Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)
04 апреля 2014, 17:51
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;
Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);
Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;
Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рецепты вкусных домашних сарделек
В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.
Польза и вред вареной колбасы
Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.
Пищевая и энергетическая ценность сарделек
У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.
Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.
Рецепты для приготовления в домашних условиях
Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.
Сардельки по ГОСТ
При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:
Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.
Как готовить:
Готовим из свинины
Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.
Для него понадобится не так уж много продуктов:
Как готовить:
Как сделать из курицы
Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.
Для этого рецепта понадобится не так уж много:
Как готовить:
Молочные сардельки
Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:
Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.
Пошаговая готовка:
Как делать с зернами горчицы
Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.
Для этого рецепта понадобится:
Как готовить:
Говяжьи сардельки
Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.
Для приготовления понадобится:
Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.
Как готовить:
Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.
Выбор оболочки для фарша
Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.
Преимущества и недостатки кишок
Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.
Плюсы и минусы пищевой пленки
К основным плюсам пищевой пленки относят:
К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.
Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки
Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.
Особенности хранения домашних сарделек
Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.
Полезные советы
Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.
Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.
Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.
Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по госту
06 сентября 2014, 23:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;
Убрать фарш в холодильник на сутки;
Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;
Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;
Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх);
Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);
Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;
Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Сардельки говяжьи ГОСТ
Для колбасных изделий характерен аппетитный цвет, изменяющийся от нежно-розового до насыщенно коричневого в зависимости от сорта мяса и способа готовки. Сардельки часто используют в для приготовления супов и вторых горячих блюд.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и др. держать в холодильнике, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш можно желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки повторно.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом, чтобы впиталась вся влага.
Фарш охладить в холодильнике.
Говяжью череву замочить на 10 минут в холодной воде. Затем надеть один конец на водопроводный кран и промыть череву внутри холодной водой от соли. Череву отжать от влаги.
Набить колбасный фарш в череву плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, перекручивая череву в местах окончания длины сардельки, делать это поочередно в разные стороны, тогда перекруты не раскрутятся.
Убрать сардельки в холодильник на 5 часов.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
При приготовлении в воде, сардельки должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, сардельки укладываются на решетку. Желательно готовить с конвекцией.
Готовые сардельки сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить сардельки в морозилке или вакууме, если их много.
Научилась дома делать вкусные сардельки по ГОСТу. Все, в магазин больше ни ногой
Сегодня сардельками уже никого не удивишь. Эти продукты можно увидеть на полке каждого продуктового магазина. Однако товары, которые продаются в супермаркетах и гастрономах, не отличаются хорошим качеством. Такие сардельки содержат искусственные добавки. Но недавно я научилась готовить этот продукт в домашних условиях. Он получается натуральным и очень вкусным.
Ингредиенты
Для домашних сарделек используются такие продукты:
Рецепт
Шпик и свинину делят на квадратные фрагменты.
Кусочки должны проходить в жерло мясорубки. Соль (нитритную и поваренную), глюкозу и приправы перемешивают в сухой миске. Соединяют полученную массу с кусочками мяса. Оставляют в холодильной камере на один день. Затем свинину и шпик прокручивают через мясорубку с решеткой размером 2 мм (два-три раза).
Массу слегка перемешивают. Кишку следует отмочить и ополоснуть под струей проточной воды. Плотно набить ее мясом, не допуская проникновения воздуха. Каждые 10 см надо перекручивать вправо и влево поочередно, чтобы сформировать сардельки. При попадании воздуха оболочку протыкают иголкой. Готовые изделия нужно подвесить и оставить при комнатной температуре на два-три часа.
Отделить друг от друга, поместить на противень жарочного шкафа.
В одно из изделий втыкают температурный датчик. Духовку ставят на режим с вентилятором. Держат сардельки в жарочном шкафу три-четыре часа. Постепенно повышают температуру в духовке до 80-85 градусов по Цельсию. Переворачивают сардельки два раза. Если датчик показывает температуру 69 градусов, значит, изделия готовы. Их нужно быстро остудить под прохладным душем. Протереть бумажной салфеткой. Убрать в холодное место на восемь-девять часов. Когда сардельки полностью остынут, их можно положить в морозильную камеру. Некоторые хозяйки помещают продукты в вакуумные пакеты и держат в холодильнике. Сардельки можно варить, жарить или готовить на пару.
