощные
Нарезки из свежих овощей (греческий, щетка, из спаржи и др.) обычно не хранятся, поэтому такую закуску необходимо съесть сразу же либо в течение ближайших 12 часов.
Блюда с добавлением природных консервантов (уксуса, лука, соли, специй, например, для корейской моркови, витаминного или салата чука с добавлением фунчозы, морской капусты) пролежат при температуре 4 ± 2 °С 2-3 дня. Если речь идет о вареных овощах (свекольный, винегрет, свекла с чесноком), то органолептические свойства сохранятся на протяжении суток.
С грибами
Фруктовые
По ГОСТу и санитарным правилам салат из свежих фруктов не подлежит хранению.
Если речь идет о добавлении в качестве ингредиента, например, консервированных ананасов или зеленых яблок, то следует ориентироваться на общие нормы. От потемнения сладкие плоды поможет уберечь добавление лимонного сока.
Как определить просрочку
Вот несколько советов для определения просроченного продукта:
Рекомендации
Заключение
Часто к Новому Году хозяйки готовят большое количество блюд, которые потом съедаются в период новогодних каникул. Не многие задумываются, что банальная сельдь под шубой может стать источником пищевой интоксикации уже через пару дней. Чтобы обезопасить своих близких от отравлений, важно знать, как долго можно хранить приготовленные яства без вреда здоровью. Надеемся, что в этом вам поможет наша статья.