самый лучший плов в ташкенте

Самый лучший плов в ташкенте

Плов в Узбекистане — больше, чем просто блюдо, это, скорее, культ. Ни одно мероприятие, ни одна свадьба или торжество, ни один четверг не проходят без плова.

Нам стало интересно, где готовят вкусный плов в городе? Провели опрос и спросили кулинарных экспертов и просто жителей города о том, где, по их мнению, наивкуснейший плов в столице.

Рифат Ирмухамедов
Руководитель проекта Dasturxon.com, заведующий Лабораторией узбекской кухни

Вообще идея собрать в одном месте все заведения Ташкента, где можно отведать плов, давно крутилась в голове. По мере возможности я собираю их в пловную карту Ташкента. Там вы найдете не только мое мнение, но и мнения горожан. А в целом, у меня нет предпочтений по плову. Главное, чтобы он был вкусным. Люблю пробовать разные виды.

Бахриддин Чустий
Автор и Chustiy’s Cuisine и Oshxona.Uz

В Ташкенте много вкусного плова. Готовят его буквально в каждом уголке и в каждой махалле. Особой популярностью среди жителей пользуется ташкентский свадебный плов — туй оши. Среди самых известных заведений можно выделить «Центр плова», ресторан «Плов Самса», «Palov.uz» — всего и не перечислишь. С недавних пор пошла тенденция готовить плов ночью: в одиннадцать ночи, в полночь, в час. На Юнусабаде есть место, где готовят плов в два часа ночи, а в махалле «Ракат» — в десять часов вечера. Но такие места буквально можно по пальцам пересчитать.

Почетное место занимает региональный плов. Плов определенного региона уже не везде найдешь, а мода на него набирает обороты. К примеру, джизакский плов можно отведать на Чиланзаре, недалеко от свадебного салона «Афруз». А самаркандский плов на масле льна — зигир оши — очень вкусно готовят на Северном вокзале и на текстильном круге. Сам я — большой поклонник бухарского плова — Софийского. Я просто влюбился, когда в первый раз попробовал его. Но, к сожалению, столичные ошпазы не умеют готовить его как следует. Приходится трапезничать другими видами.

Бахтиер Насимов
Руководитель PАLOV.UZ

Трудно сказать, где готовят плов лучше всех. Признаюсь, я, наверное, и не пробовал всего, что готовят в городе, — «пловных» мест очень много. Ташкент — гастрономический рай для любителей этого блюда. Но могу сказать, что большинство горожан предпочитают праздничный туй оши. Говорю, исходя из личного опыта. Изначально мы готовили плов трех видов: чайхана палов, зигир оши и свадебный туй оши. Зигир оши — плов на масле льна. Очень калорийный и сытный. Чайхана палов, как известно, темный, фактически «черный плов», со своеобразным привкусом. Есть и его любители. Но постепенно стало ясно, что свадебный плов — туй оши — безусловный лидер. Мы готовим его традиционно: золотистым, со множеством специй, нутом и изюмом. Многим нравится наш плов, так как мы стараемся готовить его с душой. Но, как говорят, в чужом огороде яблоки всегда вкуснее. Лично мне очень нравится «Центр плова» под телевышкой. Для меня это самый лучший плов в городе. Готовят там добротно, вкусно тот самый праздничный туй оши.

Где питается город?

Сами ташкентцы предложили уйму вариатов. Этот вопрос поднимался ни раз. Спрашивали и про время приготовления, и про то, где самый лучший, и где заказать на 100 человек, где есть доставка, где готовят ночью говорит про плов под телевышкой, — про «Плов Самса», кто похвалил плов на текстиле, плов в полночь в ресторане «Binafsha», праздничный плов в ресторане «Караван». Каждый поделился своим любимым местом. Горожане готовы вам ответить, будь то хоть сто пятидесятый запрос про плов.
Ташкент — не только хлебный, но и «пловный» город. Любить плов здесь никогда не перестанут. Как никогда не угаснут споры о том, где самый лучший плов.

ЦЕНТР ПЛОВА
Вид: свадебный, чайханский
Часы работы:
Стоимость: 9000, 10 000, 12 000 сумов
Доставка: есть

Адрес: Юнусабадский район, улица Ифтихор, 1
Ориентир: Телебашня
Телефон:+998 71 2342902

CARAVAN
Вид: праздничный
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 22 800 сумов
Доставка: есть

Адрес: Яккасарайский район, ул. Абдуллы Каххара, дом 22
Ориентир: Израильское посольство
Телефон: +998 71 1507555

PАLOV.UZ
Вид: свадебный
Часы работы: 10:00 до 16:00
Стоимость: 8500 сумов
Доставка: есть

Адрес: Чиланзарский район, ул.
Ориентир: метро «Бунедкор»
Телефон: + 998 71 245 3632

ЗИГИР ОШ
Вид: самаркандский
Часы работы: 11:00 до 15:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть

Адрес: Яккасарайский район, ул. Кушбеги, 14А
Ориентир: бывший текстильный комбинат
Телефон: +99894 656 0086

PLOV SAMSA.UZ
Вид: праздничный, чайханский
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 9900 сумов
Доставка: есть

Адрес: Мирабадский район, ул. Истикбол, д. 8
Ориентир: Ресторан «Бахор», «Гранат», Bookcafe
Телефон: +998 95 199 4095

JIZZAX TAOMLARI
Вид: джизакский
Часы работы: 07:00 до 00:00
Стоимость: 1 кг — 52 000 сумов (только на заказ)
Доставка: есть

Адрес: Чиланзарский район, ул. Чапаната, 35/36
Ориентир: ст.м. «Новза»
Телефон: +998 71 273 8383

AFSONA
Вид: праздничный
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Стоимость: 14 900 сумов
Доставка: есть

Адрес: Мирабадский район, ул. Тараса Шевченко, д. 30
Ориентир: Офис Perfectum mobile
Телефон: +998 71 252 5681

CHUSTIY CUISINE
Вид: свадебный
Часы работы: с 13:00 до 23:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть

Адрес: Шайхонтохурский район, ул. Коратош, 5А, ТРЦ «Samarqand Darvoza», этаж
Ориентир: напротив супермаркета Korzinka Караташ
Телефон: +998 95 193 1515

OSHXONA.UZ
Вид: праздничный
Часы работы: с 13:00 до 23:00
Стоимость: 11 900 сумов
Доставка: есть

Адрес: Алмазарский район, ул. Себзар, 17/18, дом 1
Ориентир: напротив магазина «Ганга», NBU банк
Телефон: +998 90 949 9889

BINAFSHA
Вид: свадебный, чайханский
Часы работы: 08:00 — 22:00
Стоимость: 8000, 10 000 сумов
Доставка: есть

Адрес: Яккасарайский район, ул. Юсуфа Хос Ходжиба, 1
Ориентир: метро «Космонавты»
Телефон: +998 71 256 5554

Источник

Где попробовать настоящий плов и что посмотреть в Ташкенте

Читайте на Еве

Похожие материалы

Поэтому если вы гадаете, где провести отпуск, Ева.Ру и MAPS.ME рекомендуют открыть для себя Среднюю Азию.

Лучше всего ехать в Ташкент, когда спадает летняя жара (+40 в тени). Поэтому сейчас самое время начинать планировать путешествие. Советуем установить приложение MAPS.ME, загрузить в него карты Ташкента и не спеша размечать места, которые вы хотели бы посетить. Впоследствии, уже на месте, сервис даже без подключения к интернету выстроит для вас нужный маршрут.

По Ташкенту можно гулять часами, любуясь фонтанами и цветущими деревьями. Историческая часть города красива целиком и полностью, но некоторые объекты, конечно, нужно выделить особо.

В Ташкенте базар – это и по сей день основное место осуществления торговли. Рынков здесь много, но самый знаменитый, где можно почувствовать дух востока – Чор-су (в переводе – «Четыре потока»). Этот древний базар с богатой историей, о которой напоминают традиционные голубые купола, стоит на перекрестке четырех торговых улиц. Базар Чор-су – это изобилие товаров: восточные пряности и сласти, спелые фрукты, горячие лепешки и курт. Сюда можно прийти без денег и наесться до отвала: заинтересовавший товар принято пробовать на вкус, а отказавшись, можно серьезно обидеть продавца. И, конечно же, нужно обязательно торговаться, цены здесь назначают с расчетом торга.

Мастерские ремесленников расположены в специальной галерее. Здесь делают и тут же продают ювелирные изделия и золотое шитье, национальные сундуки, вышитые вручную ковры – сюзане и стеганые мужские халаты – чапаны, узбекские ножи и многое, многое другое. У гончаров можно купить аутентичные блюда для плова и глубокие чаши, расписанные традиционными орнаментами: когда вернетесь домой – закатите обед с пловом и впечатлите гостей сервировкой. Ну и не стоит забывать, что Ташкент находился в самом сердце торговли Великого Шелкового пути: загляните в ковровый ряд, чтобы в этом убедиться собственными глазами.

Важный момент: в узбекском таможенном законодательстве есть статья про вывоз культурных ценностей. Она очень и очень длинная. Основной принцип: культурные ценности, созданные пятьдесят и более лет тому назад, вывозу не подлежат. Сюда относят предметы искусства и народных промыслов. Есть целая категория товаров, запрещенных к вывозу (например, сухофрукты). С правилами ввоза тоже не легче: регламентировано, например, количество флаконов духов и изделий из кожи. Когда будете собирать чемодан, лучше специально выделить время на изучение этого вопроса.

Что можно нового рассказать об узбекской кухне? Блюда, являющиеся ее визитной карточкой, известны всем. Это плов, кабоб (шашлык), лагман, манты, самса, шурпа. Есть, правда, одно «но»: если вы не бывали в Узбекистане, считайте, что ничего из вышеперечисленного вы еще не пробовали. Все эти блюда в своем оригинальном виде – это нечто непередаваемое, божественное, просто рай для гурмана! Они не имеют ничего общего с тем, что подают в распространенных в России повсеместно заведениях, в народе называемых «узбечками».

Узбекская поговорка гласит: «Если придется умереть, пусть это будет от плова». Конечно, мы не советуем подтверждать или опровергать эту замечательную пословицу, но что-то в этом есть, согласитесь? О плове в своих заметках писал и Александр Македонский (в Ташкенте это имя вы услышите не раз и не два). Конечно, ведь это блюдо считают своим чуть ли не полмира – народы Средней и Малой Азии, Закавказья, Турции и Ближнего Востока. Плов один, а рецептов много; в Азербайджане, например, мясо и рис готовят раздельно, а в Узбекистане – вместе. Плов варят в большом казане с круглым дном, в открытой глиняной дворовой печи – тандыре. Вот ингредиенты праздничного узбекского плова: отборный хорезмский круглозерный рис, желтая морковь, горох нут, изюм, свежая баранина или говядина; строгая пропорция специй – обязательны зира (кумин), барбарис, шафран. И, конечно, рука мастера, владеющего искусством приготовления плова, передаваемым из поколения в поколение.

На туристических порталах, посвященных Ташкенту, визитной карточкой столицы в гастрономическом плане называют рестораны «Бахор» и «Караван». Это большие, дорогие заведения, концепция которых явно ориентирована на иностранцев – роскошь убранства, вычурно-восточный интерьер. Если хочется посмотреть на местных знаменитостей – можно и туда. Однако посетители неангажированных форумов выделяют другие места, где основной принцип – вкусная еда, а не интерьер и престижность. Кстати, еще одна узбекская поговорка гласит: «Чем грязнее скатерти – тем вкуснее блюда». Удостовериться предлагаем в следующих заведениях:

Если говорить о поездке в Узбекистан, то Ташкент – это только один из обязательных пунктов посещения. Побывать в стране и не увидеть древнейший город мира, ровесник Рима, Самарканд – просто непростительно. Советуем также отвести день на ташкентское море (Чарвакское водохранилище) и горы Тянь-Шань. А ведь есть еще Бухара, Хива, знаменитая Ферганская долина… Но о них мы, пожалуй, расскажем как-нибудь в другой раз.

Источник

Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте

Узбекистан

Автор Эльнар Мансуров

Даже Александр Македонский побывал в Самарканде и писал в своей биографии, что пробовал вкусный плов. Побывали в Узбекистане и мы, поэтому в этом посте я расскажу и покажу, где можно отведать в Узбекистане самый вкусный плов. Я расскажу, как его готовят, поделюсь рецептом и традициями его поедания 🙂

Вперед, в Среднеазиатский Центр Плова!

Все в Ташкенте советовали пробовать его тут. Если вы не пробовали плов в Центре Плова, то вы не были в Ташкенте!

Центр Плова находится рядом с телевизионной башней, ее можно посетить сразу после обеда.

Говорят, что Центр Плова посещает несколько сотен тысяч человек в год, и всякие кафешки начинают называть себя «центрами плова», но никаких филиалов настоящего Центра не существует.

В Среднеазиатском Центре Плова есть пять мастеров, а также несколько помощников, причем помощники готовят плов чуть ли не лучше всех в Узбекистане, поэтому можно смело сказать, что в Центре собраны лучшие из лучших.

Плов готовят к 11 утра, в Узбекистане принято есть его во время обеда. Если приехать в 2 часа дня, плова может уже не быть. Мы были в 12 дня, и там оставалось два казана.

Иногда они подходили к казанам, пробовали-изучали и что-то обсуждали

Нам накладывали из казана уже последние остатки. Тут можно заметить, что на дне много жира. Цена плова 5000 сум (60 рублей).

Мясо отдельно нарезают и добавляют в каждую порцию

Собирается внушительная очередь. Плов можно брать с собой в контейнеры. Многие приходят со своими такими же контейнерами и берут сразу по 20-30 порций на офис или семью.

Можно поесть и в самом здании, внутри есть также салаты и напитки, алкоголя нет.

Можно не стоять в очереди, а сразу сесть, и все принесет официант, тогда к счету прибавят еще 10% от всей суммы заказа.

К плову можно добавить вареные яйца и колбасу из конины.

Внутри Центра двухэтажная столовая

Самое интересное, что Центр Плова отправляет заказы в Москву, города Европы и США, замораживая его по какой-то уникальной технологии!

В Центре готовят различные виды плова, в наш день был «Тошкент той оши» («Ташкентский праздничный плов»).

Дегустация. Сомелье французские отдыхают.

Уже пустой казан, популярность Центра не знает границ

Ну и рецепт для тех, кто хочет сделать плов самостоятельно

Источник

Самый лучший плов в ташкенте

Журналист и блогер Евгений Скляревский специально для VOT рассказывает о пловных традициях Ташкента.

Мы знаем, что объединяет Узбекистан и как он выглядит для туристов: погуляв по величественному Самарканду и благословенной Бухаре, по Хиве, Байсуну, Заамину и Устюрту, все непременно встретятся за пловом. И ташкентская жизнь также пронизана пловом — он бывает праздничным, поминальным, ежедневным на обед с сотрудниками и домашним, объединяющим семью.

Пловом удивляют иностранцев, угощают друзей, ставят рекорды для Книги Гиннесса, отмечают юбилеи и просто обедают — и он не надоедает. Всегда актуальны путеводители по пловным местам, персональные рецепты и бесконечные обсуждения особенностей самаркандского, ферганского и бухарского плова. Мы же не только скромно заявим, что ташкентский плов самый вкусный, так как впитал лучшие черты всех известных видов плова, но и попытаемся это доказать.

С одной стороны, приятно писать о любимом предмете, с другой стороны, знакомые сказали: «Опять рецепты что ли, надоели», «Опять про обжорные места, надоело», «Опять про разновидности плова, надоело». На этом можно было бы и закруглиться, но мы тут посоветовались, главное — не о чем написано, а как, кому и для кого. Вступление затянулось, предлагаю начать виртуально (можно и в реале, чтобы сразу отрабатывать все, о чем будет говориться) начать готовить.

Сказав волшебные слова, поставим казан на огонь. Сталик пишет, что, если казан предварительно накалить, то потом содержимое не пригорает. Я пробовал, да, не пригорает. Но если не прокаливать, то тоже не всегда пригорает. Рассудив, что хуже не будет, и вдруг это действительно так, хорошо прогреем казан. Пока греется, подумаем над классификацией плова, которая поможет нам правильно прогуляться по нужным маршрутам. Любая классификация страдает неполноценностью, наша — нет. Плов бывает:

Наливаем подсолнечное масло. Устанавливаем два правила:

1. Никаких правил нет. Любое правило можно опровергнуть, сделать наоборот, и все равно получится вкусно. Любое правило со временем меняется на противоположное и потом снова обратно, и это нормально.

2. Не участвовать в «религиозных войнах» на тему «морковь только желтая», «рис только девзира», «только баранина», «только на курдюке», «только на хлопковом масле» — и еще сотни не терпящих возражения заявлений только потому, что: а) так делала бабушка и б) в интернете все всё знают.

Масло сильно нагревать не надо, опускаем в него. Масло или думбу, зависит от компании. Если это мужики, и уже разлили по 50, то тут самое место румяным выжаркам думбы с лучком и лепешкой. Если делать для домочадцев или женской компании, учитываем, что дамы не любят запах баранины.

От теории — к практике

Хорошо начать с лука, только резать его не поперек луковицы, а по меридианам, крупно, чтобы кусочки лука не растворились, а подрумянились. Для светлого и кремового цвета плова достаточно жарить лук до «цвета волос блондинки», для темного, чайханского, ждем цвета «тараканов» (приятного аппетита) и опускаем на лук мясо.

Мясо лучше порезать на кусочки в половину спичечной коробки, чтобы каждый кусочек подрумянился. В «большом» плове мясо кладут большими кусками (с два кулака), оно получается сочное, но его перед подачей надо резать, а гости и едоки ждать не хотят, поэтому этот вариант остается для большого праздничного или ресторанного плова. В жарящееся мясо хорошо положить барбарис.

Можно найти много рассуждений о том, как и когда какие специи добавлять. У меня тоже есть стройная теория на много страниц. Но как-то продавец специй, у которого я всегда покупаю, взял и ссыпал выбранные зиру, перец, барбарис и кишмиш в один кулек, я от ужаса онемел. А при готовке бухнул их одновременно — плов получился бесподобным, так что все разговоры «сначала это, потом то» — понты и на результат не влияют. Но тем не менее барбарис лучше с мясом совместить, зиру — часть на морковь, часть на рис перед закрытием казана.

И вообще есть правило «здорового пофигизма: если не отходить от казана, все время нюхать, пробовать, помешивать и кричать, чтобы вас не отвлекали, — обязательно пригорит и не проварится. Не дергайтесь, не переживайте и не суетитесь: сделайте салатик, почитайте «Фейсбук», подготовьте стол и посуду, плов и без вас знает, что ему делать. Можно пока, например, повспоминать, где подают хороший плов. Центр плова у телебашни — номер один, конечно. Знаменитый плов «зигир-ош» на Кушбеги, на него едут в обед многие знакомые. Известен ресторан «Самди» на малой кольцевой и центр плова на Паркентском базаре. В этих (последних трех) заведениях подают «самаркандский» вариант — рис, морковь, мясо отдельными слоями. Еда превращается в увлекательное наслаждение — каждую ложку можно формировать по-новому, комбинируя пропорции компонентов.

С морковью тоже простор для творчества. Кто-то сильно обжаривает вместе с мясом до румяности, кто-то располагает над мясом и варит ее на пару. В последнее время стало модно красную морковь резать кубиками — красиво. Я обычно беру пополам красную и желтую, красную сильно обжариваю с мясом (это придает волшебный аромат и вкус рису), а желтая просто варится, сохраняя цвет.

В подавляющем числе заведений Ташкента подают один и тот же вариант из лазера, вкус практически одинаковый. Это удобно — плов он и есть плов, узнаваемый и ожидаемый. Отличиться заведения могут нюансами — красивой подачей, добавлением разваренного мосла, зубчиков чеснока, колесика казы, перепелиных яиц, ломтиков думбы. Поэтому стоит посетить, например, пловную справа от «Макро» у Российского посольства, плов «как у всех», но с изюминкой в прямом и переносном смысле, настолько хорош, что «на него» можно приглашать гостей.

Наставления маэстро плова

Совет от Рифата Ирмухамедова. Морковь, особенно весной и летом, очень сочная, выделяет сок в казан и варится в нем, оставляя рису излишне морковный вкус. Поэтому резаную морковь надо подсушить, разложив на полотенце. Особенно это важно для резаной моркови, продаваемой в пакетах, она в них запотевает и может «задохнуться».

Что там у нас в казане, уже и забыли. Перемешайте морковь с мясом. Повторите через пару минут, чтобы каждая морковная палочка обмякла. Можно чуть-чуть, можно подольше, как хотите.

Заливаем водой. Хаким Ганиев говорит, что заливать надо обязательно холодной водой. Желательно из родника. Если сильно торопитесь, то залить можно и подготовленным кипятком, едоки не заметят разницы. Но в идеале лучше холодной водой.

Самое время замочить рис. Хаким Ганиев предлагает замочить немытый рис, а промыть его перед закладкой. Также предлагается замачивать рис в подсоленной воде с добавлением растертой в ступке зиры. Некоторые мастера считают, что солить при замачивании не стоит, лучше сразу в казане. Замачивать можно в холодной, теплой или горячей воде. Сталик провел серию экспериментов и предлагает замачивать рис водой температурой 60°. Есть простор для экспериментирования. Время замачивания — минут 20–30, чтобы каждая рисинка набухла.

Как закипит — положим замоченный нохат. Чем раньше, тем лучше, чтобы он хорошо разварился. Иногда я кладу нохат вместе с обжариваемым мясом, чтобы увеличить время его приготовления. Если парочка горошин подрумянится — дети будут за них драться за столом. Многие не любят детей (зачеркнуто, шутка), нохат в плове, справедливо считают, что и без него вкусно.

Сколько есть в Ташкенте видов плова?

В Ташкенте можно найти четыре вида плова. Кроме ташкентского (праздничного и чайханского), можно попробовать самаркандский плов (он же зигир-ош), повторю, на Паркенте, Кушбеги и в «Самди». Зигир — никто не знает, что это такое. Но, судя по многочисленным обсуждениям в интернете, — это или льняное масло, или смесь льняного с кунжутным, приготовленная особым образом. В домашних условиях использовать не рекомендую. Гостей с севера и запада угощать пловом на зигире тоже не рекомендую, им покажется, что это мазут, надо жить здесь, пробовать разный плов, чтобы было с чем сравнивать и оценить этот зигир по достоинству.

Третий плов, который любят ташкентцы, — ферганский классический. Готовится из риса сорта девзира коричневого или бежевого цвета, с желтой морковью. Угоститься ферганским пловом непросто — надо знать места, можно спросить в «Фейсбуке», и вам дадут адреса. Постоянных традиционных мест нет, иначе мы бы их знали. Можно приготовить самим, этот рис продается на базарах. Если говорить точнее, из девзиры готовят андижанский, узгенский и ошский пловы, а в Намангане, Чусте, Коканде и Риштане свои рецепты, можно поискать в интернете. «Ферганский» — объединяющее название и классика долинского плова.

Ташкентский плов в ресторанах и дома готовят в основном из риса сорта лазер (вроде бы от слова лазурный, но это никто не помнит) — он красивый, длинненький, при варке еще удлиняется и самое главное (особенно для новичков) — не разваривается. Чуть менее популярен рис сорта аланга, очень вкусный, рисинки овальные. Еще есть сорт кенжо, точнее, кенжо-7 и кенжо-6, это на любителя, надо знать поставщика и еще много тонкостей.

Четвертый популярный плов — джизакский, его подают в многочисленных Jizzax taomlari. Интересно, что это относительно новый самостоятельный вид плова, его нет в книгах Карима Махмудова и статьях Сталика. Плов делается на думбе, с красной морковью, мясо мелко порезанное, не сильно обжаренное, но хорошо разваренное. Рис разварен, очень мягкий. Но вкус потрясающий, невозможно остановиться, пока не закончится огромный ляган, на котором его обычно подают. И как вершина из вершин — bodomi Jizzax osh — джизакский плов с ядрышками миндаля и фисташки! Достоин поклонения как сакральный объект. Точный адрес не дам, мастера периодически переезжают.

Что там в казане? Булькает? Воткнем в морковь головки чеснока. Можно также бросать чеснок отдельными зубчиками, почищенными или в кожуре. Но помним, что целая головка украсит ляган лучше любого произведения искусства. Пусть чеснок немного покипит, создавая потрясающий аромат, а мы выложим на морковь, кишмиш и зирчаву (она же шафран, она же просто желтый порошок неизвестного происхождения, шутка), бухнем зиру и черный молотый перец. Если есть стручок острого перца — самое время утопить его в моркови.

Засыпаем рис, разравниваем его и бдим, не отходя ни на шаг. Солим. Вообще солить надо мясо и рис, морковь не надо, пусть для контраста вкуса останется сладкой.

Можно подлить чуть-чуть воды. В этом «чуть-чуть» и заключена квинтэссенция действа. Вы на острие бритвы. Чуть перелили, рис не впитал, вода не выпарится, и получите «московскую кашу», которую обычно россияне принимают за плов. Чуть не долили — на дне начнется пригорание, рис останется сыроватым, и вы будете самым последним в рейтинге великих ошпазов. Заранее нельзя предугадать, как рис будет впитывать влагу — зависит от его сухости, замачивания и бульона. Моя тетя, жившая во время войны в кишлаке, готовила удивительно вкусный плов, она рис не замачивала, воду не добавляла при закладывании риса, но сразу на старте наливала много воды. Вода кипела с маслом, образуя суспензию, и быстро впитывалась рисом. Плов получался мягким, кашевитым и очень вкусным. Но не рассыпчатым. Для рассыпчатости надо, чтобы каждая рисинка замоченного риса соприкоснулась с выступающим над водой маслом. Для этого рис переворачиваем и слегка перемешиваем, не давая сбиться в ком, орошая маслом.

Ответственный момент, концентрация всей вашей жизни — поймать момент, когда рис почти готов и вода полностью испарилась. Если рис не готов — долейте с четверть стакана кипятка. Если готов и осталась вода — проделайте шахты (отверстия до дна), чтобы быстрее выкипало. Насыпаем оставшуюся зиру, присыпаем ее рисом, собираем в горку и накрываем казан крышкой или миской. Делаем огонь минимальным, минут через пять можно выключить совсем. Если готовим на очаге — удаляем дрова и золу из-под казана. Стираем пот со лба, отходим от стресса — все равно уже ничего не исправить. Есть минут 30–40. Занимаемся закусками.

Еще пару слов о рассыпчатости. Когда-то я опубликовал манифест плова, он гласил: «Если на фото видно, что при наклоне блюда рис не посыплется — то у вас не плов, а липкая каша, не позорьтесь, идите учить матчасть». Это все, конечно, так, но с долей троллинга, так как джизакский плов, например, о котором я писал выше, никуда не сыплется, но на вкус превзойдет многие рассыпчатые виды плова.

Еще обращение к обществу (пока рис доходит и режется салат) — не публикуйте темные, нерезкие, неаппетитные фотки плова — этим вы портите карму всем его любителям. Если невтерпеж — включите свет, протрите объектив, прикиньте ракурс, наклонитесь, сосредоточьтесь.

Лучшая закуска к плову в зависимости от времени года — салат из свежих помидоров с луком и болгарским перцем (не буду писать название во избежание споров), соленые помидоры-огурцы с квашеной капустой, корейская острая чимча и редька.

Пока мы тут трындим, домочадцы стоят с ложками, а гости нетерпеливо поглядывают в сторону казана. Настал миг нашей славы. Открываем (на аромат слетаются все ангелы и птицы Ташкентской области), перемешиваем, выкладываем на ляган, украшаем чесноком, мослом, думбой и под фанфары и вспышки фотографирующих телефонов устанавливаем посреди стола. После этого воцаряется молчание, все жуют, сопя, стоная и закатывая глаза от счастья. Это и есть награда повару.

Конец. Напомню, это не рецепт, за кадром остались пропорции, айва, перец зернами, бухарский откидной плов, бахш, азербайджанский, афганский, сохранение традиций, рассуждения об огне, воде и разные курьезные случаи. Каждый абзац можно развернуть в диссертацию.

Естественно, я стоял на плечах гигантов, благодарности:

Отцу, помню с детства вкус его плова с барбарисом,

Кариму Махмудову за книги,

Адылу-ака, хранителю традиций в ресторане «Караван»,

а также знакомым (их имена многим известны, если нет — гуглятся)

Сотруднику, великолепному мастеру Умиду Усманову.

Источник