самый лучший плов где готовят
Плов, самса и лагман: где в Москве едят узбеки
Можно ли найти в Москве настоящий узбекский плов, где попробовать шашлык из бараньих семенников — узбеки, живущие в столице, рассказывают о дорогих ресторанах, сетевых кафе и дешевых забегаловках, где готовят настоящую узбекскую еду.
«Шабада»
«Самое близкое по ощущениям ташкентское место в Москве»
Олег Абдурашитов, сотрудник Kaspersky Lab: «Важно понимать, что под узбекской кухней подразумевается сочетание довольно разных региональных кухонь, сложившихся в разных географических и исторических условиях. Поэтому главное блюдо — плов — в ташкентской версии заметно отличается от самаркандского или ферганского.
Узбекская кухня в каком-то смысле на тысячу лет предвосхитила современные тенденции в еде. Во-первых, это очень local кухня, в которой доступность свежих местных продуктов определяет вкус и сезонный выбор блюд. Во-вторых, это настоящий fusion, в котором кулинарные традиции Шелкового пути сочетаются с местным кулинарным гением, поэтому знатоки азиатской кухни обнаружат в узбекской кухне сильное влияние Китая, Индии и Ближнего Востока. Наконец, узбекской еде идеально подходит определение comfort food — то есть что-то такое, что надо обязательно съесть, чтобы поднять настроение себе или, наоборот, поделиться хорошим настроением с окружающими. Сытная, пряная, душевная узбекская еда, бывает иногда тяжеловатой, но никогда не бывает скучной.
В моем родном Ташкенте плов, манты, самса, шашлык и лагман — это все в первую очередь стритфуд, который в большом количестве приготовили из закупленных утром продуктов и сразу же съели. В Москве в силу климатических особенностей, продуктовой логистики и культуры еды это труднодостижимо, однако в последние годы выбор вполне аутентичных заведений с узбекской кухней заметно вырос.
Самое близкое по ощущениям ташкентское место в Москве — это ресторан «Шабада» на Сельскохозяйственной улице. Приходить сюда лучше в теплый летний вечер большой компанией, садиться за столик на улице и заказывать, например, горячие лепешки, самсу, салат ачичук и обязательно плов. На большую компанию плов нужно заказывать заранее, чтобы его приготовили ровно к вашему приходу.
Забыл сказать: узбекская кухня — это еще и самый настоящий slow food. Не торопитесь. Наслаждайтесь. Закажите еще».
«Визирь Махалля & Граф Орлов»
«Лучший плов, что я ела в Москве»
Эля Красик, менеджер по ВЭД: «Хочу порекомендовать одно потрясающее место с особенной атмосферой (правда, и с высоким ценником) — ресторан «Визирь Махалля & Граф Орлов». Он находится в старинном и красивом здании 
— бывшей усадьбе графа Орлова (кому на самом деле принадлежала усадьба, точно неизвестно. — Прим. ред.).
Там лучший плов, что я ела в Москве, — праздничный, как в Ташкенте. Подают его в ляганчике 
, рис в плове просто тает. Самса из тандыра по вкусу тоже как на моей родине. В этом ресторане отличные повара, все из Узбекистана. Я была во многих заведениях с узбекской кухней в Москве, но поняла, что в «Визирь Махалля & Граф Орлов» хоть и дорого, но зато все очень качественно. А еще у них чудесный дворик с красивыми беседками.
Еще рекомендую заглянуть на мероприятие «Культ плова», которое проходит в Москве. Его посещаем мы — выходцы из Узбекистана, гости столицы и сами москвичи, а также лучшие мастера по приготовлению этого главного национального узбекского блюда. Там можно попробовать сразу несколько видов плова, а все вырученные от мероприятия средства идут на благотворительность».
Тимур Ланский, основатель ресторанов «Чайхона № 1»: «Я родился и вырос в Москве, а мой папа родом из Ташкента. Для него узбекская кухня родная, для меня — нет. Но с юных лет я помню рассказы про Ташкент его военного детства, про время, когда Узбекистан и его жители потеснились и приняли в свои дома 4 миллиона беженцев из оккупированных немцами территорий СССР. Поэтому, когда я слышу про узбекскую кухню, моя первая ассоциация — это еда, которой узбеки кормили своих гостей со всего Союза. Сирот, оставшихся без родителей, жен и матерей у которых война забрала их кормильцев.
Узбекская еда для меня в первую очередь вкусная еда гостеприимного, доброго народа. Главные блюда — плов, лепешки с кунжутом и знаменитые узбекские шашлычки с тонкими кусочками курдючного сала между кусочками сочного мяса.
Это часть нашей народной кухни, ведь Средняя Азия много лет входила в состав России. Она здесь была, есть и будет всегда. Чайханская еда никогда не исчезнет в Москве и других наших городах — даже если кому-то в голову придет закрыть границу. Просто вместо узбеков за казаны и тандыры встанут русские ребята. По роду своей деятельности мне приходится периодически ездить по разным заведениям со схожей с моими ресторанами концепцией, чтобы мониторить рынок. В ресторане «Визирь Махалля & Граф Орлов» готовят неплохие манты и плов, а за хорошим лагманом рекомендую отправиться в Oxus в Марьиной Роще».
«Восточный квартал»
«Мы туда постоянно приводим наших друзей»
Алишер, певец, дизайнер: «Для меня в Москве есть только одно место, где готовят самый вкусный, достоверный и правильный плов, а еще — настоящий узбекский шашлык. Это кафе «Восточный квартал» на старом Арбате. Его открыли двадцать лет назад русские ребята, выходцы из Ташкента. И это одно из первых кафе с узбекской кухней, появившихся в Москве.
Все продукты в «Восточный квартал» поставляют из Узбекистана, кроме баранины. Готовят здесь очень вкусно, цены — демократичные. Владельцы гордятся, что за эти двадцать лет их кафе не закрывалось ни на один день. В «Восточном квартале» всегда много иностранцев, в том числе и уроженцев Ташкента, а мы туда постоянно приводим наших друзей».
«Павлин-мавлин»
«Советую попробовать чучвару — маленькие узбекские пельмени из баранины»
Сергей Комаров, управляющий директор «Собака Records»: «Узбекская еда — это масса традиций: настоящий узбек никогда не отломит кусок от лепешки — ее обязательно нужно ломать целиком и ни в коем случае не переворачивать. К шашлыку подается исключительно маринованный лук и никаких соусов. Чай наливается в пиалы небольшими порциями, так он быстрей остывает, ну и к официантам всегда обращаются «ака» или «укам» («брат» или «братишка»).
Узбекских ресторанов в Москве очень много, но они все адаптированы под вкусы россиян. Особенно в последнее время разочаровывает сеть «Чайхона № 1»: это не узбекские рестораны, это места, где золотая молодежь курит кальян! Из сетевых я бы выбрал заведения «Павлин-мавлин» — там довольно аутентичная еда.
Мне очень нравится их лагман, он по вкусу сильно напоминает настоящий, узбекский. Также крайне советую попробовать чучвару — маленькие узбекские пельмени из баранины с бульоном. Есть правда минус, но он присутствует во всех московско-узбекских ресторанах: что это за карликовые лепешки? Ну неужели нельзя их делать нормального размера? Еще в «Павлине» крайне гуманный ценник, я два раза отмечал там свой день рождения, счет на пятнадцать человек не превышал 20–22 тысяч рублей».
«Алайский базар»
«Можно заказать шашлык из бараньих семенников»
Софья Назметдинова, GR-консультант: «Для меня узбекская еда — зона комфорта, чего-то родного, близкого, знакомого. Я довольно давно не живу в Узбекистане, но наша национальная еда позволяет мне сохранять контакт с родными местами. Самые лучшие места — несетевые кафешки на районе. В моей Павшинской пойме есть кафе «Лагманная». Так вот в ней просто потрясные лепешки и самса.
В заведениях помасштабнее в меню можно увидеть более трудоемкие и редкие блюда вроде нарына (мелко нашинкованное отварное мясо с домашней лапшой и луком. — Прим. ред.) или шашлыка из бараньих семенников. «Алайский базар» — пример такого места, причем хорошего. Это сеть, но небольшая. В филиале на улице Сергия Радонежского очень приятно находиться, а главный по кухне — узбек по имени Тау (на всякий случай уточню, что в настоящих узбекских кафе/ресторанах готовят только мужчины). Как раз здесь можно заказать шашлык из бараньих семенников — в меню он называется «Лампочки». Это довольно нежное мясо, но на любителя. Говорят, оно улучшает потенцию у мужчин, но сама я этого утверждать не могу».
«Узбекистан»
«Ресторан высокого класса, с прекрасной кухней, безупречным обслуживанием»
Doni, артист лейбла Black Star: «Конечно, в Москве нигде не готовят так, как в Узбекистане. Во-первых, совсем не те продукты. Во-вторых, узбекская кухня — это целый пласт культуры, ритуал, а не просто еда. Если уж и идти в ресторан с национальной узбекской кухней, то в «Узбекистан». Просто там повара — узбеки, это подкупает. Вкус блюд там, конечно, не совсем такой, как на моей родине, тут и говорить не о чем. Но во всех ресторанах Аркадия Новикова (владелец «Узбекистана» и ряда других ресторанов. — Прим. ред.) всегда вкусно. Можете смело пробовать главное блюдо дастархана — плов, а еще сладости».
Хабиб Абдуллаев, председатель узбекской национально-культурной автономии Москвы: «Узбекская еда — вкус детства. Я родился и вырос в Москве, но плов, лагман и манты возникают в самых ранних моих воспоминаниях: в нашей семье кулинарные традиции были в почете. Среди других любимых блюд — машхурда (суп из чечевицы), казы (отварная колбаса из пряной конины), нарын, а также баранина, запеченная в тандыре.
Если говорить о качествах, присущих узбекской кухне, то она насыщена яркими вкусами, вызывает стойкое привыкание, очень сбалансирована. Последнее противоречит стереотипу о том, что узбекские блюда тяжеловаты. В действительности же хорошего плова можно съесть много и абсолютно безнаказанно для желудка.
С узбекской кухней в Москве дела обстоят неплохо. Она представлена на любой вкус и бюджет, от буржуазных космополитичных ресторанов до палаток с халяльной самсой. Есть сетевые рестораны с узбекскими названиями, но их я воспринимаю скорее как фьюжн, да и меню в них не совсем узбекское. На другом полюсе — малоприметные чайханы, ориентированные на трудовых мигрантов из Средней Азии, в которых в дневное время бывает немало москвичей из окрестных офисов. Их привлекают низкие цены и добротная еда. Что касается личных симпатий, то для торжественного случая я выбираю «Узбекистан»: это ресторан высокого класса, с прекрасной кухней, безупречным обслуживанием и соответствующим интерьером.
Еда на дом: Plov Time, Ploveberry и Plov.com
«Вполне аутентичная узбекская еда в красивой и удобной упаковке»
Умид Бобоматов, журналист узбекской редакции «Радио Свобода» (Ozodlik): «В Москве можно без проблем найти рестораны и кафе настоящей узбекской едой. Было бы желание, а тюбетейка сошьется, как говорят у нас, у узбеков. Мне нравится сервис Plov Time. Я сам готовлю и могу уверенно сказать, что в их блюдах чувствуется рука мастера. Плов из Plov Time почти ничем не отличается от того чайханского или свадебного плова, который подают в ресторане «Эски Шахаре» в Старом городе Ташкента».
Хабиб Абдуллаев: «Для заказа узбекских блюд домой или в офис в Москве есть несколько сервисов. Я предпочитаю Plov Time: это вполне аутентичная узбекская еда в красивой и удобной упаковке. Особенно мне нравятся у них «Праздничный» плов (в него добавляют желтый горох и изюм), а также самса и манты с тыквой. Меню довольно компактное, но качество — превосходное».
Виктор Ким, стоматолог-ортодонт: «Купить специи, желтую морковь (очень важный ингредиент для плова), думбу (бараний курдючный жир — тоже очень важен) и все другие секретные ингредиенты можно на любом рынке в узбекской лавке. Но! Многие продукты просто не выкладывают на прилавок, и нужно сначала подружиться с продавцом, а потом спросить все, что вам нужно. Не забудьте попросить о скидке!
Если не хочется готовить самостоятельно, можно заказать плов и другие блюда на дом. Мои любимые места — это Plov.com и Ploveberry».
Наргиза Камилова, совладелица агентства Bureau Magoo: «В последнее время пользуюсь доставкой проекта Plov.com — также у них есть стационарные кафе на московских рынках и фуд-кортах».
Еще несколько мест: сетевые кафе и забегаловки на рынках и у вокзалов
Олег Абдурашитов: «В кафе «Лепешка» на «Серпуховской» готовят отличный лагман, а в чайхане «Алайский базар» — довольно неплохой нарын. Общая рекомендация: меньше ходить в сетевые рестораны, а чаще — в маленькие неприметные кафе на районе. Как и в Узбекистане, именно там кормят лучше всего».
Мария Буглова, менеджер: «Лагман и нарын нужно брать в чайханах «Урюк». Уч-панжу (шашлык из баранины. — Прим. ред.) и самсу — в «Чайхоне № 1», лепешки — в палатке напротив Даниловского рынка, а на самом Даниловском рынке можно найти курт (сухой сыр из кислого молока. — Прим. ред.)».
Шамиль Абдршин, юрист: «Из сетевых ресторанов хотелось бы отметить «Павлин-мавлин», «Бабай-клаб», «Алайский базар». Там почти все очень вкусно. В «Павлин-мавлине» — большинство видов шашлыков, в «Бабай-клабе» — самса (они готовят ее в настоящем тандыре), в «Алайском базаре» — нарын и манты.
Не из сетевых ресторанов очень нравится «Визирь Махалля & Граф Орлов», «Изюм», «Золотая Бухара». Во всех вышеперечисленных ресторанах часть блюд до сих пор остается нетронутой столичной адаптацией — их можно вполне назвать порталом в Узбекистан».
Хабиб Абдуллаев: «Из демократичных мест мне очень нравится халяльная чайхана «Навруз» на Большой Серпуховской — там делают роскошный плов (огромная порция, украшенная отварными яйцами) по крайне скромной цене. Хороша и «Айва» на Павелецкой площади, а в полуподвале этого же здания есть совсем народная ферганская чайхана, любимая таксистами. Там цены еще ниже, а плов вполне настоящий».
Сергей Комаров: «Если вы хотите почувствовать настоящую узбекскую кухню — ищите места, где едят сами узбеки. Одно из них есть на площади Павелецкого вокзала, в полуподвале, но готовьтесь к тому, что еда будет очень жирной и горячей, а меню будет состоять из 3–4 блюд. Не удивляйтесь, к вам за столик могут подсесть другие гости, это вполне нормально».
Где готовят самый вкусный плов?
Меж двух великих рек Азии лежит эта древняя страна с благодатнейшей землёй, которая помнит и величавую поступь караванов Великого Шёлкового пути под монотонный ритм верблюжьей сбруи, и грохочущий топот конницы Александра Македонского, и крики его воинов, помнит жестокие подвиги Тамерлана и лёгкие шаги весельчака Ходжи Насреддина.
Это страна городов, время постройки которых скрывается под толщей веков, и сквозь толщу эту не могут проникнуть археологи и историки. Страна двух огромных знойных и безводных пустынь и страна заснеженных горных вершин, страна величественных минаретов, мечетей, мавзолеев и страна Голодной степи, которая превратилась в Гулистан — «Цветущий край»…
В XV веке страна эта простиралась от Индии на востоке до Турции на западе и от России на севере до Саудовской Аравии на юге! Страна эта — Узбекистан.
Железнодорожный вокзал Ташкента
Фото: pixabay.com
Узбекистан потрясающ, Узбекистан загадочен, Узбекистан открыт, Узбекистан гостеприимен, Узбекистан многолик. Здесь солнце лениво ползёт по небу, на котором не видно ни одного облачка… Здесь носят тюбетейки — «чтобы с неба было радостно смотреть», а сама тюбетейка может рассказать всё о своём владельце… Здесь выращивают настоящие овощи-фрукты, и если вы разрежете в комнате персик — аромат заполонит всю квартиру. А если вы разрежете дыню…
Здесь пьют зелёный чай из пиал маленькими глотками, и вы поймёте, насколько это вкусно и практично… Здесь звёзды на ночном небе — размером с хорошее яблоко, здесь вы в первый день можете бродить старыми улочками Хивы среди глиняных домов, которым больше ста лет и в которых до сих пор живут люди, а на второй день спуститься в метро Ташкента, доставшееся ему в советские времена. 
Местные сувениры
Фото: pixabay.com
Здесь на ярких и шумных базарах принято торговаться, и если вы не торгуетесь, продавец может обидеться. Здесь неверных жён сбрасывали в мешках с минаретов и в те же времена придумали алгебру. Здесь засыпали площади песком, чтобы он впитывал кровь после казней и одновременно строили обсерватории. Здесь царствовали то жестокие и своенравные шахи, проводившие свои дни в увеселениях, то мудрые и прозорливые правители, занимавшиеся наукой и искусством.
Представляете, в Европе только сожгли на костре Жанну д’Арк, Джордано Бруно ещё не родился, а в Средней Азии уже вычислили точные координаты более чем тысячи звезд и длину звездного года!
Здесь, недалеко от Самарканда, в горах, по преданию, спрятана пещера Давида, того самого, что победил Голиафа и стал царем еврейского народа. В пещере, если вы до неё доберётесь, есть отпечаток ладони Давида… 
Фото: pixabay.com
Здесь похоронен Тамерлан, здесь его гробница, которую в июне 1941 года вскрыли учёные и началось страшное время… Здесь родился Авиценна, а Александр Македонский женился здесь на красавице Роксане, чья судьба достойна книги.
И здесь — родина плова… Знаете рецепт настоящего плова?
«Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что он будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха…».
Этот рецепт плова один старый мулла подарил как раз Александру Македонскому…
Плов здесь прекрасен и вкусен везде, но лучше всего есть его на базарах в обеденное время, куда съезжается весь местный люд и кипит настоящая жизнь. И, кстати, плов в разных городах совершенно разный: есть плов бухарский, есть самаркандский, ташкентский… Но после любого из них вы никогда уже не сможете есть ту рисовую кашу, пусть и вкусную, которую подают в наших кафе и ресторанах. И берите по полпорции, иначе… 
Фото: pixabay.com
И — на всякий случай — запомните узбекскую пословицу: «Гость дороже отца, а гостеприимство — выше мужества». Гостеприимство — вторая религия Узбекистана… Салам, Узбекистан!