самое дорогое мясо в мире япония
Почему японская говядина кобе самая дорогая в мире
Сколько вы готовы заплатить за стейк из говядины? 10, 20, 30 долларов? А 140 долларов за небольшой кусочек коровьего мяса? Именно такая сейчас цена на стейки из мраморной говядины вагю или кобе. В целом, за килограмм кобе нужно будет выложить около 700 долларов.
Что же особенного в этом мясе? Почему такая высокая стоимость? Об этом рассказал канал «Самурай».
Специальные японские коровы
Вагю в переводе означает «японская корова». Далеко не каждая корова из Страны восходящего солнца может стать источником дорогого мраморного мяса.
Немного истории. Скотоводство — это отнюдь не традиционная сфера сельского хозяйства в Японии. Нужно много пастбищ, а со свободной землёй в стране проблемы. В 1872 году правительство приняло волевое решение отменить почти тысячелетний запрет на производство мяса.
Но выпасать коров и быков было просто негде. Не убирать же рисовые поля ради скота. Тогда животных стали кормить кормом, а не травой. Результаты оказались впечатляющие. Из-за того, что коровы и быки мало двигались, питались особым образом, их мясо стало нежным, с характерным «мраморным» узором.
Вагю и кобе – в чём разница.
Прежде всего, разница в цене. Кобе стоит в разы больше, чем вагю. Это обусловлено количеством коров.
Говядина Вагю производится из нескольких пород животных. Это японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн. Более того, эти коровы экспортировали за границу. Поэтому вагю можно найти в Америке, Европе и Австралии. Стейки также будут стоить дорого, но, по крайней мере, их можно приобрести.
Кобе производиться исключительно в префектуре Хьюго из коров породы Таджима. Причём животные проходят особый кастинг. Их отбирают в зависимости от способности организма к накоплению жира.
В 1983 году была даже создана особая организация «Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association». Её задачей является защита репутации говядины кобе. Для этого были разработаны стандарты, которым должно отвечать мясо.
Как коньяком может называться лишь тот алкогольный напиток, который сделан в округе города Коньяк в регионе Новая Аквитания во Франции, так говядина кобе может быть произведена лишь в префектуре Хьюго. Там придерживаются мысли, что чем лучше живёт животное, тем вкуснее будет его мясо.
Как живут коровы
Коров и быков забивают в возрасте 13-16 месяцев. Но до этого у них райская жизнь. Их кормят отборным кормом. Из-за недостатка физической активности у животных иногда пропадает аппетит. Тогда в рацион добавляют пиво, или даже саке. А чтобы улучшить кровообращение им делают массаж жёсткими перчатками, щётками.
Но все усилия не проходят даром. Ведь 100 грамм такой говядины стоит от 50 евро. В 2006 году в американской прессе включили кобе в перечень 9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире.
Существует и особый ритуал приготовления мяса. Кобю готовят на плите непосредственно перед клиентом. Никаких хитростей нет. Его лишь маринуют в соевом соусе, жарят без специй, а затем нарезают на небольшие кусочки.
Клиентам при подаче выдают родословную животного, с оттиском ее носа.
Что особенного в японской мраморной говядине?
Сравнение мяса с мрамором не случайно. Внешне вагю и кобе действительно напоминают этот камень: красное мясо испещрено полосками жира. Согласно японской классификации, есть 15 градаций качества говядины: от С1 до А5. Кобе должно иметь оценку А4 или А5. Это отличники в сфере говядины.
Мясо оценивают по 4 критериям: мраморность, цвет, прочность, цвет и количество жира.
Благодаря прожилкам жира мясо готовиться быстрее и буквально тает во рту. Японцы утверждают, что их мраморную говядину можно есть даже без зубов. А ещё говядина защищает от слабоумия.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Японские быки Вагью (Wagyu) – cамое дорогое мраморное мясо в мире
Самое дорогое в мире мясо — это говядина. Причем не простая, а мраморная. Причем обязательно из японских коров Вагиу. В течение столетий этих коров разводили только в Японии, недалеко от города Кобе, обращались с ними почтительно и кормили только самыми лучшими травами, а также ежедневно натирали саке и поили пивом.
Долгое время японцы не экспортировали скот для разведения, однако теперь коров Вагиу разводят и в Австралии. Но на стоимости мяса это сказалось исключительно в сторону повышения: для улучшения качества продукции австралийские фермеры стали давать коровам красное вино (по 16 долларов за бутылку). 200 граммов филе стоит в Европе более 100 долларов. Некоторые, особенно нежные кусочки продают и за тысячу долларов.
Вагю (Wagyu) – деликатесная мраморная говядина японских коров кобе для стейков: особенности, история, технологии выращивания, рецепты приготовления мяса
Что такое вагю
Вагю — изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специальной технологии.
Под Вагю понимают совокупность нескольких пород, генетически предрасположенных к мраморности мяса (накоплению жировых прослоек) и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Сама по себе мраморная говядина является продутом не только более нежным и вкусным, но и более полезным, нежели говядина обычная. Мясо коров кобе еще считается одним из наиболее ценных в мире видов говядины. Обладает естественным ароматом и сочностью вкуса.
Разведение
Несмотря на то, что история разведения таких коров берет свое начало исключительно в Японии, сейчас разведением данной породы занимаются во многих странах, таких как Австралия, США, Франция, Германия, Англия, Венгрия. Технология выращивания, однако, и уход за животными везде обязан находиться на высшем уровне.
Немного истории
Вагю — продукт в кулинарном смысле уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu.
Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров. Wagyu — в буквальном переводе значит японская корова, что уже в те времена было противовесом остальным породам.
В Японии мясо бычков кобе имеет свою классификацию в зависимости от породы
• Tajima
• Hida
• Tottori
• Shimane
• Kochi
• Kumamoto
и по происхождению
• Кобе
• Мишима
• Кумано
• Кумамото
• Ооми
• Санда
В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии (массаж, ограничение движения, некоторое количество алкоголя в рационе – пиво или саке).
Технология
Несмотря на то, что бычкам уготована печальная участь, их пребывание на ферме, все же напоминает курорт.
Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. В этот период фермеры практически не вмешиваются в их жизнь.
Спустя какое-то время, коров помещают в звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах, чтобы, во-первых, ограничить их в движении, а во-вторых, способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мясе.
В рацион их питания, помимо прочего, входит отборное зерно и дорогое свежее пиво (или саке). В качестве гимнастики им делают ручной или выбромассаж и нередко включают классическую музыку.
Коровы
Приготовление
Мраморная говядина вагью прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты. Чтобы прожарить стейк до состояния medium rare достаточно 6 минут.
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
Вагю — самое дорогое мясо в мире (цена и фото)
Оливковое вагю, насчитывающее всего около 2200 голов крупного рогатого скота, выращенного специально для этой породы, из которых лишь несколько голов отбираются каждый месяц, считается самым редким видом стейка в мире.
История оливкового вагю тесно связана с историей острова Сёдосима в японской префектуре Кагава. Известный также как «Оливковый остров» из-за своего микроклимата, сравнимого со средиземноморским, Сёдосима является родиной японского выращивания оливок.
Это также место, где с 8-го века разводили крупный рогатый скот породы вагю, в основном в качестве тягловых животных, которые возделывали рисовые поля и таскали тяжелые грузы благодаря своим большим запасам энергии. Но пока один местный фермер не придумал, как включить в рацион скота главный экспорт Сёдосимы, вагю не могли переносить горький вкус оливок.
Самое дорогое мясо в мире
Создание оливкового вагю обычно приписывают Масаки Исии, фермеру с острова Сёдосима, который, удрученный количеством отработанных оливок, которые ему приходилось выбрасывать каждый год, решил что-то с этим сделать. Жмых от прессованных оливок, оставшиеся после процесса производства масла, очень богат питательными веществами, поэтому Масаки решил, что должен быть способ использовать его с пользой.
Будучи сам владельцем коров породы вагю, фермер сначала попробовал скормить отработанные оливки своему скоту, но это оказалось очень плохой идеей. Коровы не стали есть необычный корм, так как необычная текстура и горький вкус сырых оливок пришлись им совсем не по вкусу. Но Масаки не отказался от своего плана. Вместо этого он начал искать способы сделать отработанные оливки более приятными на вкус.
Путем проб и ошибок Масаки Исии обнаружил, что, слегка поджаривая, высушивая и прессуя отработанные оливки, чтобы извлечь из них природные сахара, он может сделать их намного вкуснее для коров. Это потому, что при поджаривании из оливок выделяются натуральные сахара.
Но хотя Масаки и удалось успешно решить проблему отходов, он не сразу понял, что ему также удалось совершить революцию в производстве говядины вагю. Добавление в рацион скота отработанных оливок изменило вкус самого мяса, и японские знатоки заметили это, как только попробовали его. Очевидно, сочность оливок усилила вкус мяса, сделав сочный стейк еще вкуснее.
Оливковая диета скота повлияла не только на вкус, но и на мраморность мяса. Мраморность мяса вагю уже известна ценителям стейков во всем мире, но оливковое вагю имеет еще более глубокую мраморность, что делает его еще более маслянистым.
Есть и те, кто утверждает, что оливковое вагю, благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты в оливках, которые считаются одним из самых полезных источников пищевых жиров, полезнее, чем обычно выращиваемое вагю, и гораздо полезнее, чем обычная говядина.
Невозможно отрицать, что в оливковом вагю есть что-то особенное, но, к сожалению, это то, что мало кому удается попробовать. Из-за крайне ограниченного производства этого скота — в мире существует всего около 2 200 таких вагю — оливковое вагю трудно найти в Японии, не говоря уже об остальном мире. Оливковый вагю настолько редок, что многие владельцы ресторанов в Японии даже не слышали о нем.
Как вы можете себе представить, такой редкий стейк стоит недешево. В магазинах США стейки рибай продаются по цене 240 долларов за штуку. В ресторане, если вы вообще найдете его в меню, стоимость одного приготовленного стейка вагю приближается к 500 долларам.
Не пропусти! Топ 5 самых дорогих продуктов в мире, фото и цена
Говядина Вагю
Все ценители качественного мяса наслышаны о превосходном японском сорте вагю. Так называется сорт мраморной говядины, отличавшийся от прочего мяса нежностью, вкусом, полезными качествами. Название сорта переводится как «японская корова». Хотя в европейских странах, в Америке стейк вагю ассоциируется преимущественно с Кобэ, на самом деле слово обозначает несколько мясных пород, которым характерна особенная мраморность. Дорогое мясо получают от черной, коричневой, безрогой коровы и от породы шортгорн.
Что такое вагю
Японское слово вагю – собирательный термин, включающий несколько мясных пород, от природы склонных к мраморности. Продукт содержит ненасыщенные жиры, поэтому полезен для человека, качественен, дорогостоящ. Вагю выведены в Японии, поэтому такая говядина – аутентичное изобретение Страны восходящего солнца. По мере популяризации роскошного мяса началось разведение вагю в других державах – на фермах содержатся чистопородные особи и коровы, полученные скрещиванием вагю с другими мясными.
Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащено жирными кислотами омега 3 и 6. В нем содержится меньше холестерина, нежели в других разновидностях продукта. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой, ароматом.
Происхождение термина
Вагю переводится как «японская корова», но далеко не вся говядина, происходящая из Страны восходящего солнца, принадлежит этой категории. В 2007 опубликовано руководство, регламентирующее, какую мраморную говядину можно отнести к этой категории. В Японии на государственном уровне определено отнесение к вагю только мяса, получаемого от 4 мясных пород и гибридов, зарегистрированных по особенной форме. Для подтверждения происхождения продукта из Японии используется отслеживающая система.
Немного истории
Мировое сообщество оценило стейки из японской говядины после 1976, когда мясо впервые попало в США. Эталонное мясо, выведенное в Японии, стало вызовом климату и сложным условиям для животноводства. Кроме того, долгие века японцы вообще не употребляли в пищу мясо коров. И все же именно в Стране восходящего солнца, в провинции Кобэ селекционеры создали породу, дающую продукт с высокой мраморностью. Цена дорогого мяса полностью оправдана: чистопородные бычки живут роскошной жизнью, едят лучший корм, регулярно получают массаж и слушают лучшую музыку.
В прошлом быки использовались только как тягловая сила на плантациях риса, а мясо не рассматривалось продуктом. Один из военачальников принял неординарное решение: включить его в рацион солдат, посчитав, что это усилит воинов. Результат военной кампании подтвердил предположение. С этого момента продукт стал обязательной частью рациона военных. Солдаты, оценившие мясо, вернулись домой, неся с собой нововведения. Поначалу обыватели отнеслись к этому негативно, но интенсивное развитие страны, внешнее влияние создали условия для распространения кулинарного веяния.
Постепенно религиозные догмы ослабли, а животноводы занялись селекцией мясных пород. Ароматные, вкусные стейки из мраморной говядины появились в 1830-х. По прошествии более чем века составлен регистр говядины, признанной самой качественной в мире.
Технология
Вагю – общее название нескольких пород, дающих вкусное, полезное мясо. Их выращивание в Стране восходящего солнца доведено до совершенства, разработана технология содержания, кормления животных. Новорожденные телята питаются материнским молоком, пасутся на зеленых лугах без контроля хозяев. Молодые коровы набираются сил, растут в естественной среде. По мере взросления животные все чаще получают отборное зерно, но их возможности двигаться ограничиваются. Быки наращивают массу; жировые прослойки равномерно распределяются по телу. Технология животноводства отличается от прочих тем, что животные получают массаж щетками – это улучшает кровоток. Во время процедур включается классическая музыка. В рацион животных добавляют пиво, сакэ. За счет такого питания и приятных процедур быки не испытывают стресса, чувствуют себя хорошо, а значит, их мясо будет обладать высокими вкусовыми качествами.
Основная часть мраморной говядины изготавливается в Кобэ (иногда встречается неправильное написание Коба). Количество производимого в год мяса строго ограничено возможностями: страна гористая, места для пастбищ мало, разведение больших поголовий невозможно. Вагю разводят стадами до 100 голов. Небольшой объем выработки – один из факторов поддержания качества и высокой цены.
Коровы
Весь мир знает говядину вагю, получаемую от 4 пород: черной, коричневой, безрогой и шортгорн. Каждая из пород включает несколько подвидов, характерных конкретному региону. Мясо нередко именуют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 млн голов, из которых на долю особенных пород приходится примерно 1,7 млн. На 96% поголовье сформировано черной японской породой, реже прочих животноводы выбирают шортгорн.
Японская черная
Порода – результат скрещивания исконной японской коровы с девоном, бурой швицкой, шортгорном, айрширом, симментальской породой. В подвиде, выращиваемом на Кагошима, присутствуют следы голштинской породы. Порядка 90-96% всего вагю получают от черной породы, которой характерен богатый вкус, сочность, нежность, мраморность.
Японская коричневая
Коровы этого сорта окрашены в светлый коричневый, красноватый цвет. Они получены смешением животных-аборигенов с корейской, симментальской, девоном. Самые известные подвиды – кумамото (с ярким влиянием симментальской породы), коси (с большой долей корейской). Коричневая уступает черной по частоте встречаемости, но превосходит другие виды. Она вкусна, умерено мраморная, легка, рекомендована для здорового питания за счет низкого процента жирности.
Японский шортгорн
Порода появилась в Тохоку как результат скрещивания аборигенов, происходящих от намбу – вьючных животных периода Эдо. При выведении мясного сорта использовались особи айрширов, девонов, мясных, молочных шортгорнов. Порода встречается только в Японии, преимущественно на Хоккайдо, Хонсю. Особи окрашены в темный красный, иногда красно-белый или чалый. Мясо шортгорнов – богатое, вкусное, нежирное.
Японская безрогая
Животные этой породы – лучшие из категории вагю. Они получены в Ямагучи как результат скрещивания аборигенов и абердинов-ангусов, японских черных быков. Особи сравнительно небольшие, дают нежирное мясо с высоким уровнем аминокислот.
Классификация мяса и критерии оценки
В год в Японии производят 164 тысячи тонн вагю. Критерии принадлежности категории определены Ассоциацией аттестации мяса. При оценке проверяют, сколько мяса на выходе, какого качества продукт.
При анализе объема к категории А относится мясо, для которого доля чистой мякоти превышает среднюю; В – если показатель на среднем уровне; С – если он ниже.
При оценке качества анализируют мраморность, окраску, упругость, жирность мякоти. Уровень мраморности – ключевой при определении качества.
Популярные бренды
Высокий уровень бренда – один из факторов, привлекающих покупателя. Сейчас действует порядка 300 брендов. Самые известные:
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобэ – подвид вагю, производимый в одноименной префектуре. Фермеры в столице Кобэ Хиого разводят коров породы Таджима. Мясо отбирается, проверяется, сертифицируется. При оценке анализируют цвет, мраморность, блеск прослоек жира, структуру продукта. Говядина Кобэ – безупречное мясо, в котором невозможен брак, поэтому сорт – элитный даже для вагю.
Приготовление
Вагю – деликатесный продукт с оригинальным вкусом, поэтому рекомендуется готовить мясо с минимальным количеством сопутствующих ингредиентов. Лучшее блюдо из вагю – стейк. Мякоть обжаривают на гриле или сковороде – достаточно пяти минут. В процессе добавляют соль, перец. По желанию можно использовать другие сочетающиеся с мясом специи. К блюду подают запеченные или свежие овощи.