самаркандский плов в ташкенте
Самаркандский плов в ташкенте
Журналист и блогер Евгений Скляревский специально для VOT рассказывает о пловных традициях Ташкента.
Мы знаем, что объединяет Узбекистан и как он выглядит для туристов: погуляв по величественному Самарканду и благословенной Бухаре, по Хиве, Байсуну, Заамину и Устюрту, все непременно встретятся за пловом. И ташкентская жизнь также пронизана пловом — он бывает праздничным, поминальным, ежедневным на обед с сотрудниками и домашним, объединяющим семью.
Пловом удивляют иностранцев, угощают друзей, ставят рекорды для Книги Гиннесса, отмечают юбилеи и просто обедают — и он не надоедает. Всегда актуальны путеводители по пловным местам, персональные рецепты и бесконечные обсуждения особенностей самаркандского, ферганского и бухарского плова. Мы же не только скромно заявим, что ташкентский плов самый вкусный, так как впитал лучшие черты всех известных видов плова, но и попытаемся это доказать.
С одной стороны, приятно писать о любимом предмете, с другой стороны, знакомые сказали: «Опять рецепты что ли, надоели», «Опять про обжорные места, надоело», «Опять про разновидности плова, надоело». На этом можно было бы и закруглиться, но мы тут посоветовались, главное — не о чем написано, а как, кому и для кого. Вступление затянулось, предлагаю начать виртуально (можно и в реале, чтобы сразу отрабатывать все, о чем будет говориться) начать готовить.
Сказав волшебные слова, поставим казан на огонь. Сталик пишет, что, если казан предварительно накалить, то потом содержимое не пригорает. Я пробовал, да, не пригорает. Но если не прокаливать, то тоже не всегда пригорает. Рассудив, что хуже не будет, и вдруг это действительно так, хорошо прогреем казан. Пока греется, подумаем над классификацией плова, которая поможет нам правильно прогуляться по нужным маршрутам. Любая классификация страдает неполноценностью, наша — нет. Плов бывает:
Наливаем подсолнечное масло. Устанавливаем два правила:
1. Никаких правил нет. Любое правило можно опровергнуть, сделать наоборот, и все равно получится вкусно. Любое правило со временем меняется на противоположное и потом снова обратно, и это нормально.
2. Не участвовать в «религиозных войнах» на тему «морковь только желтая», «рис только девзира», «только баранина», «только на курдюке», «только на хлопковом масле» — и еще сотни не терпящих возражения заявлений только потому, что: а) так делала бабушка и б) в интернете все всё знают.
Масло сильно нагревать не надо, опускаем в него. Масло или думбу, зависит от компании. Если это мужики, и уже разлили по 50, то тут самое место румяным выжаркам думбы с лучком и лепешкой. Если делать для домочадцев или женской компании, учитываем, что дамы не любят запах баранины.
От теории — к практике
Хорошо начать с лука, только резать его не поперек луковицы, а по меридианам, крупно, чтобы кусочки лука не растворились, а подрумянились. Для светлого и кремового цвета плова достаточно жарить лук до «цвета волос блондинки», для темного, чайханского, ждем цвета «тараканов» (приятного аппетита) и опускаем на лук мясо.
Мясо лучше порезать на кусочки в половину спичечной коробки, чтобы каждый кусочек подрумянился. В «большом» плове мясо кладут большими кусками (с два кулака), оно получается сочное, но его перед подачей надо резать, а гости и едоки ждать не хотят, поэтому этот вариант остается для большого праздничного или ресторанного плова. В жарящееся мясо хорошо положить барбарис.
Можно найти много рассуждений о том, как и когда какие специи добавлять. У меня тоже есть стройная теория на много страниц. Но как-то продавец специй, у которого я всегда покупаю, взял и ссыпал выбранные зиру, перец, барбарис и кишмиш в один кулек, я от ужаса онемел. А при готовке бухнул их одновременно — плов получился бесподобным, так что все разговоры «сначала это, потом то» — понты и на результат не влияют. Но тем не менее барбарис лучше с мясом совместить, зиру — часть на морковь, часть на рис перед закрытием казана.
И вообще есть правило «здорового пофигизма: если не отходить от казана, все время нюхать, пробовать, помешивать и кричать, чтобы вас не отвлекали, — обязательно пригорит и не проварится. Не дергайтесь, не переживайте и не суетитесь: сделайте салатик, почитайте «Фейсбук», подготовьте стол и посуду, плов и без вас знает, что ему делать. Можно пока, например, повспоминать, где подают хороший плов. Центр плова у телебашни — номер один, конечно. Знаменитый плов «зигир-ош» на Кушбеги, на него едут в обед многие знакомые. Известен ресторан «Самди» на малой кольцевой и центр плова на Паркентском базаре. В этих (последних трех) заведениях подают «самаркандский» вариант — рис, морковь, мясо отдельными слоями. Еда превращается в увлекательное наслаждение — каждую ложку можно формировать по-новому, комбинируя пропорции компонентов.
С морковью тоже простор для творчества. Кто-то сильно обжаривает вместе с мясом до румяности, кто-то располагает над мясом и варит ее на пару. В последнее время стало модно красную морковь резать кубиками — красиво. Я обычно беру пополам красную и желтую, красную сильно обжариваю с мясом (это придает волшебный аромат и вкус рису), а желтая просто варится, сохраняя цвет.
В подавляющем числе заведений Ташкента подают один и тот же вариант из лазера, вкус практически одинаковый. Это удобно — плов он и есть плов, узнаваемый и ожидаемый. Отличиться заведения могут нюансами — красивой подачей, добавлением разваренного мосла, зубчиков чеснока, колесика казы, перепелиных яиц, ломтиков думбы. Поэтому стоит посетить, например, пловную справа от «Макро» у Российского посольства, плов «как у всех», но с изюминкой в прямом и переносном смысле, настолько хорош, что «на него» можно приглашать гостей.
Наставления маэстро плова
Совет от Рифата Ирмухамедова. Морковь, особенно весной и летом, очень сочная, выделяет сок в казан и варится в нем, оставляя рису излишне морковный вкус. Поэтому резаную морковь надо подсушить, разложив на полотенце. Особенно это важно для резаной моркови, продаваемой в пакетах, она в них запотевает и может «задохнуться».
Что там у нас в казане, уже и забыли. Перемешайте морковь с мясом. Повторите через пару минут, чтобы каждая морковная палочка обмякла. Можно чуть-чуть, можно подольше, как хотите.
Заливаем водой. Хаким Ганиев говорит, что заливать надо обязательно холодной водой. Желательно из родника. Если сильно торопитесь, то залить можно и подготовленным кипятком, едоки не заметят разницы. Но в идеале лучше холодной водой.
Самое время замочить рис. Хаким Ганиев предлагает замочить немытый рис, а промыть его перед закладкой. Также предлагается замачивать рис в подсоленной воде с добавлением растертой в ступке зиры. Некоторые мастера считают, что солить при замачивании не стоит, лучше сразу в казане. Замачивать можно в холодной, теплой или горячей воде. Сталик провел серию экспериментов и предлагает замачивать рис водой температурой 60°. Есть простор для экспериментирования. Время замачивания — минут 20–30, чтобы каждая рисинка набухла.
Как закипит — положим замоченный нохат. Чем раньше, тем лучше, чтобы он хорошо разварился. Иногда я кладу нохат вместе с обжариваемым мясом, чтобы увеличить время его приготовления. Если парочка горошин подрумянится — дети будут за них драться за столом. Многие не любят детей (зачеркнуто, шутка), нохат в плове, справедливо считают, что и без него вкусно.
Сколько есть в Ташкенте видов плова?
В Ташкенте можно найти четыре вида плова. Кроме ташкентского (праздничного и чайханского), можно попробовать самаркандский плов (он же зигир-ош), повторю, на Паркенте, Кушбеги и в «Самди». Зигир — никто не знает, что это такое. Но, судя по многочисленным обсуждениям в интернете, — это или льняное масло, или смесь льняного с кунжутным, приготовленная особым образом. В домашних условиях использовать не рекомендую. Гостей с севера и запада угощать пловом на зигире тоже не рекомендую, им покажется, что это мазут, надо жить здесь, пробовать разный плов, чтобы было с чем сравнивать и оценить этот зигир по достоинству.
Третий плов, который любят ташкентцы, — ферганский классический. Готовится из риса сорта девзира коричневого или бежевого цвета, с желтой морковью. Угоститься ферганским пловом непросто — надо знать места, можно спросить в «Фейсбуке», и вам дадут адреса. Постоянных традиционных мест нет, иначе мы бы их знали. Можно приготовить самим, этот рис продается на базарах. Если говорить точнее, из девзиры готовят андижанский, узгенский и ошский пловы, а в Намангане, Чусте, Коканде и Риштане свои рецепты, можно поискать в интернете. «Ферганский» — объединяющее название и классика долинского плова.
Ташкентский плов в ресторанах и дома готовят в основном из риса сорта лазер (вроде бы от слова лазурный, но это никто не помнит) — он красивый, длинненький, при варке еще удлиняется и самое главное (особенно для новичков) — не разваривается. Чуть менее популярен рис сорта аланга, очень вкусный, рисинки овальные. Еще есть сорт кенжо, точнее, кенжо-7 и кенжо-6, это на любителя, надо знать поставщика и еще много тонкостей.
Четвертый популярный плов — джизакский, его подают в многочисленных Jizzax taomlari. Интересно, что это относительно новый самостоятельный вид плова, его нет в книгах Карима Махмудова и статьях Сталика. Плов делается на думбе, с красной морковью, мясо мелко порезанное, не сильно обжаренное, но хорошо разваренное. Рис разварен, очень мягкий. Но вкус потрясающий, невозможно остановиться, пока не закончится огромный ляган, на котором его обычно подают. И как вершина из вершин — bodomi Jizzax osh — джизакский плов с ядрышками миндаля и фисташки! Достоин поклонения как сакральный объект. Точный адрес не дам, мастера периодически переезжают.
Что там в казане? Булькает? Воткнем в морковь головки чеснока. Можно также бросать чеснок отдельными зубчиками, почищенными или в кожуре. Но помним, что целая головка украсит ляган лучше любого произведения искусства. Пусть чеснок немного покипит, создавая потрясающий аромат, а мы выложим на морковь, кишмиш и зирчаву (она же шафран, она же просто желтый порошок неизвестного происхождения, шутка), бухнем зиру и черный молотый перец. Если есть стручок острого перца — самое время утопить его в моркови.
Засыпаем рис, разравниваем его и бдим, не отходя ни на шаг. Солим. Вообще солить надо мясо и рис, морковь не надо, пусть для контраста вкуса останется сладкой.
Можно подлить чуть-чуть воды. В этом «чуть-чуть» и заключена квинтэссенция действа. Вы на острие бритвы. Чуть перелили, рис не впитал, вода не выпарится, и получите «московскую кашу», которую обычно россияне принимают за плов. Чуть не долили — на дне начнется пригорание, рис останется сыроватым, и вы будете самым последним в рейтинге великих ошпазов. Заранее нельзя предугадать, как рис будет впитывать влагу — зависит от его сухости, замачивания и бульона. Моя тетя, жившая во время войны в кишлаке, готовила удивительно вкусный плов, она рис не замачивала, воду не добавляла при закладывании риса, но сразу на старте наливала много воды. Вода кипела с маслом, образуя суспензию, и быстро впитывалась рисом. Плов получался мягким, кашевитым и очень вкусным. Но не рассыпчатым. Для рассыпчатости надо, чтобы каждая рисинка замоченного риса соприкоснулась с выступающим над водой маслом. Для этого рис переворачиваем и слегка перемешиваем, не давая сбиться в ком, орошая маслом.
Ответственный момент, концентрация всей вашей жизни — поймать момент, когда рис почти готов и вода полностью испарилась. Если рис не готов — долейте с четверть стакана кипятка. Если готов и осталась вода — проделайте шахты (отверстия до дна), чтобы быстрее выкипало. Насыпаем оставшуюся зиру, присыпаем ее рисом, собираем в горку и накрываем казан крышкой или миской. Делаем огонь минимальным, минут через пять можно выключить совсем. Если готовим на очаге — удаляем дрова и золу из-под казана. Стираем пот со лба, отходим от стресса — все равно уже ничего не исправить. Есть минут 30–40. Занимаемся закусками.
Еще пару слов о рассыпчатости. Когда-то я опубликовал манифест плова, он гласил: «Если на фото видно, что при наклоне блюда рис не посыплется — то у вас не плов, а липкая каша, не позорьтесь, идите учить матчасть». Это все, конечно, так, но с долей троллинга, так как джизакский плов, например, о котором я писал выше, никуда не сыплется, но на вкус превзойдет многие рассыпчатые виды плова.
Еще обращение к обществу (пока рис доходит и режется салат) — не публикуйте темные, нерезкие, неаппетитные фотки плова — этим вы портите карму всем его любителям. Если невтерпеж — включите свет, протрите объектив, прикиньте ракурс, наклонитесь, сосредоточьтесь.
Лучшая закуска к плову в зависимости от времени года — салат из свежих помидоров с луком и болгарским перцем (не буду писать название во избежание споров), соленые помидоры-огурцы с квашеной капустой, корейская острая чимча и редька.
Пока мы тут трындим, домочадцы стоят с ложками, а гости нетерпеливо поглядывают в сторону казана. Настал миг нашей славы. Открываем (на аромат слетаются все ангелы и птицы Ташкентской области), перемешиваем, выкладываем на ляган, украшаем чесноком, мослом, думбой и под фанфары и вспышки фотографирующих телефонов устанавливаем посреди стола. После этого воцаряется молчание, все жуют, сопя, стоная и закатывая глаза от счастья. Это и есть награда повару.
Конец. Напомню, это не рецепт, за кадром остались пропорции, айва, перец зернами, бухарский откидной плов, бахш, азербайджанский, афганский, сохранение традиций, рассуждения об огне, воде и разные курьезные случаи. Каждый абзац можно развернуть в диссертацию.
Естественно, я стоял на плечах гигантов, благодарности:
Отцу, помню с детства вкус его плова с барбарисом,
Кариму Махмудову за книги,
Адылу-ака, хранителю традиций в ресторане «Караван»,
а также знакомым (их имена многим известны, если нет — гуглятся)
Сотруднику, великолепному мастеру Умиду Усманову.
Самаркандский плов в ташкенте
Плов в Узбекистане — больше, чем просто блюдо, это, скорее, культ. Ни одно мероприятие, ни одна свадьба или торжество, ни один четверг не проходят без плова.
Нам стало интересно, где готовят вкусный плов в городе? Провели опрос и спросили кулинарных экспертов и просто жителей города о том, где, по их мнению, наивкуснейший плов в столице.
Рифат Ирмухамедов
Руководитель проекта Dasturxon.com, заведующий Лабораторией узбекской кухни
Вообще идея собрать в одном месте все заведения Ташкента, где можно отведать плов, давно крутилась в голове. По мере возможности я собираю их в пловную карту Ташкента. Там вы найдете не только мое мнение, но и мнения горожан. А в целом, у меня нет предпочтений по плову. Главное, чтобы он был вкусным. Люблю пробовать разные виды.
Бахриддин Чустий
Автор и Chustiy’s Cuisine и Oshxona.Uz
В Ташкенте много вкусного плова. Готовят его буквально в каждом уголке и в каждой махалле. Особой популярностью среди жителей пользуется ташкентский свадебный плов — туй оши. Среди самых известных заведений можно выделить «Центр плова», ресторан «Плов Самса», «Palov.uz» — всего и не перечислишь. С недавних пор пошла тенденция готовить плов ночью: в одиннадцать ночи, в полночь, в час. На Юнусабаде есть место, где готовят плов в два часа ночи, а в махалле «Ракат» — в десять часов вечера. Но такие места буквально можно по пальцам пересчитать.
Почетное место занимает региональный плов. Плов определенного региона уже не везде найдешь, а мода на него набирает обороты. К примеру, джизакский плов можно отведать на Чиланзаре, недалеко от свадебного салона «Афруз». А самаркандский плов на масле льна — зигир оши — очень вкусно готовят на Северном вокзале и на текстильном круге. Сам я — большой поклонник бухарского плова — Софийского. Я просто влюбился, когда в первый раз попробовал его. Но, к сожалению, столичные ошпазы не умеют готовить его как следует. Приходится трапезничать другими видами.
Бахтиер Насимов
Руководитель PАLOV.UZ
Трудно сказать, где готовят плов лучше всех. Признаюсь, я, наверное, и не пробовал всего, что готовят в городе, — «пловных» мест очень много. Ташкент — гастрономический рай для любителей этого блюда. Но могу сказать, что большинство горожан предпочитают праздничный туй оши. Говорю, исходя из личного опыта. Изначально мы готовили плов трех видов: чайхана палов, зигир оши и свадебный туй оши. Зигир оши — плов на масле льна. Очень калорийный и сытный. Чайхана палов, как известно, темный, фактически «черный плов», со своеобразным привкусом. Есть и его любители. Но постепенно стало ясно, что свадебный плов — туй оши — безусловный лидер. Мы готовим его традиционно: золотистым, со множеством специй, нутом и изюмом. Многим нравится наш плов, так как мы стараемся готовить его с душой. Но, как говорят, в чужом огороде яблоки всегда вкуснее. Лично мне очень нравится «Центр плова» под телевышкой. Для меня это самый лучший плов в городе. Готовят там добротно, вкусно тот самый праздничный туй оши.
Где питается город?
Сами ташкентцы предложили уйму вариатов. Этот вопрос поднимался ни раз. Спрашивали и про время приготовления, и про то, где самый лучший, и где заказать на 100 человек, где есть доставка, где готовят ночью говорит про плов под телевышкой, — про «Плов Самса», кто похвалил плов на текстиле, плов в полночь в ресторане «Binafsha», праздничный плов в ресторане «Караван». Каждый поделился своим любимым местом. Горожане готовы вам ответить, будь то хоть сто пятидесятый запрос про плов.
Ташкент — не только хлебный, но и «пловный» город. Любить плов здесь никогда не перестанут. Как никогда не угаснут споры о том, где самый лучший плов.
ЦЕНТР ПЛОВА
Вид: свадебный, чайханский
Часы работы:
Стоимость: 9000, 10 000, 12 000 сумов
Доставка: есть
Адрес: Юнусабадский район, улица Ифтихор, 1
Ориентир: Телебашня
Телефон:+998 71 2342902
CARAVAN
Вид: праздничный
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 22 800 сумов
Доставка: есть
Адрес: Яккасарайский район, ул. Абдуллы Каххара, дом 22
Ориентир: Израильское посольство
Телефон: +998 71 1507555
PАLOV.UZ
Вид: свадебный
Часы работы: 10:00 до 16:00
Стоимость: 8500 сумов
Доставка: есть
Адрес: Чиланзарский район, ул.
Ориентир: метро «Бунедкор»
Телефон: + 998 71 245 3632
ЗИГИР ОШ
Вид: самаркандский
Часы работы: 11:00 до 15:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть
Адрес: Яккасарайский район, ул. Кушбеги, 14А
Ориентир: бывший текстильный комбинат
Телефон: +99894 656 0086
PLOV SAMSA.UZ
Вид: праздничный, чайханский
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 9900 сумов
Доставка: есть
Адрес: Мирабадский район, ул. Истикбол, д. 8
Ориентир: Ресторан «Бахор», «Гранат», Bookcafe
Телефон: +998 95 199 4095
JIZZAX TAOMLARI
Вид: джизакский
Часы работы: 07:00 до 00:00
Стоимость: 1 кг — 52 000 сумов (только на заказ)
Доставка: есть
Адрес: Чиланзарский район, ул. Чапаната, 35/36
Ориентир: ст.м. «Новза»
Телефон: +998 71 273 8383
AFSONA
Вид: праздничный
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 14 900 сумов
Доставка: есть
Адрес: Мирабадский район, ул. Тараса Шевченко, д. 30
Ориентир: Офис Perfectum mobile
Телефон: +998 71 252 5681
CHUSTIY CUISINE
Вид: свадебный
Часы работы: с 13:00 до 23:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть
Адрес: Шайхонтохурский район, ул. Коратош, 5А, ТРЦ «Samarqand Darvoza», этаж
Ориентир: напротив супермаркета Korzinka Караташ
Телефон: +998 95 193 1515
OSHXONA.UZ
Вид: праздничный
Часы работы: с 13:00 до 23:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть
Адрес: Алмазарский район, ул. Себзар, 17/18, дом 1
Ориентир: напротив магазина «Ганга», NBU банк
Телефон: +998 90 949 9889
BINAFSHA
Вид: свадебный, чайханский
Часы работы: 08:00 — 22:00
Стоимость: 8000, 10 000 сумов
Доставка: есть
Адрес: Яккасарайский район, ул. Юсуфа Хос Ходжиба, 1
Ориентир: метро «Космонавты»
Телефон: +998 71 256 5554
Самаркандский плов: готовим блюдо – корону узбекской кухни
Ранее утро – лучшее время, чтобы начать готовить плов. А плов по-самаркандски – это блюдо без всяких компромиссов. Перед готовкой позовите в гости родственников и друзей. Они будут рады попробовать настоящую узбекскую кухню. Но не забудьте, что кушанье нужно еще правильно подать. В чем секрет приготовления еды на кирпичном очаге? Какое мясо выбрать? Для чего пригодится мозговая кость? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самаркандского плова нам понадобится:
Собираем очаг
Помимо правильных продуктов, рекомендуется раздобыть чугунный казан. К нему обычно прилагают металлический очаг, но самым положительным образом на блюде скажется очаг кирпичный. Его форма должна как бы повторять форму казана. Спереди установлена дверца, а внутри находится колосник из арматуры. Особое внимание обращаем на дымоход. Отверстие дымохода, или хайло, вделано не сверху очага, а в середине, чуть выше дверцы. Этого достаточно, чтобы направить дым в нужную сторону. Себестоимость такой конструкции не дотягивает и до 3 тысяч рублей. Самые простые кирпичи можно класть на обычную глину.
Выбираем мясо
Все начинается с выбора мяса. Возьмите не самые дорогие отрубы говядины, а достаточно жилистые, пригодные для долгого тушения. Не нарезайте слишком мелкими кусками. В жилистом мясе много коллагена, оно будет очень ароматным. Сталик Ханкишиев использует кусок и с мозговой костью. Она аккуратно вырезается на потом. Не бойтесь мешать разные сорта мяса в одном блюде – например, говядину с бараниной. В плов пойдет и немного бараньего курдюка. Разрежем кусок надвое. Под казаном горит огонь – прикрываем дверцу и окидываем взглядом другие ингредиенты.
Курдюк и лук
Морковь режется двумя разными способами. Горох мы как следует замочили, а изюм просто помыли. Режем полторы головки лука. Наливаем в казан хорошее растительное масло, затем черное – из льна и кунжута. Выкладываем два куска курдюка. Не вытапливайте весь жир, Сталик Ханкишиев обжаривает сало, чтобы сделать его вкуснее. Заменяем курдюк в казане на мясо. Начните с говядины и лука. Огонь под казаном должен быть на максимуме. Когда лук станет золотым, опустите баранину. Посолите двумя столовыми ложками и добавьте ложку черного перца без верха. Сразу же перемешайте.
Время для моркови
Самое время закладывать крупно нарезанную морковь. Слегка обжарим ее, пару раз перемешав с мясом. Но прежде насыпьте в морковь зиру. Добавляем воды и вновь мешаем, овощи желательно поместить выше. Аромата и вкуса придаст мозговая кость. Если положить ее раньше, получится нечто вроде холодца.
Казан почти что утих. Уложите в него тонко нарезанную морковь двумя слоями. Между «соломкой» поместите изюм, барбарис и замоченный горох нут. Сталик Ханкишиев аккуратно разравнивает и утрамбовывает морковь. Накройте казан крышкой и засеките время. Морковь будет готовиться на пару 20–25 минут.
Правильно солить
Сегодня самаркандский плов сложно представить без головки чеснока, хотя традиции всего 50–60 лет. Вслед выкладываем поджаренный курдюк и солим. Очередной слой – рис, замоченный в горячей воде. Наш рецепт предусматривает отделение риса от остальных продуктов. Он готовится вместе с морковью, мясом и луком в казане, но подается на блюде в виде отдельного слоя без вкраплений. Закладывая рис в казан, обратим внимание на то, что между морковью и мясом скопилось много воды. По словам Сталика Ханкишиева, около литра воды рис еще впитает. Посолим его между делом. Два варианта: растворить соль в воде или посыпать уже в казане, полторы ложки соли на 1,2 килограмма риса.
Игры с температурой
Подложим под казан щепки. Они дадут пламя, которое быстро прогорит. Наливаем немного воды – едва покрыть рис. Он приготовится на пару, с соком остальных продуктов. Не нужно, чтобы из-за сильного кипения рис перемешался с морковью. Подождем. По звуку можно определить, что вода ушла глубже. На дне казана должно остаться немного воды. Для воздухообмена проткнем в рисе несколько отверстий ложкой. Накроем крышкой на 25–40 минут. Однако, если продолжать греть казан дровами и огнем, мясо может пригореть. Очаг сам будет греть блюдо а-ля русская печь. Крышку Сталик Ханкишиев накрывает старым одеялом и одеждой, чтобы плов не терял тепло.
Секрет подачи
Самаркандский плов важно правильно подать. В Узбекистане его не перемешивают. Аккуратно сгребите рассыпчатый рис на одну сторону казана, добираясь до моркови. Излишек риса отправляем на блюдо. Добираемся до моркови, гороха, изюма и черпаем все вместе. Кладем в небольшую тарелку с кусочками говядины, баранины и курдюка – и можно отнести соседям в соответствии с традицией. На большую тарелку выкладываем морковь и мясо с курдюком. Кто готовит плов, тот и угощает. Правда, сначала хозяин должен нарезать сочное мясо и курдюк так, чтобы гости не задумывались ни о чем, кроме сказочного вкуса.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.