самый знаменитый суп во франции
Изящные французские супы
Фото: Depositphotos.com. Автор: Lovelymama.
Истинно французский суп – не просто блюдо, это наслаждение для самого привередливого желудка. Во Франции все супы можно поделить на консоме, заправочные супы и протертые супы.
Консоме – прозрачный бульон из мяса домашней птицы, дичи или рогатого скота. Чтобы добиться идеального внешнего вида французы осветляют и обезжиривают свои бульоны. К консоме обычно подают всевозможные суповые гарниры. Их добавляют в тарелку непосредственно перед подачей. Самые распространенные гарниры:
Заправочные супы варят на основе консоме и сохраняют первоначальную прозрачность чистого бульона. Один из самых интересных заправочных супов – французский луковый суп, который готовят в духовке из коричневого лукового бульона. При этом используют специальную посуду, накрыв ее тестом вместо крышки. Для сравнения немецкий луковый суп и английский луковый суп готовят иначе.
Протертые супы, как следует из названия, состоят в основном из протертых и пюрированных продуктов. Примеры французских супов данного типа: кремы, супы-пюре, велуте, биск и т.д.
Традиционные французские кремы готовят на основе протертых овощей (в классическом варианте это спаржа, сельдерей, шампиньоны) и заправляют соусом бешамель.
Обязательно взгляните на статью: Овощные блюда Франции.
Среди супов-пюре особого внимания заслуживает суп конде, сделанный из фасолевого пюре, а также фламан из картофеля с луком-пореем и гренками.
Чтобы составить представление о супах под общим названием велуте, достаточно попробовать велуте агнес-сорель – грибной суп с добавлением отварного языка и куриного мяса.
Ах, этот буйабес!
Фото: Depositphotos.com. Автор: medvedevaoa.bk.ru.
Пожалуй, самый знаменитый французский суп – буйабес, родиной которого считается бесподобный юг Франции, точнее, город Марсель. Это густая рыбная похлебка, первые рецепты которой были очень простыми и предназначались для рыбаков.
Сегодня буйабес входит в анналы мировой гастрономии, а его приготовление – это целое искусство. Среди необходимых ингредиентов: рыба разных видов (морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, морской черт или барабулька), морепродукты (омары, лангусты, креветки) и морские водоросли.
Существует около 40 видов рыбы, которые можно использовать в рецептах буйабеса. Хотя бульон для этого супа готовят из рыбных голов, хвостов, плавников, смолотых в муку панцирей ракообразных и других субпродуктов морского происхождения.
Главная отличительная черта этого французского супа – запах морской воды. К столу подают вместе с соусами руйе и айоли, а также с чесночными гренками из ржаного хлеба.
Особенно горячие споры среди специалистов вызвало название блюда. По одной из версий, название супа произошло от распространенной среди моряков команды: «Bui-a-besso!» или «Вари и кончай!». Согласно другой версии, рецепт буйабеса принадлежит капитану Бессу. Есть и третий вариант, связывающий название не с историческими фактами, а с технологией приготовления супа: доводят до кипения, а затем варят на слабом огне.
Но какая бы версия не оказалась правдивой, важно другое – то, что буйабес является гастрономической гордостью Марселя, привлекающей в город толпы туристов.
Самый знаменитый суп во франции
Лучшие французские супы основаны на свежих ингредиентах, создавая их неповторимый вкус. Поскольку климат и ландшафт меняются по всей Франции, региональные фавориты зависят от того, что доступно в любое время года.
Классификация французских супов
Традиционно французские супы делятся на две группы: прозрачные супы и густые супы. Установленная французская классификация прозрачных супов — бульон (bouillon) и консоме (consommé). Густые супы классифицируются в зависимости от типа используемого загустителя: пюре (purées) — это овощные супы, загущенные крахмалом; bisques — раковые супы из протертых моллюсков, заправленные сливками; крем-супы загущаются соусом бешамель; а veloutés сгущены яйцами, маслом и сливками. Другие ингредиенты, обычно используемые для загущения супов и бульонов, включают рис, муку и зерно.
Bourride
Топонимика
Слово «суп» происходит от слова «sop» — блюда, изначально состоящего из супа или густого тушеного мяса, пропитанного кусочками хлеба. Современное значение слова «sop» ограничивается только хлебом, который нужно окунать в суп.
Слово ресторан впервые было использовано во Франции в 16 веке, чтобы описать высококонцентрированный недорогой суп, продаваемый уличными торговцами под названием restaurer, который рекламировался как противоядие от физического истощения. В 1765 году парижский предприниматель открыл магазин, специализирующийся на restaurer. Это побудило использовать современное слово ресторан для описания таких магазинов.
Самые известные французские супы:
Нет ничего проще, чем приготовить сытный суп, он может быть приготовлен из всех остатков, которые у вас есть в холодильнике, или может быть изысканным самостоятельным блюдом.
Французские супы
Если вам хочется чего-то аутентичного, то стоит попробовать эти французские супы:
Французский луковый суп
Soupe à l’oignon — французский луковый суп — это классика кухни из региона Рона-Альпы, в частности, Лиона. Суп готовится из карамелизированного лука и отлично согревает зимой. Он часто подается запеченным с гренками или большим куском хлеба, покрытым сыром, плавающим сверху.
Это очень вкусно и совсем не ужасно-луково, понравится даже тем, кто лук не особенно любит. Подается как стартер или как основное блюдо (потому что очень сытный!).
Луковые супы были популярны еще во времена Римской империи. На протяжении всей истории они считались пищей для бедных, поскольку лука было много, и его было легко выращивать. Современная версия этого супа возникла в Париже в 18 веке на основе говяжьего бульона и карамелизированного лука.
Гренки наверху Soupe à l’oignon напоминают старинные супы: само слово «суп» появилось от вульгарного латинского suppa («хлеб, пропитанный бульоном») из германских источников, откуда также происходит слово «sop» — кусок хлеба, используемый для впитывания супа или густого рагу.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Название произошло от провансальского окситанского bolhabaissa, от bolh, «il bout» и пониженный, «il abaisse», говоря о огне. Это тушеная рыба, приготовленная в воде или белом вине, заправленная чесноком, оливковым маслом или шафраном. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с гренками из чесночного хлеба rouille, намазанными рулетом, смоченными оливковым маслом и отварным картофелем.
Soupe au pistou
Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.
Pistou (от окситанского pistar, «толочь») похоже на песто (от итальянского pestare, то же значение, что и в окситанском) в лигурийской кухне. Последний, однако, содержит кедровые орехи, пармезан и пекорино. Термин «писту» в провансальском языке относится к пестику ступки, используемой для приготовления препарата, а не к базилику, который называют baseli или balicot.
Поскольку во время приготовления базилик теряет свой аромат, соус писту обычно смешивают с супом во время подачи или подают отдельно, чтобы гости смешали его прямо на тарелке.
Суп-песто представлен в La Cuisinière provençale следующим образом:
«Этот суп генуэзского происхождения вряд ли пользуется популярностью, кроме как в Провансе; его использование даже очень ограничено. Налить в кастрюлю два литра воды с 1/2 килограмма нарезанной мелкими кубиками зеленой фасоли, 3 или 4 измельченных картофеля, 2 очищенных и нарезанных помидора; приправить и приготовить. На три четверти времени приготовления добавьте 500 г крупной вермишели и дайте ей свариться, но очень медленно, чтобы она не прилипала ко дну, потому что суп должен быть очень густым. Когда будете готовы к подаче, раздавите 2 или 3 зубчика чеснока с веточкой базилика, сбрызните 3 или 4 столовыми ложками оливкового масла, переворачивая, как будто готовя легкий айоли: разбавьте этот состав 2 столовыми ложками супа, затем положите его в супницу с горстью тертого сыра, хорошо перемешивая. «
Суп-Писту теперь
Сегодня суп писту, который мы встречаем в Ницце или, в более общем плане, в Провансе, претерпел некоторые изменения. Как и во многих рецептах, в каждой семье, у каждого повара свой метод. В основном, этот суп состоит из свежих овощей: бобов (зеленых, белых и красных, очищенных под мрамор), кабачков, картофеля и помидоров. В него не входят зимние овощи. Паста, которая готовится на бульоне, получается густой (из-за мелкой лапши или нарезанных спагетти), и именно в ней песто разбавляется во время подачи.
Soupe à la graisse
Жирный суп — традиционное блюдо из Нормандии. Этот суп, в котором нормандский жир заменяет мясо, был бы придуман в конце 18-го века (в 1789 году) приходским священником из Кана в особенно суровую зиму.
Суп готовят из картофеля, лука и других овощей, таких как морковь, лук-порей, репа или бобы, к которым добавлен нормандский жир в пропорции 30 г или в объеме две ложки на литр воды. Жирный суп, приготовленный из свежих овощей, таких как капуста, горох, стручковая фасоль, картофель, морковь, репа, щавель, используется отдельно или в смеси. При отсутствии свежих овощей, например, в море или зимой, можно использовать бобы, рис, горох, кукурузу. Суп из сушеных бобов менее популярен.
Жирный суп из Нормандии пользовался большой популярностью у всех в Котентине, как у состоятельного класса, так и среди рабочих, представляя из себя превосходное и сытное блюдо.Во всех отношениях жир напоминает лучший говяжий суп, избегая при этом неудобства, связанного с употреблением говядины или баранины, которая теряет свой вкус при приготовлении бульона.
Этот суп настолько популярен, что нормандский певец Альфред Россель посвятил ему одну из своих песен.
Marmite dieppoise
Это популярное в Верхней Нормандии блюдо родом из Дьеппа. Согласно нормандским легендам, Marmite Dieppoise был первоначально создан в 1960-х годах в аутентичной таверне для моряков, расположенной недалеко от набережных в Дьеппе. Мадам Морис, владелец, назвала этот ресторан «La Marmite Dieppoise«, и она была известна в регионе своими рыбными блюдами A la Dieppoise (в стиле Дьеппа), сочетая в себе ароматные морепродукты со свежей рыбой.
Эта традиционный густой суп (практически жаркое), являющийся частью праздничной гастрономии в Верхней Нормандии, который готовился из остатков улова или с использованием различных легко доставляемых морепродуктов, таких как креветки и мидии. В этом смысле во Франции Marmite Dieppoise конкурирует с известным средиземноморским буйабесом — тушеной рыбой из Марселя, но особенность Верхней Нормандии состоит в специях — кайенским перцем, паприкой или карри — и региональным, рафинированным маслом и сливками.
Рецепт Marmite Dieppoise основан на местной рыбе и морепродуктах высшего качества. Турбо, солея, красная кефаль, дополненная свежим сельдереем, петрушкой, луком-пореем, луком и специями, являются основой тушеного рыбного блюда, а мидии готовятся в отдельном горшке. Заключительные шаги состоят в том, чтобы расположить рыб и моллюсков на дне горшка (marmite), добавить немного «creme fraiche» в рыбный бульон перед тем, как вылить его над рыбой. Несколько мидий в конечном итоге попадают в суп — настоящее удовольствие для глаз и вкуса!
Garbure
Garbure — это густое французское рагу, или густой суп, традиционно основанный на капусте и конфи из гуся (confit d’oie), хотя современная версия обычно готовится с добавлением ветчины, сыра и черствого хлеба. Название происходит от использования термина «garb» для описания снопов зерна, изображенных на геральдическом щите или гербе. Таким образом, название garbure, который едят вилкой, относится к использованию вил для подбора снопов зерна. Этот суп возник в Гаскони на юго-западе Франции.
Гарбюр был ежедневным пропитанием гасконского крестьянства. Он различался от дома к дому и менялась в зависимости от времен года, ресурсов повара и доходов семьи. Основным принципом этого блюда является длительное тушение различных овощей и мяса, как правило, консервированного в конфи. Что касается овощей, все варианты возможны. К капусте могут подавать бобы, свежие или сушеные, манжутный горох, картофель, репу, горох, лук, морковь, сельдерей, кольраби, свеклу, салат, каштаны, крапиву или огуречник. Таким образом, garbure можно было адаптировать к потребностям каждого дома.
В ресторанах Bearnais к столу часто подают большую супницу с garbure, и гости могут налить себе столько, сколько захотят, в начале трапезы, используя прилагаемый черпак.
Часто трапеза завершалась традиционным chabrot, который представляет собой обычай смешивать половину стакана красного вина с жидкостью, оставшейся на дне миски после употребления твердого содержимого, а затем употреблять его.
Soupe aux Chataignes
Суп из каштанов делают не только в Аквитании, но в этом регионе растет довольно много каштанов и это блюдо отлично подходим к праздничному рождественскому столу, особенно в сочетании с изысканной фуа-гра.
Каштановый суп из Сарла на 4 человек: 800 г вареных каштанов, 1/2 луковицы, 20 г сливочного масла, 50 г куриного бульона, 20 сл сливок, 2 кусочка фуа-гра, соль, перец. Лук обжаривают в масле, каштаны положить в кастрюлю с куриным бульоном, послить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 минут. Добавить жидкие сливки и перемешать. Разложите суп по тарелкам, выложите нарезанную кусочками фуа-гра и наслаждайтесь!
Другой вариант каштанового супа: 1 кг каштанов, 150 г нежирного бекона, 1 лук-порей, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 100 мл сметаны, 1 кусок сливочного масла, соль, перец. В масле обжарить лук, добавить бекон, измельченный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и очищенные каштаны. Добавить поллитра воды, соль и перец, довести до кипения и варить без крышки около 50 мин. Отложить бекон, остальное измельчить блендером, добавить масло, сливки и бекон, и можно подавать к столу.
Bajana
Bajana — традиционный суп Севенны, приготовленный из каштанов. После их сушки получаются белые каштаны: именно они готовятся в бульоне, традиционно в камине. Когда будете готовы к подаче, можно добавить немного молока. Также можно готовить каштаны с овощами и смешивать их или нет. Раньше этот суп был основой еды зимой, его ели с овощами в начале зимы, но в марте, до прихода первых овощей с огорода, он становился совсем простым.
Soupe à l’Ail
Soupe à l’Ail — чесночный суп, чесночный суп, традиционное блюдо из района Дуэ, а также фирменное блюдо из региона Лангедок.
Готовят французский чесночный суп на основе куриного бульона (1 л на 4 человек), и измельченного чеснока (8 зубчиков). Чеснок измельчают и обжаривают в утином жире (ну или просто в жире), добавляют в бульон вместе с букетом гарни и варят минут 20. Дальше букет гарни вынимают и готовят яйца (2 шт): разделяют желтки и белки, взбивают белки и вливают в кипящий суп. Отдельно взбивают желтки, влив небольшую порцию бульона, а дальше эту смесь выливают обратно в суп. Приправы по вкусу, можно положить хрустящие гренки и посыпать тертым сыром.
Axoa de veau
Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности густого супа или рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлемым ингредиентом является перец и острый перчик Эспелет, а также байоннская ветчина.
Aigo boulido
Чесночный суп из Прованса, Aigo boulido с французского переводится как «кипяченая вода». Он представляет собой провансальский суп, приготовленный только из отварных листьев шалфея и чеснока. Изначально он был частью большого ужина, который подавали в Провансе в канун Рождества. Бульоном поливали ломтики черствого хлеба, натирали свежим чесноком и сбрызгивали оливковым маслом. Сегодня это считается едой после праздников и поста. Вариант из Комтадина и Камарга был назван «одноглазым буйабесом» (bouillabaisse borgne), хотя в его рецепте не используется рыба. Яйца-пашот и вареные овощи просто добавляют в традиционный суп.
Другие французские супы по регионам:
Регион Лимузен:
Окситания:
Прованс — Альпы — Лазурный берег
Bourride
Французские супы
Супы – одни из самых интересных и самобытных блюд французской кухни. Правда, в повседневной жизни сами французы готовят их все реже.
Французские супы сильно отличаются от «наших», густых, с большим количеством овощей, таких, «чтобы ложка стояла». Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.
Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.
Консоме – это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Варят консоме также, как и обычный бульон, с всевозможными кореньями и специями, морковью и луком. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Его взбивают и выливают в кипящий бульон, когда загустевшие белки всплывут, их надо удалить.
Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Но на основе этого бульона можно приготовить и суп – с фрикадельками, овощами, грибами. Вариантов множество.
Луковый суп – классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как-то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп.
Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассерованному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа – сыр.
Подают луковый суп с гренками.
4 самых популярных французских супа
Когда речь заходит о французских супах, первое название, которое приходит на ум, – ароматный soupe à l’oignon. Это блюдо – визитная карточка национальной кухни и один из обязательных пунктов меню для каждого туриста в стране. С него и начнем данный обзор.
Луковый суп (soupe à l’oignon)
Вряд ли найдется много любителей вареного лука, чего не скажешь о французском луковом супе. Во Франции к этому угощению практически никто не может остаться равнодушным. Наваристый говяжий бульон и репчатый лук – его основные ингредиенты. Причем, неповторимый аромат придает не бульон, а именно лук, который традиционно пассеруют в масле в течение длительного времени.
В процессе долгого томления лук карамелизируется и приобретает красивый янтарный оттенок. Этот цвет и невероятно насыщенный аромат он передает готовому супу. Иногда во Франции для пикантности в бульон добавляют алкоголь, например, белое вино или коньяк. Готовят суп маленькими порциями и подают на стол в этой же посуде. Сервируют блюдо гренками с расплавленным сыром, положив их прямо в горшочек. Этот суп является подлинной классикой французской кухни.
Рецепт лукового супа известен с давних времен. Сначала он был традиционным блюдом французских бедняков, поскольку лук – один из наиболее дешевых и доступных продуктов. Со временем ароматный суп прочно обосновался и в ресторанных меню. Говорят, что soupe à l’oignon любил король Франции Людовик XV, а одна из легенд даже присваивает монарху изобретение этого блюда. Хотя другое предание относит его возникновение еще к эпохе римского владычества.
Один из лучших луковых супов в Париже можно отведать за 9 € в заведении Les Philosophes (28 rue Vieille du Temple). В ресторане Flottes (2 rue Cambon) вам предложат не менее вкусное блюдо, и здесь порция супа стоит 11,40 €.
Кроме классического лукового супа, во Франции готовят изысканный суп-пюре вишисуаз (vichyssoise). В качестве ингредиентов для него могут использоваться картофель и обязательно – несколько разных сортов лука, которые тушат в курином бульоне, а затем взбивают до пюреобразного состояния вместе со сливками. В отличие от традиционного лукового супа вишисуаз едят холодным: считается, что он особенно хорош в летнюю жару. Иногда в него добавляют сухарики и подают с салатом из креветок с фенхелем.
Буйабес (bouillabaisse)
Буйабес, или марсельская уха – не что иное, как французский рыбный суп в средиземноморском стиле. В стране его рецептов существует большое множество. Даже на родине bouillabaisse, в Марселе, где его готовят во всех ресторанах и кафе, вряд ли удастся найти два абсолютно идентичных варианта. Основа супа – невероятно насыщенный бульон, который во Франции традиционно варят из нескольких сортов рыбы.
Второй основной компонент буйабеса – обжаренные и тушеные овощи, присутствующие в нем в большом количестве. При приготовлении обязательно добавляются специи: шафран и бадьян. Именно они придают очень яркому вкусу рыбного супа характерный легкий анисовый аромат. Подают блюдо с гренками и чесночным соусом «руй», который на них намазывают.
Изначально буйабес был дешевым супом марсельских рыбаков, который они варили из рыбы, оставшейся после продажи. Сегодня во Франции эту уху готовят либо только из рыбы, либо из рыбы с добавлением креветок, омаров, мидий и других морепродуктов. В зависимости от этого порция супа в парижском ресторане может стоить от 10-15 € до 150-200 €.
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Интересно, что во Франции не принято есть супы во время обеда. Обычно они являются «вечерним» угощением, и подают их на ужин.
Для национальной кухни страны характерны как густые супы, так и наваристые бульоны – консоме (consommé). Популярны томатный суп, хлебный панаде (panade) и необычный суп-потаж из дыни (potage de melon). Эти блюда непременно стоит попробовать во время поездки во Францию.