самая вкусная баранина в мире
Почему дагестанская баранина считается самой лучшей в России?
Баранина из Дагестана, действительно, самая популярная в России — на ее долю приходится почти 20% отечественного рынка. Но почему все говорят об ее отменном качестве — чем она отличается от обычной? Оказывается, она и вправду особенная.
Порода с историей
В Дагестане разводят особых овец — еще в 1930-е годы в республику были завезены животные высокопродуктивных пород, в том числе мериносы, вюртемберги, гемширы, линкольны. Но эти породы, и даже помеси, полученные от скрещивания с местными овцами, не смогли акклиматизироваться в суровых природно-климатических условиях Дагестана. Они не выдерживали длительные перегоны, часто болели. Поэтому местным селекционерам была поставлена задача вывести особую, стойкую, продуктивную породу. Дагестанские овцеводы во главе с учеными Я.А. Бусуриным, В.Д. Близниченко и другими трудились над этой задачей с 1934 по 1950 год.
В итоге, в племенных хозяйствах Гунибского района Дагестанской АССР появилась новая порода — дагестанская горная, выносливая, с крепкой конституцией, приспособленная к местным условиям содержания. Коллектив авторов, занимавшийся выведением породы, получил Государственную премию СССР.
Дагестанская горная порода
Привольная жизнь дагестанских овец
Сегодня овцеводство в Дагестане имеет одну особенность, которая больше не встречается ни в одном другом регионе России. Это отгонно-пастбищная система содержания животных: они пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах.
Перегон скота происходит два раза в год: весной овец гонят на летние пастбища – в горы, на высоту от 1500 до 3000 метров над уровнем моря, а осенью – на равнину. Перемещаясь между пастбищами, овцы в Дагестане проходят до 500 км! Такой режим дает им возможность пить родниковую воду и есть полезные ароматные травы. Неслучайно лучшими специями для баранины считаются сухие душистые травы, например, чабрец.
Полезные свойства дагестанской баранины
Наибольшую ценность представляют тушки особей возрастом до полутора лет. Баранина считается диетическим мясом – в ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса. Продукт также богат аминокислотами, которые необходимы организму для формирования тканей. Большая часть жиров, присутствующих в мясе,- полезные мононенасыщенные жиры. По содержанию белка баранина превосходит свинину и не уступает говядине, а железа в ней на 30% больше, чем в свинине.
Что готовят из баранины в Дагестане?
Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь приготовленны именно из него. Способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.
Дагестанский хинкал — символ Дагестана,который не имеет ничего общего с хинкали. Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в насыщенном бульоне. Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Хинкал отличается формой, размерами, составом и технологией приготовления у разных национальностей Дагестана. Но на стол хинкал чаще всего подается с бараниной.
Дагестанский хинкал
Дагестанская баранина — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Баранина
За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.
За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.
Вкус баранины зависит от возраста животного, рациона (вкуснее всего мясо барашков, выращенных на вольном выпасе и выкормленных травой), а также породы. У нас особенно ценятся курдючные бараны с Кавказа и из Средней Азии.
Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов и шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца.
Многие европейцы и американцы, например, не воспринимают специфический аромат и привкус бараньего жира, который очень хорошо «побеждается» английским мятным соусом. На Востоке мясо барана часто готовят с фруктами – айвой, грушами, абрикосами и сухофруктами (финиками, черносливом, изюмом). В Средиземноморье баранину жарят в оливковом масле с пряными травами, при тушении добавляют вино, чеснок, помидоры и специи. На севере Европы предпочтение отдают жаркому из баранины с картофелем, а на Руси бараний бок традиционно готовили в русской печи – с гречневой кашей.
В баранине содержится большое количество витамина А, В12, железа, рибофлавина и ниацина.
Ягнятиной называют мясо барашка возрастом от 3 до 12 месяцев. Оно нежно-розового цвета и очень нежное на вкус. С возрастом мясо овец темнеет и приобретает более интенсивный запах. У барана-двухлетки мясо насыщенно-красного цвета. На Востоке очень ценится мясо баранов-кастратов и овец не старше 3 лет. По цвету оно светло-красное, и жир у него упругий.
Молочных ягнят продают обычно целиком и порой даже непотрошеными. Ягненка постарше разрезают на четыре части. Тушу взрослого барана обычно рубят на девять частей.
Самыми вкусными и наиболее подходящими для жарки и запекания считаются седло, корейка и задние ноги. Для тушения, плова или изготовления фарша лучше всего подходят грудинка, лопатка и пашинка. Все эти части рубятся более мелко. А самый лучший и ароматный бульон получается из бараньей голяшки, рульки и шейки.
Для тюркских и монгольских кочевников баранина была, пожалуй, самой главной составляющей рациона. Такая же долгая традиция употребления этого мяса сложилась и на Среднем Востоке, где баранину жарят, тушат, варят, запекают, солят и вялят. Трудно себе представить восточную и среднеазиатскую кухню без традиционных шашлыков, плова, мантов, колбас и бешбармака.
Для приготовления пищи в ход идут и курдючный жир овец, и их внутренности. В Шотландии знаменитый хаггис готовится из фаршированного желудка овцы. Истинные любители молодой баранины никогда не будут готовить ее слишком долго, чтобы не пересушить, а также не станут забивать ее естественный вкус слишком большим количеством специй. Если жарить баранину на сковороде, открытом огне или на гриле, то под корочкой мясо должно оставиться сочным и розовым, иногда даже с кровью, для молодой и нежирной баранины высокого качества (для шашлыков лучше всего подойдут дагестанские курдючные бараны).
Новогодние рецепты: горячие блюда из баранины
Самая вкусная баранина в мире
Но с недавнего времени место на пике заняла голень, или, по-нашему lamb shank.
А что так? Именно ее, или мясо вообще?
Дык азеровская баранина с гор=дагестанская с тех же гор. Лучше не пробовал.
Южный Дагестан и его горы, те же горы Азербайджана, тока с другой стороны. до распада совка овец гоняли туды-сюды. народ по обе стороны гор один- лезгины. Овечки не крупные, всё время бегают. вкусныеееееее.
[QUOTE][B]Нам опять охотник загрузил холодильник олениной. [/B][/QUOTE]
Оленина сильно «зоопарком» отдает.
По мне так косулячья нога, зажаренная со специями, чесноком и лавровым листом вкуснее оленины или баранины.
Готовил в этом сезоне:
Вы не допускаете, что вкус оленя в разных регионах может отличаться? Везде у них разная диета.
От оленя мне больше всего нравятся котлеты из его фарша. Мясо оленя я не ставлю в один ряд с бараниной, она мне гораздо предпочтительней, но когда приносят кило 10 бесплатно, чего отказываться?
Дык азеровская баранина с гор=дагестанская с тех же гор. Лучше не пробовал.
Горного пробовал, запаха нет, но само мясо не очень, а вот степной как сказка, брали живых за Кизляром, там степи от Каспия в сторону Ставрополья и Калмыкии.
Понятно, что личные предпочтения. А вместо омара я с удовольствием возьму хорошие креветки.
Горного пробовал, запаха нет, но само мясо не очень, а вот степной как сказка, брали живых за Кизляром, там степи от Каспия в сторону Ставрополья и Калмыкии.
Дык, баранина вся вкусная, если свободный выпас. Австралийская от ставропольской или карачаевской практически не отличима. Отличаются только горные. они поменьше, жира на них меньше и травы, которые они едят разнообразнее. наверное поэтому они вкуснее. ароматнее, вроде.
Но с недавнего времени место на пике заняла голень, или, по-нашему lamb shank.
розмарин имеет очень сильный запах. это что бы все отбить и забить. на любителя.
молодая картошечка хороша, но после 50 ти лучше жевать салать, что я и делаю.
Готовить больше 30 минут меня не хватает. Поэтому салмон, ребрышки, стейк время от времени (на гриле во дворе).
голень будем ощущать по интернету.
Пино нуар я равнодушен, могу иногда каберне, когда водки перекушавши.
Салат вообще не обсуждается, его жена готовит религиозно, каждый день. Причем весьма заметного об’ема, и очень «здоровый».
Кстати мне говядина кажется сейчас какой то бесвкусной хренью. Даже самые лучшие стейки.
То что я могу сказать точно, что надзор за чистотой места разделки и упаковки мяса у меня на кухне со стороны моей лучшей половины в разы лучше чем любая food inspection. Больше 15ти лет как мы покупаем только свинину и курей, и никаких реколлов или аутбрейков. 
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Как правильно выбирать баранину, какое мясо барана самое вкусное?
Блюда из баранины могут стать как дополнением к праздничному столу, так и подаваться в качестве ежедневных ужинов и обедов. Благодаря большому разнообразию блюд из мяса барана можно каждый день пробовать новые гастрономические изыски и не устать от однообразной кухни. Но перед тем как купить баранину стоит разобраться, какое же мясо является самым вкусным?
Самое вкусное мясо – это свежее мясо. Такое правило касается не только баранины, но и любого мясного продукта. От свежести мяса напрямую зависит его консистенция и вкус. Поэтому, если хочется побаловать себя сочным стейком или ароматным шашлыком, то стоит присмотреться к более свежим завозам мяса.
Еще один параметр, который напрямую влияет на вкус баранины – это возраст животного. Так, самым лакомым и сочным считается мясо четырехмесячных ягнят. Такие кусочки имеют нежнейшую текстуру, тонкий аромат и неповторимый вкус. К сожалению, такое мясо не всегда попадает в продажу, поэтому при выборе баранины нужно обратить внимание, чтобы животному было не более полутора лет.
Торговая компания «Гермес» занимается продажей мяса барана качества «халяль». Мы сотрудничаем с фермерскими хозяйствами юга России, поэтому можем гарантировать свежую, качественную и вкусную продукцию по доступной стоимости.
Как выбрать баранину?
Если прийти на мясной рынок, то можно увидеть огромный ассортимент баранины. Но как не ошибиться с выбором лакомства?
При выборе баранины следует обратить внимание на следующие критерии:
Торговая компания «Гермес» предоставляет широкий выбор мясной продукции высокого качества по доступной стоимости. Наши консультанты всегда готовы ответить на любые вопросы о товарах, а также подобрать максимально удобное время доставки. Связаться с нами можно по телефону: +7 (495) 175-37-42.
Правила выбора баранины
Прежде всего, стоит обратить внимание на то, где купить мясо барана. Многие частные фермеры торгуют бараниной на различных интернет-сайтах, при помощи объявлений в газетах или просто распространяют информацию о наличии мяса среди знакомых. Стоит понимать, что такая покупка – это определенный риск. Как правило, такое мясо не имеет заключения о его безопасности, так как продукция не подвергалась лабораторным исследованиям. Следовательно, это мясо может быть источником бактериальных или протозойных инфекций.
Еще одно золотое правило при покупке любого вида мясной продукции – это обращать внимание на условия, в которых оно хранилось. Очень часто на маленьких рынках мясо продавцы берут в одних и тех же перчатках или вообще без них, баранина хранится на необработанных прилавках, взвешивается на грязных весах. Все это существенно повышает риск заражения вирусными и бактериальными инфекциями.
В местах, где продается мясо барана, должно быть строгое соблюдение температурного режима. 4-7 градусов по Цельсию – оптимальная температура для хранения баранины.
Таким образом, чтобы не ошибиться с выбором мяса барашка на обед или ужин следует не бояться спросить у продавца документы, свидетельствующие о безопасности продукции, сроке свежести баранины, стране-производителе мяса, а также обратить особое внимание на условия хранения продукции.
Как избавиться от запаха баранины?
Многие мясоеды не воспринимают баранину только из-за ее специфического запаха. Но стоит отметить, что при правильном выборе мяса, а также при соблюдении основных правил приготовления – запах отсутствует.
Основные правила приготовления баранины зависят от того, какое блюдо хочется приготовить:
Факторы, которые влияют на появление специфического запаха:
Так, молодые барашки в возрасте до четырех месяцев не имеют специфического запаха, отличаются малым количеством жировых прослоек, а также более нежным, равномерным цветом мяса. В то же время мясо баранов возрастом более одного года могут иметь неприятный запах, отличаются более насыщенным цветом мяса, а также более толстыми прослойками жира.
Итак, стойким неприятным запахом может обладать мясо при следующих условиях:
Но что делать, если мясо барашка уже куплено и от него исходит не очень приятный аромат? Устранить специфический запах можно большим количеством способов:
Если есть подозрения, что вам досталось мясо барана не первой свежести, то это положение дел исправить чуть сложнее. Для вымачивания мяса в этом случае потребуется слабый антисептический раствор, например, марганцовка.
Где купить баранину в Москве?
Баранина пользуется особенной популярностью у настоящих гурманов свежего и сочного мяса. Наверное, именно поэтому мясо барашка можно купить «с рук», на маленьких рынках, в супермаркетах и даже в интернет-магазинах. Но как обезопасить себя от покупки некачественной продукции?
Мы предлагаем воспользоваться доставкой баранины от торговой компании «Гермес». Наши основные преимущества:
Все интересующие вопросы, связанные с поставками или заказами баранины можно уточнить по телефону +7 (495) 175-37-42 или оставить заявку на нашем сайте. Наши администраторы обязательно свяжутся с вами в ближайшее время.