самса блюдо какой национальности

Самса

Если рассматривать кухню различных азиатских стран, то очевидной становится закономерность в подаче и сервировке различных блюд. Ни одно торжество или значимое мероприятие не обходится без традиционной выпечки из теста. Каждое такое изделие имеет свое уникальное название и, конечно же, начинку, ярко характеризующую традиции.

Вкусная, ароматная, румяная сомса, как яркое солнышко в руках у опытного повара – пожалуй, одно из самых известных блюд в регионе Средней Азии, пользующееся особым почетом в Узбекистане.

Самса – это, проще говоря, небольшие пирожки, сделанные из слоеного теста с самыми разнообразными начинками, всевозможных видов и форм. Для каждой страны характерны особые секреты приготовления – множество вариантов и рецептур.

Откуда же происходит название этого восточного чуда? Существует красивая и печальная легенда о красавице Самса – биби и ее возлюбленном, молодом джигите. Девушка томилась в одинокой башне, и когда молодой парень прискакал к ней на своем коне, она не захотела ждать больше ни одной минутки и, вместо того, чтобы спуститься по лестнице, прыгнула в окно, надеясь, что ее любовь подарит ей крылья. Но чуда не случилось, и прекрасная девушка разбилась насмерть. Однако даже умерев, юная Самса была невероятно красивая, и, убитый горем жених, придумал выпечку с ее именем.

Легенда остается легендой, но исторические факты говорят, что самса, скорее всего, появилась и стала известна в период великих походов Тамерлана, другие источники утверждают, что, возможно, это произошло гораздо раньше – при Александре Македонском.

В настоящее время, начинок для самсы существует великое множество – сытная говядина или баранина, нежное мясо курицы, а также диетические овощи – тыква или картошка. А в период весеннего цветения травы Мадор, можно попробовать вкуснейшую самсу с этой полезной травой.

По исконно древней традиции, самую вкусную самсу пекут в глиняной печи больших размеров, называемой «тандыр». На дно такой печи кладут раскалённые угли, а заготовки для будущей самсы крепятся прямо к стенкам. Жар от углей быстро готовит и румянит выпечку, она значительно отличается от самсы, приготовленной в духовке, своим ярким вкусом и ароматом.

Какие бы рецепты и способы не использовали при приготовлении этой наивкуснейшей выпечки, самса всегда будет олицетворять собой гостеприимность и тепло солнечного Узбекистана!

Источник

Самса

Из Википедии — свободной энциклопедии

Самса́ или само́са — самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда.

Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.

В населённых пунктах Синьцзян-Уйгурского АР, Казахстана, Кыргызстана, Таджикистана и Узбекистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.

Источник

Самса

Самса или самоса — вид пирожка квадратной, треугольной или округлой формы с начинкой. Распространённое блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется много вариаций по приготовлению блюда.

Самса

Вид еды

В населённых пунктах Восточного Туркестана, Казахстана, Кыргызстана, Таджикистана и Узбекистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках, с лотков и тандыров, примерно так же, как в американских городах торгуют хот-догами, а в городах России — пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, хотя там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.

Пестрый ряд торговцев на ташкентском базаре; вокруг лотки, укутанные теплыми шерстяными одеялами, и продавцы наперебой протягивающие тебе румяную самсу. Для пущего эффекта, они выдергивают из-под одеяла первую попавшуюся самсу и разламывают ее прямо на твоих изумленных глазах. А оттуда облачко пара ароматного, и сок брызгами. А внутри, как сокровище в драгоценной шкатулке: кусочки сочного мяса, ломтик думбы распаренной и лук прозрачными завитками. Лихо припорошив все это сокровище перцем, довольный продавец смотрит за твоей реакцией смеющимися глазами. А над головами несется протяжно-залихватское: «Зооказ-соомса!».

Какая самса самая правильная и самая классическая не стоит даже спорить, ведь она такая разная. Круглая, треугольная, прямоугольная, квадратная. Маленькая, средней величины или огромная – Джизакская. Сделанная из простого или слоеного теста, с самыми разными начинками, парная, тройная или четверная, жаренная или печеная. Но что делает самсу самсой, а не пирожком заурядным, так это лук и бараний жир, какая бы ни была начинка, эти два компонента обязательны.

И пусть не морщатся сидящие на диетах приверженцы «здорового питания», научно доказано, что самса абсолютно «правильный» продукт. Природный жир в ней это тот самый «хороший» холестерин, который не дает нашим сосудам стать ломкими, а вовсе не тот, который остается на стенках в виде бляшек. Да и традиционно приготовленное в тандыре (специальная печь на Востоке), это блюдо является практически диетическим, сделанным на пару.

Не зря же у самсы столько поклонников Это блюдо не потеряло актуальности и сегодня, когда повсюду можно встретить закусочные, где бойко торгуют пресловутым забугорным «фастфудом». Не иссякает поток гостей в кафе и чайханах, где готовят хорошую тандырную самсу. На это лакомство приходят коллективами в обеденный перерыв, компаниями по вечерам и даже семьями в выходной день. Конечно, ведь самса, выпекаемая в тандыре, имеет особый аромат, и неповторимый запоминающийся вкус.

Но иметь тандыр — непозволительная роскошь в наших многоквартирных домах, но изобретательные хозяйки и в условиях квартиры ухитряются баловать домочадцев любимым блюдом, благо рецептов приготовления самсы великое множество.

Содержание

История [ ]

История данного блюда точно неизвестна. Но известно, что это блюдо распространилось во многих странах: Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан, Туркменистан, Казахстан и так далее. Возможно самса получила свое распространения во времена походов великого Тамерлана или гораздо раньше в эпоху Александра Македонского.

Рецепты самсы значительно обогатились после завоевания территории Средней Азии Российской империей (1865-1917 годах). Так, например, ранее в Средней Азии не использовалась мука высшего сорта, только потом её стали завозить для европейского населения из России, а также картофель, капусту. Но тем не менее самса остается непревзойденным блюдом именно узбекской кухни.

Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкими начинками. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, — это зира черный/красный перец и кунжутные семечки.

Рецепты [ ]

Самса с мясом [ ]

Тесто: 3 стакана муки высшего сорта, 2 яйца, 200 гр жира (любого), 100 гр воды кипяченой холодной, сода, соль

Фарш: 500 гр. мякоти баранины (говядины), 150 гр думбы (бараний нутряной жир), 500 гр лука, спец

Приготовление: [ ]

Самса с зеленью [ ]

Фарш состоит из 1 кг, взятых в равных частях: лука, мяты, портулака, молодой люцерны, шпината, пастушьей сумки и щавеля. Хотя, точных канонов данного сбора не существует, поэтому, кладите все, что придется вам по вкусу.

Источник

Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке

Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления самсы понадобится:

Растапливаем тандыр

Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.

Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.

Сажаем самсу

Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.

Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.

Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!

Секреты теста

Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.

Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.

Фарш без жира не бывает

О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.

Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.

Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.

Как правильно раскатать тесто

Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.

При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.

Печем самсу в духовке

Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.

Запариваем и вынимаем из тандыра

Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.

После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.

Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!

Источник

Узбекская самса

Ниже приведен классический рецепт самсы:

Для начинки:

Для теста:

Можно использовать готовое слоеное тесто, либо приготовить самим. Чтобы приготовить слоеное тесто для самсы, следует из указанных ингредиентов замесить тесто, разделить его на несколько частей и положить на полчаса в холодильник. Затем каждую часть раскатать и смазать растопленным жиром или маргарином, каждый пласт свернуть в рулет, который затем разрезать на несколько частей и снова раскатать, повторив предыдущие действия. Чем больше раз повторите, тем большее количество слоев получится в тесте.

В фарш для самсы следует щедро положить репчатого лука, он даст сок, который гармонично перемешается со вкусом начинки самсы.

Фотографии узбекской самсы:

Источник