сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений

Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.
Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при проведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.

Содержание
1. Введение к технологическим картам
1.1. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организация
1.2. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
1.3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
1.4. Пример пересчета объема порции
2. Холодные блюда
2.1. Салаты и винегреты
2.1.1. Салаты
2.1.2. Винегреты
2.2. Бутерброды
2.3. Гастрономические товары (порциями)
3. Первые блюда
3.1. Бульоны
3.2. Заправочные супы
3.2.1. Борщи
3.2.2. Рассольники
3.2.3. Солянки
3.2.4. Щи
3.2.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
3.2.6. Супы-пюpe
3.2.7. Супы молочные
3.3. Гарниры к супам
4. Блюда из овощей
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов
4.1. Овощи отварные
4.2. Овощи припущенные и тушеные
4.3. Овощи запеченные
5. Блюда из круп
5.1. Каши
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
5.1.1. Рассыпчатые каши
5.1.2. Вязкие каши
5.1.3. Жидкие каши
5.2. Изделия из каш
5.2.1. Пловы
5.2.2. Крупеники, запеканки, пудинга
5.2.3. Котлеты и биточки
6. Блюда из макаронных изделий
7. Блюда из яиц
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы
8. Блюда из творога
9. Блюда из рыбы
Таблица 4. Расчет раскола сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом
10. Блюда из мяса и мясопродуктов
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
11. Блюда из птицы
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы
12. Гарниры
12.1. Гарниры из круп
12.2. Гарниры из бобовых
12.3. Гарниры из овощей
12.4. Сложные гарниры
13. Соусы
13.1. Соусы горячие
13.1.1. Соусы молочные
13.1.2. Соусы сметанные
13.1.3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
13.1.4. Соусы мясные красные
13.1.5. Соусы яично-масляные
13.1.6. Соусы масляные
13.2. Соусы холодные
13.3. Соусы сладкие и сиропы
14. Сладкие блюда
15. Напитки
15.1. Чай, кофе, какао
15.2. Кисели
15.3. Компоты
15.4. Молоко и кисломолочные продукты
15.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки
16. Мучные изделия
16.1. Мучные блюла
16.2. Мучные кулинарные изделия
17. Фарши
18. Витаминизированные блюда и напитки
19. Приложения
Приложение I. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Приложение II. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка)
Приложение III. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях
Приложение IV. Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
Приложение V. Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационной) воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
Приложение VI. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)
Приложение VII. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности
Приложение VIII. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение IX. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение X. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров
Приложение XII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Приложение XIII. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2)°С
Приложение XIV. Витаминизация питания детей
Приложение XV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)
Приложение XVI. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Приложение XVII. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты
Приложение XVIII. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец)
Приложение XIX. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Образец)
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборник
Список литературы

Источник

ЕДИНЫЙ СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ, РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ, ШКОЛ, ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ, ДЕТСКИХ ДОМОВ, ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ, УЧРЕЖДЕНИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждений 2021/ Перевалов А.Я., Тапешкина Н.В.

ЕДИНЫЙ СБОРНИК технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для:

сборник, созданный под руководством профессора Перевалова А.Я. содержит:

Применение Единого сборника в практической плоскости позволит реализовать принципы здорового питания различных возрастных групп населения.

Единый сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в садах, школа, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждениях.

Сборник необходим при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами-экспертами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», студентам, аспирантам и преподавателям вузов.

Единый Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий подготовлен с учетом опыта практического применения предыдущих изданий и последних достижений в области науки о питании. В настоящем Едином сборнике представлен широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, приготовление которых ведется с использованием традиционных методов приготовления блюд. Впервые представлены режимы технологической обработки блюд в пароконвектомате. В Едином сборнике представлены сведения о химическом составе блюд, расчет которого осуществляется с использованием оригинальной компьютерной программы.

Представленные в Едином сборнике блюда и кулинарные изделия могут быть использованы в диетическом питании. Для этого каждая технологическая карта сопровождена указанием диетической направленности.

Единый Сборник содержит технологические карты по приготовлению кислородных коктейлей на различной основе.

Требования, изложенные в Едином сборнике, являются обязательными при производстве и реализации как кулинарной продукции, так и готовых продуктов промышленного производства, предназначенных для питания в организованных коллективах.

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.1. САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ

1.4. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)

1. 5. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ, ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

2.2. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

2.3. ГАРНИРЫ К СУПАМ

3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

3.1. ОВОЩИ СВЕЖИЕ И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

3.2. ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНЫЕ

3.3 ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

3.4. ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

5. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

7. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

9. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

11.1. ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

11.2. ГАРНИРЫ КРУП И БОБОВЫХ

11.3. СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

12.2. СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

12.3. СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

14.1. ЧАЙ, КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК, КАКАО

14.2. МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

14.5. ПЛОДОВО_ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

14.6. ИНСТАНТНЫЕ ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ

15. КИСЛОРОДНЫЕ КОКТЕЙЛИ

16.2. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

16.3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

18. ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

19. ПРИЛОЖЕНИЕ I. РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ (10 УРОВНЕЙ)

ПРИЛОЖЕНИЕ II. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ПРИЛОЖЕНИЕ III. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ.

ПРИЛОЖЕНИЕ V. РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ПРИЛОЖЕНИЕ VI. РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И

КОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ VII. НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ VIII. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ IX. ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ПРИЛОЖЕНИЕ X. ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛАКАМ И УГЛЕВОДАМ

ПРИЛОЖЕНИЕ XI. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ

ПРИЛОЖЕНИЕ XII. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ САНПИН 2.3.2.1324-03)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIII. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ГОТОВОЙ ПИЩИ (ПО ГОСТ Р 53104-2008)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIV. НОВАЯ НОМЕНКЛАТУРА ДИЕТ (СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ)

ПРИЛОЖЕНИЕ XV. ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ

ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVI. НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ

НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVIII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIX. ИНСТРУКЦИЯ 2.3.2.10-15-2006 «ПРОВЕДЕНИЕ И КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»

ПРИЛОЖЕНИЕ XX. НОМЕРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИК

Источник

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.

Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.

Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при про¬ведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей дошкольного возраста;

юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые про­дукты и продовольственное сырье в образовательные организации и иные учреждения питания детей до­школьного возраста;

должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидеми­ологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требования­ми ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфа­брикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической докумен­тации:

ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пи­тания, изготовлению и оборотоспособности в них нишевых продуктов и продовольственного сырья»;

СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского пита­ния»;

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и органи­зации режима работы дошкольных образовательных организаций»;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;

Сборники технологических нормативов, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.;

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М., 1988 г;

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических норма­тивов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфа­брикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

Технологическая карта № 7

Технологическая карта № 625

Технологическая карта №129

Источник

Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ВТОРОЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г

Наименование изделия: Каша молочная манная с морковью

Номер рецептуры: 187

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 она держится на тарелке горкой, не расплываясь из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются.

Подготовленные крупы всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет.

Отпускают в горячем виде с маслом или поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид : зерна частично разварены, не разделяются; каша, уложенная горкой, сохраняет форму.

Цвет: от желтого до кремового

Вкус: соответствует виду масла

Запах: каши из крупы данного вида с маслом

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке

Номер рецептуры: 114

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г

Наименование изделия: Бутерброды с сыром

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Масло сливочное, или медовое

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

Хлеб намазывают маслом. Сверху кладут ломтик сыра

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Цвет: соответствуют виду масла

Вкус: соответствует виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные

Номер рецептуры: 418

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Сок (нектар) в ассортименте

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

____________ заведующий ______________ заведующий

Отделом образования МБДОУ д\с «Росинка»

Л.В.Любимова»__01__»апреля _2017 г

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Номер рецептуры: 63

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры: 289

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

Источник