сборка торта красный бархат с конфи
Муссовый «Красный бархат»
фото Ирины Савичевой
Сейчас стало модно переделывать старые добрые бисквитные торты в муссовые. А что, новый вкус по проверенным временем мотивам. Поэтому если вы уже приготовили муссовый «Панчо» и успели им насладиться, то настало время знаменитого «Красного бархата»! За прекрасный рецепт и такие аппетитные фото благодарим Ирину Савичеву. Кстати, если вы хотите вспомнить вкус классического «Красного бархата», то рецепт найдете здесь.
Рецепт рассчитан на торт 18 см. в диаметре.
Начинка и бисквиты — 16 см.
Ингредиенты и процесс:
Бисквит Красный бархат
Советую делать бисквит заранее и выдержать ночь в холодильнике, плотно обернув пищевой пленкой. Так он станет менее рассыпчатым и более сочным. А за пару часов до сборки — положить в морозилку.
Как приготовить бисквит Красный бархат:
Шаг 1. В небольшой миске смешать муку (140 гр.), соду (1/2 ч.л.), какао-порошок (5 гр.) и соль (1/4 ч.л.). Отставить в сторону.
Шаг 2. В деже миксера взбить сливочное масло (45 гр.) с сахаром (160гр.). Постепенно ввести растительное масло и продолжать взбивать еще минуты 2. Смесь может быть немного неоднородной, не пугайтесь, это нормально. Ввести желтки (20гр.) и ванильный экстракт (1/2 ч.л.). Взбить. Добавить белый винный уксус (0,5 ч.л.) и краситель. Взбить до однородности.
Шаг 3. Попеременно по частям ввести сухие ингредиенты и пахту (100 гр.). Смешать на низкой скорости.
Шаг 4. Белки взбить отдельно и аккуратно примешать к остальному тесту.
Шаг 5. Выпекать при 180С. Время выпечки будет зависеть от толщины коржей. В моем случае я выпекала 2 коржа в кольцах на 18 см. (потом обрезала на 16 см., так края выходят ровнее, чем выпекать сразу на 16см. + немного убирала верхушку, приводя толщину к 1 см). У меня выпекались минут 10. Вы можете выпечь один корж и разрезать его на 2.
Клюквенное конфи:
Как приготовить клюквенное конфи:
Мусс на шампанском:
За основу брала рецепт Марии Селяниной, но хотела более плотной консистенции мусса, поэтому немного увеличила желатин. Мусс вышел очень нежный, но чуть более устойчивый.
Как приготовить мусс на шампанском:
Шаг 1. Желатин (10 гр.) замочить в холодной воде.
Шаг 2. Шампанское (170 гр.) нагреть в сотейнике с 30 гр. сахара и лимонным соком (20 гр)
Шаг 3. Желтки растереть с 30 гр. сахара. Горячее шампанское влить в желтки, вернуть в сотейник и варить до 82С, помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин.
Шаг 4. Взбить холодные сливки (130 гр.) и убрать в холодильник.
Шаг 5. Приготовить итальянскую меренгу. Из 70 гр. сахара и воды (30 гр.) сварить сироп до t 117С и влить струйкой во взбивающиеся белки (к моменту ввода сиропа, белки должны быть уже взбиты в пену). Продолжать взбивать до остывания.
Шаг 6. Половину меренги смешать со сливками, половину с кремом из шампанского. Соединить обе смеси.
Сборка:
Кольцо 18 см. обернуть пленкой, проложить бордюрную ленту и влить примерно 1/3 мусса в кольцо.
Положить 1 бисквит, влить вторую 1/3 часть мусса, положить конфи, влить оставшийся мусс и положить второй бисквит, немного придавив его, чтобы мусс по краям почти сравнялся с бисквитом.
Мусс довольно жидкий, поэтому перед тем, как класть каждый следующий слой, рекомендую поместить торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы он немного «схватился».
Торт Красный бархат
Торт Красный бархат
Торт Красный бархат
Для бисквитов
Для ягодных слоёв
Для внутреннего крема
В прошлом посте мы с вами делали бисквит для «Красного бархата» с использованием натурального красителя. В этом я расскажу вам, как сделать торт целиком: крем и вкусную ягодную прослойку. Всё так прекрасно гармонирует друг с другом, что я, честно, даже удивилась, когда попробовала) Не ожидала, потому что все мои предыдущие опыты с «Красным бархатом» были вовсе не такими замечательными) Я уж думала, совсем не «мой» торт. А нет! Просто вариации были не те!
Торт «Красный бархат» из этой статьи мягенький, коржи нежные, прямо-таки тают, крем сливочный, с ванильным оттенком, а ягодный слой — золотое ядрышко этого десерта! Благодаря применению разных желирующих агентов — пектина и желатина — и балансу в их пропорциях, слой получается очень приятным по текстуре. А самое главное — всё вместе дружит. Ешь и получаешь удовольствие, не запинаясь об излишнюю сладость, или сухость, или влажность, или плотность, или что там ещё бывает)
Вкусы, конечно, у всех разные, вполне возможно, вы и не оцените этот торт так, как я. Но, если вы в поисках идеального «Красного бархата», попробовать стоит.
Торт я делала маленький, 12 см в диаметре, но высокий, около 20 см.
Если вам нужно больше, увеличивайте пропорционально все ингредиенты. Помните: для вашего удобства у нас на сайте есть кнопочка «Пересчитать для моей формы». Она находится во вкладке «Ингредиенты», которая, в свою очередь, находится под главной фотографией. Да-да, игла в яйце, яйцо в утке, утка в сундуке))) Всё по фен-шую фольклору)
Выпекаем бисквиты
Как это делать, я подробно рассказывала и показывала здесь.
В статье дан перечень ингредиентов на 2 бисквита 12 см в диаметре и 4 см высотой. Каждый бисквит мы разрежем пополам вдоль, и, следовательно, получится 4 замечательных коржа.
Обратите внимание, коржи окрашены натуральным красителем — красным ферментированным рисом из магазина CakeUp, поэтому они не ядрёно-красные, как было бы в случае использования красителя синтетического. Но всё же, как мне кажется, они не просто шоколадные, а с хорошо читающимся красным оттенком. Учтите также, что яркость оттенка сильно зависит от освещения.
Ягодный слой
Вообще, традиционно «Красный бархат» делают без всяких выкрутасов с начинкой: бисквит и крем-чиз. Правильно, исторически торт же американский, а там с наполнением тортов, как мы знаем, не церемонятся. Но мы-то не такие! Нам же подавай мягко, сочно, нажористо, но не жирно, свежо, сладенько, но с лёгкой кислинкой, и плюс ко всему непременно изысканно — и всё это, заметьте, в рамках одного торта. Поэтому в «Красный бархат» у нас часто добавляют ягодные прослойки, а наибольшей популярностью пользуются клубника и малина. Справедливо! Вот малиновую мы и сделаем.
Возьмём 170 г малинового пюре без косточек и 100 г просто малины. Сложим в небольшую кастрюльку.
Отдельно в сухой миске отвесим 8 г пектина NH и 75 г сахара.
Отдельно замочим в ледяной воде 7,5 г желатина силой 180 bloom.
Пюре и ягоды нагреем до примерно 45C и «дождиком» при постоянном помешивании всыплем сахар с пектином, предварительно также хорошо перемешанные друг с другом.
Проварим на среднем огне три минуты.
Снимем с огня и добавим отжатый желатин.
Перемешаем. Дадим немного остыть. Чтобы ускорить этот процесс, можно перелить будущую начинку в другую ёмкость.
Как немного остынет, можно разливать по формам!
Если у вас, как и у меня, формы без дна, лучше подготовить их заранее.
У меня два кольца, каждое 10 см в диаметре. Я плотно обтянула их пищевой плёнкой, сформировав дно, и убрала на полчаса в морозилку. Когда я буду наполнять их моей ягодной начинкой, холодные стенки удержат её внутри.
Начинку можно заморозить или просто дать ей схватиться в течение нескольких часов.
А непосредственно перед сборкой торта сделаем…
Это обычный крем-чиз на сливках. Я взяла 400 г крем-чиза (творожный сливочный сыр), 150 г сливок 33% и 70 г сахарной пудры. Всё, кроме пудры, холодное. Очень хорошо всё взбила. А, и обязательно, обязательно добавьте ванильный экстракт или ванильный сахар, перемолотый в пудру. Сейчас ещё продаётся некий «Ванилин-интенсив», ну очень ароматный и концентрированный, конечно, не то чтобы это высокая кухня — использовать ванилин) Но я, если честно, с удовольствием им пользуюсь, и в сырники его добавляю, и в оладушки, и даже вот — в торты)
Взбиваем до объединения и пышности, но не перебиваем!
Вот такой крем. Он нетяжёлый, довольно нежный и пышный. Если вы волнуетесь, можете уменьшить количество сливок, торт будет крепче.
Перед сборкой торта крем лучше взвесить, чтобы более равномерно распределить его между коржами.
Сборка
Берём наши коржи. В пропитке они не нуждаются, да и крем влажный, отдаст коржам часть свой жидкости.
Собираем сразу на подложке. Дезинфицируем её. Наносим на неё часть крема. Кладём корж. Часть крема наносим на корж.
Делаем бортик из крема, внутрь кладём ягодный слой.
А сейчас будет быстро и однообразно!) Закрываем кремом, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, кладём бисквит, наносим крем, разравниваем, делаем бортик из крема, внутрь помещаем второй ягодный слой, закрываем кремом, разравниваем, кладём корж. Всё! Уф!
Теперь обернуть бы это дело плотной ацетатной плёнкой, скрепить концы плёнки канцелярскими зажимами и надеть кольцо. Вплотную. И в таком виде стабилизировать холодильнике.
Но у меня плёнки не было, и я обернула торт пергаментом для выпечки) Кольцо надевать не стала, не налезло: пергамент не плёнка, им сложно обернуть торт плотно и без изъянов. (Но лучше надеть!)
В таком виде торт должен стабилизироваться на холоде в идеале часов 7-8.
Финишный крем и декор
Внешний крем может быть любым, пригодным для покрытия. Я про них много раз писала. Есть даже отдельная статья со ссылками на рецепты. Вот она.
Идеален для «Красного бархата», конечно, крем-чиз.
Но можно и другой. Вот здесь у меня ганаш на белом шоколаде в пропорции 3:1 (шоколад — сливки 33%). В качестве декора — шоколадные цветы.
Кстати, внешний крем тоже может быть без красителей. Такой цвет может дать пудра из сока листьев ячменя. Таким образом, «Красный бархат» может быть нарядным и ярким, как ему и положено, внутри и даже снаружи, но при этом полностью натуральным.
Вы уж извините, я не мастер разрезов) Но, по-моему, даже на этом фото видно, насколько вкусен этот торт! Попробуйте и оцените!
Вот такой торт «Красный бархат» у меня получился! Пользуйтесь рецептом, буду рада, если вам понравится!
Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!
Торт Красный бархат
Привет всем! В этой статье ещё один долгожданный рецепт яркого, праздничного десерта под названием торт Красный бархат или Red Velvet. Придумали его давным давно американские кондитеры и с тех пор он обошёл весь мир и навсегда покорил наши сердца и вкусовые рецепторы).
За время существования десерта он не раз подвергался изменению. Некоторые кондитеры делают для торта начинку из Клубничного конфи или добавляют в крем свежие ягоды клубники.
Вы тоже можете сделать как они или повторить за мной. Я в этом рецепте опишу самый простой классический вариант торта с бордовыми бархатными коржами, Кремом чиз на сливках для прослойки и Кремом чиз на масле для финишного покрытия и выравнивания. Свежую клубнику я буду использовать только для украшения.
Здесь я очень подробно опишу процесс приготовления теста, выпечки бисквита и сборки торта. А как приготовить кремы для прослойки и выравнивания и, по желанию, Клубничный конфи для начинки, вы найдёте, перейдя по соответствующим ссылкам в названиях. Там в каждом рецепте всё очень подробно описано, заходите, готовьте, а потом возвращайтесь сюда для сборки и украшения торта.
Очерёдность ваших действий будет такая — в начале заводите тесто и выпекаете бисквит, затем убираете его в холодильник для созревания. Потом готовите крем для выравнивания и тоже ставите его в холодильник для стабилизации. Далее по желанию, варите начинку. В последнюю очередь готовите крем для прослойки и последним этапом собираете торт.
Итак, как приготовить самый вкусный классический торт Красный бархат в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.
Крем чиз на сливках:
Крем чиз на масле:
Чтобы испечь бисквит нам потребуется:
Примечание:
Готовим тесто для бисквита красный бархат
В первую очередь подготовьте форму для выпечки. У меня это — кольцо без дна диаметром 20 см. Снизу я обернула его плотной фольгой блестящей стороной внутрь и поставила на металлический круг. Подготовленную форму пока отставьте в сторону, и включите духовку для разогрева на 170 — 175 градусов.
После этого начинайте готовить тесто. Миксером нужно взбить мягкое сливочное масло с сахаром до полного объединения.
Теперь, не переставая взбивать введите по одному яйца, хорошо перемешивая после каждого добавления.
Затем в общую массу не переставая взбивать, добавьте растительное масло и ванильный сахар. Перемешивайте до полного объединения всех ингредиентов. У вас должна получиться примерно такая жидкая масса, как на фото ниже.
Далее отдельно соедините лимонный сок, кефир и краситель. Хорошо перемешайте.
Перелейте окрашенную массу в чашу для взбивания к остальным ингредиентам.
Перемешайте до однородности на средней скорости миксера.
В отдельной чашке соедините какао, муку, разрыхлитель теста, соду, хорошо перемешайте и просейте через сито на два раза.
Теперь добавьте сухую смесь в жидкую.
На средней скорости миксера перемешивайте тесто до исчезновения комочков. Долго не вымешивайте, потому что это может привести к выработке лишней клейковины, что крайне нежелательно для бисквитного теста. Как только комочки растворились, отключите миксер.
Тесто должно получиться примерно как на фото ниже.
Выпекаем бисквит Красный бархат
Тесто готово, его получается много. Выпекать это количество я рекомендую в форме 20-22 см в диаметре, не меньше.
Залейте тесто в заранее подготовленную форму.
Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 50-55 минут при температуре 170 — 175 градусов на среднем уровне, режим «верх-низ» без конвекции. Проверяйте на готовность не ранее чем через 50 минут от начала при помощи деревянной шпажки. Проткните бисквит в центре, если выходит сырая — подержите его в духовке ещё 5-10 минут. Если сухая, значит бисквит готов.
Время выпечки пишу приблизительное, потому что оно напрямую зависит от силы вашей духовки.
После выпечки достаньте бисквит из духовки, дайте ему отдохнуть 15 минут. Затем освободите от формы, переложите на решётку и дайте полностью остыть. Потом плотно оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник для созревания на 8 и более часов.
Мой бисквит получился весом более килограмма, у вас будет примерно такой же.
Собираем торт Красный бархат
Итак, все составляющие (бисквит, крем для прослойки и крем для покрытия) нашего торта готовы. Приступим к сборке.
Бисквит достаньте из холодильника, освободите от плёнки, срежьте у него верхушку, чтобы выровнять и разделите на четыре одинаковых коржа. Срезанную часть пока отложите в сторону, она нам пригодится позже.
Теперь Крем чиз на сливках визуально разделите на три части чтобы его хватило для всех коржей.
На плоскую тарелку или подложку положите первый корж и распределите на нём одну часть крема.
Далее повторите эти действия корж, крем, корж, крем, корж. На последний корж наносить Крем чиз на сливках не нужно.
Для финишного покрытия и выравнивания мы будем использовать Крем чиз на масле потому что он более устойчивый. Нанесите половину крема на верх и бока торта, разровняйте при помощи спатулы и шпателя и поставьте торт в холодильник на 1 час для стабилизации крема.
Затем достаньте и нанесите вторую половину крема на все стороны и верх торта и снова хорошо разровняйте.
Теперь измельчите в блендере до состояния крошки срезанную часть бисквита, украсьте ей тортик по периметру, а в центре круга разложите свежую ягоду.
После завершения сборки и украшения поставьте торт в холодильник на три часа. За это время он хорошо пропитается и дозреет.
Торт получился очень красивый. Сочетание белоснежного крема и бордовой бархатной посыпки завораживает взгляд. С таким тортом можно и в пир и в мир и в добрые люди!)
Вес торта Красный бархат получается более 2-х килограммов. Поэтому его хватит на большую семью и для угощения компании друзей.
А это наш чудесный, сочный, вкусный разрез!
Готовьте по моим рецептам, соблюдайте пропорции и у вас всегда будут получаться вкусные и красивые десерты.
Торт Красный бархат 🍒 рецепт с вишней
Это пожалуй самый идеальный торт для праздника и дня рождения, поскольку он очень вкусный, довольно нейтральный и универсальный. 🩸 Он прийдется по вкусу как любителям шоколада так и тем, кому нравятся мягкие и нежные тортики. А еще у него очень красивый и эффектный разрез. Именно поэтому Торт Красный бархат — самый популярный и всеми любимый десерт. Начинка с вишней 🍒 отлично сочетается со сладкими коржами и кремом придавая легкую фруктовую нотку и кислинку.
Ингредиенты на форму диаметром 18-20 см
Бисквит Красный бархат на кефире
Крем чиз
Начинка
При замешивании теста я не пользуюсь миксером, делаю все руками и венчиком. В любой емкости сначала смешать все сухие компоненты, соединить между собой венчиком. Ввести все жидкие ингредиенты, также вымешать до однородности. Вы конечно можете делать это миксером, мне просто нравится конкретно этот бисквит замешивать вручную.
Выпекать лучше будет в трёх или двух формах. Только не в одной, так как в составе теста довольно много масла, оно может пропечься неравномерно, а местами будет пересохшим и коричневатого цвета. Поэтому печем раздельно в разогретом до 180°С духовом шкафу. Готовность проверяем на сухую зубочистку.
Достать из духовки, дать остыть в формах, потом на решетке. После завернуть в пищевую пленку и упрятать в холодильник для стабилизации (желательно на 8 часов или дольше).
Для крема соединить в деже сыр, сливки и пудру — промешать на низких оборотах миксера до объединения. Затем увеличить скорость и взбить до пышности и матовости. На приготовление крема уходит 5 минут в среднем.
Для конфи вишню пересыпать в сотейник. Если она замороженная, то пустит сок, поэтому воду берите строго по рецепту. Как только ягоды оттают и закипят, всыпать сахар, дать ему растопиться и варить 1 минуту.
Крахмал отмерить в небольшую мисочку, развести водой и влить в ковш с вишнями. Постоянно помешивая довести до загустения и проварить еще минутку. Забрать с плиты и остудить.
Сборка: приклеить корж на каплю крема к подложке или блюду. Смазать слоем крема. Сделать бортик по кругу, в середину выложить вишневый конфитюр. Накрыть вторым бисквитом. Повторить 1-2 раза в зависимости от количества коржей — три или 4 (если пекли в двух формах и затем разрезали пополам).
Торт Красный бархат
Привет, мои юные друзья! На связи ваш бессменный консультант по десертам Оля Афинская с последним постом этого года под кодовым названием Торт Красный бархат, та-даммм. Ну что ж, девочки и мальчики, «Новый год настает» и у нас в запасе 4 дня на то, чтобы влезть в новогоднее платье и определиться с закусками и десертом. Как я уже сообщала вам много раз, с закусками я вам не помогу, а вот на десерт очень рекомендую приготовить этот огненно-красный по-новогоднему нарядный праздничный торт.
Вы спросите «почему именно его?» Отвечаю:
Чем хорош Красный бархат?
Во-первых, этот торт очень легко и просто приготовить в домашних условиях, даже если вам пришлось все подготавливать в последний момент.
Во-вторых, несмотря на свою простоту в приготовлении, Красный бархат — очень эффектный и красивый торт, который производит впечатление абсолютно на всех.
Ну, и в-третьих, он настолько нежный, мягкий и вкусный, что просто не сможет не понравиться абсолютно всем вашим гостям. И никто никогда не догадается, что для этого вы приложили минимум усилий и времени.
Как я работала с шоколадом тоже расскажу вам в одном из следующих постов.
В поисках классического Красного бархата
Честно говоря, я очень долго искала классический рецепт Красного бархата на американских ресурсах. И вот, что я выяснила:
Какое тесто для бархатных бисквитов все же выбрать?
Я долго размышляла над тем, какой способ приготовления теста выбрать. Я знала, что вкуснее всего будут, конечно, бисквиты на сливочном масле. Но у такого бисквита есть одна особенность: в холодильнике такие коржи становятся плотными и твердыми, а текстура у них далека от бархатной.
Рецепт торта Красный бархат
Нам понадобится
Для теста:
1. В одном из экспериментов я попробовала уменьшить растительное масло до 180 гр. Бисквиты получились менее влажные и рыхлые, но в целом результат мне понравился. Количество растительного масла можно сократить до 180-200 гр.
Для крема:
1. И еще один немаловажный момент. Все американские кулинары советуют использовать для Красного Бархата не алкализованный какао-порошок. В сочетании с кислотами уксуса и кефира, натуральное какао дает красноватый оттенок, а также делает коржи еще более пористыми и тающими во рту. К тому же, оно не такое темное, и цвет торта получается более красным.
2. Кроме того, те же американцы используют для Красного бархата более мягкую муку, которую они называют «cake flour», чтобы получить более бархатистые и нежные коржи. Мы для этих целей будем использовать смесь муки высшего сорта и крахмала.
Пошаговый рецепт
Сначала приготовим коржи для торта:
* это можно сделать накануне
Теперь готовим крем:
Сборка торта:
Ну, вот и все. На этот раз прощаюсь с вами до следующего года и желаю вам только успешных кулинарных экспериментов и праздничного настроения.