секреты шеф поваров при готовке еды
10 секретов шеф-поваров, о которых рассказывают только в кулинарных школах
Готовьте привычные блюда, как в ресторане. И даже лучше.
Кулинарные секреты — на то и секреты, чтобы о них знали лишь единицы. Но иногда шеф-повара раскрывают свои тайны на ток-шоу или в интервью. Мы собрали 10 секретов, которые пригодятся вам на кухне. С их помощью вы добьетесь идеального вкуса и вида привычных блюд.
1. Роскошный стейк
Секрет идеального стейка — правильная подготовка мяса. Нельзя класть его на сковородку, только достав из холодильника. Чтобы мясо равномерно прожарилось, необходимо достать его за два-три часа до приготовления и оставить при комнатной температуре.
Если на поверхности выступила влага, промокните ее салфеткой, и кладите на сковородку абсолютно сухой кусок.
2. Сочное мясо
Независимо от техники приготовления курицы или свинины, испортить это мясо очень просто. Достаточно передержать его на сковороде или тушить слишком долго, чтобы оно оказалось жестким и сухим.
Мясо всегда будет сочным, если вы предварительно замаринуете его. Для этого используйте обычную воду и соль. На литр воды достаточно четверти стакана соли. Погрузите в воду мясо так, чтобы оно было полностью покрыто, и оставьте мариноваться на один-восемь часов (на каждый килограмм веса — час маринования). После этого промойте филе под краном, чтобы смыть излишки соли, просушите и готовьте нужным способом.
3. Ароматные специи
Никогда не покупайте измельченные специи. В таком виде они очень быстро теряют аромат и совсем не выполняют свои функции в блюдах. Покупайте специи целыми и измельчайте в каменной ступке непосредственно перед приготовлением.
А лучше прогрейте их на сухой сковороде и лишь потом растолките в порошок. Прогревание раскрывает букет эфирных масел, отчего специи приобретают роскошный аромат.
4. Стейк без масла
Чтобы пожарить стейк, не нужно наливать на сковороду масло. Раскалите ее и кладите кусок мяса той стороной, где есть прослойка жира. Он начнет топиться, смазывая сковороду. Вы получите стейк без лишнего жира с роскошной корочкой.
5. Однородное пюре из картофеля
Если в картофельном пюре попадаются комочки, а его консистенция неоднородная и слишком плотная, значит, вы недостаточно тщательно сливаете воду после варки картофеля. От нее нужно избавляться до последней капли.
Откиньте отварную картошку на разогретую сковороду и просушите, не позволяя прижариваться. Когда в массе не останется влаги, разомните в пюре и лишь потом влейте молоко, отвар или сливки. Масса получится воздушной и совершенно однородной.
6. Насыщенный овощной суп
Сварить вкусный овощной суп — целая наука. Овощи, добавленные в воду или бульон, обычно теряют вкус и становятся абсолютно пресными. Чтобы этого не случилось, не кладите их в кастрюлю сырыми. Протомите на сковороде с капелькой оливкового масла и лишь потом отправляйте в бульон.
Пассировка раскрывает вкус овощей, так как высвобождает природные сахара и заставляет овощи карамелизоваться. В готовом блюде будет ощущаться вкус каждого ингредиента.
7. Нежные блинчики
Есть масса рецептов блинов на воде, молоке, кефире. Но независимо от того, как вы их готовите, добавляйте в тесто пару ложек хорошей жирной сметаны. Этот секретный ингредиент сделает блинчики мягкими и нежными. И не позволит блинам ломаться, если вы планируете в них что-то заворачивать.
8. Насыщенный томатный вкус
Помидоры придают блюду кислинку, но обычно ожидаемого томатного вкуса вы не получаете. Он станет ярким и насыщенным, если добавить в блюдо сахар. Сладость нужна, чтобы раскрыть все вкусовые грани томатов, наряду с солью и перцем.
9. Стеклянный куриный бульон
Бульон будет абсолютно прозрачным, если варить его правилам. Положите курицу в холодную воду и перед закипанием убавьте газ. Не позволяйте бульону бурлить: кипение должно быть медленным. Снимайте пену по мере ее появления, а через полтора часа добавьте в воду лук, морковь или сельдерей.
Оставьте бульон томиться еще на полтора часа, и лишь после этого добавляйте другие ингредиенты, которые планируете положить в суп.
10. Аромат чеснока
С овощными и мясными блюдами чеснок сочетается идеально, но его редко едят в сыром виде, так как овощ оставляет характерный стойкий запах. Чтобы использовать его на кухне, не добавляйте чеснок в блюда. Смажьте разрезанным зубчиком тарелку, после чего положите на нее стейк или овощное рагу. Аромат чеснока передастся блюду, но не оставит неприятного запаха изо рта после еды.
8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне
Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус
Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник
Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.
Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?
В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.
Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.
Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.
Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.
Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.
Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.
Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?
Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.
Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.
Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.
Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?
Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.
Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.
Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.
Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?
Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.
Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.
Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?
Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.
С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.
Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.
Как хранят продукты в ресторанах?
Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.
Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.
Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.
А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.
Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.
Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.
Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками.
Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.
AdMe.ru собрал для вас секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи.
А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.
1. Идеальный стейк
Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.
2. Самое сочное мясо
Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.
Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.
3. Ароматные специи
Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь. Лучше всего делать это в каменной ступе — так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата. Попробуйте заменить молотый черный перец горошком — раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.
4. Воздушная выпечка
Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.
5. Рыба с хрустящей корочкой
И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.
6. Стейк без масла
Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.
7. Нежное картофельное пюре
Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.
Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.
8. Изысканный суп-пюре
Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон. Это карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.
9. Самые вкусные блинчики
Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие — они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.
10. Сахар не для сладости
Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста — это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.
11. Самое сложное блюдо — безупречная глазунья
Три главных составляющих идеальной глазуньи — это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла — оно должно таять медленно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.
12. Прозрачный бульон
Прозрачный куриный бульон — основа для огромного количества супов, соусов и других блюд. Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену. После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.
А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон — это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.
13. Хрустящая корочка
14. Жарьте лук правильно
Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, добавьте сливочного и растительного масла и положите нарезанный лук вместе с солью. Соль выполнит сразу несколько задач: избавит от неприятного запаха, поможет луку быстрее приготовиться и карамелизирует его, придав немного сладковатый аромат. Можно жарить лук и только на сливочном масле, а чтобы оно не темнело в процессе нагревания, используйте топленое.
15. Не бойтесь чеснока
Чеснока боятся не только вампиры, ведь его запах изо рта может сорвать и деловую встречу, и романтическое свидание. Если вы любите этот овощ, но боитесь отпугнуть человека, с которым вы планируете увидеться, не добавляйте в блюдо, а просто смажьте тарелку чесноком: еде передастся его аромат, а вот вы сможете избежать неприятного запаха.
Бонус: нет антипригарным сковородам!
Вы замечали, что на большинстве современных сковородок сложно приготовить что-либо с по-настоящему хрустящей корочкой? Виной всему антипригарное покрытие. Используйте сковороды с ним только для приготовления яичницы, омлета и блинов. А если вам нужна рыба, мясо или картошка с аппетитной корочкой, купите хорошую сковороду без антипригарного покрытия и, как говорится, почувствуйте разницу.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
5 шеф-поваров поделились своими кулинарными секретами, которые может использовать каждый
Идеальный шашлык на сковороде, волшебный завтрак и соус, который подходит ко всему и создает «ресторанное настроение».
Пять профессиональных шеф-поваров — Руслан Закиров, Александр Погодаев, Андрей Палесика, Кахабер Козаев и Режис Тригель — специально для читателей Playboy рассказали свои личные кулинарные секреты, которые стоит взять на вооружение и пользоваться ими дома.
1 Как приготовить идеальные сырники
Рассказывает шеф-повар «Kusnyahouse» Руслан Закиров
Главный секрет сырников — правильный творог, от него зависят вкус, консистенция и настроение того, кто будет есть блюдо.
Выбирайте качественный и свежий творог, а еще не слишком кислый, иначе это придется компенсировать большим количеством сахара. Жирность творога — чем выше, тем лучше, но это дело вкуса.
Для шелковистой текстуры творог необходимо протереть через сито 1-2 раза, до получения однородной массы.
Яйца разжижают тесто, приходится использовать много муки, а это неизбежно приводит к утрачиванию творожного вкуса. Чтобы избежать этого, советую добавлять только желтки из расчета две штуки на 0.5 кг творога. Для тех, кто придерживается белковой диеты, желтки можно заменить на белки.
В своем рецепте я использую манную крупу, а муку только в качестве панировки. Но при желании рецепт можно адаптировать под свой вкус, используя овсяную или рисовую муку. Вместо сахара советую использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется и равномерно распределяется.
Для жарки выбирайте сковороду с толстым дном, в ней сырники приготовятся равномерно. Налейте небольшое количество масла, прогрейте сковороду и после выкладывайте сырники.
Жарить нужно на тихом огне, чтобы они пропеклись внутри и не сгорели снаружи.
Если не хотите использовать масло, то запеките сырники в духовке на пергаменте. Или обжарьте их на сковороде на сильном огне до хрустящей корочки, а после доведите до готовности в духовке.
2 Как приготовить яйца на завтрак, чтобы это было а) необычно и б) очень вкусно
Рассказывает шеф-повар ресторана «Cook’kareku» Александр Погодаев
Скрэмбл
Одна из вариаций яичницы, считается одним из самых нежных способов приготовления яиц.
Способ приготовления:
Яйцо пашот
Яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде: его белок получается довольно твердым, в то время как желток — мягким и кремообразным.
Способ приготовления:
Блюдо, в котором основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке.
Способ приготовления:
3 Как выбрать тунца и можно ли его приготовить дома
Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика
Существует четыре вида тунца: Бонито, Йеллоуфин, Бигай и Блюфин. Большая часть улова приходится на Йеллоуфин — первая градация качества. Этот вид особенно популярен во многих ресторанах среднего класса.
При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного.
Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.
Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.
Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами.
Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.
Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.
Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.
4 Как жарить шашлык дома на сковороде так, чтобы вышло идеально
Рассказывает шеф-повар ресторана «Ткемали» Кахабер Козаев
Если делать шашлык в дома, мясо не должно быть толщиной больше 3 см (в среднем один кусок — 60 г).
Нарезать мясо кусочками, добавить черный перец, соль, лук. Лук предварительно нарезать и выжать его, чтобы пошел сок. Все это размешать, добавить сухую молотую кинзу. Шашлык мариновать как минимум час.
Если готовить курицу, то советую добавить немного паприки или куркумы, чтобы придать блюду красивый оттенок. Важно: в маринад влить немного растительного масла, чтобы мясо обволакивалось.
После того, как мясо замариновалось, разогреть сковороду, лучше всего использовать чугунную. На раскаленную сухую (!) сковороду всыпать крупную каменную соль, выложить мясо неплотно друг к другу и обжарить с одной стороны три минуты, перевернуть на другую сторону (также жарить 3 минуты). Далее убавить огонь и готовить мясо до сильной прожарки или средней. Главное, придать шашлычный коллер — корочку.
Выложить шашлык, украсить луком и гранатом. Лучше всего шашлык есть с соусом ткемали.
Если коротко, то мой главный секрет домашнего шашлыка — раскаленная сухая сковорода с солью. И не торопиться.
5 Как приготовить самый главный, вкусный и универсальный соус
Рассказывает шеф-повар кафе «Bio My Bio» Режис Тригель
Приготовление пищи дома и в ресторане — две большие разницы даже для шеф-поваров. В первом случае у нас чаще всего ограниченный список ингредиентов, нет профессионального оборудования и доступа к некоторым экзотическим продуктам. Тем не менее, дома можно и нужно готовить так же вкусно, как и в ресторане.
Я убежден, что соусы — важнейшая часть любого блюда. Возможно, это национальная особенность, а, может, мое личное убеждение. Так или иначе, соусом можно разнообразить даже самую скучную еду. Почему-то им часто пренебрегают во время домашних трапез.
Расскажу, как сделать простой соус, который подойдет к любому салату — и мясному, и рыбному, и овощному. Более того, он отлично сочетается с огромным количеством горячих и холодных блюд, а ингредиенты для его приготовления есть в каждом доме.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Имбирь натереть на мелкой терке. Лучше использовать свежий имбирь, с маринованным получится менее вкусно. Кинзу и мяту порубить ножом. Смешать со всеми остальными ингредиентами. Для тех, кто любит острое, можно добавить перец чили.