самса тандырная рецепт в казане на костре
Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке
Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самсы понадобится:
Растапливаем тандыр
Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.
Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.
Сажаем самсу
Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.
Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.
Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!
Секреты теста
Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.
Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.
Фарш без жира не бывает
О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.
Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.
Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.
Как правильно раскатать тесто
Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.
При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.
Печем самсу в духовке
Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.
Запариваем и вынимаем из тандыра
Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.
После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.
Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!
Настоящая самса из тандыра – пошаговый рецепт для новичков
Самса, приготовленная в тандыре – визитная карточка стран восточной и центральной Азии. По своей форме и структуре самса похожа на обычный пирожок, который имеет множество начинок. По традиционному рецепту, начинка самсы – баранина, поэтому блюдо можно считать питательным и сытным.
Необходимые продукты
Требуемые продукты кардинально поменялись с XIX века, когда Российское государство покорило среднеазиатскую территорию. После этого момента в странах-изготовителях самсы появились продукты хорошего качества в виде муки высшего сорта, качественно картошки, пряности и тд. Однако самса осталась лучшим приготовлением средней Азии.
Для приготовления узбекской самсы вам потребуются:
Также в блюдо можно добавить немного курдючного сала, уменьшив количество баранина на ту же массу.
Подготовка тандыра
Установка и розжиг тандыра для приготовления блюд не займет много времени. Но нужно качественно к этому отнестись, иначе вы попросту выведете тандыр из строя.
Пошаговый рецепт
Тесто
Начинка и форма
Готовка в тандыре
Пару слов о блюде
Данное блюдо получается очень вкусным и выглядит как обычные пирожки. Оно может служить как закуской, но вполне сойдет за самостоятельное блюдо благодаря своей питательной начинке из баранины. Если вы еще добавили зару и сезам, вы получаете приятный аромат от этих специй.