сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год издания

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

Что касается обвинений в рекламе, мне не понятно чего тут рекламируют? сайт с рецептами, без каких либо призывов купи скачай и тд. причем по технологии приготовлении пищи еще совковых времен, интересен будет далеко не всем.

За сам ресурс спасибо, давно искал подобный с раскладками и нормативами по блюдам в электронном формате, если бы были еще примеры продуктовых раскладок с меню было бы вообще круто.

А вот если на сайт добавить калькулятор который на основании таблиц с продуктами необходимых для блюда(которые уже есть на сайте) формировал бы продуктовую раскладку по составленному меню, вот это действительно можно было бы рекламировать. Делал подобную штуку для себя в Excel, полезная вещь для домашнего хозяйства или небольшой столовой..

херня редкая. Думал рецепты, а по факту хрен знает что

Классический салат из печени трески

Всем привет! Предлагаю приготовить классический праздничный салат из печени трески, который особенно порадует старшее поколение, поскольку раньше такой вот нехитрый салатик частенько готовили на Новый Год как и оливье и селедку под шубой. Салат из печени трески – это блюдо, которое с легкостью украсит праздничный стол или повседневный обед или ужин. Салат в приготовлении прост и кулинарный процесс не займет у вас много времени.

1.Печень трески вынимаем из банки и даем стечь излишкам масла.Затем печень измельчаем ножом.

2.Яйца мелко нарезаем.Измельчаем лук.Огурцы нарезаем кубиками.С горошка сливаем жидкость.

3.Соединяем все ингредиенты заправляем майонезом и хорошо перемешиваем.

Наш салат готов! Подаем салат в порционных стаканах или в салатнике.

Всем приятного аппетита и отличных праздников.

Смотрите коротенькое видео приготовления салата ниже.

Картофельный салат. По мотивам Эрнеста Хэмингуэя «Праздник, который всегда с тобой». Литературная кухня

Здравствуй, честной народ. На самом деле, на сегодня планировалась лапша, но так как я человек увлеченный, то и планы поменялись так же резко. Летом я взялся прочесть основные книги Хэмингуэя – так случилось, что на моем счету оказался только «старик и море», прочитанный в школе и которого я почти не помню. И вот читаю я сейчас «Праздник, который всегда с тобой» и натыкаюсь на вот эту часть:

«Голод полезен для здоровья, и картины действительно смотрятся лучше на пустой желудок. Но еда тоже чудесная штука, и знаешь ли ты, где будешь сейчас обедать? У Липпа-вот ты где будешь есть. И пить тоже. До Липпа было недалеко, и все те места на пути к нему, которые мой желудок замечал так же быстро, как глаза или нос, теперь делали этот путь особенно приятным. В brasserie было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distinguй-большую стеклянную литровую кружку-и картофельный салат. Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Картофельный салат был хорошо приготовлен и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал салат черным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь.»

И вроде и блюдо незамысловатое и салатом картофельным нашего брата не удивишь, но блин, так захотелось, страшное дело. В общем, я приехал домой, захватив по пути недостающих продуктов и поставил пиво в холодильник.
• Я не ставил себе целью полную реконструкцию, поэтому позволил себе некоторые вольности и отхождения. Так что этот пост является скорее рекомендацией вспомнить и приготовить возможно забытый салат. Это не немецкий салат, прошу обратить внимание.

Понадобится вот что:
— Картошка – 600-700г. Желательно восковых сортов, не разваливающаяся после отваривания. Очень хорошо такое делать с молодой картошкой целиком, но это уже в сезон
— Варено-копченая грудинка или бекон куском – 250г
— 1 большая луковица
— 2 зуба чеснока
— 50-60 мл вкусного яблочного уксуса. У меня уксус домашний и я взял его немного больше
— 1 ст.л. готовой горчицы в зернах
— 1 ст.л. дижонской или другой сладкой горчицы. Я люблю американскую, сладкую, на пример той, что в маковских бургерах.
— 3ст.л. сахара
— 1\2 ч.л. свежемолотого черного перца
— петрушка- примерно четверть среднестатистического пучка. Если любите, можно взять больше
— зеленый лук- пара-тройка стеблей.
— 1 ст.л. соли для варки + 1\2 ч.л. морской соли

Как готовить:
— Картошку вымыть и критически оценить, надо ли ее чистить. Если кожура тонкая, то ее достаточно тщательно вымыть щеткой. Если твердая, то обязательно чистим. Резать крупным кубиком в зависимости от размера. Я резал на 4 дольки и каждую разрезал пополам.
— Всыпать картошку в кастрюлю, залить холодной, чтобы покрыло водой на пару сантиметров. Довести до кипения, посолить 1 ст.л. соли. Убрать огонь до едва заметного кипения и варить 10-13 минут. В конце попробовать- иногда случается, что картошка попадается «дубовая» и ей надо больше времени.

— Слить воду и вновь поставить кастрюлю на минимальный огонь. Крышкой не накрывать, пусть выпарится лишняя влага и картошка слегка подсохнет. Не мешать.

— Грудинку нарезать кубиком или брусками. Выложить в сковородку и на небольшом огне поджарить до уверенного румяного цвета. С помощью шумовки переложить готовую грудинку отдельно. Жир не выливаем.

— Лук нарезать тонкими перьями, выложить в сковороду с жиром и на маленьком огне поджарить его, помешивая, до красивого румяного цвета.

— Добавить порубленный чеснок и готовить еще полминуты
— Снять с огня, добавить сладкую и зерновую горчицу, сахар, соль и черный перец. Влить уксус и тщательно все размешать. Вновь поставить на огонь и прогреть все пару минут. Снять с огня.

— Добавить картошку и все аккуратно размешать, пока картошка не покроется соусом. Добавить грудинку. Добавить соль и измельченную петрушку с зеленым луком. По желанию приправить дополнительным черным перцем из мельницы. В конце окончательно попробуйте и выровняйте все по своему вкусу. Если грудинка дала мало жира и салат показался суховатым, можно добавить немного масла. Наслаждаться, пока теплый.

Источник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 год издания

Учебные пособия по ТПОП запись закреплена

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Также имеется репринтное издание данного сборника от 2005 года.

ВНИМАНИЕ! В настоящее время вместо ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» действует одноименный ГОСТ 50763-2007.
С 1 января 2016 г. вместо ГОСТ 50763-2007 будет действовать межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

Также имеется репринтное издание данного сборника от 2005 года.

Источник

Пищевая промышленность

Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

Назначение: Для предприятий общественного питания. Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели.

Авторство: Редакторы Н.А. Ваганова, В.М. Ковалев

Формат: DjVu, Размер файла: 8.67 MB

СОДЕРЖАНИЕ

I. Холодные блюда 7

Банкетные закуски 16

Гастрономические товары и консервы (порциями) 19

Салаты и винегреты 23

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов 51

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 59

Борщи из полуфабрикатов 83

Рассольники из полуфабрикатов 90

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 92

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 100

Супы из полуфабрикатов 105

Супы прозрачные 119

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам 120

III. Блюда из картофеля, овощей и грибов 139

Отварные картофель и овощи 139

IV. Блюда из круп 179

Изделия из каш 186

V. Блюда из бобовых

VI. Блюда из макаронных изделий 198

IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 224

Рыба припущенная 227

Рыба запеченная 245

Блюда из котлетной массы 252

Блюда из рыбных консервов 259

Блюда из морепродуктов 260

Блюда из раков 266

X. Блюда из мяса и мясных продуктов 268

Отварное мясо, субпродукты 268

Жареное мясо, субпродукты 274

Тушеное мясо, субпродукты 297

Блюда из рубленого мяса 311

Мясо запеченное 325

Блюда из мясных и мясо-растительных консервов 332

XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 337

Гарниры для горячих блюд 362

Гарниры для холодных блюд 378

Соусы мясные красные 384

Соусы белые на мясном бульоне 392

Соусы на бульоне рыбном 395

Соусы молочные 398

Соусы сметанные 399

Соусы яично-масляные 402

Смеси масляные 404

Соусы холодные 406

Соусы сладкие и сиропы 411

Соусы промышленного производства 414

XIV. Сладкие блюда 415

Плоды и ягоды свежие и быстро замороженные 415

Желе, муссы, самбуки 430

Кремы и взбитые сливки 436

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

Какао и шоколад 458

Молоко, кисломолочные продукты 460

Горячие напитки с вином 460

Прохладительные напитки 462

Безалкогольные коктейли 465

XVI. Мучные изделия 468

Мучные кулинарные изделия 477

Мучные гарниры 486

Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 496

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености 516

Сельскохозяйственная птица 524

Гастрономические товары 658

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий 668

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 670

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 677

Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий 686

Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике 693

КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

СКАЧАТЬ DjVu

В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».

В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина I категории, баранина, козлятина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) мороженые; вымя охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеная II категории; кролик-потрошеный II категории;

рыба мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).

Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор-сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож-

ность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.

6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.

7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.

9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.

10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.

12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.

14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Источник