самса в казане на костре рецепты с фото пошагово
Самса в казане
Самса в казане
Побалуйте семью сочной аппетитной самсой, приготовленной в чугунном казане! Делимся нашим рецептом:
N/B! Лучше брать именно бараний жир, он добавит самсе сочности и вкуса.
2) Разогреваем чугунный казан на печи до 220 ℃.
3) Берем слоеное тесто в форме колбаски и отделяем небольшие кусочки (с палец длиной, 4-5 см). Аккуратно “приплюскиваем” тесто, чтобы слои не отслоились в последствии. Тесто перед этим должно “отдыхать” в холодильнике 3-4 часа, можно оставить его на всю ночь, если планируете готовить утром.
N/B! Когда готовите тесто для самсы в казане, используйте топленый говяжий жир и маргарин. Тесто получится хрустящим и пышным, будет держать форму. Если же готовите в духовке, можно использовать готовое магазинное тесто ( в казане такое слипнется).
5) Собираем самсу. Выкладываем начинку по центру раскатанной лепешки. Закрыть самсу можно разными способами:
Треугольная самса. Формируем треугольник: правый и левый края заворачиваем внахлест и прижимаем, затем заворачиваем нижнюю часть, и также прижимаем. По краям делаем сплюснутые хвостики.
Овальная самса. Держим самсу в ладони, оба края поднимаем вверх и залепляем оба края по очереди, как и манты(такой способ лепки краев называется “косынка”). Идем с нижней стороны к центру и с верхней стороны к центру, а в центре же оставляем отверстие. Немного сдавливаем, выпуская через это отверстие воздух. Подворачиваем. Выкладываем на стол швом вниз.
Круглая самса. Залепляем край по кругу, в мешочек, как и на манты, а оставшийся небольшой хвостик подворачиваем. Также выкладываем швом вниз.
Квадратная (прямоугольная) самса. Заворачиваем края внахлест справа-слева, сверху-снизу, прижимаем.
“Капля”. Заворачиваем как и для овальной самсы, только идем просто снизу вверх и в конце формируем зауженный хвостик.
N/B! Все места соединения нужно прижимать, чтобы самса не “открылась” во время готовки и весь сок не вышел.
6) Сверху по центру (при желании можно и всю поверхность) смазываем самсу белком и это место посыпаем кунжутом, немного вдавливая.
9) В конце приготовления снимаем крышку и переворачиваем казан вверх дном над огнем, чтобы тесто зарумянилось и подсохло сверху, так оставляем на 3-5 минут.
10) Аккуратно, с помощью лопаточки, снимаем самсу со стенок казана.
Наше блюдо готово! Пикник Бай желает приятного аппетита!
Самса в казане на костре рецепты с фото пошагово
МЯСО | Мужская кухня запись закреплена
Самса в казане
Достаточно простой рецепт, позволяющий приготовить данное блюдо в походных условиях.
Для приготовления понадобится:
Курдючный жир 200гр
Свинина 1кг ( у нас помимо свинины осталось немного говяжьего фарша от бургеров, решили попробовать и с ним)
2 больших луковицы
Мука 1кг
Яйцо 5шт
Масло подсолнечное немного для теста
Соль/перец/специи
Итак,
1. Режем курдюк, свинину достаточно мелко (до этого с фаршем ни разу не пробовал делать, с ним получилось не хуже)
2. Так же мелко режем лук
3. Все смешиваем в большой посуде, добавляем специи (поскольку все делалось в лесу, подходящей тары не нашлось, пришлось смешивать в казане, собственно, как и тесто)
4. Делаем тесто. Мука, соль/перец, два яйца, вода, подсолнечное масло. Хорошо все перемешиваем.
5. Раскатываем тесто на лепешки. Для масштаба банка-скалка
6. Формируем треугольные булочки
7. Оставшиеся три яйца разбиваем, отделяем белок от желтка. Желтком обмазываем самсу сверху
8. Несем все это дело к костру, хорошо прогреваем казан. Окунаем нижнюю часть самсы в ранее приготовленный белок и лепим на стенку казана. Чтоб лучше прилипла, нужно прижать на пару секунд.
9. Поддерживаем достаточно сильный огонь под казаном, каждые 10 минут открываем, выпускаем пар. Готовится 30-40 минут. После 2-3 партий не помешает помыть казан, поскольку к нему самса перестает прилипать
Самса в казане на газовой плите
Самую вкусную, настоящую самсу, как из тандыра, можно приготовить дома в казане. На вкус – не отличишь. А родных и близких удивить можно. От самого процесса готовки домочадцы будут в лёгком недоумении.
Ведь самса – самостоятельное блюдо схожее с пирожком, имеет произвольную форму с различной начинкой. Популярно в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда. В России это блюдо в диковинку. Хозяйке из российской глубинки проще в духовке пирожки испечь, чем самсу делать. В основном готовкой таких рецептов мужчины занимаются.
Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто всегда пресное и слоёное, в ресторанах чаще всего печётся из сдобного теста. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре. Приправой может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.
Итак, начинка 500 грамм мясного жирного фарша + 3 измельчённые луковицы. Посолить и поперчить.
В современных условиях есть умельцы, которые научились делать самсу в казане на газовой плите. Это даже не на мангале, а в обычной квартире на кухне. Казан сильно разогревается на газу (обязательно должен быть горячим – иначе тесто к стенкам не прилипнет).
Затем низ самсы надо обмакнуть в белок яйца и выложить полукругом изнутри на стенки казана, желтком смазать её вверх. Накрыть крышкой и на 5 минут включить максимальный огонь, затем готовить на медленном огне 40-45 минут, периодически раз в 10-15 минут приоткрывая и выпуская пар. Чтоб самса подрумянилась, казан следует перевернуть вверх дном прямо над газовой конфоркой и держать так 1-2 минуты. Готовое блюдо снимают шумовкой и выкладывают на тарелку. Приятного аппетита!
Казан самса
Ингредиенты
Способ приготовления
Замесить тесто. Раскатать две тоненькие круги.
Одну смазать маргарином.
Сверху накрыть второе тесто и намазать маргарином.
Затем плотно завернуть рулетом и поставить в морозильник на 30 минут.
Приготовить начинку по желанию. Вытащить тесто из холодильника. Нарезать кольца и раскрыть. По серединкам разложить начинку и придать форму.
Готовые самсушки помазать яичным желтком.
Обмокать яичным белком и приклеивать к очень горячему казану и закрыть крышку казана на 5 минут. Через пять минут убавить огонь и подуть, чтобы весь пар вышел с казана и опять закрыть крышку казана.
И каждые 5 минут надо открывать казан, подувать, чтобы весь пар вышел пока самсушки не будут готовы. Самсы в казане готовятся около 30-40 минут.
Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке
Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самсы понадобится:
Растапливаем тандыр
Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.
Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.
Сажаем самсу
Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.
Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.
Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!
Секреты теста
Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.
Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.
Фарш без жира не бывает
О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.
Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.
Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.
Как правильно раскатать тесто
Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.
При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.
Печем самсу в духовке
Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.
Запариваем и вынимаем из тандыра
Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.
После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.
Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!