самый вкусный шашлык в грозном
Гастрогид по Грозному
Как-то так получилось, что рестораны в Грозном есть, а ресторанная критика как жанр отсутствует. Приезжему человеку, если у него нет местных друзей, трудно сориентироваться и выбрать себе заведение по вкусу. Чтобы восполнить этот пробел, мы расспросили местных жителей про их любимые кафе и рестораны. А заодно узнали кое-что о чеченском менталитете применительно к общепиту.
Фото: Анна Кабисова
Заур, IT-специалист, 31 год: Мое любимое кафе в Грозном — это «Рафаэле Эспозито». Когда кафе только открылось, весь интерьер был выдержан в красных тонах, поэтому грозненцы называют его просто «Красное кафе». Здесь всегда вкусно, классная атмосфера и приветливый персонал. Все сделано, чтобы людям было приятно посидеть. Прихожу сюда почти как к себе домой. Официанты знают, чего ты хочешь, знают тебя по имени. Это располагает. Но самое главное, что меня привлекает, — стабильное качество. Кафе лет двенадцать — большой срок для послевоенной Чечни, и за все это время блюда принципиально не меняли вкус. Кроме того, тут готовят лучший кофе в республике.
Фото: Анна Кабисова
Часто посещаю «Андалус» на улице Чернышевского. У них самые вкусные стейки в Грозном. Есть минус — не очень хорошее кондиционирование. Но мясо настолько вкусное, что можно потерпеть. Салаты всегда свежие, обслуживание хорошее. Турецкий чай самый вкусный именно в «Андалусе». Они не раскрывают секрет своей заварки, и к ним ходят, просто чтобы попробовать этот чай.
Если брать фаст-фуд, то это однозначно «Точка» на проспекте Путина. Ни одна бургерная в Грозном не может составить ей конкуренцию. Они берут постоянством: как себя заявили с самого начала, так и держатся. Не меняют рецептуру, и в этом их сила.
Самые вкусные суши в «Япона Хата» на Кабардинской. Всегда свежая рыба.
Адреса
«Фиш-Хаус» тоже очень приличное заведение. Там вкусный тархун, стейк из лосося и японские сэндвичи.
Национальная еда больше всего мне нравится в «Пицца Хаусе» в Барском доме. Как ни парадоксально, но именно в кафе с таким названием жижиг-галнаш (мясо с галушками) и чепалгаш (лепешки с сыром) готовят вкуснее всего. Есть много кафе в центре Грозного, специализирующиеся только на национальной кухне, но даже там не так вкусно. Всех своих гостей, которые хотят попробовать чеченские блюда, я вожу в «Пицца Хаус».
Казбек, IT-специалист, 34 года: Есть в Грозном абсолютно панковское место, где можно поесть вкусно и недорого. Рядом с торгово-развлекательным центром «Грозный-Сити». Называется «Гиро», и продают там гиро. Это такое блюдо, типа шаурмы. На 200 рублей можно поесть очень вкусный фаст-фуд.
На Северном базарчике — целая улица шашлычных. Шашлыки из баранины, говядины, свежего осетра, куриные крылышки, мясо на кости, салаты и свежий хлеб — вот все меню. Мясо очень вкусное, сочное, и готовить шашлык здесь умеют. Интересно, что это не классические кафе, а целые дома, которые люди сдают в аренду специально под шашлычные. Во дворах арендаторы строят небольшие домики или комнаты, там совершенно непритязательный интерьер: большой стол, стулья и кондиционеры. Тут всегда полно народу, но в основном мужчины или гости Чечни.
Хава, госслужащая, 27 лет: В свой обеденный перерыв я хожу в одно и то же место — «Central Park». Там вкусно и не очень дорого. Кафе очень популярно среди молодежи, всегда полно людей. Думаю, секрет именно в сочетании этих двух факторов: цена и качество.
Заур: Мои любимые блюда — курица на гриле с миндалем и бефстроганов с картофельным пюре. На завтрак люблю кукурузную кашу. Это одно из национальных чеченских блюд. Готовят так же, как все каши: варят на воде или молоке, соль, сахар по вкусу, но абсолютно особенной ее делает соус из сметаны и творога (то-берам), который подают вместе с кашей. Этот соус тоже национальное лакомство вайнахов, мы можем есть его с хлебом как закуску к чаю и в качестве дополнения к основному блюду.
Фото: Матыцин Валерий/ТАСС
Изнаур, ресторатор, 37 лет: В любом кафе в Грозном, несмотря на основную направленность кухни, в меню будут национальные блюда, потому что люди просят — и сами любят, и гостей всегда хочется угостить местной едой. Да и европейская кухня обычно адаптирована под чеченцев. Думаю, французы будут шокированы нашим «мясом по-французски» — у нас очень любят заливать мясо майонезом и сыром. Любят и семгу с сыром, хотя в Европе ее не заливают соусами. Там повара стараются передать вкус продукта, из которого приготовлено блюдо. У нас менталитет другой… В Москве салат «цезарь» или «греческий» стали шаблонными, от них отказываются, стараются придумать что-то новое. У нас эти салаты еще пользуются спросом… Недавно к нам в «Рафаэле Эспозито» приходили итальянцы, заказали пиццу. Написали отзыв, что понравилось. А самое популярное у нас блюдо — это мясо на гриле.
Адам, чиновник, 32 года: Я ел пиццу в Риме, Венеции, Москве, Питере, других городах, но пицца «Четыре сыра», которую я пробовал в Грозном, мне понравилась больше всего.
С кем?
Марета, официантка, 33 года: В Грозном в кафе чаще ходят мужчины. Их в разы больше. Бывает, иногда вечером сидят парочки, но это только если отношения узаконенные, если это муж и жена. Если же девушки сами приходят после 7 вечера, то парни, которые здесь сидят, осуждают, высмеивают их. Я работаю официанткой много лет, могу быстро понять, когда девушка приходит поесть или поработать, а когда — с целью с кем-то познакомиться, пообщаться. Я это не особо осуждаю, но и не приветствую. Я понимаю, что кафе в Грозном — не только общепит, здесь проходят все встречи и люди общаются, но для этого есть день. Я бы не хотела видеть свою младшую сестру в кафе вечером, не важно, с подругами или нет. Когда я только начинала работать, девушка, сидящая в кафе вечером, — это было дико и осуждалось открыто. Сейчас к подобному относятся проще. Но некоторые вещи не меняются.
Адам: Мне кажется, что ходить девушкам в кафе — это плохо. Если бы у меня спросили, я бы запретил. К сожалению, многим нашим женщинам сегодня приходится работать — не потому, что им хочется, а потому что вынуждены кормить семью. Если в перерыв они зашли в кафе пообедать — такое я могу с натяжкой допустить. Но девушка, сидящая в кафе после работы, — это неправильно. Скорее всего, она какая-то неправильная девушка. Я надеюсь, мы вернемся к тому, что нашим женщинам не придется так много работать. Мужчины будут сами обеспечивать семью, а женщина, сидящая в кафе, будет восприниматься как дикость и редкость. Я так воспитан.
Чечня: что посмотреть, что попробовать
Чеченская республика ждет в гости и делает все возможное, чтобы доказать на деле: прочь предрассудки, ныне в столице, городе Грозном, безопасно и хлебосольно.
Первый гастрономический фестиваль в Грозном
Глава Чеченской республики Рамзан Кадыров помогает готовить барашка на вертеле
Кулинарные путешествия по республике
Туристический офис «Визит Чечня» продает множество экскурсионных программ и туров в горы, в том числе кулинарные маршруты с дегустациями. За один день можно совершить путешествие к древнему каменному поселению Цой-Педе, что значит «Место для стражников». Дома здесь были построены без использования раствора. В сторожевой башне, служившей раньше синальным пунктом, хорошо встретить рассвет, а затем устроить пикник у ее подножия.
Цой-Педе местный Мача-Пикчу
По соседству находится высокогорное озеро Кезеной-Ам. В советские времена здесь была спортивная база союзной сборной по академической гребле, и высокие показатели гребцы показывали именно после тренировок на высоте. Зимой под 30-80-сантиметровым слоем льда за счет подводных источников озеро издает гудящие звуки, похожие на горловое пение.
Эйзенамская озерная форель занесена в Красную книгу и встречается только здесь. Старожилы уверяют, что эта рыба может вернуть утраченное зрение и вылечить суставы. Не к качестве исполнительницы желаний, разумеется. а как кулинарное блюдо. Само озеро обросло самыми причудливыми легендами. Главная из них: на дне озера затоплено золото Орды. Было даже организовано несколько экспедиций по его поискам, но при глубине в 70 метров тщательных исследований провести так и не удалось.
А еще, по преданиям, где-то неподалеку обитало племя амазонок.
Высокогорное озеро Кезеной-Ам
Кухня вайнахов
В Грозном в кафе «Жижиг Галнаш» прекрасно готовят блюда вайнахской кухни. Она считается одной из древнейших на Кавказе.
Кафе вайнахской кухни в Грозном
Прежде всего стоит попробовать сам жижиг-галнаш, состоящий из галушек, мяса, бульона и лукового или чесночного соуса с лепешками хингалш с тыквой или чепалгаш с творогом и зеленью. Также обратить внимание на манты с бараниной и холтмаш с крапивой и черемшой. Это подобие вареников, но только с начинкой из дикой зелени.
Жижиг галнаш всегда на почетном месте за чеченским столом
За один раз все попробовать не удастся. Потому для следующего визита оставьте фасолевый суп с сушенным мясом, домашнюю колбасу с кукурузной мукой, бараньи ножки и голову с галушками и на десерт халву из пшеничной муки с изюмом. Кухня далека от изысканной, но вкусна именно своей грубостью и простотой.
Суп из фасоли с сушенным мясом
Халва из пшеничной муки с изюмом
Запивать все придется родниковой водой или чаем. Спиртное в Чечне не запрещено, но купить его официально возможно только в единственном баре отеля «Грозный сити» и супермаркете «Лента», где винный отдел работает с 8 до 10 утра.
Цеховой квартал
Еще одна гастрономическая Мекка в Грозном — улица Южная. Она состоит только из шашлычных. Сначала можно выбрать более понравившееся название — «Шашлычная №1», «Звезда Востока», «Барашек», «Северная», а затем начать сравнивать кулинарное мастерство. Здесь маринуют и жарят любое мясо и осетрину. Начинайте дегустацию с шашлыка из печени и сердца из баранины. Местные говорят, что чем сложнее маринад и чем богаче смесь из трав, тем ароматнее и нежнее получится мясо. На шампуре должны быть разные части барашка, лишь тогда можно ощутить многообразие вкуса. Порция (весь шампур, а не 100 грамм) обойдется в 300 рублей.
В Грозном можно попробовать шашлык на любой вкус
На прощание стоит зайти на рынок и найти редких речных рыб: миногу, которую чеченцы умеют мариновать, и вяленого или сушеного кутума. Последняя на грани исчезновения и запрещена к вывозу. Так что лучше все попробовать на месте.
Как в Чечне шашлык-машлык жарили
Дым стеной, запах жареного мяса и громкая музыка, из-за которой не слышно ничего вокруг, — вот, если коротко, атмосфера первого международного фестиваля «Шашлык-машлык», который прошел в эти выходные в Грозном. В двух десятках шатров шашлычники ждут гостей, но не зазывают, что удивительно. Никто не кричит: «Налетай, торопись, самый лучший шашлык!» Почему? «Да потому, что я готовлю лучший. Слышишь, какой запах? Кричи не кричи, а нос не обманешь», — говорят как один повара.
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
Фото: Абдуллах Берсаев
На фестиваль в Грозном собрались мастера шампуров и мангала со всей Чечни и соседних регионов, а также из Азербайджана и Узбекистана. Попробовать все виды шашлыка за один день вряд ли у кого получилось: слишком основательное блюдо, да и стоимость порции — в среднем рублей 200. Зато вход на фестиваль был бесплатный для всех.
Вдруг все затихло, действие переместилось ближе к сцене, где повесили символическую «красную ленту». Дети из местных патриотических клубов выстроились красивой шеренгой, все замерло — ждут главу. Рамзан Кадыров зачитал речь, перерезал ленту и отправился осматривать шатры, щедро делясь хорошим настроением.
Фото: Елена Фиткулина/ТАСС
— Каждый турист должен искать машлык. Если сегодня он не найдет, должен завтра вернуться и искать машлык. Идея у нас такая. Как его готовят, не расскажу — секрет, — шутил Кадыров.
Глава региона ушел, и гости (к слову, туристов среди них было мало, в основном угощались сами грозненцы) снова вернулись к основному — к мясу.
Машлыки и простота
— Шашлык — первая ассоциация с Кавказом. Мы добавили сюда «машлык», чтобы никого не ограничивать, оставить поварам свободу выбора продуктов. В машлыки можно определить все что угодно, главное, чтобы было приготовлено на открытом огне. А еще, знаете, тепло же между людьми возникает, когда они вместе кушают, — объясняет заместитель председателя комитета правительства Чеченской Республики по туризму Исмаил Баудинов.
По его словам, секрет чеченского шашлыка заключается в простоте: минимум выдумки, украшений и ингредиентов.
— В чеченском шашлыке только мясо и ничего лишнего.
Два чеченских повара подтвердили эту теорию. Чем проще маринад, тем более «чеченистый» шашлык.
Фото: Елена Фиткулина/ТАСС
— Секретов у нас нет, мы маринуем его сутки по очень и очень простому рецепту. Мясо нарезаешь, лучка побольше, перец, соль, лавровый лист — и все. А да, и совсем чуть-чуть воды. Минералку мы не добавляем. Как видите, наш шашлык сметают тут же, — объясняет повар грозненского кафе «Линда» Саният Сагаипова. Пожалуй, это единственная шеф-женщина, которая участвовала в фестивале.
Абдулла Ароджов, повар шашлычной «Наурск» из одноименного города в Чечне, добавляет в маринад разве что минералку. В остальном его рецепт не отличается от грозненского.
— Минеральная вода, лук, перец, соль. В этом маринаде мясо надо пять-шесть часов держать в прохладном месте. Курицу можно прямо сразу жарить с таким маринадом.
Вино и философия
Осетины на фестивале тоже готовили классический шашлык — по тому же рецепту, что и чеченцы. Но есть у него особая философия. Главное — не рецепт, а подача.
— Шашлык — это всего лишь кусок мяса, и надо, чтобы он был не пережаренный. Шашлык любит жар, но не любит огонь. Но самое главное в другом. Люди могут часами рассказывать о своих фокусах с маринадом на кефире, например, но тут первостепенное — душа. Если хозяйка швырнет тарелку на стол, гостю кусок в горло не полезет, он даже хлеба не поест. А если подать простой кусок хлеба от души — вкуснее не найти ничего, — рассуждает владелец сети ресторанов «Кунаки» Юни Успанов и тут же приглашает к себе в гости в Моздок. Говорит, там все по-другому: шашлык начинается с легкой закуски под сто грамм, что в Чечне, увы, невозможно.
Фото: Абдуллах Берсаев
А вот в шатрах иностранцев предлагали совсем другой шашлык. Там и рецептура посложнее, и вид иной, и вкус.
— Для азербайджанцев шашлык — национальное блюдо, — говорит, проворно переворачивая шампуры и рассчитывая клиентов, Яшар Гасанов из ресторана «Бакинский дворик» (Баку). — Для хорошего шашлыка что надо? Молодой барашек нужен, курдючный. Многие же не знают, берут старого барана, а он не вкусный… Бесплатно я не расскажу вам секрет своего шашлыка. Шучу. Маринуют у нас все по-своему. Даже у классического бакинского шашлыка есть несколько рецептов. Самый интересный — на вине. Можно и в пиве, и в шампанском мариновать, но, на мой взгляд, лучше в вине. В таком маринаде даже свиной шашлык вкусный. Перец, специальная смесь специй — не скажу какая, это мой секрет, соль и вино. Вино в готовом шашлыке не чувствуется на вкус, но аромат остается. А мариновать надо долго. Вот сейчас поставишь — хороший будет к завтра. Один день должен стоять.
Главное — размер!
Долго маринуют шашлык и узбеки. Причем и вид у узбекского шашлыка совсем другой: кусочки мелкие, 3 на 3 сантиметра, ровненькие, не то что кавказский, с гордостью говорит Акбар Акзамов. Он приехал в Грозный из Ташкента, где работал в банкетном ресторане. Но в Чечне предложили хороший контракт, и теперь он шеф модной чайханы «Инжир».
— Кавказцы делают шашлык большими кусками, а мы в Ташкенте — маленькими кусочками. Вкус очень сильно отличается. Мы готовим и узбекский, и кавказский шашлык. Местные, конечно, больше любят свой, который крупными кусками. Им неприлично мелкие куски предлагать — они как-то обижаются. Кавказцы вообще мяса едят больше, чем мы, узбеки.
Мясо маринуем обычно: мясо, вода, сладкий перец, черный и красный молотый и немного острого перца, лук. 12 часов мариновать надо, потом мясо перебрать, убрать лук, иначе мясо станет черным от горелого лука.
Через два часа запасы мяса в фестивальных шатрах иссякли. Люди еще сновали туда и сюда, но шашлычники уже потихоньку собирались. Чей шашлык был самым вкусным — осталось загадкой. Членам конкурсного жюри отнесли спецпорции в закрытую палатку, но результаты их дегустации так и не объявили. Наверно, чтоб никого не обидеть.