самые вкусные блюда дагестана
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Национальные блюда дагестанской кухни
Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.
Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:
Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.
Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!
Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.
Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.
Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.
Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.
Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.
Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.
Все эти блюда несложно приготовить.
Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.
Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.
Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.
Топ 10 блюд дагестанской кухни
Дагестанская кухня является одной из самых недооцененных в мире, учитывая удивительное разнообразие блюд по национальным кулинарным традициям. Пища является смесью многих других кавказских кухонь, включая грузинскую, армянскую и т.д., однако обладает своими неповторимыми особенностями. Так ниже представлен список из десяти наилучших блюд традиционной дагестанской кухни.
10 Бекмес
Открывает топ классический рецепт густого сиропа из ягод, фруктов или же их смесей. Самый знаменитый рецепт бекмеса состоит всего из одного ингредиента – винограда, однако по желанию можно использовать любой другой фрукт или ягоду. Промытые виноградинки нужно хорошо придавить, а затем процедить через сито. Затем сок уваривается до загустения на водяной бане и подается остывшим в стеклянных баночках. Такой простой рецепт предоставит вкуснейший десерт.
9 Бахух
Девятое место занимает аварская мучная халва под дагестанским названием бахух. Приготавливается он практически на каждый праздник, а также является фирменным блюдом на похоронах. Мучная масса готовится всего из двух ингредиентов, которые нужно смешать: топленого сливочного масла и муки. Сироп же доводится до кипения из сахара, воды и сахарной пудры. Перед подачей нужно подогреть обе составляющие, а затем на тесто вылить сахарную массу.
8 Сохта
Восьмое место занимает блюдо горских пастухов под названием сохта. Приготавливается оно из бараньей печени, сала или же курдючего жира, риса, очищенных бараньих кишок, чеснока, соли, горячей воды и черного перца. Для начала нужно обычным способом отварить рис, а потом заниматься мясом. Его нужно хорошо промыть, нарезать крупными кубиками, а затем добавить к нему отваренную крупу. Специальной насадкой нужно придать массе форму колбасы, а затем отварить до готовности. Блюдо можно подавать как основное или же как закуску.
7 Лепешки чуду
Лепешки чуду с творожно-картофельной начинкой являются одним из самых популярных блюд национальной кухни Дагестана. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты, как мука, вода, соль, вареный картофель, творог, зелень. Приготовленное по обыкновенному рецепту тесто нужно тонко раскатать, а потом сверху положить начинку из перемешанного картофеля, творога и зелени. Затем лепешку нужно закрыть и поджарить на сухой скороде до пикантной корочки.
6 Халпама
Халпама – это знаменитое второе блюдо из дагестанской кухни, которое представляет собой нечто среднее между лепешкой и густой кашей. Готовится оно из двух видов муки – кукурузной и пшеничной, а также чеснока, творога, масла сливочного, мясного бульона, соли и сахара. В начале процесса приготовления нужно смешать все ингредиенты, кроме творога и чеснока, а потом оставить их в тепле где-то на полчаса. Затем из полученной кашицы делаются небольшие лепешки, которые потом отвариваются в бульоне. Подавать халпаму нужно с творогом с чесноком для остроты вкуса.
5 Каурма
Пятое место занимает дагестанская версия мясного рагу с овощами под названием каурма. Мясо баранины нужно хорошо обжарить с луком, помидорами, перцем, различными специями, а в конце добавляется томатная паста и немного воды. Готовить нужно в казане, а после полной готовности следует немного потомить без включенного огня. При подаче блюдо следует украсить петрушкой или любой другой зеленью по вкусу.
4 Курзе
Курзе – это знаменитое блюдо, напоминающее обыкновенные пельмени. Готовится из воды, яйца, муки, сливочного масла, помидоров, лука, чеснока, зелени, различных специй, а также любого мяса, предпочтительно говядины. Тесто готовится таким же способом, как на пельмени или же манты, только в итоге сворачивается в форму косички. Вовнутрь кладется перекрученное мясо вместе с тушеными мелко нарезанными овощами. Варится около 10 минут, но нужно следить за состоянием. Подавать можно с любым соусом.
3 Урбеч с арахисом
Призовую тройку открывает по истине достопримечательность Дагестана под названием урбеч. Данное лакомство является не только вкусной пищей, но и крайне полезной. Для приготовления понадобятся всего четыре составляющие: арахис, как главный ингредиент, мед, растительное масло и соль. Для начала нужно обжарить арахис, а затем дать им остыть. Потом орехи с остальными ингредиентами измельчаются до пастообразного состояния. Полученный десерт нужно хранить в баночке в холодильнике.
2 Хинкал
Второе место занимает самое популярное блюдо, подающееся буквально на каждый стол, – хинкал. Название произошло от кусочков теста, хинкалин, которые приготавливаются из муки, кефира, соли и соды. Основу нужно после замешивания раскатать в тонкий пласт, а затем разрезать на маленькие кусочки. Варятся они в бульоне, как и мясо. Подается блюдо из трех составляющих: мяса, отдельно хинкалины, а также соус. Он может быть как томатным, так и чесночным.
1 Даргинские чуду с мясом и картофелем
Первое место занимает национальное дагестанское блюдо – чуду с мясом и картофелем, которое является аналогом мясного пирога. Тесто готовится обыкновенным способом из сухих дрожжей, муки, соли, сахара, молока, а также оливкового масла. Для начинки понадобится говяжий фарш, картофель, лук, сметана, вода и различные специи по вкусу. Наполнение чуду нужно смешать из сырых ингредиентов и выложить на раскатанное тесто между двух половинок. Блюдо получается мягким и сочным.
Таким образом, вышеперечисленные блюда являются настоящей гордостью дагестанской традиционной кухни. Несмотря на преобладание мясной пищи, республика славится вкуснейшими десертами, закусками, супами и другими разновидностями блюд. Главной отличительной чертой являются разнообразные специи, придающие национальным блюдам удивительный вкус.
Самые вкусные блюда дагестана
Как приготовить настоящий кавказский обед
Рецепты из Дагестана
Ольга Цынская
Тревел-фотограф Антон Агарков уже рассказывал РИА Новости, чем интересен Дагестан для путешественников. На этот раз он поделился рецептами самых вкусных блюд местной кухни. Попробуйте приготовить дома чуду, хинкал и курзе.
Дагестанские блюда невероятно вкусные и достаточно простые.
Как приготовить чуду.
Это такие тонкие-тонкие лепешки с разными начинками. Мой абсолютный фаворит — с сыром и зеленью. Есть еще с творогом, с мясом. И с тыквой — это сезонная история, если попадешь в Дагестан осенью — руки по локоть можно съесть!
Тесто:
— 500 граммов муки смешиваем со стаканом воды, присаливаем по вкусу;
— делаем плотное мягкое тесто;
— накрываем его полотенцем и оставляем минут на 15 отдохнуть.
Далее разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в очень тонкий круг. На одну его половинку выкладываем начинку, закрываем и аккуратно, но плотно защипываем. Процесс можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Это придаст красивую форму.
Лепешки обжариваем на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки.
Готовые смазываем маслом.
Начинка:
— Мясная. Бараний или говяжий фарш смешиваем с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи — по вкусу.
— Из зелени. Мелко режем, смешиваем с творогом или мягким сыром. Можно добавить немного сметаны или кефира, так сочнее. Соль, перец — по желанию.
— Из картошки и сыра. Картофель отвариваем и переминаем в однородное пюре, добавляем натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Соотношение — на ваше усмотрение. И обязательно нужно всыпать чуть-чуть негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.
— Начинка из тыквы. Натираем на мелкой терке, смешиваем с толчеными грецкими орехами и слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи — по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.
Хинкал.
Это такой пельмень в разборе. Отдельно сваренные кусочки теста, мяса и бульон. Запивать бульоном нужно обязательно, иначе можно заработать несварение желудка. Вкусно невероятно!
Для теста потребуются кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий.
— Кусок говядины без кости отправляем в кастрюлю.
— Варим два часа, снимая накипь, добавляем соль.
— Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.
Тесто готовится на раз, два, три! Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.
Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным — таким как нужно.
Готовую говядину извлекаем из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживаем.
«Отдохнувший» колобок разделяем на два куска. Так удобнее его раскатать — порядка пяти миллиметров каждый.
Формируем хинкалины — ромбиками или треугольниками, опускаем в бульон и готовим до всплытия, но не менее пяти минут.
Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкают зубочисткой.
Фишка блюда — в подаче, обязательное условие — ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.
Для них потребуются томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половник бульона, а затем смешать с мелко тертым чесноком. Сметану туда же.
К столу дагестанский хинкал подают горячим. В отдельной пиале — насыщенный бульон.
Курзе.
Это местные пельмени с разными начинками. Мне очень понравились с омлетом. Делаем мешочек из теста, в него выливаем сырой омлет, бросаем в воду и варим. Очень рекомендую!
Для приготовления курзе нам понадобится:
— вода или молоко (или сливки);
— лук, курдюк (не обязательно);
— сушеная домашняя колбаса (не обязательно);
— масло растительное или сливочное (предпочтительнее).
Начнем с курдюка. Нарежем его на пластины и положим в сковороду жариться на маленьком огне, чтобы вытопить жир.
А пока займемся тестом. Просеем муку, добавим соль, нальем воды и замесим не сильно крутое. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко нарежем домашнюю колбасу, почистим и покрошим лук.
Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился. Уберем его в тарелку, он потом понадобится.
В курдючный жир добавим примерно 1:1 сливочное или растительное масло (на сливочном вкуснее) и лук. Когда обжарится до золотистого цвета, кладем нарезанную колбасу на две-три минуты, а затем уберем с огня, пусть остынет.