сало по итальянски рецепты приготовления
Лярдо – соленое сало по-итальянски.
Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски.
Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски.
Ингредиенты для приготовления сала лярдо.
Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте.
Время приготовления: 60 дней
Процесс засолки сала по-итальянски.
Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг.
Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий.
Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо. Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно.
После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов.
После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ или СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ НА БУДУЩЕЕ
Сало по итальянским рецептам
Итальянское Сало
Представляете, в Италии есть комуна и городок по названием Сало (с ударением на о). Но, здесь речь пойдёт не об этом, а о настоящем итальянском деликатесе — свином солёном сале.
Многие думают, что родина сала, это Украина. На самом деле сало, продукт очень древний, и пришло оно из Италии. Именно там 3000 лет назад впервые использовали свиной жир, для питания рабов. Он давал силу и энергию людям, которые работали в мраморных каменоломнях.
Самые знаменитые марки итальянского сала с защищённым названием это “Lardo di Colonnata” и “Valle d’Aosta Lardo d’Arnad”.
«Lardo di Colonnata» делают в маленьком горном городке Колонната, расположенном рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном работающие в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус сало, употребляя его вместе с другими типичными для Италии продуктами – оливками, помидорами, хлебом.
В настоящее время сало, или по-итальянски лардо, это уже не еда бедняков. Оно превратилось в местный деликатес, затмивший славой даже каррарский мрамор.
Оригинальность процесса приготовления лардо ди Колонната основана на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимую влажность, температуру и является естественным консервантом.
При приготовлении используется сало свиней, поставляемых из Сан-Даниэле и Пармы, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины и колбас берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Изготовление сала начинается в сентябре. Сначала уксусом тщательно моются мраморные ванны. Затем внутри они обильно натираются чесноком. В сало втирается крупная морская соль. Дно ванн обсыпается свежей солью. Туда укладываются блоки сала, щедро обсыпанные смесью пряностей и специй.
Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но общее у всех, это — черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительно могут добавлять — можжевельник, душистые перцы, звездчатый анис, тимьян, шалфей, орегано, кориандр, лавровый лист.
Разные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой фирменный семейный рецепт, и получать сало с разнообразыми вкусами и ароматами.
Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Сало зреет в мраморных гротах и пещерах 6-10 месяцев. В результате получается нежное сало с уникальными вкусовыми характеристиками, обволакивающее своими насыщенными ароматами.
Итальянцы гордятся и другим сортом сала – Valle d’Aosta Lard d’Arnad. Там принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные бочки – из дуба, ореха, или каштана. На оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. И наряду с сухой морской солью, используют насыщенный рассол – воду сваренную с солью, специями и ароматными травами. Это сало созревает около 1 года.
Затем, сало вынимают из рассола, заливают белым сухим вином и хранят в герметичных стеклянных емкостях. Такое сало имеет сладковатый деликатный аромат и нежнейшую тающую текстуру. Его едят нарезанным тончайшими ломтиками.
По сравнению с этими двумя видами сала все другие сорта просто блекнут. Так что, будете в Италии, постарайтесь попробовать эти деликатесы.
Сало, при умеренном употреблении, считается весьма полезным продуктом. В нём есть витамины А, Е и арахидоновая кислота, которая активно участвует в клеточном, холестериновом обмене и гормональной активности.
Итальянское Сало «Lardo di Colonnata»
Итальянское Сало «Lardo di Colonnata»
Итальянское Сало «Valle d’Aosta Lard d’Arnad»
Итальянское Сало «Valle d’Aosta Lard d’Arnad»
LiveInternetLiveInternet
–Рубрики
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Интересы
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Трансляции
–Статистика
Итальянское сало Лардо
Вторник, 16 Октября 2018 г. 20:13 + в цитатник
Я, относил себя к тем людям, которых уже салом вряд ли удивишь. Точнее, я очень много пробовал видов сала различного посола и копчения и для себя уже выделил пару. На этом я думал, закончу исследовательскую деятельность относительно этого продукта. Как оказалось нет.
Надо сказать, что естественно итальянцы раньше познали дзен сала, чем украинцы.
Итак лардо нарезается очень тонко.
Сегодня покажу вам два рецепта, которые думаю перевернут немного ваше представление о сале.
Выложить на него сало, присыпать орехами, добавить розмарин
и облить его медом. Подают такие бутерброды как закуску.
Теперь покажу вам другой рецепт с применением лардо.
Затем грибную смесь измельчил в блендере до состояния крема.
Получилось очень все бомбейски.
Как сказал мой очень хороший друг-“Сало можно постигать бесконечно”.
stogova
продолжение на stogova.com
Кое-что про сало по-итальянски: пошаговый рецепт вкуснейших кростини
Как и обещала, буду постепенно делиться рецептами тосканских блюд, которые мы учились готовить в кулинарной школе Сиены. Все они несложные, но незабываемо вкусные.
Сегодня – закуска.
Кростини с салом, луком и розмарином!
Сиенский специалитет, между прочим:)
Вам кажется, что это слишком жирно и нажористо? Есть один проверенный и несложный итальянский способ избежать такого впечатления – вино:)
Продукты в нашем случае:
– Сало. Наше – из Колоннаты. Оно готовится по особому рецепту этой зоны в мраморных резервуарах. Но можно взять самое обычное сало. Русское, беларуское или украинское:)
– Лук
– Розмарин
– Соль и перец
– Оливковое масло
– Чиабатта. Если настоящая тосканская чиабатта или ее аналог вам недоступны, думаю, никто не обидится, если вы возьмете хлеб на свой вкус:)
Вообще, с такого типа “деревенскими” закусками у меня связан один из самых первых и самых сильных итальянских гастрономических восторгов.
Это был мой второй визит в Италию (первый можно не считать – это был пляж Риччоне:))
М ы случайно попали в нетуристической место под Флоренцией и заказали ассорти из закусок. Нам принесли деревянную дощечку, где были всевозможные антипасти и разносолы, в том числе такие вот кростини, казалось бы, не слишком изысканные на вид:)
Но это было невероятно вкусно! Под красное вино, дымчатой такой осенью, с видом на пестрые холмы и кипарисы.
Запомнила на всю жизнь.
Способ приготовления
и некоторые хитрости
(Если вы бывалый кулинар, не смейтесь: лично я знала далеко не все).
1. Оливковое масло нагреваем на очень слабом огне.
А нарезанный тонкими кольцами лук помещаем в еще теплое масло, ни в коем случае не в горячее. Это важно для того, чтоб лук нагревался постепенно и как результат не горчил.
(То же самое касается чеснока, кстати)
2. Лук жарим на слабом огне, добавив измельченный розмарин. Солим, перчим. Постоянно помешиваем.
Он должен томиться, насыщаясь ароматом розмарина.
У луковицы итальянцы предварительно вырезают сердцевину: ту часть, которая образует будущие перья. Удивительно, но об этом я узнала лишь недавно вот на этом мастер-классе.
Немного о нашем замечательном поваре. Ее зовут Лелла, и она – владелица и шеф кулинарной школы Scuola di Cucina di Lella, расположенной в центре Сиены.
Школа нам очень понравилась: просторная, отлично обустроенная, уютная, светлая, с толковым коллективом.
Все блюда мы готовили вместе с Леллой на своих рабочих зонах. В следующих постах с рецептами вы еще увидите наши довольные лица, а также чуть больше интерьера и интересных деталей кулинарной академии 🙂
3. Как только у луковой смеси появится чуть золотистый цвет – снимаем сковороду с огня.
Нарезаем чиабатту, раскладываем на противне кусочками и ставим в духовку на несколько минут, чтобы хлеб подрумянился.
Сало нарезаем полосками.
4. Равномерно раскладываем лук на подрумяненые тосты из чиабатты.
5. Сверху кладем по чуть чуть сала, чтобы одна полоска покрывала 2/3 тоста.
После чего отправляем противень с готовым блюдом еще на несколько минут в духовку, чтобы сало чуть-чуть расплавилось.
Но не совсем!
6. Eccoli.
Наши кростини готовы! Осталось выложить на блюдо и немного поперчить.
Что подают в Тоскане к такой закуске? Конечно, Кьянти Классико!
Мы единодушно признали, что наилучшее сочетание у наших кростини – с Bibbiano Chianti Classico.
Почему?
Поскольку сало довольно жирное, свежесть и приятная кислинка этого вина создает баланс. Кростини становятся еще вкуснее и ароматнее, т.к. ты не чувствуешь зашквар жир от сала:)
Богатый вкус Биббьяно Кьянти Классико раскрывается нотами ежевики и сливы. Вместе закуской, где главный аромат – розмарин, создается приятный вкусовой ансамбль.
Это работает не всегда, но. Чаще всего, чем тяжелее еда, тем свежее и легче должно быть вино.
Если вы не едите мясо, можете попробовать приготовить кростини без сала.
Уверена, эта нежная луковая шапка просто отлично зайдет с хрустящими гренками.
“Розмариноризованный” лук настолько необычен, что не очень-то похож на лук в принципе.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Продолжать с тосканскими рецептами? Интересно? У меня их много!:)
Сало по рецепту “Сало Д’Арнад”
“Lard d’Arnad” дословно переводится с итальянского “Сало из Арнада”, так как происхождение сала, его засолка происходит в местности Арнад (Arnad), Италия. Рецепт засолки сала, который известен в Италии с давних времен. Солилось оно изначально в ваннах или емкостях, сделанных из дуба или каштана, но в наше время стали практиковать еще и засолку в банках. В оригинальном рецепте шкура должна срезаться, я решила попробовать сделать так. Пропорции специй не указаны точно и определяются по Вашему вкусу, так как у каждого производителя своя пропорция, известная только ему. А засаливается такое сало от шести месяцев до одного года.
Ингредиенты для «Сало по рецепту “Сало Д’Арнад”»:
Рецепт «Сало по рецепту “Сало Д’Арнад”»:
Сало разрезать на куски. Натереть морской солью и плотно сложить в банку, пересыпая пряностями и солью. Сверху залить водой. Закрыть и поставить просаливаться в прохладное место.
