сальчичон колбаса рецепты приготовления в домашних условиях с фото пошагово
Колбаса Сальчичон. Рецепт в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Это итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный специально под домашние условия.
В идеале готовить колбасу сальчичон следует из мяса свиней особой породы и используется только карбонад.
Колбаса сальчичон – национальная гордость Испании, узнаваемый «бренд», наряду с хамоном и колбасой чоризо.
Во все времена колбасу сальчичон считали мясным деликатесом, обычно ее подавали к столу знатных персон и королевской семьи.
Процесс производства колбасы традиционен для такого вида продуктов: сначала мясо присаливают, нарезают, подсушивают, добавляют остальные ингредиенты, формируют колбасу, закладывают фарш в свиные кишки и вялят сальчичон до готовности.
Колбаса сальчичон имеет несколько разновидностей, самые известные: венадо из мяса диких оленей, иберико, элитный сорт сальчичона из мяса черной иберийской свиньи и хабали, приготовленная из мяса кабана с добавлением душистого перца.
Зачастую небольшие, плотные батончики колбасы сальчичон покрыты сверху налетом белой плесени, что говорит о том, что продукт был произведен из компонентов наивысшего качества.
Плесень, если она вам не нравится, легко убрать с помощью тряпочки, смоченной в оливковом масле.
Калорийность сыровяленой колбасы сальчичон составляет 351 кКал на 100 г продукта.
Колбаса из мяса элитных иберийских свинок также содержит шпик, соль, черный перец горошком и чеснок.
Разные производители добавляют в колбасу сальчичон молотые орехи, кориандр или душистые травы.
Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, поэтому использовать для их изготовлени нужно только мясо молодых животных, иначе колбасу невозможно будет прожевать.
Приготовление колбасы сальчичон
1. Карбонад положите на 2 дня в морозилку.
2. Выньте, дайте оттаять, слейте воду и нарежьте небольшими кусочками.
3. Посыпьте соль и специями по вкусу, перемешайте и уберите на сутки просто в холодильник.
3. Достаньте мясо, нарежьте его маленькими кубиками со стороной около 1 см, добавьте перекрученное сало и измельченный чеснок.
4. Наполните плотно получившимся фаршем оболочки и завяжите кончики.
5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но упрощенный домашний рецепт колбасы сальчичон можно приготовить за 3-4 недели в хорошо проветриваемом помещении (лоджия, сарай, чердак) при температуре 15 градусов.
Поэтому лучшее время для приготовления вяленых мясных изделий – осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов.
Если вдруг температура поднимется, то можно переместить колбаски на время в холодильник.
В Испании тонкие ломтики колбасы сальчичон подают со свежайшим хлебом и бокалом терпкого испанского вина.
Также сальчичон традиционно используют, как составную часть пивных закусок тапас, пиццы, других холодных и горячих закусок.
Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон»
Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон».
Испанская колбаса Сальчичон – одна из самых знаменитых испанских колбас наряду с Чоризо. Это национальная кулинарная гордость Испании. Рецепт сыровяленой колбасы Сальчичон не меняется веками. Этот деликатес несложно приготовить дома, если под рукой есть традиционный набор пряностей – приправа для «Сальчичон». Приправа содержит необходимый набор специй в нужной пропорции. Отличительная черта сыровяленой колбасы Сальчичон – это благородная плесень, густым слоем покрывающая колбасу. Ее появление – знак того, что колбаса была приготовлена из качественных ингредиентов. Перед тем, как угоститься готовой колбасой, плесень легко удалить, протерев колбасу растительным маслом или уксусом. Готовую колбасу подают с вином или пивом.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
Рецепт Сальчичон. Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу Сальчичон
Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».
Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
Из расчета на 1 кг готового фарша (свинина + сало) в фарш вносят 15 г нитритной соли, 10 г поваренной соли, 16 г обезжиренного сухого молока и 11 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры и белую плесень по инструкциям от производителей этих добавок. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 24 часа.
Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» в качестве оболочки используют говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть три дня при температуре около 20°С и относительной влажности 85-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
При желании можно закоптить колбасу «Сальчичон». Коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 8 часов. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.
И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» – это сушка батонов колбасы.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% 1-2 месяца. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сальчичон» должна потерять в весе 30-35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650-700 г.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.