седрик гроле фрукты рецепты

Пирожное “Груша” от Седрика Гроле!

Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”

Пирожное “Груша” от Седрика Гроле!

Рецепт:

Взбитый ганаш с грушей:

5 г желатина в порошке

25 г воды для желатина

660 г грушевого пюре Boiron

2 г ягод можжевельника

120 г белого шоколада

4 г ксантановой камеди

Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течении 20 минут. Нагрейте пюре груши с можжевеловыми ягодами, вылейте на растопленный белый шоколад и желатин. Добавьте растопленное масло какао, ксантановую камедь и смешивайте погружным блендером в течении 20 минут. Добавьте холодные и маскарпоне. Оставьте на 12 часов в холодильнике.

Желе грушевое:

Нагрейте сок груши. Смешайте сахар с агар-агаром. Выложите в кастрюлю, добавьте лимонный сок. Снимите с огня, выложите в емкость и оставьте в холодильнике. Пробейте холодную заготовку погружным блендером в течении 3 минут, избегая попадания воздуха.

Грушевая начинка:

200 г груш Вильямс

200 г груши Конференция

300 г желе грушевого из рецепта выше

205 г лимонного сока

1 г ягод можжевельника (прим. в порошке)

Очистите груши Вильямс и порежьте их кубиками разного размера. Выложите их на противень. Взбрызните оливковым маслом и сахарной пудрой. Выпекайте их в точности 5 минут в подовой печи при температуре 250 С или 10 минут в традиционной духовке при 180С. Снимите с противня и оставьте остывать. Очистите груши Конференция и порежьте их кубиками. Добавьте груши приготовленные и свежие в грушевое желе. Добавьте сок лимона и можжевельника. Затем выложите в полусферы диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 1 час.

Желтый соус для покрытия:

250 г белого шоколада

250 г масла какао краситель жёлтый

Растопите шоколад и масло какао. Добавьте краситель, пробивая погружным блендером до полного смешивания. Шоколадный соус для покрытия 300 г шоколада 100 г масла-какао Аналогично рецепту выше, но без красителя.

Шоколадные хвостики для груш:

Смешайте шоколад в робокупе до состояния пасты, не растапливая его. Слепите хвостики для фруктов разного размера.

Сборка:

Взбейте холодный ганаш в чаше миксера с помощью насадки венчик. Отсадите его в форму полусфера диаметром 4,5 см. Выложите в центр замороженную грушевую начинку, не погружая её полностью, и оставьте в морозе на 3 часа. Приготовьте соус для покрытия как указано в рецепте выше. Замороженную заготовку выньте из форм и отсадите на нее шар из ганаша и придайте форму груши с помощью спатулы(Да, Гроле всё ручками делает, никаких китайских форм “фруктов”). С помощью деревянной шпажки окуните заготовки в соус для покрытия температурой 35 С и оставьте размораживаться. С помощью аэрографа покройте изделия желтым соусом для покрытия. Затем покройте шоколадным соусом для покрытия, чтобы придать лёгкую вуаль. С помощью тонкой кисточки нанесите маленькие точки шоколадного соуса для покрытия. Прикрепите шоколадную палочку на вершине каждого изделия.

Источник

Фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле: французская революция в кондитерском мире

Кажется, что десертов придумано так много и созданы они в таких бесчисленных вариациях, что дальше экспериментировать уже некуда, остается просто брать на выбор один из рецептов и готовить торт, пирожное или даже фруктово-ягодный суп.

Если и вы так думаете, то глубоко заблуждаетесь. Это доказал Седрик Гроле, признанный лучшим кондитером мира в 2017 году по версии Les Grandes Tables du Monde. Мы расскажем, за какие заслуги в области кулинарного искусства Седрик Гроле получил это почетное звание, как и другие свои награды, и что такого особенного и уникального в его десертах, покоривших весь мир.

Каждый десерт Седрика Гроле упаковывают в стильную фирменную коробочку

Знакомьтесь: Седрик Гроле

28 августа 1985 году во Франции, в великолепной долине Луары, усыпанной деревушками и обширными виноградниками, родился Седрик Гроле, которому суждено было совершить настоящую французскую революцию – правда, в кондитерском мире.

Когда Седрик, давая интервью, вспоминает о детстве, то непременно рассказывает о сыре, меде и хорошем вине, которые всегда были на столе, накинутом разноцветной скатертью. Его полуденный перекус состоял из фруктов, а не из сладостей, которыми сегодня пичкают многие родители своих детей. Так и его путь во взрослую жизнь начался с фруктов и ягод – он начал их собирать, особенно клубнику, чтобы немного подзаработать. Жизнь селянина, красота и богатство природы во многом заложили основу его будущего отношения к десертам.

Можно сказать, что кулинарный талант передался ему по наследству: его дедушка держал свой ресторан, где Седрик и получил свои первые уроки кулинарии. Было это в 12–13 лет, и именно тогда юный ученик понял, что кондитерская отрасль – это его призвание.

Десерты лучшего в мире кондитера один в один похожи на настоящие дары природы

В 21 год Седрик переехал в Париж, чтобы стать патиссером. В течение полутора лет в вековом заведении для гурманов Fauchon он готовил десятки килограммов жидкого теста в день. Его высокая техника, полная погруженность в работу и упорство были оценены по достоинству, и он стал заниматься обучением новых сотрудников и одновременно разработкой новых блюд.

Через 6 лет Седрик Гроле присоединился к команде кондитеров в историческом дворцовом отеле Le Meurice, а уже спустя 2 года был назначен в нем шеф-кондитером. Управлял рестораном Ален Дюкасс – «крестный отец» французской кулинарии. Как признается Седрик, Ален не был поклонником сахара и потому предложил своему новому шеф-повару отказаться от излишней сладости блюд в пользу натурального вкуса ингредиентов. Пожалуй, это было вторым кирпичиком в фундаменте будущей философии Седрика в приготовлении десертов.

Получив возможность создавать свои собственный десерты, всего через 2 года Седрик Гроле начал стремительно завоевывать многочисленные награды:

В конце 2017 года вышла его первая книга «Фрукты» с рецептами его кондитерских изделий, первый же тираж которой был полностью раскуплен в течение недели после выхода.

Книга «Фрукты» пользуется невероятной популярностью

Сюрреалистические фруктово-ягодные десерты на основе французской классики

Итак, пришло время приступить к самому главному – разобраться, что же такого уникального в десертах Седрика Гроле. Французский журнал «L’Expresse» описал его как «революционизировавшего мир сладости». Все дело в том, что его десерты как две капли воды похожи на настоящие фрукты и ягоды. Если бы вы случайно зашли на его страничку в Instagram, вы бы решили, что видите изображения натуральных лимонов, груш, абрикосов. Его кулинарные шедевры наполнены фруктовой начинкой и имеют невероятную органическую текстуру и натуральный цвет плодов и ягод.

Для достижения этого эффекта кондитер формирует тонкую оболочку из белого шоколада и наносит ее аэрографом. Для придания нужной формы десерту использует формы для отливки общего контура, но идеального сходства добивается ручной работой и ножом.

Кондитер очень щепетильно подходит к изготовлению каждого десерта

И наконец, фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле – это прежде всего десерты с моновкусом. Вы не найдете в них сочетания различных вкусовых оттенков, потому что этот кондитер-революционер поставил перед собой цель подчеркнуть естественный вкус фруктов и ягод с помощью правильного сочетания их с травами и специями – в особенных пропорциях. Он максимизировал чистоту этого вкуса, чтобы люди осознавали, что они едят. При этом оригинальный характер основного ингредиента каждого десерта остается нетронутым. «Я хочу уважать продукт, который нам дает природа», – говорит Седрик Гроле.

Причем тут классика, спросите вы, если речь идет исключительно о модернизме? Пусть вам ответит на это сам знаменитый кондитер: «Важно овладеть классикой. Французская кондитерская – это классическая кондитерская: Сен-Оноре, Париж-Брест, эклеры, милле. Но, как модельер, если вы овладеете только классикой, вы не найдете в творчестве каких-либо инновационных преимуществ. То же самое относится и ко мне. Я уважаю мою французскую классику. Я придерживаюсь французского стиля, за исключением того, что модернизирую его».

Уникальность десертов Седрика Гроле не только в их идеальном сходстве с фруктами и ягодами, но и в моновкусе, подчеркивающим натуральный вкус ингредиентов

Мы со своей стороны можем с уверенностью сказать, что модернизировать классические рецепты можно совершенно по-разному. И, если вы находитесь в поисках ярких комбинаций и изысканных вкусов, можете попробовать фруктово-ягодные десерты из ассортимента кондитерской «Сладкий экспресс».

Источник

Седрик гроле фрукты рецепты

Видео мастер-класс от Седрика Гроле

Состав:
Взбитый ганаш с базиликом, клубничное желе, клубничное компоте, соус для покрытия

Взбитый ганаш с базиликом:
5 г желатина
35 г воды для желатина
375 г сливок 35 %
100 г базилика
90 г белого шоколада
0,5 г эспелетского перца

Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде. Разогрейте 85 г сливок с базиликом не доводя до кипения, добавьте желатин. Постепенно вылейте на рубленый шоколад, размешивая. Добавьте вторую половину сливок и эспелетский перец. Пробейте погружным блендером. Оставьте отдыхать на 12 часов в холодильнике.

Клубничное желе:
300 г клубничного сока
12,5 г сахара
6 г пектина NH

Подогрейте клубничный сок. Смешайте сахар с пектином и добавьте в сок, одновременно размешивая венчиком, дайте провариться 2 минуты. Выложите в широкую емкость. Оставьте в холодильнике до остывания. Пробейте погружным блендером (прим. застывшую массу) избегая попадания воздуха.

Клубничное компоте:
400 г свежей клубники
20 г базилика

Разбейте клубнику на крупные кусочки с помощью венчика. Оставьте на дуршлаге. Добавьте их в клубничное желе и пробейте погружным блендером. Добавьте мелко нарубленный базилик. Наполните этой массой полусферы диаметром 3,5 см, оставьте замораживаться на 1 час.

Красный соус для покрытия:
250 г белого шоколада
250 г масла какао
12 г красного жирорастворимого красителя

Растопите шоколад и масло какао, отмерьте 300г. Добавьте красители, пробивая погружным блендером до полного смешивания.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

Золотой орех. Флагман-творение Седерика Гроле. Рецепт.

Золотой орех продают в ресторане высшей категории при отеле пять звезд в самом сердце Парижа. Это Le Meurice. И это ореховое наслаждение. Его создал Седерик Гроле. Мне кажется величие этого десерта не утратится с годами. Под молочной шоколадной раковиной скрывается шарик из карамели и пралине и муале. Все обернуто взбитым фундучным муссом. Что касается цены, то обыватели видели цену ореха за 18 Евро.

Рецепт есть в выпущенной книге «Fruits». Рекомендую купить эту книгу. Там не только красивые иллюстрации, но и базовые рецептуры.

Фундучный взбитый ганаш:

молоко (или сливки) 440г
фундук жареный со шкуркой 160г (пробить блендером)
белый шоколад 200г

желатин 14г
вода холодная 56-70г

фундучная паста 160г
сливки жирные 900г (не взбитые)

Крем нужно готовить заранее.

Фундучная паста: делать легко и просто. Смешать к примеру в такой пропорции:
160г жареного фундука + 15г сахарной пудры + 0,5г морской соли. В мощный блендер и пробить до гладкой пастообразной массы.

Сливочная густая карамель:

сахар 300г
глюкоза 400г (1)

сливочное масло 230г
соль fleur de sel 7г

сливки 660г
молоко 170г
глюкоза 100г (2)
ванильные стручки 3

Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ваниили в молоке под пленкой холодным способом в течении суток, процедить, и добавить по заданному весу молока до 170г. Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В конечном итоге нужно сделать ароматизацию.
Быстрая инфузия: сливки+молоко+глюкоза(2) нагреть 80С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоночального. Довести до кипения.

Сделать карамель из сахара + глюкозы(1) до 185С. Добавить молочную закипевшую смесь, по-немногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105С. Снять с огня и остудить до 70С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.

молока 400г
густая карамель 600г

Смешать. В кондитерский мешок. Отсадить: в половину полусфер 4,5 см. до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми.
И в половину полусфер 4,5см отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.

фундучное пралине всего нужно 320г

фундук 250г
сахар 125г
вода 40г
соль fleur de sel 5г
Вода + сахар, варим до 116С + сверху горячие (100С)обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи укутаны карамелью насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать отсыть. Измельчить в робокопе до пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7мм толщиной между 2 листами бумаги. Заморозить. Вырезать кружки 4см.

сливочное масло 100г (размягченное)
фундучная паста 100г

желтки 140г
сахара 50г(1)

мука пшеничная 12г
крахмал 12г

белки 200г
сахар 100г (2)

измельченные орехи фундука 50г

В дежу: масло + фундучная паста, взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки +сахар(1). Взбить. + Взбитые белки с сахаром(2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать бисквит 175С 10-13 минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4см диаметром с карамельной начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки. Заморозить.

Покрытие-глазурь из молочного шоколада:

Заготовка шоколадных листков (декор):

шоколад темперированный по 30г на каждую заготовку
гитарные заготовки 8,5х25см

Кисточкой нарисовать листы ореха. В середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к ореху.

Силиконовая форма орех диаметр 5,5см. Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха. Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша.

Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы.

В середину заготовку из карамели, шарик.

Сверху взбирый ганаш. Заморозить на 3 часа.

Отделить из форм. Пригладить.

«Одеть» на длинную шпажку.

Окунуть в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха становится твердой и блестящей.

Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные.

Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект.

Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр гитрного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется. Снять ацетатную пленку.

Поставить пирожное на подложку.

Это оригинальный разрез от Седерика. Видно в этом варианте сборка с дополнительным бисквитом дакуаз в основе ореха.

Источник

Седрик гроле фрукты рецепты

Комплект из 2-х книг Седрика Гроле: «ФРУКТЫ» + «ОПЕРА»

Твердый переплет 7БЦ

Есть на складе

Книга «ФРУКТЫ»: Переплет 7 БЦ. Увеличенный формат 230×290 мм, 336 стр., бумага мелованная матовая 150 гр., великолепные фотографии, вклейка на дизайнерской бумаге, ляссе, твердый переплет, матовый ламинат, конгревный лак, ляссе, подарочный футляр. Печать в 5 красок с использованием металлического пантона (обычно книги печатаются в 4 краски).

Общий тираж 2000 экз.

Из-за очень малого количества книг «Фрукты» на московском складе, остатки продаются только в наборе со второй книгой Седрика Гроле «Опера». В наличии только 15 комплектов!

Успех Седрику Гроле принес десерт в виде «кубика Рубика». Все его детали (мелкие кубики) сделаны по отдельности и являются самостоятельными пирожными, а все вместе создают необыкновенный сладкий ансамбль.

В первой книге «Фрукты» представлены, в первую очередь, рецепты и технология приготовления его реалистичных фруктов, внутри которых скрываются божественные фруктовые начинки. А также рецепты эклеров, тартов, всевозможных мини-десертов, которыми Седрик Гроле сегодня покорил весь мир.

Выход второй книги «Опера» был приурочен к открытию его авторской пекарни-кондитерской рядом с легендарным парижским театром «Опера Гарнье».

Создатель искусных скульптурных фруктов, ставший сегодня уже мировой звездой (у Седрика уже почти 2 млн. подписчиков в Инстаграм), предлагает сделать несколько шагов назад, чтобы вернуться к сути, подлинности, постичь главное. Пересматривая и перерабатывая знаменитые классические рецепты, обращаясь к наследию своих учителей и предшественников, он ставит перед собой одну цель: добиться наибольшей выразительности вкуса изделий при максимальной простоте и быстроте приготовления.

В книге «Опера» 100 рецептов. Их последовательность, шаг за шагом, воспроизводит повседневный ритм жизни традиционной французской пекарни-кондитерской: 7 утра — время свежайшей венской выпечки, которую парижане так любят на завтрак, — круассаны, булочки с шоколадом, пальмье… В 11:00 на витрину выставляют всевозможные тарты и тарталетки, эклеры, релижьёз и мильфёи. В 15:00 приходит черед десертов, которые готовят «в последнюю минуту», и «ледяных» фруктов, подающихся на полдник. И наконец, в 17:00 выпекается последний хлеб.

© Издательство гастрономической
литературы «Чернов и Ко»

Источник