К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.
К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.
В жареном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, различные субпродукты, некоторые колбасные изделия и т.п.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из задней ноги говяжьей туши, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине.
Для приготовления ряда блюд порционные куски перед жареньем панируют в муке или сухарях.
При использовании порционных полуфабрикатов промышленного производства для определения выхода готовых изделий следует руководствоваться табл. 5 «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий из полуфабрикатов говядины, баранины, свинины». Расход остальных продуктов указан в соответствующих рецептурах.
Порционные куски мяса, панированные в сухарях, жарят на плите, а затем ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности.
При жареньи из мяса вытекает сок. Этот сок используется для приготовления мясного «сочка» (сока). По окончании жаренья мясо снимают с противня или сковороды, тут же на них наливают небольшое количество бульона или горячей воды и дают вскипеть. Полученный сок сливают в специально предназначенный котел, добавляют в него поджаренные коренья и варят при слабом кипении, при этом периодически снимают жир, из которого затем выпаривается излишняя влага. Этот жир используется затем для пассирования овощей. Аналогично приготавливается мясной сок при жареньи домашней птицы или кролика.
Куски мяса, жаренные в натуральном виде, перед отпуском поливают мясным соком, жиром или же подают с соусом. Мясо, панированное в сухарях, лучше поливать жиром. Некоторые изделия (котлеты, биточки и т.п.) можно поливать также и соусом.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
318. Мясо, жаренное крупным куском
Говядина (вырезка, толстый, тонкий 155 115 104 77
или говядина (верхний и внутренний 155 115 104 77
куски заднетазовой части)
или баранина, или козлятина 165 119 110 79
(лопатка, корейка, окорок, грудинка)
или свинина (окорок, грудинка, 128 110 86 74
Сало топленое 3 3 2 2
Говядина (вырезка) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
320. Лангет натуральный
От тонкой части вырезки нарезают куски по 2 на порцию, слегка их отбивают и жарят. При отпуске гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком.
321. Антрекот натуральный
Говядина (толстый и тонкий края) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
От толстого или тонкого краев нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают и жарят на сковороде с разогретым жиром.
При отпуске антрекот гарнируют так же, как бифштекс (N 319).
Антрекот можно подавать с яичницей глазуньей, которую укладывают на мясо.
На обжаривание яичницы из одного яйца расходуют 5 г жира.
322. Антрекот с луком
Говядина (толстый, тонкий края) 161 119 107 79
Сало топленое 7 7 5 5
Лук репчатый 120 100 100 84
Мука пшеничная 3 3 2 2
Кулинарный жир 5 5 4 4
Приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 321). При отпуске в отличие от антрекота натурального на жареный кусок мяса кладут жареный лук, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Говядина (вырезка, толстый и тонкий 161 119 107 79
края, верхний и внутренний куски
Маргарин столовый 10 10 7 7
Лук репчатый 43 36 29 24
Мука пшеничная 5 5 4 4
Сметана 30 30 20 20
Соус «Южный» 4 4 3 3
Томат-пюре 15 15 10 10
Отпускают беф-строганов вместе с соусом. Гарнир укладывают рядом с мясом.
Это блюдо можно готовить и без соуса «Южный», при этом соответственно увеличивается закладка сметаны.
Говядина (толстый, тонкий края, 161 119 107 79
верхний и внутренний куски
или свинина (окорок, корейка) 128 110 86 74
Лук репчатый 36 30 24 20
Томат-пюре 15 15 10 10
Сало топленое 10 10 7 7
325. Шашлык из баранины или свинины
При отпуске шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и припущенным рисом.
Норма соуса «Южный» может быть увеличена до 50 г.
Шашлык можно отпускать без соуса, соответственно изменив выход.
Шашлык можно отпускать только с одним луком, соответственно уменьшив выход блюда.
326. Эскалоп натуральный
Свинина (корейка) 128 110 86 74
Сало топленое 7 7 5 5
Из корейки нарезают порционные куски, слегка их отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования корочки.
При отпуске мясо гарнируют. Можно полить мясным соком, выделившимся при жареньи.
При отпуске котлеты гарнируют, можно полить мясным соком.
Говядина (толстый и тонкий края, 149 110 95 70
верхний и внутренний куски
Сало топленое 10 10 6 6
Маргарин столовый 5 5 4 4
От тонкого или толстого краев, верхнего или внутреннего кусков заднетазовой части нарезают порционные куски по одному на порцию, отбивают их, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
Порционные куски, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию) так же, как для натуральных котлет (N 327), слегка отбивают, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.
Баранина, козлятина (окорок) 153 110 97 70
или свинина (окорок) 128 110 81 70
Сало топленое 10 10 6 6
331. Печенка жареная
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Мука пшеничная 5 5 3 3
Сало топленое 10 10 6 6
Маргарин столовый 5 5 4 4
При отпуске печенку гарнируют и поливают жиром.
332. Печенка жареная с луком
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Мука пшеничная 5 5 3 3
Сало топленое 10 10 6 6
Лук репчатый 52 44 35 29
Мука пшеничная 2 2 1 1
Кулинарный жир 3 3 2 2
Печенку приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 331), лук нарезают кольцами, полукольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. При отпуске на поджаренную печенку сверху кладут жареный лук.
333. Печенка жареная с соусом
Печенка говяжья 127 105 86 71
или баранья, свиная 119 105 81 71
Мука пшеничная 5 5 3 3
Сало топленое 10 10 6 6
Печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности, но не пережаривают, так как в этом случае она становится жесткой. При отпуске печенку гарнируют и поливают соусом.
334. Печенка по-строгановски
Печенка говяжья 133 110 89 74
или баранья, или свиная 125 110 84 74
Сало топленое 10 10 6 6
Соус «Южный» 4 4 3 3
335. Почки, жаренные в соусе
Почки говяжьи 181 156 121 104
или бараньи, свиные 151 136 101 91
Маргарин столовый 7 7 5 5
Мозги 130 78 85 51
Уксус 3-процентный 4 4 3 3
Мука пшеничная 4 4 3 3
Маргарин столовый 10 10 6 6
Маргарин столовый 5 5 4 4
Мозги варят, как описано в рецептуре N 298, с добавлением овощей, охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
При отпуске мозги гарнируют и поливают жиром. Лучше всего по вкусу мозги сочетаются с гарниром из картофеля.
Вымя 156 156 116 116
Лук репчатый 4 3 3 2
Сухари 15 15 12 12
Сало топленое 10 10 6 6
Маргарин столовый 5 5 4 4
Вымя отваривают (N 299), охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), затем панируют в сухарях и жарят на жире.
При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром, можно отпускать его и без жира.
338. Колбаса или сардельки жареные
Колбаса вареная 86 83 58 56
или сардельки (целиком) 84 82 55 54
или сардельки, разрезанные вдоль 90 88 81 59
Маргарин столовый 7 7 5 5
или маргарин столовый 8 8 5 5
При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом или жиром. Их можно отпускать и без соуса и жира. В этом случае следует соответственно изменить выход.
339. Колбаса, жаренная
Колбаса вареная 86 83 57 55
Сухари 15 15 10 10
Маргарин столовый 10 10 6 6
Масло или маргарин сливочный 5 5 4 4
При отпуске колбасу гарнируют и поливают жиром или соусом. Если блюдо отпускают без соуса и жира, то соответственно изменяют выход.
Гарниры и соусы такие же, как описано в предыдущей рецептуре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
