сдоба на левито мадре рецепт
Как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобы на Левито Мадре: рецепт усиления закваски
Способов подготовки закваски существует целое множество, и каждый из них является правильным. Чтобы выбрать какой именно из существующих методов подходит именно для вашей закваски, нужно перепробовать несколько и сделать выводы. Сдоба на закваске Левито Мадре получается более ароматной и вкусной. Сегодня расскажу про еще один способ и рецепт, как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобной выпечке.
Почему важно подготавливать закваску перед выпечкой сдобы
Левито Мадре – это популярная итальянская закваска с влажностью 50 %. Чаще всего ее используют для выпечки сдобы, такой как панеттоне, пандоро, коломбо. И успех выбранного рецепта во многом зависит именно от качества вашей закваски. Поэтому очень важно знать, как правильно подготовить закваску Левито Мадре перед замесом сдобного теста на панеттоне, пандоро, коломбо и другой выпечки.
Я уже дважды подробно рассказывала о популярных методах усиления закваски и уменьшения ее кислотности. Подробнее в статье: “Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить“.
Накануне выпечки панеттоне или любой другой высокорецептурной сдобы необходимо заняться подготовкой Левито Мадре к работе. Это означает, что сдоба на закваске Левито Мадре получится вкусной только тогда, когда вы усилите закваску и уменьшите ее кислотность.
Качество закваски в первую очередь оценивают по ее внешнему виду. У нее должен быть сливочно-йогуртовый запах и приятный вкус, без кислоты. Если соблюдать все рекомендации, то именно такой и будет ваша закваска.
Начало подготовки закваски
Подготовку закваски нужно начинать за неделю. То есть все 7 дней ваша закваска должна храниться при комнатной температуре +24-28°С и кормить ее придется дважды в сутки по стандартной схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.
Некоторые итальянские пекари рекомендуют в этот период уменьшить гидратацию закваски до 45%. При этом кормить Левито Мадре придется по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 45 г воды.
Температура воды во время кормления закваски должна быть 24-25°С. Кроме того, очень важно в период подготовки закваски для ее кормления использовать ту же муку, которую в дальнейшем возьмете для замеса опары и теста на панеттоне и другую сдобу.
Новая схема кормления закваски Левито Мадре
За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.
В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.
Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.
Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.
Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.
Время повторного кормления закваски теперь сокращаем и повторяем все те же действия через 3 часа.
Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.
Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.
И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.
Резюме
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски Левито Мадре!
Сдобное тесто на закваске Левито Мадре
Время приготовления: 5 часов
Ингредиенты
Тесто на закваске Левито Мадре
С недавних пор открыла для себя живые материнские дрожжи, то есть закваску. Выпечка на закваске не имеет специфического запаха, как у пекарских дрожжей, считается более полезной и имеет более длительный срок хранения.
Сегодня предлагаю вам рецепт сдобного универсального теста на закваске 40% влажности (Левито Мадре). Тесто готовила как с использованием оригинальной закваски Левито Мадре, так и с её аналогом — быстрая закваска Левито Мадре.
Готовится такое тесто относительно быстро, как для теста на закваске. На указанное количество ингредиентов закваску можно увеличить до 150 грамм, не уменьшать. Использовать освежённую не позднее трёх дней до этого.
Как делать складывания, можно также посмотреть в рецепте быстрой закваски Левито Мадре.
Из указанных ингредиентов выход готового теста 1 кг 68 г. Сдобные изделия-заготовки из теста, для большей пушистости, нужно будет ещё раз оставить в тепле для подъёма.
Как приготовить «Сдобное тесто на закваске Левито Мадре» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления сдобного теста за закваске Левито Мадре необходимо подготовить продукты: муку пшеничную, тёплое молоко, куриное крупное яйцо, сахар, соль, маргарин и сливочное масло (можно использовать только масло), оливковое масло, закваска 40% влажности.
Для замеса теста понадобится помощь техники, у меня в работе обычный ручной миксер с такой насадкой для теста. Где он не тянет — замешиваю руками. Соединить закваску Левито Мадре (120 г), 240 грамм пшеничной муки и тёплое молоко (240 мл). Вымесить на самой низкой скорости, тесто должно собираться в шар и легко отставать от стенок посуды. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла.
Убрать тесто первого замеса для подъёма в тёплое место, накрыв пищевой плёнкой. До увеличения в 2,5 раза. У меня ушло на это 2,5 часа.
Для второго замеса: всё тесто первого замеса смешать с 1 куриным яйцом, 70 г сахара, 1 ч. л. соли, маргарином и сливочным маслом (по 40 г).
Должно получится гладкое, однородное, жидковатое тесто. Теперь постепенно ввести муку (300 г). Ориентируйтесь по муке (и яйца бывают разного размера) больше-меньше.
Готовое тесто гладкое, мягкое и упругое, похоже на мягкий пластилин. Не липнет к рукам. Мука для подпыла или масло не используется. Тесто нужно слегка отбить.
Затем, растягивая руками в пласт, совершить серию складываний и оставить для подъёма под плёнкой в тёплом месте ещё на 2 часа. Спустя время, тесто готово к работе.
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Закваска Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне: подготовка по методу Бениамино Баззоли
Существует множество методов подготовки закваски перед выпечкой панеттоне. Но большинство этих методик предполагает длительное хранение закваски при комнатной температуре. Сегодня я хочу поделиться экспресс способом, который поможет быстро подготовить закваску к выпечке панеттоне и другой сдобы всего за 2 дня. Эта подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне разработана известным итальянским пекарем Бениамино Баззоли (Beniamino Bazzoli), который доказал на личном опыте, что достаточно 2 дней для подготовки закваски, даже той, которая хранилась в холодильнике.
Особенности метода Бениамино Баззоли
Еще одна особенность метода Бениамино Баззоли в использовании для кормления закваски газированной воды. Пекарь объясняет это тем, что минеральная газированная воды способствует подкислению среды и уничтожению патогенных микроорганизмов, которые могут попасть в закваску вместе с новой мукой.
Для выпечки панеттоне и любой другой сдобы обязательно нужна сильная и здоровая закваска. Чаще всего в рецептах используется пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.
На сайте уже есть несколько статей, где я рассказывала про подготовку закваски. Все эти методы тоже правильные и я ими активно пользуюсь. Но если у вас нет времени в течение недели готовить закваску к выпечке панеттоне, то я предлагаю воспользоваться ускоренным двухдневным методом, разработанным итальянским пекарем Бениамино Баззоли.
Например, вы планируете испечь панеттоне в субботу. Значит, в пятницу в 21:00 вечера вам нужно замесить опару для этого панеттоне и к этому же временивам будет нужна здоровая и активная закваска. Поэтому подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне должна начинаться со среды.
Первое кормление закваски, день 1
Моя закваска хранится в холодильнике в сухом виде. Поэтому в среду в 21:00 вечера я ее достаю из холода и приступаю к кормлению. Для этого понадобится 100 г закваски + 100 г пшеничной муки + 50 г газированной воды.
Если ваша закваска хранится в холодильнике в воде, то при ее первом освежение нужно уменьшить процент гидратации до 35 или 40%. То есть при этом кормление нужно провести по таким пропорциям: 100 г закваски + 100 г муки + 35 или 40 г газированной воды.
Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть в трубочку (разрез делать не нужно) и переложить в контейнер или банку, наполненную водой. Температура воды должна быть +16-18°С.
Воды наливайте в три раза больше, чем весит сама закваска. То есть если вес закваски 200 грамм, то понадобится налить 600 грамм воды в контейнер или банку, объемом 1 литр.
Выбор емкости для хранения закваски
Еще хочу обратить внимание на выбор банки для хранения закваски. Бениамино Баззоли советует использовать высокий, но не слишком широкий контейнер, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, она смогла зацепиться за стенки контейнера. Это позволит усилить закваску и в таком виде она будет меньше впитывать воду.
Также имеет значение высота контейнера. Он должен быть такой высоты, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, у нее еще было место для роста вверх. Бениамино Баззоли предлагает для расчета нужного объема контейнера использовать простую пропорцию: 1:5. То есть если закваска весит 200 грамм, то объем контейнера должен быть 1000 грамм, то есть в 5 раз больше, чем сама закваска.
Хранение закваски в воде
Банку нужно накрыть крышкой, чтобы избежать образования сверху плотной корки на закваске, а также исключить попадание какого-либо мусора.
Закваску нужно оставить в таком виде на сутки (но это при условии, что температура воды, в которой будет находиться закваска, не превысит +18°С). Если температура воды будет повышаться, то нужно сокращать время между кормлениями и провести его раньше, чем через 24 часа.
Моя закваска находилась в воде, температура которой сначала была 16°С, а через 5 часов повысилась до +20°С. Поэтому я решила провести второе кормление закваски через 18 часов.
Второе кормление закваски, 2 день
Во время второго кормления закваску нужно достать из воды и взять из середины 100 г стартера. Затем добавьте 100 г муки и 35 г газированной воды, то есть нужно уменьшить ее гидратацию до 35%. Я это делаю в 18:00 часов вечера.
Все перемешайте, сформируйте плотный шар из закваски и сверху сделайте крестообразный надрез. По мере созревания закваски этот разрез будет раскрываться и увеличиваться.
Готовую закваску нужно переложить на ткань, посыпанную пшеничной мукой, и сверху накрыть краями этой же ткани. В таком виде закваску уложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +28°С на 2,5-3 часа.
Я ставлю свою закваску в духовку под включенную лампочку, и слегка приоткрываю дверцу духовки, чтобы чуть снизить температуру. При этом обязательно периодически контролирую температуру в духовке с помощью комнатного термометра.
Хранение закваски в тепле очень важно для оживления дрожжей после их длительного пребывания в прохладной воде.
К моменту созревания разрезы закваски должны полностью раскрыться, а если нажать на нее пальцем, то след от нажатия быстро выровняется. Моей закваски для созревания понадобилось 3 часа.
Внутри такая закваска будет не сильно пористой, так как ее консистенция достаточно мягкая. Это обусловлено тем, что накануне закваска длительное время находилась в воде. Если закваску я бы оставила дольше созревать в тепле, то пористость стала более выраженной.
Третье кормление закваски, 2 день
Теперь нужно провести третье кормление закваски. Я делаю это в четверг в 21:00 вечера. Снова увеличиваем ее гидратацию и кормим по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г газированной воды. Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и потом скрутить в трубочку. После этого переложите ее в высокий контейнер наполненный водой, температура которой +16-18°С.
Закваска должна находиться в воде в течение 24 часов. Но опять нужно контролировать, чтобы температура воды не повышалась выше 18°С. Если температура повысится, то придется повторное кормление провести раньше, чем через сутки.
Определение времени для замеса опары на сдобу
Теперь нужно определиться, в какое время вы будете ставить опару на панеттоне или другую сдобу. Например, я это буду делать в пятницу в 21:00 вечера. И чтобы к этому времени моя закваска была готова, мне нужно последнее ее кормление провести в 18:00, то есть за 3 часов до замеса опары.
Поэтому я достаю закваску из воды в 15 часа дня, то есть через 18 часов после ее предыдущего замеса.
Четвертое кормление Левито Мадре
Четвертый раз я кормлю по такой схеме: 100 г закваски + 100 г муки + 35 г газированной воды. Так как закваска была длительное время в воде, то снова уменьшаю ее гидратацию до 35%.
Затем закваску замешиваю в плотный шар, делаю крестообразный надрез и укладываю в хлопковую ткань, посыпанную мукой. И сверху закрываю краями этой же ткани.
Закваску нужно поставить в теплое место, где температура +27-28°С. Я снова ставлю в духовку по включенную лампочку и приоткрываю дверцу.
Пятое кормление закваски (последнее)
Через 3 часа нужно будет выполнить пятое, то есть последнее кормление закваски. Я кормлю ее в 18:00 вечера по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г газированной воды. Формирую из закваски плотный шар и сверху разрезаю крест на крест. Снова заворачиваю ее в хлопковую ткань и оставляю на 3 часа при температуре +27-28°С.
Преимущество метода Бениамино Баззоли
Еще одной особенность подготовки Левито Мадре по методу Бениамино Баззоли является использование для опары панетонне так называемой «молодой» закваски, которая выдерживалась в тепле в течение 3 часов.
За это время в закваске активно развиваются дрожжи, но не успевают накопиться молочнокислые бактерии. Поэтому такая закваска не будет кислой, что немаловажно при замесе опары на панетонне.
Проверка качества закваски
Перед использованием закваски для замеса опары обязательно нужно оценить ее внешнее состояние, вкус и запах. Здоровая закваска будет иметь цвет слоновой кости, но не молочно-белый. Во вкусе не должно чувствоваться кислинки, а запах должен напоминать сливочно-йогуртовый аромат.
Чтобы проверить готовность дрожжей к работе, можно еще провести такой тест:
Еще раз хочу напомнить, что существует огромное количество методик подготовки закваски для сдобного теста. И каждый из этих способ будет правильным, если он помогает усилить активность закваски и уменьшить ее кислотность. Поэтому из всех существующих методов выбирайте тот, который лучше всего влияет на вашу закваску. Пробуйте и экспериментируйте!
Резюме
Основные рекомендации подготовки закваски Левито Мадре к выпечке сдобы по методу Бениамино Баззоли:
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и удачи с закваской!