сборник рецептур калькуляции блюд
1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Скачать калькуляционные карты
В данном разделе нашего сайта вы можете бесплатно скачать готовые калькуляционные карты блюд для предприятий общественного питания, по утвержденной форме ОП-1.
Не нашли калькуляцию на нужное вам блюдо?
На нашем сайте вы можете заказать расчет калькуляционных карт на любое блюдо или изделие, для столовых, кафе и ресторанов.
Добрый день, нужна калькуляция для рабочей столовой, как правильно это составить?
Доброго дня. Консультация по телефону +7 (499) 346-66-90, либо emeil [email protected]
Поиск ТТК:
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012
Гарантия возврата денег
Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству
Гибкая система скидок
Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников
Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов
На связи 24 часа в сутки
Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Калькулируем по сборнику рецептур
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2008, N 5
Статья А.Г. Снегирева «От сырья к готовой продукции» (N 4, 2008).
Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.
Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.
Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
Рецептуры сборников
В приведенных выше сборниках рецептур указываются:
Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.
В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та
При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.
Пример 1. Ресторан «Русская кухня» планирует в мае 2008 г. включить в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 155).
Приведем раскладку N 155 из сборника.
Заменяем продукты
Пример 2. Дополним условия примера 1. Ресторан «Русская кухня» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.
Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).
Объединим полученные данные.
Сырье нестандартное
Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Пример 4. На кухню ресторана «Петрушка» поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.
Готовим из яиц
Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.
Для перерасчета используется следующая формула:
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).
Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:
Таблица «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» сборников рецептур.
Пример 6. Кафе «Пирушка» предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.
Пример 7. Кафе «Пирушка» для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.
Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью
Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах.
Пример 8. Дополним условия примера 1. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 155, необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 блюд, которые даже сегодня обходятся недорого!
Сборник рецептур и ТТК
Блюда средиземноморской кухни
-10 закусочных блюд: Бейгл с домашним творогом и лососем; Киш лорен; Кубики овощного желе с сыром и фисташками; Овощи-гриль в пшеничной лепешке; Пирог с яйцами и зеленым салатом; Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом; Салат с ветчиной; Салат с курицей и кукурузой; Салат с лососем слабой соли; Тосты с помидорами и греческой брынзой.
-5 первых блюд: Гаспаччо; Тыквенный крем-суп; Луковый суп; Крем-суп из капусты; Минестроне.
-10 основных блюд: Говяжья печень с картофелем и розмарином; Гуляш из говядины; Каннелони со шпинатом и сливками; Кассуле из фасоли с копченой колбасой и беконом; Овощная фриттата с белой фасолью; Рулет из курицы и савойской капусты, припущенный в соусе из белого вина; Сувлаки из курицы с овощным салатом; Треска с овощами-гриль; Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром; Фрикассе из курицы с овощами и рисом.
-5 десертов: Груша в соусе из красного вина; Профитроли с заварным кремом; Шоколадная пана кота; Пудинг из тыквы с карамелью; Яблоки, запеченные с тростниковым сахаром.
Блюда паназиатской кухни
-10 закусочных блюд: Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли; Тофу, обжаренный в соусе терияки; Кальмар в имбирном маринаде; Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге; Шанхайские лепешки с овощами; Гедза со свининой; Темпура из овощей и курицы; Летнее кимчи из баклажанов; Салат из водорослей чукка с кунжутом; Китайский салат со свиными ушками.
-5 первых блюд: Куриный суп-удон с овощами; Мисо-суп с двумя видами водорослей, тофу и яйцом; Рыбный бульон с клецками из карпа; Суп из лапши куксу с китайской капустой и грибами намеко; Суп из фасоли с жареным тофу.
-10 основных блюд: Свинина в кисло-сладком соусе; Дим-сам с мясом и китайской капустой; Гречневая лапша с грибами намеко; Токпокки с баклажанами; Кальмары с зеленой фасолью и соусом кимчи; Японские шарики из курицы с соусом Унаги; Карп, обжаренный с дайконом; Мидии с рисом по-сычуаньски; Темпура из курицы; Шиитаке с овощами в соусе терияки.
-5 десертов: Желтые фрукты с соусом на основе соевого молока; Кейк из рисовой муки с карамелизованным бананом; Мятное суфле из тофу; Пюре из вяленых слив в слоеном тесте; Токийская пастила из фасоли.
Блюда русской кухни
-10 закусочных блюд: Буженина с листьями салата Корн и редисом; Винегрет с белой фасолью; Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром; Малосольная сельдь со свеклой и яйцом; Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой; Жареная салака с картофелем и солеными огурцами; Рисовый салат с мясокопченостями и зеленым горошком; Салат с ветчиной, грибами и кедровыми орешками; Закусочные блины с ветчиной и сыром; Теплая закуска из двух видов цветной капусты с фиолетовым луком и домашним майонезом.
-5 первых блюд: Картофельный суп-пюре с фрикадельками из трески; Куриный суп с яйцом и овощами; Полтавский борщ; Овощной бульон с капустой и манными клецками; Павловские щи.
-10 основных блюд: Свиная отбивная с шампиньонами и лапшой; Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба; Картофель, фаршированный беконом и сыром; Котлеты из тыквы с кедровыми орешками; Овощные голубцы из савойской капусты; Горбуша с картофельным пюре и маслом грецкого ореха; Картофель, запеченный с грибами; Куриная грудка с жареным картофелем и овощами; Пельмени овощные; Индейка, томленная с тыквой.
-5 десертов: Овсяное печенье; Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста; Гречневые блины с тремя видами соусов; Мороженое с засахаренными пшеничными хлопьями и карамельным соусом; Домашний кекс с черносливом.
Блюда кавказской и среднеазиатской кухни
На каждое блюдо Сборника вы получите (в электронном виде):
Стоимость полного пакета документов на 120 блюд составляет