сациви с курицей технологическая карта

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ОТ ПЕСТО ДО АДЖИКИ В МАГАЗИНЕ ГОТОВЫХ ТТК НА БЛЮДА

Рецептуры на соусы, приправы, топпинги для кафе, ресторанов, других предприятий питания

Рецептура на Соус Сациви

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Лук репчатый	230	200
Грецкие орехи	950	500
Кукурузная мука	30	30
Чеснок	12	10
Гранатовый сок	150	150
Бульон куриный	500	500
Жир куриный вытопл.	30	30
Кориандр мол.	5	5
Перец кр. мол. сладкий	5	5
Хмели-сунели	10	10
Корица	3	3
Соль	5	5

Технология приготовления и оформления:
1. На части куриного жира (15) обжарить репчатый лук.
2. На оставшемся жире пассеровать муку. Развести ее охлажденным бульоном, вскипятить.
3. Истолочь пестиком грецкие орехи, смешать с чесноком, перцем, кориандром и солью. Развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут.
4. Заправить корицей, хмели-сунели, гранатовым соком. Дать выпариться лишней жидкости.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

К слову, в магазине готовых ТТК представлены десятки самых популярных соусов и приправ. Каждый пакет документов, повторимся, включает акт контрольной проработки, технико-технологическую карту с раскладками, выходом и т.д., обоснование расчета КБЖУ.

Источник

Сациви из курицы или индейки (национальное грузинское блюдо) (II категория)

Калорийность: 192,47 ккал

Внешний вид — на овальный баранчик аккуратно выложены куски птицы, политы соусом; блюдо оформлены зеленью петрушки. Вкус и запах — жареного мяса птицы и соуса сациви. Цвет — птица золотистая, на срезе белая; окорочка темно-серые. Консистенция — мягкая, сочная, нежная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица жареная		100		100		г
2	Соус для сациви		100		100		г
ИТОГО		200		200		г

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка — филе и окорочок — на порцию). Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий буль- он с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °C соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

Источник

САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ (ИНДЕЙКИ ПТИЦА В ОРЕХОВОМ СОУСЕ) (ГРУЗИНСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)

701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	325	224	216	149	—	—
или индейка	288	212	192	141	—	—
Масса готовой птицы	—	150	—	140	—	—
На соус:
Орехи грецкие	67	30	44	20	—	—
Масло сливочное	12	12	10	10	—	—
Лук репчатый	30	25	19	16	—	—
Мука пшеничная	3	3	2	2	—	—
Яйца (желток)	1/2 шт.	8	1/3 шт.	5,3	—	—
Чеснок	3	2,3	2	1,6	—	—
Уксус 3%-ный	10	10	7	7	—	—
Гвоздика	0,2	0,2	0,15	0,15	—	—
Корица	0,2	0,2	0,15	0,15	—	—
Перец красный молотый	0,5	0,5	0,3	0,3	—	—
Шафран	0,05	0,05	0,03	0,03	—	—
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)	0,2	0,2	0,15	0,15	—	—
Бульон куриный	100	100	70	70	—	—
Масса соуса	—	150	—	100	—	—
Выход	—	300	—	200	—	—

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

Источник

Сациви из курицы (ТТК5783)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сациви из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
курица	1 кг	1000	160	140	0	1900
кинза	10 гр	10	0.21	0.05	0.19	2.3
хмели-сунели	1 ч.л.	7	0.35	2.8	0.7	29.19
шафран	0.5 ч.л.	3.5	0.4	0.21	2.29	10.85
чеснок	4 кус	16	1.04	0.08	4.78	22.88
грецкий орех	1 ст	200	30.4	130.4	14	1308
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	0	33.97	0	305.66
уксус белый винный	1.5 ст.л.	22.5	0	0	1.33	3.15
соль	9 гр	9	0	0	0	0
перец красный молотый	5 гр	5	0.04	0.02	0.23	1.05
Итого	1457	194.5	307.5	39.1	3644.6
1 порция	243	32.4	51.3	6.5	607.4
100 грамм	100	13.4	21.1	2.7	250.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка — филе и окорочек — на порцию).

Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов суоса сациви, затем постепенно вводят их в горячий суос при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают.

Подают вместе с соусом в холодном виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Сациви из курицы или индейки (национальное грузинское блюдо) (I категория)

Калорийность: 192,47 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица жареная		150		150		г
2	Соус для сациви		150		150		г
ИТОГО		300		300		г

Источник