сдобная выпечка на закваске рецепты с фото

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник

Сдобная выпечка на закваске рецепты с фото

Этот хлеб напоминает по вкусу пампушки с чесноком. Моей семье он очень понравился. Попробуйте приготовить и вы.

Тесто делается безопарным способом. Замешивается, ему дают подойти до увеличения в два раза, затем перебивают, делят на части и формуют.

Сливочное масло растапливают на сковородке, помещают туда измельченный чеснок, дают настояться.

Этот хлеб я формовала лепешками, потом очень удобно использовать их на бутерброды.

Вместо чеснока масло можно смешать с сахаром и корицей и окунать туда маленькие шарики. Это будет садкий вариант. Такой хлеб называют обезьяний

Тесто на закваске КМКЗ

Тесто без закваски:

Мука пшеничная — 500 Грамм

Молоко — 300 Миллилитров

Свежие дрожжи — 15 Грамм

Сахар — 1 Чайная ложка

Соль — 1 Чайная ложка

Сливочное масло — 50 Грамм

Чеснок — 1-2 Зубчиков

вариант формовки шариками

Формовка хлеба показана на видео

Всем хорошего хлеба!

Карельский хлеб

Этот хлеб выглядит и пахнет, как ржаной, но на самом деле он пшеничный. Это можно понять и по его высокой пористости и легкости. У этого хлеба великолепный, очень яркий и пряный вкус. Его можно есть просто так, без каких-либо добавок.

Я присмотривалась к этому хлебу практически с начала своего пути хлебопёка. но все никак руки до него не доходили, так как я люблю ржаной хлеб и стараюсь осваивать всё новые его сорта. Но тут помог случай. Некоторые сорта хлеба я готовлю по многоступенчатой технологии в течении нескольких суток, и в один прекрасный день я немного запуталась и приготовила заварку для хлеба на сутки раньше. Собственно поэтому я и вспомнила про Карельский хлеб и решила всё-таки его испечь и нисколько об этом не пожалела!

Я использую для своего хлеба закваску КМКЗ. Она мне нравится больше всего. Как ее сделать. я писала тут: Очень классная простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Вот раскладка продуктов на этот хлеб:

Для заварки берем ферментированный солод. Завариваем его кипятком. Я еще добавляла кориандр и муку, но это только потому, что делала заварку для бородинского. по ошибке.

Накрываем заварку крышкой и помещаем в теплое место, где поддерживается температура 63-65С на 4 часа. У меня есть дегидратор в виде шкафчика, я помещаю туда. Можно в духовку. Можно на плиту, но при этом надо контролировать температуру. На изготовление заварки вашего активноно времени уходит минут 5. Остальное время заварка просто стоит, без вашего участия. Даем заварке остыть градусов до 30.

Далее готовим опару. Просто смешиваем все компоненты. КМКЗ можно брать прямо из холодильника, неосвеженную. Тратим на это тоже минут пять своего времени, и убираем опару в теплое место, с температурой 29 С на 3 часа. За это время опара немного поднимется и у нее появится очень вкусный запах. Еще вкуснее. чем был у заварки. Так как заварка пахнет тоже великолепно. У меня её запах почему-то с шоколадом ассоциируется.

Далее замешиваем тесто. Патоку я использую карамельную, покупала на вайлдбериз. Оставляем тесто бродить на полтора часа. Через час 15 делаем обминку.

Выпекала я в формах, на камне.

Духовку заранее в течении часа разогреть до 230 градусов. После того. как поставили хлеб в печь. снизить температуру до 210 или 200 С. Первые 10 минут выпекаем с паром.

Всем приятного аппетита и вкусного хлеба!

Закваска, это хорошо или как то пофиг?

1. Дрожжи из хлеба съедят твой желудок, твои кости и твою семью.

2. В закваске нет дрожжей и по этому то и полезно.

3. Фитиновая кислота. Прожигает все как слюна чужого.

4. Дрожжи. Они по всюду.

На яблоках, на грушах, на винограде, в воздухе, пиве, шампанском, квасе, даже в твоих кроссовках и на ноже. Везде, везде можно встретить дрожжи и не знать о них. И в большенстве случаев они безвредны. А уж хлебопекарные дрожжи совсем уже безопасны (если нет противопоказаний подтвержденных врачами.

5. Нельзя дрожжи, ешь хлеб на закваске.

Ну тут как бы нет, мы узнали что в закваске есть дрожжи, что же делать? Есть булочки и хлеб на другом разрыхлителе, в основном химическом. Ужасная химия, да. НО скажем так, покажите мне хоть что то что не имеет в своем составе химических элементов и я уверую во все остальное.

6. Автралийцы самоубийцы?

Казалось бы, причем тут Австралия со своими кенгуру и кроликами? А при том мой дорогой человек, что в Австралии есть такая страшная вещь как Веджимайт, штука из пивных дрожжей. Она соленая, она вкусная и едят ее с хлебом. А еще дико питательна.

7. Молочнокислые бактерии вырабатывают антибиотики и это хорошо.

Вот когда я увидел этот пункт я настолько сильно ударил себя по лбу от возмущения что выключился на два дня, а когда пришел в себя, то перечитал и ударил еще раз.

Вывод из этого можешь сделать сам мой дорогой друг. Но он простой, хлеб на закваске вкусен, но никак не полезнее и не спасает от страшных Дрожжей, А маркетологи это люди без принципов.

Источник

Простой рецепт вкусных домашних булочек: сдобные пампушки на закваске с фото

Когда теста на пиццы на закваске оказалось больше, чем ожидается, то приходится фантазировать и придумывать новые способы его применения. Именно так и появились эти сдобные домашние булочки, мягкие, вкусные на закваске. Сверху их можно дополнить кунжутом или чесночной заливкой – и тогда у вас получатся отличные пампушки в борщу. А нашей семье такие булочки съедаются очень быстро, особенно на завтрак. 🙂 А также они идеально подходят к любому первому блюду вместо хлеба.

Приготовление опары

Так как сдобные домашние булочки я буду готовить на закваске, то сначала нужно подготавливаю опару. Я всегда это делаю с вечера около 22:00, чтобы утром уже приступить к замесу теста.

Для опары понадобится:

Я использую ржаную закваску 100% влажности. Для опары подойдет любая закваска, главное чтобы она была 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то пампушки тоже получатся кислыми!

Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки. С такими пропорциями опара будет созревать около 5-ти часов.

Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности или проведите такой тест:

Моя опара созревает быстрее, чем заявлено в рецепте. Это связано с сильной активностью моей ржаной закваски.

Замес теста на булочки

Сначала в миску с опарой нужно добавить:

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску полотенцем/пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и потом легче будет производить замес теста.

Осдобка теста

Итак, прошло 30 минут.

Чтобы тесто не прилипало к столу, я рабочую поверхность смазываю растительным маслом. Перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 2-3 минуты. Потом добавляю:

После замеса сверните тесто в шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Миску сверху накройте пленкой и оставьте тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Формовка булочек

За 3 часа брожения тесто хорошо увеличилось в объеме, и появились большие поры внутри него. Теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляю мукой рабочую поверхность и достаю все тесто из миски. Аккуратно его разравниваю и разделяю скребком все тесто на 3 части.

Из двух заготовок я испекла пиццу, рецепт которой подробно описан в статье: “Тесто для пиццы на закваске, рецепт без дрожжей“.

А еще из одной части теста я испеку сдобные домашние булочки, мягкие и вкусные на закваске. Для этого я разравниваю заготовку и разделяю ее скребком на 8 одинаковых частей. Каждый треугольник нужно подкатать в шарик.

Если вы будете выпекать только булочки, то из этого количества теста у вас их получится 24 штуки.

Тесто получается очень влажным, работать с ним достаточно сложно. Чтобы было проще работать с тестом, смазывайте руки растительным маслом и используйте пластиковый скребок.

Когда все заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут. Тем временем подготавливаю форму, в которой буду выпекать пампушки с кунжутом. Форму посыпте мукой.

Прошло 20 минут, теперь нужно заготовки уложить в форму, сверху накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на расстойку на 1,5 часа.

Итак, прошло 1,5 часа и пампушки уже хорошо расстоялись. Они увеличились в объеме и если на них надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. Теперь пампушки нужно сверху посыпать кунжутом.

Выпечка булочек

Перед выпечкой духовку нужно заранее нагреть до 220°С в течение 20 минут.

Форму с пампушками я ставлю на противень, накрываю большой металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение пампушек.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Итак, домашние булочки на закваске уже готовы! Достаем форму из духовки и перекладываем их сразу на решетку.

Булочки очень ароматные, мягкие и вкусные. Я очень довольна результатом.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник

Простой рецепт вкусных домашних булочек: сдобные пампушки на закваске с фото

Когда-то очень давно нашим предкам довелось узнать, что в маленькой посудине, где смешались мука и вода, селятся и множатся культуры микроорганизмов. А получившаяся в результате закваска может быть использована тысячи раз. И вот уже минуло тысячи лет с той поры, когда человеку удалось сделать закваску для хлеба в домашних условиях и употреблять в пищу, вкусный и ароматный, при этом, невероятно полезный хлеб. Ее не зря назвали вечной – с годами она будет становиться сильней, а хлеб вкусней.

Особенности закваски для хлеба

Исторически сложилось, что закваска – это маленький кусочек теста, специально оставляемый хозяйкой на «завтрашнюю» выпечку. О ней упоминается даже в Библии, хотя и под названием «квас на строение хлебов». Она же наделялась людьми силой оберега от порчи и сглаза, оплодотворяющей силой, способной помочь забеременеть женщине, которой это никак не удавалось. Закваска для хлеба без дрожжей – фабрика по производству природных антибиотиков, антиоксидантов, противогрибковых соединений, укрепляющих иммунитет элементов. Вряд ли кто возьмется оспаривать, сильные антисептические, иммуномодулирующие и противовирусные свойства закваски.
На созревание этой чудо-альтернативы хлебопекарным дрожжам влияют:

Настоящий хлеб на закваске – это продукт брожения, хоть и бездрожжевой. Уникальным полезным продуктом его делает не выпечка – всего 10% от времени выпекания настоящего хлеба – а закваска. Именно она потребует от пекаря больше всего времени и заботы, а в результате поспособствует значительной питательной и вкусовой трансформации молочно-кислых бактерий.

Полезные свойства

В процессе работы закваски тесто обогащается витаминами: E, K, группы В, так необходимыми человеку. Она способна «извлечь» из цельнозерновой муки такие минералы, как железо, калий, кальций, магний, марганец, натрий, селен, фосфор, цинк.
Закваска – признанный пребиотик, который незаменим для бактерий в кишечнике.

Оценят хлеб на закваске и те, кто страдает от диабета. Благодаря тому, что тесто проходит длительный процесс ферментации, готовый хлебушек переваривается медленнее и не грозит скачками сахара в крови.

Избавлен этот продукт от таких опасных антинутриентов, как глютен и лектины. Так что безглютеновый хлеб в отличие от обычного дрожжевого смело могут включать в свой рацион те, у кого наблюдается непереносимость этих белков.

Правда, не обходится и без недостатков. Хотя вряд ли можно отнести к таковым длительность процедуры и неприятный запах, источаемый закваской особенно на вторые сутки. К тому же, маленький срок годности тоже может не понравиться.

Но, о чем реально следует знать, так это о максимальном вреде хлеба на закваске после 5 суток хранения.

Пищевая ценность

Хлеб на закваске относят к диетическим продуктам. И не последнюю роль играет довольно низкая его калорийность на 100 г продукта.

Рецепт «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

Сначала замешиваем сметанное тесто. Тут нет ничего сложного: смешиваем сметану, сахар и соль до однородной массы, вбиваем яйцо, просеваем в массу муку. Размягчаем (не растапливаем. ) масло и режем его на маленькие кусочки. Вмешиваем масло в тесто. Тесто замешиваем минут 10 руками, впуская в него как можно больше воздуха, подхватываем, заворачиваем, опять подхватываем и т. д. Замешиваем до эластичности тесто. Оно мягкое, но не липнет ни к рукам, ни к столу. Оставляем это тесто отдыхать при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике на ночь. Можно замесить заранее, в предыдущий день или с утра на вечер и оставить в холодильнике.

После отдыха достаем сметанное тесто из миски, делаем из него лепешку и на нее выкладываем нашу закваску, покормленную за 3 часа до того.

Заворачиваем нашу закваску в сметанное тесто. Соединяем две массы многократным складыванием по тому же принципу, снизу вверх. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час. Очень фанатично не месите, просто складывайте, как будто заворачиваете в него начинку.

После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Тесто будет липким. Вот так оно выглядит после первого складывания.

Вот так тесто выглядит после третьего тура складывания.

Ставим тесто в холодильник на 8-10 часов. Достаем и даем согреться около часа. После согревания Складываем тесто еще раз (как накануне), подкатываем его в шар и закрываем миской, как куполом. Оставляем на 15 минут.

Разделываем тесто на порции, подкатываем их в шар. Опять оставляем на 10 минут отдыхать. Оговорюсь, т. к. я это делала экспериментально, я делала половину нормы на 5 булочек по 100 грамм. Рецепт мною указан на полную норму – 10 булочек на 100 грамм. Можно сделать рулет или другую формовку на ваше усмотрение, учитывайте, что тесто мягкое, поэтому форму держит не очень хорошо.

Производим окончательную формовку. Если есть начинка – кладем ее сейчас и заворачиваем в тесто. Если нет начинки, просто формуем булочки и укладываем на расстойку в форму.

У меня нет формы, подходящей для такого кол-ва булочек, поэтому пришлось пользоваться обычной круглой формой.. Не обессудьте за крестообразность :))

Оставляем на расстойке на 2 часа. Готовность к выпечке проверяем нажимом. Не дайте тесту перестоять, оно может стать кислым. Если вы нажимаете пальцем на тесто – а оно возвращается назад очень медленно, то тесто готово. При выпечке на закваске я стараюсь ориентироваться именно на метод нажима, чем на % увеличения объема.

При желании делаем посыпку: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 20 г. масла, растираем пальцами. Мажем булочки желтком, взбитым с молоком, посыпаем посыпкой. Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до готовности ещё 20-25 минут.

Вот они мои булочки. А может, одна большая булка :))

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Рецепт закваски в домашних условиях

Во всемирной сети вы найдете не один рецепт хлебных заквасок. Они могут различаться по составу, времени созревания. Но одно всегда остается неизменным – выводят ее из муки и воды, а еще вырасти она должна в правильных условиях. Для приготовления закваски могут использоваться изюм, сухой хмель, яблоки, картофель, даже рис. Неважно, из какой муки делать «стартер»: пшеничной, ржаной, цельной, … как не имеет значения, из какой закваски будет испечен хлеб: из ржаной – пшеничный, или, наоборот, в хлебопечке или духовке выпекать.

Мы расскажем, как приготовить закваску для хлеба (черного или белого) по наиболее известным рецептам.

На ржаной муке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях выращивается за 6 дней по схеме:

Кормление: 70 г предыдущей закваски, 60 г муки и 70 г воды. Процедура та же, только в тепле продукт остается уже не 24, а 12 часов.

К 6-му дню к моменту готовности, брожение происходит уже по всему объему и кисло-хлебный запах сменился на приятный фруктово-хлебный.

На пшеничной основе

Закваска пшеничная для хлеба в домашних условиях вырастает окончательно на 7-8-й день.
Для начала берете пшеничную высшего или 1 сорта и ржаную обдирную муку по 50 г, размешиваете в 100 г воды. При 28℃ закваска должна оставаться сутки. За это время появится странный запах, пузырьки и тесто начнет вспениваться.

На вторые сутки 75 г закваски смешиваете с 50 г пшеничной и 25 г ржаной муки и 75 г воды. Это поделываете дважды в сутки с перерывом в 12 часов, когда тесто зреет в тепле.

Эта схема повторяется с 3-го по 5-й день. Закваска должна активно демонстрировать свою жизнедеятельность: запах уже не неприятный, а с нормальной кислинкой, пузырьки по всему объему.

На 6 день к 75 г закваски добавляется 75 г пшеничной муки и 75 г воды. Кормление производится утром и вечером.

К 7-му дню между кормлениями закваска станет вырастать в объеме вдвое, а то и втрое. Это может произойти чуть раньше, или немногим позже. Значит, она готова. Можно ставить опару для белого хлеба.

Хмелевая закваска для хлеба

Были времена, когда для наших предков главной была хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба. Изделие получалось пышным, дырчатым, вкусным необыкновенно. Оно не черствело и не плесневело довольно долго. Готовить такую закваску самостоятельно легко и просто.

О шишках следует сказать особо. Их собирают, когда они обретают зеленовато-желтый цвет. Это происходит не раньше конца августа-сентября. Погода должна быть сухой. А сами шишки хорошо просушенными в тени на открытом воздухе.

Итак, пошаговый процесс приготовления хмельной закваски:

Пусть вас не пугает неприятный запах. Он скоро сменится на кисло-хлебный. А на поверхности станут появляться пузырьки и тесто будет расти в объеме. Время от времени его надо помешивать, чтобы не убежало. Потребуется всего 1,5 – 2 дня, когда интенсивное брожение замедлится.

Вам останется перелить закваску в банку, накрыть и отправить в холод. При необходимости добавьте немного воды и муки, ложечку меда – так вы подживите тесто.

Не забудьте, что перед выпеканием закваска должна согреться.

Хлебопечение для начинающих. Две простые закваски и рецепт первого хлеба.

В чем же плюсы закваски? В ней, кроме дрожжевых клеток, есть еще молочно-кислые бактерии, которые стимулируют имунну систему, помогают бактериальной флоре кишечника и дольше сохраняют свежесть хлеба. Кроме всего этого, закваска дает хлебу особый вкус и аромат, очень привлекательный для многих людей.

Методов выведения закваски очень много — на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, яблок, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода и так далее, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания — все остальное только для придания закваске каких-то нюансов, ускорения или замедления процесса сквашивания. При сквашивании в закваске появляются дикие дрожжи и крайне полезные молочнокислые бактерии (МКБ), которые и придают тот самый волшебный аромат хлебу. Далее эта субстанция начинает жить своей жизнью и становится полноправным домашним питомцем, ее надо кормить,холить и лелеять.

Закваски по сути делятся на два типа:

1) спонтанного брожения (кислое тесто) с непостоянным бактериально-дрожжевым составом и 2) производственные — в которых преобладают те или иные штаммы бактерий благодаря определенным условиям содержания, особенностям температурного режима, определенной частоте подкормок.

Если речь идет о домашней закваске, то в любом случае сначала выводится закваска спонтанного брожения, из которой дальше выводится производственная закваска, подходящая для ваших нужд.

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Чем свежее будет мука, тем лучше, идеально — свежесмолотая, можно это сделать дома в кофемолке. Но из любой другой муки — даже пшеничной высшего сорта — в любом случае получится закваска (кстати, самую первую закваску я вывела 8 лет назад именно на пшеничной высшего сорта. Оптимальная температура для выведения закваски спонтанного брожения — 28-30С, при этой Т активность развития МКБ выше, чем всех остальных, в связи с чем в тесте накапливается высокая кислотность, которая и обеспечит нам гибель гнилостных и слизевых бактерий и нормальную жизнедеятельность диких дрожжей.

Вот несколько простых и проверенных рецептов закваски.

Пшеничная закваска

100г муки (смесь 50г белой и 50г обойной пшеничной муки, лучше сразу смешать по 1 кг муки и эту смесь использовать в дальнейшем для кормления закваски)

примерно 90 г воды комнатной температуры (возможно, понадобится меньше)

1 этап. Замешать тесто до плотной массы (гуще, чем сметана, такое довольно плотное тесто). Накрыть тканью или салфеткой и оставить на 2 дня при комнатной Т (примерно 18-20С). Через двое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и аромат острого сыра с плесенью.

2 этап. Когда появится острый запах сыра с плесенью, взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г смеси муки. Перемешать до гладкости и оставить на сутки.

3 этап. Продолжить освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге 2, пока у вас не получится закваска.

Признак готовности закваски — тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления за 12 часов, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.

Ржаная закваска

1. Смешать 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды, закрыть и оставить до появления пузырей и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы (2-3 дня). 2. Добавить 50 г воды и 50 г цельнозерновой ржаной муки, перемешать и оставить до появления кислого запаха. Закваска уже готова, перевести ее в режим обычного кормления: 5 г закваски (стартера), 30 г воды, 40 г ржаной цельнозерновой муки.

Простой пшеничный хлеб на закваске

Для опары смешать 10 грамм закваски (стартера), 100 грамм пшеничной муки (можно цельнозерновой) и 100 грамм воды комнатной температуры и оставить на 8-9 часов. Опара должна подняться, вспениться и стать легкой, пропитанной пузырьками.

Для теста смешать опару, 425 грамм пшеничной муки (можно взять полностью цельнозерновую муку или пополам с белой), 250-260 грамм воды, 10 грамм соли. Смешать и вымесить эластичное тесто, при необходимости добавить воды. В хорошо вымешанное тесто можно добавить семечки, сухофрукты или специи по вашему вкусу.

Оставить тесто отдохнуть на 2-2,5 часа (2 раза обмять за это время). Сформовать одну большую или две средних буханки, положить в расстоечные корзинки или формы, смазанные сливочным маслом на расстойку. Когда тесто поднимется и станет воздушным и поддутым, ямка от короткого нажатия пальцем перестанет быстро выправляться — тестозаготовка готова к выпеканию.

Выпекать с паром 40-50 мин, первые 10 мин с паром при 250С, потом снизить темп до 220.

Источник