самое изысканное блюдо французской кухни
Кухня от-кутюр: самые изысканные французские блюда
Вкусная еда принадлежит во Франции к стилю жизни. Яства, зародившиеся на просторах этой солнечной страны, являются образцом изысканности, многогранности вкуса и богатства ингредиентов.
Французские блюда высокой кухни, сформированной еще во времена правления династии Бурбонов, и сегодня ценятся гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов всего мира.
Вишисуаз (vichyssoise)
Если традиционный луковый суп уже давно стал обычной составляющей французской кухни, то его «близкий родственник» – vichyssoise – относится к разряду изысканных яств. Для приготовления блюда используют сразу несколько сортов лука, который обжаривают вместе с картофелем и добавляют в куриный бульон. Готовое пюре обогащают натертым сыром, сливками и взбивают до состояния густого мусса.
Традиционно кушанье подают в холодном виде. Приятный на вкус фенхелевый вишисуаз готовит шеф-повар парижского литературного кафе Le Procope. Здесь изысканный суп-пюре наливают в керамические пиалы и украшают веточкой зелени, кедровыми орешками или сухариками. Цена – 12 €.
Бургундская говядина (beef bourguignonne)
Beef bourguignonne характеризуется умопомрачительным ароматом и уходящей в глубь веков историей. Аппетитный запах блюда, представляющего собой тушенные в густом винном соусе кусочки мяса, достигается за счет использования чеснока, лука-шалота, грибов, петрушки и тимьяна. Способ долгого приготовления говядины для придания ей мягкости придумали французские крестьяне. Полноправной частью меню «кухни от-кутюр» блюдо стало в начале XX столетия благодаря королю поваров – мэтру кулинарии Огюсту Эскофье.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Традиция поедания лягушачьих бедер в Европе восходит к XIII веку. Первыми ценителями деликатеса стали католические монахи Франции, решившие таким образом избежать запрета на мясо во время поста.
В Париже продегустировать лягушачьи лапки можно в ресторане Rodger La Grenouille, расположенном по адресу 28 Rue des Grands Augustins. За маленькую порцию изысканного французского кушанья, сдобренного пряностями, чесноком и петрушкой, придется распрощаться с 35 €.
Улитки (escargot a la bourguignonne)
Старинная еда – приготовленные прямо в раковине виноградные улитки – известна еще со времен Средневековья. Сегодня изысканному деликатесу во Франции посвящен карнавал. Ежегодно 1 мая в небольшом городке Клуисе, что в 300 км от столицы, проходит грандиозное шествие, возглавляемое Королем улиток. Во время праздника участники фестиваля съедают около 500 тыс. моллюсков и выпивают примерно 10 тыс. л сухого белого или рогозового вина – лучшего напитка, оттеняющего вкус утонченного лакомства.
Брюхоногие моллюски, просто запеченные или сваренные в воде, абсолютно пресны. Бесподобный вкус и тонкий аромат им дарят разнообразные соусы, пряности и чесночное масло. Восхитительных escargot a la bourguignonne готовят в ресторане-бистро Les Papilles, который ждет гостей недалеко от парижского Люксембургского сада. Порция бургундских улиток от шеф-повара Улриха Клауде стоит 19 €.
Устрицы (les Huître)
Бриллиант французской кухни подают к столу в виде изысканной закуски. Моллюсков выкладывают на большое блюдо со льдом, где уже ожидают своего часа половинки лимона. Перед употреблением на содержимое раковины полагается выдавить несколько цитрусовых капель, придающих нежной мякоти легкую кислинку. Вкуснейших устриц, отличающихся мясистостью и крупным размером, можно продегустировать в приморском Канкале (Бретань).
Лучшим местом для знакомства с элитным деликатесом в Париже являются рестораны, чье меню на 70% состоит из моллюсков. К таким заведениям относится крошечный, но очень популярный Huitrerie Régis. В ожидании дюжины превосходных бретонских устриц стоимостью 34,50 € вы можете побаловать себя бокалом шампанского и порцией другого кулинарного шедевра – тающего во рту foie gras.
Фуа-гра (foie gras)
Название одного из самых дорогих французских блюд, ставшего символом кулинарной роскоши, переводится как «жирная печень». Неоднозначное кушанье готовят из печени насильно перекормленной утки или гуся. Аристократическое лакомство имеет особый сладковатый вкус и гладкую маслянистую структуру. Свежеприготовленную foie gras подают в виде мусса, паштета, изысканной закуски и как основное блюдо, дополненное гарниром: грибами, карамелизированными каштанами, тыквенным и яблочным пюре.
Недорого отведать фуа-гра в Париже можно в заведении Le Ciel de Paris в районе Монпарнас. Цена порции составляет 29 €. Поклонникам высокой кухни мы советуем заглянуть в мишленовский ресторан Le Gabriel, расположенный в одноименном отеле. Гусиная печень от звездного повара Жерома Банктеля входит в состав одного из предлагаемых сет-меню стоимостью 215 €.
Черный трюфель (la Truffe noire)
«Черным алмазом» называют гурманы божественный трюфель, возглавляющий рейтинг самых изысканных и дорогих французских блюд. Добывают короля всех грибов с декабря по март, тогда же наступает время его массовой дегустации. Цена на трюфели варьируется от 200 до 1 000 € за килограмм.
Деликатес, любимый гурманами за изумительный аромат и насыщенный вкус, был известен еще в Древнем Египте. Во Франции он появился в XVII веке благодаря Марии Медичи. Будущая королева привезла из Италии не только полюбившийся ей продукт, но и свиту поваров, способных правильно его приготовить.
Лучшим заведением Парижа, где подают la Truffe noire, является Maison de la Truffe, расположенный на площади Place de la Madeleine. Местный шеф-повар идеально раскрывает вкус бесценного гриба, добавляя его в традиционную французскую еду. Стоимость ужина стартует от 70 €. При ресторане открыт магазин, главный товар которого – свежий и консервированный деликатес.
Знатоки расценивают изысканные блюда французской кухни как произведения искусства. Всемирное уважение к высокой кулинарии страны подчеркивает множество заимствованных из языка мушкетеров слов: гарнир, ресторан, антрекот, суфле, омлет. Кстати, определение «гурман» тоже родилось во Франции и характеризует любителей вкусной и обильной пищи.
12 самых известных блюд французской кухни
Французская кухня, конечно же, может похвастаться не только 12 блюдами, но приводимые ниже, возможно самые известные и характерные.
1. Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельченный сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
2. Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввел Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трех часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жесткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
3. Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши.
История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подается холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
4. Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре.
Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
5. Кассуле (сassoulet) — похлебка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой емкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
6. Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
Именно с котлет деволяй были «срисованы» котлеты по-киевски, которые по одной версии впервые были поданы в Киеве на одном из приемов в 1918 году, по другой – в петербургском ресторане «Киев» еще в 19 веке. Разница в том, что котлета по-киевки подается на косточке, а касв качестве начинки используется только «зеленое масло».
7. Крем-брюле (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — знаменитый французский десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Крем брюле готовят и подают в фаянсовых или керамических порционных формочках. Благодаря тому, что для приготовления десерта используются только яичные желтки, а не цельные яйца, получается гладкий, нежный и очень сдобный крем, почти без характерного яичного запаха.
8. Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
9. Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
При подаче бульон отдельно подают в кружках, а овощи выкладывают на тарелку с добавлением горчицы, хрена и майонеза.
10. Утиное конфи (сonfit de canard) — тушеные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения.
Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их укладывали в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
11. Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся вареным, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
12. Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром Мари-Антуаном Каремом (1784-1833).
В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
15 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома
Побывать во Франции – мечта многих, но иногда можно познакомиться с ней, не выходя из дома. Давайте приготовим блюда французской кухни!
1. Луковый суп
Луковый суп – визитная карточка Франции, только галльская нация умудрилась из столь непримечательного овоща сделать столь прекрасное блюдо. Чтобы приготовить луковый суп, Вам понадобится терпение, концентрация и лук, конечно.
2. Круассаны
Французы не представляют себе завтрака без парочки свежих круассанов и кофе. Рецепты этой ароматной выпечки немного разнятся, но классический круассан всегда включает свежее сливочное масло, которое нельзя заменить маргарином или другими жирами.
3. Рататуй
Когда-то эта овощная запеканка стояла на столах крестьян. В наше время шеф-повара нашли его уникальным для кулинарных экспериментов. Нерушимыми остаются несколько правил: овощи выкладывают слоями внахлест, поливают соусом или посыпают тертым сыром, затем рататуй запекается. Правда, до пункта про сыр добрались веганы и удачно нашли, чем его заменить.
4. Салат «Нисуаз»
Вариантов «Нисуаза» существует много, но главный его ингредиент – тунец. Для начала, конечно, лучше опробовать классический рецепт, он легкий и сытный.
5. Тарт татен
«Перевернутый» яблочный пирог, особенностью которого является то, что сначала готовится начинка, а уж затем выпекается тесто. По легенде, хозяйка гостиницы по фамилии Татен испортила начинку. Желая исправить ситуацию и успеть подать пирог, она быстро сделала новую, накрыла тестом и отправила в печь. Результат был лучше всех ожиданий. Пирог стал визитной карточкой гостиницы и любимым блюдом постояльцев. Готовится он просто и быстро, но ловкость Вам пригодится. Кстати, сейчас яблоки заменяют персиками, грушами и даже овощами.
6. Жюльен с грибами
7. Омлет
Вы скажете, что, конечно, готовили его. Но точно не так, как французы! Они делают омлет в кружке. Он получается пышным и нежным, словно суфле.
8. Рыба под сливочным соусом
Во Франции сливочный соус называют белым или «Бешамель», считается, что он может улучшить вкус любой рыбы. Например, им поливают щук, которые славятся своей костлявостью. Рецепт соуса прост и блюдо не потребует много времени на приготовление.
9. Киш
Французский открытый пирог. Начинка может быть абсолютно любой – мясная, рыбная, грибная, сладкая. Годен к употреблению как горячим, так и остывшим.
10. Кордон блю
Этот рецепт вряд ли можно назвать простым, а блюдо – диетическим. Кордон блю – это шницель из мяса теленка с начинкой из сыра и ветчины, обжаренный в панировке. Количество калорий трудно сосчитать, как и объемы удовольствия.
11. Петух в вине
Мясо птицы во Франции принято мариновать в алкоголе. Зачастую используется вино, которым славится эта страна. Классическим блюдом является петух в вине. Он станет отличным украшением любого праздничного стола.
Для приготовления петуха в вине вам понадобится:
Петуха разрежьте на 8 частей, положите в емкость с крышкой и залейте вином. Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, крупно нарезанные лук и морковь. Поставьте в холодильник на сутки мариноваться.
Через 24 часа вытащите из маринада кусочки петуха, маринад и овощи оставьте. Петуха просушите бумажным полотенцем и обжарьте в сковороде на масле со всех сторон до корочки. Выложите кусочки петуха в высокую кастрюлю, а в той же сковороде обжарьте в течение двух минут овощи, выбранные шумовкой из маринада, и чеснок. Овощи сложите к петуху, посолите и поперчите содержимое кастрюли, залейте вином. Доведите до кипения, затем понизьте огонь до слабого кипения и тушите под прикрытой крышкой около двух часов.
12. Картофельный гратен
Еще один рецепт, в котором фигурирует вино, кроме него еще бекон и, разумеется, картофель. Готовить гратен очень просто, а вкус при довольно привычных нам ингредиентах получается весьма изысканным.
13. Телячья печень по-лионски
Телячья печень является специфическим продуктом, который очень просто испортить, например, пересушить, или слишком долго готовить, или залить магазинным соусом. После чего мало кто отваживается пойти дальше первой пробы. Чтобы такого не происходило, воспользуйтесь рецептом телячьей печени по-лионски. Следуя ему, трудно испортить блюдо.
Итак, печень порежьте крупными кусками, очистите от пленок. Посолите, поперчите и обвляйте в муке. Стряхните излишки муки и отправляйте на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовую печень выложите на тарелку и оберните фольгой. В сковороде, где жарилась печень, обжарьте кольца лука. Можно добавить немного вина и выпарить его. Выложите лук на тарелку, на него – печень. Приятного!
14. Суп «Буйабес»
Хотите роскошно приготовить морепродукты? Выбирайте этот рецепт. Получите оригинальный суп, богатый легкоусвояемыми белками. Рекомендуется подавать с чесночным соусом.
15. Клафути
Чтобы не говорили, но французы знают толк в десертах и клафути тому подтверждение. Рецепт вобрал в себя лучшее и от пирога, и от запеканки. Классический вариант предполагает вишню в роли начинки, но она вполне заменяема.
Французская кухня
С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.
Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée
Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.
При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.
Буйабес — bouillabaisse
На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.
Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.
Кассуле — Cassoulet
Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.
Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.
Консоме — Consommé
Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.
Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.
Вишисуаз — Vichyssoise
Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.
Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.
Список популярных супов можно найти здесь.
Вторые блюда
Петух или цыпленок в вине — coq au vin
Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.
Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».
Ратутуй — ratatouille
Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.
Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.
Потофе — Pot-au-feu
Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».
Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.
При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.
Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.
Бёф бургиньон — bœuf bourguignon
Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.
Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.
Утиное конфи — Confit de canard
Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.
В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.
Тимбаль — Timbale
Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.
Алиго — Aligot
Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.
После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.
Котлета де воляй — côtelette de volaille
Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.
Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.
Шукрут — choucroute
Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.
Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.
Гратен Дофинуа — gratin dauphinois
Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.
Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.
Закуски
Салат Нисуаз — salade niçoise
Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.
Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.
Галантин — galantine
Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.
Террин — Terrine
Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.
Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.
Андуйет — Andouillette
Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.
Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.
Деликатесы
Трюфели — les truffes
Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.
Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.
При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».
Фуа-гра — Foie gras
Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.
Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.
Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.
Устрицы — les Huître
Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.
Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».
Улитки — les escargots
Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.
Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.
Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille
Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.
Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.
Каштаны — les châtaignes
Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.
В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.
Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.
Французская выпечка
Киш — quiche
Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.
Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.
Тартифлет — Tartiflette
Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.
Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.
Писсаладьер — Pissaladière
Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.
На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.
Десерты
Клафути – clafoutis
Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.
Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.
Профитроли — les profiterole
Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.
К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.
Крем-брюле — la crème brûlée
Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.
В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.
Крепы — les crêpes
Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.
В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.
Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.