самая лучшая рыба это колбаса картинки
школьники на каникулах.
Сосиски из рыбы с пастой феттучини под соусом бешамель. #Конкурс 30К
Кулинарная мастерская объявила конкурс и я с нетерпением ждал его начала, даже не представляя что судьба подкинет мне такой вызов.
Готовить нужно из рыбы.
Но как готовить колбасу из рыбы? Такой подлости я не ожидал, но деваться некуда. Из рыбы, так из рыбы, такая мелочь меня не остановит!
Я слышал, что такие эксперименты были, но совершенно не представлял себе, что это на вкус и как рыба ведет себя в переработке.
С технической стороны кажется, что проблем нет. Белок, он и в Африке белок. В сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба масса рецептов колбас, которые можно приготовить дома без сложного оборудования и ингредиентов. Добавлю еще один.
Отличная белая рыба, очень вкусная и в ней мало костей, которых конечно не должно быть в сосисках.
Из охлажденного филе я удалил кости, кожу, нарезал на маленькие кусочки и закинул в блендер. Туда же отправились соль, молоко, сливочное масло и черный перец.
Все хорошенько измельчаю, контролируя температуры. Нагревать выше 10 гр. нельзя. Масло и молоко нужны для образования эмульсии.
Эмульсия на удивление получилась очень плотной и липкой, куда более плотная чем из мяса. Это хорошо, проще будет набивать!
Набиваю массу в баранью череву. Я не стал пачкать шприц и просто набил руками через насадку. На вид не отличить от мясных!
Бросаю их в воду температурой 75 градуса и жду готовности. Внутри должно быть 68.
С сосисками закончили. Все прошло как по маслу, никаких проблем.
Что подать к сосискам?
Макарошки! Точнее феттучини!
Варю корень сельдерея, даю остыть. Разминаю его вилкой в пюре, добавляю яйцо, соль, муку и тимьян.
Дальше все как обычно, замешиваю тесто, раскатываю, нарезаю.
С бешамель еще проще.
Обжариваю муку на сливочном масле до орехового аромата, ароматизирую молоко тимьяном и луком, добавляю его к муке и довожу до консистенции сметаны.
Обжариваю сосиски, варю пасту и собираю все на тарелке. Мой кулинарный шедевр готов!
Рыбные сосиски с пастой феттучини из корня сельдерея под соусом бешамель:
Жена проклинала меня, пикабу, конкурс и всех кто попадался под руку. Она оказалась не готова к высокой кухне, а точнее не готова к горе посуды ради одного блюда. Но опыт был интересным и занятным, а посуду я ей помог помыть, так что проклятие снято, приятного аппетита!
Лучшая рыба — это колбаса
Сорок лет назад — 26 октября 1976 года — в Советском Союзе официально был введен «рыбный день», для которого выбрали четверг.
Очень скоро нововведение стало (как все навязанные сверху новшества) объектом анекдотов вроде «Прилично ли называть свою жену „рыбкой“ в четверг?»
Но деваться советским людям было некуда: морщились, ворчали, но ели — как ежики, продолжавшие кушать кактус.
Ни рыба ни мясо
Почему в СССР появился «рыбный день» и почему он был введен именно в четверг, совершенно точно известно, говорит исполнительный директор Союза участников потребительского рынка РФ Ольга Баранникова.
«Официально причиной называли заботу о здоровье населения, стремление приучить людей к более здоровому питанию, и в этом есть здравое зерно: рыбное меню действительно с медицинской точки зрения полезнее мясного. И в приморских городах люди ели рыбу не из-под палки и не только по четвергам — говорю как коренная ленинградка. Когда же я переехала в Москву, я удивлялась, почему рыба здесь не в почете», — сказала она «Ридусу».
Четверг же был выбран рыбным днем в пику православной традиции, предписывающей есть постную еду по средам и пятницам. Предполагалось, что три рыбных дня подряд идеологически неустойчивые народные массы в официально атеистической стране просто не выдержат.
На самом деле причиной обязательного еженедельного рыбоедения в СССР было катастрофическое состояние мясного животноводства. Как шутили в те же самые годы особо бесстрашные шутники, «коровы в неволе не размножаются».
Еще в сентябре 1932 года нарком СССР по снабжению Анастас Микоян подписал постановление Наркомснаба «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания».
Лучшая рыба — это колбаса
После распада Союза ситуация в России на мясном и рыбном рынке поменялась с точностью до наоборот. Если в СССР рыба стоила в производстве — и, соответственно, в розничной торговле — ощутимо дешевле мяса и считалась в некоторой степени «пищей для бедных», то в России рыбный стол, напротив, стал символом зажиточности.
«Сейчас в магазинах достаточно как рыбы, так и мяса. Однако подавляющая часть продукции рыбных отделов рыбой, строго говоря, не является. Особенно если речь идет о магазинах бюджетного сегмента. В тамошней рыбе практически отсутствует мышечная масса, это сплошной жир. Хотя рыбий жир в чистом виде явлется полезной пищевой добавкой, нельзя питаться продуктом, по сути состоящим целиком из пишевой добавки», — предупреждает Баранникова.
Причина падения качества рыбной продукции (которую во многих советских магазинах называли ужасающим словом «рыботовары») состоит в том, что почти всю ее выращивают искусственно. Разница между лососем, выращенным в бочке, и лососем, выловленном в Тихом океане, точно такая же, как разница между ленивой деревенской курицей и «синей птицей» из бройлера. «Бройлерной» рыбе просто негде нарастить мускулатуру, потому что она всю свою недолгую жизнь проводит в стесненных жилищных условиях.
Подлинно океанская, морская, речная рыба в России перешла в категорию «органической» — то есть заведомо элитной, супердорогой — пищи.
«Это не злой умысел и не заговор производителей рыбы. Рыбы в океанах хватает. Но рыболовы поставлены системой квот, санитарных правил и прочих бюрократических ограничений в такие условия, что им разорительно продавать улов на внутреннем рынке. Рыболовному флоту выгоднее реализовывать улов зарубежным скупщикам. Ведь представьте: пока сейнер с рыбой стоит где-нибудь в порту Находка в ожидании, пока улов сертифицируют всевозможные инстанции, а на это неделя может уйти, рыба просто сгниет. А зарубежному оптовику рыболов продает улов „из рук в руки“, и все санитарные и прочие процедуры — уже забота последнего», — объясняет Баранникова.
Для россиянина, рожденного не в СССР, сейчас сложно понять соль советских анекдотов про рыбный день, равно как и песенку группы «Манго-манго» с припевом «Лучшая рыба — это колбаса». Может быть, оно и к лучшему.
Самая лучшая рыба это колбаса картинки
Кулинарная мастерская объявила конкурс и я с нетерпением ждал его начала, даже не представляя что судьба подкинет мне такой вызов.
Готовить нужно из рыбы.
Но как готовить колбасу из рыбы? Такой подлости я не ожидал, но деваться некуда. Из рыбы, так из рыбы, такая мелочь меня не остановит!
Я слышал, что такие эксперименты были, но совершенно не представлял себе, что это на вкус и как рыба ведет себя в переработке.
С технической стороны кажется, что проблем нет. Белок, он и в Африке белок. В сообществе Домашняя колбаса, сыр, рыба масса рецептов колбас, которые можно приготовить дома без сложного оборудования и ингредиентов. Добавлю еще один.
Отличная белая рыба, очень вкусная и в ней мало костей, которых конечно не должно быть в сосисках.
Из охлажденного филе я удалил кости, кожу, нарезал на маленькие кусочки и закинул в блендер. Туда же отправились соль, молоко, сливочное масло и черный перец.
Все хорошенько измельчаю, контролируя температуры. Нагревать выше 10 гр. нельзя. Масло и молоко нужны для образования эмульсии.
Эмульсия на удивление получилась очень плотной и липкой, куда более плотная чем из мяса. Это хорошо, проще будет набивать!
Набиваю массу в баранью череву. Я не стал пачкать шприц и просто набил руками через насадку. На вид не отличить от мясных!
Бросаю их в воду температурой 75 градуса и жду готовности. Внутри должно быть 68.
С сосисками закончили. Все прошло как по маслу, никаких проблем.
Что подать к сосискам?
Макарошки! Точнее феттучини!
Варю корень сельдерея, даю остыть. Разминаю его вилкой в пюре, добавляю яйцо, соль, муку и тимьян.
Дальше все как обычно, замешиваю тесто, раскатываю, нарезаю.
С бешамель еще проще.
Обжариваю муку на сливочном масле до орехового аромата, ароматизирую молоко тимьяном и луком, добавляю его к муке и довожу до консистенции сметаны.
Обжариваю сосиски, варю пасту и собираю все на тарелке. Мой кулинарный шедевр готов!
Рыбные сосиски с пастой феттучини из корня сельдерея под соусом бешамель:
Жена проклинала меня, пикабу, конкурс и всех кто попадался под руку. Она оказалась не готова к высокой кухне, а точнее не готова к горе посуды ради одного блюда. Но опыт был интересным и занятным, а посуду я ей помог помыть, так что проклятие снято, приятного аппетита!
Лучшая рыба — это колбаса
Олег Сыров
На мой взгляд, самое сложное — подготовка натуральной оболочки. То есть кишок. Где купить? Сегодня в Москве, как в Греции, все есть. Как-то один африканский знакомый пригласил меня на вечеринку, где главным украшением стола было довольно неожиданное угощение — рагу из конских кишок, нарезанных кружочками и тушенных в соусе изумрудно-зеленого цвета. Разумеется, я заинтересовался, где можно раздобыть столь экзотические ингредиенты. Оказалось, их регулярно продают возле одного из африканских посольств (не буду уточнять, какого, чтобы не волновать работников санэпидемстанций). К слову, после изрядной порции коньяка я отважился попробовать национальное яство. Было на удивление вкусно.
Мясо и сало нарезаем сантиметровыми кубиками, добавляем соль и перец по вкусу / Фото: Олег Сыров / Вечерняя Москва
Вернемся к нашей колбасе. «Кишсырье» можно заказать через интернет: оно продается уже обработанным и в вакуумной упаковке. Я обычно просто иду на рынок и спрашиваю мясников. В этом случае кишки тщательно промываем, очищаем и замачиваем на полчаса в подсоленной воде. Потом еще раз промываем их в проточной воде и выворачиваем наизнанку. Струя воды из-под крана облегчает этот процесс.
Дальше все гораздо проще. Кроме приблизительно метра кишок, нам понадобятся килограмм свинины и полкило сала, соль, черный молотый перец, чеснок. Пиво в пластиковой бутылке, нитки, противень и палочки плодовых деревьев.
Можно сразу брать жирную свинину, например грудинку. Соотношение мяса и сала должно быть два к одному, иначе колбаса получится сухой и невкусной. Мясо и сало нарезаем сантиметровыми кубиками, добавляем соль и перец по вкусу. Обязательно выдавливаем чеснок и тщательно перемешиваем массу.
Сворачиваем колбасу и укладываем на нарезанные деревянные палочки на противень / Фото: Олег Сыров / Вечерняя Москва
Пиво с удовольствием выпиваем, а от освободившейся бутылки срезаем верхнюю часть, чтобы получилась воронка. Перевязав ниткой один конец кишки, начинаем набивать ее через другой с помощью воронки фаршем, который аккуратно рукой распределяем по всей длине кишечной оболочки. Набиваем равномерно и плотно, чтобы не оставалось воздуха внутри. Закончив, свободный конец оболочки тоже тщательно завязываем ниткой.
Чтобы колбаса не лопалась во время приготовления, сверху протыкаем ее тонкой иглой через каждые 5–7 см. Хорошо бы дать полежать пару часов, чтобы мясо просолилось равномерно. Позже сворачиваем колбасу и укладываем на нарезанные деревянные палочки на противень.
Запекаем колбасу в духовке при температуре 180 градусов приблизительно час / Фото: Олег Сыров / Вечерняя Москва
Помните сказку Андерсена про суп из колбасной палочки? Рассказ с сомнительной моралью о том, что побеждают не умные и честные, а хитрые и ленивые. Речь именно про эти деревянные шпажки. Лучше всего подходят яблоневые или вишневые. Но если таковых нет под рукой, не спешите в садовый магазин покупать саженцы или черенки. Можно взять обычные палочки для суши. Запекаем колбасу в духовке при температуре 180 градусов приблизительно час.
Смачного! (Приятного вам аппетита!)
Мнение колумнистов может не совпадать с точкой зрения редакции
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Он научил детей смеяться: не стало Александра Курляндского 21 ДЕКАБРЯ 2020, 12:07 Умер один из с.
Притча-стих о неслучайных совпадениях Известнейший онколог, доктор Макс, летел на конференци.
Ах, дорога. Ах, дорога, дорога, знакомая синяя пти.
—Метки
—Конвертер видеоссылок
—Поиск по дневнику
—Музыка
—Фотоальбом
—Рубрики
—Ссылки
—Видео
—5 друзей
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.
Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).
Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих «имитаторов» продуктов для населения работали многие советские НИИ.
Из чего же делают «лучшую рыбу» сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных «заменителей мяса» (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей «химии» российским производителям мясоколбасных изделий.
ЭКСПЕРТ – Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.
ЭКСПЕРТ – ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.
Потребитель – Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?
Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.
Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл. А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась.
Потребитель – Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах…
ЭКСПЕРТ – Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушонки совсем нет именно мяса).
Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.
Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).
В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).
В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).
Потребитель – Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?
Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.
Потребитель – Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь….
Потребитель – Да… Что же тогда есть?
ЭКСПЕРТ – А вот рыбу и кушайте. Или сырое кусковое мясо покупайте и делайте с ним, что вам угодно. Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. Не смешивается соя с рыбой. Только с рыбным фаршем. Мы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).
С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Причем очень и очень крепко дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в «сурими», добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким.