селедка это сырая рыба или нет
Сельдь
Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.
Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.
Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.
Применение в кулинарии
Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».
Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.
Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).
После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.
Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.
Химический состав
Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.
Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.
Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.
| Наименование | Питательная ценность рыбы на 100 грамм продукта |
|---|---|
| Калорийность жареной сельди | 265 калорий |
| Калорийность соленой сельди | 240 калорий |
| Калорийность копченой сельди | 218 калорий |
| Калорийность маринованной сельди | 155 калорий |
| Жиры | 18,5 грамм |
| Белки | 17,5 грамм |
| Вода | 60,3 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 4,0 грамм |
| Нутриенты | Содержание полезных веществ на 100 грамм продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Холин (В4) | 65 |
| Ниацин (РР) | 3,217 |
| Токоферол (Е) | 1,07 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,645 |
| Пиридоксин (В6) | 0,302 |
| Рибофлавин (В2) | 0,233 |
| Тиамин (В1) | 0,092 |
| Ретинол (А) | 0,028 |
| Цианокобаламин (В12) | 0,01367 |
| Фолиевая кислота | 0,01 |
| Кальциферол (D) | 0,0042 |
| Филлохинон (К) | 0,0001 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 327 |
| Фосфор | 236 |
| Натрий | 90 |
| Кальций | 57 |
| Магний | 32 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 1,1 |
| Цинк | 0,99 |
| Медь | 0,092 |
| Селен | 0,0365 |
| Марганец | 0,032 |
Сельдь – одна из самых жирных рыб, углеводов в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.
Икра сельди
Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.
О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.
Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» холестерин, омега-3 кислоты.
Влияние на организм человека:
Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.
Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.
Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.
Молоки сельди
Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.
Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.
Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.
Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).
Польза селедки
Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.
Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.
Влияние селедки на организм:
Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания витаминов группы В). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.
Потенциальный вред
Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.
Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять аминокислоту тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.
При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).
Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.
Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.
Можно ли есть селедку беременной женщине, кормящей маме и детям?
Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.
Покупка и подготовка к засолке
Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.
Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.
В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.
Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.
При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.
Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.
Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.
Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.
Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.
Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.
Рецепты засолки
Селедка пряного посола
Пряная сельдь с горчицей
Рыба в тузлуке (крепком соляном растворе)
Данный метод засолки сельди рекомендуется использовать в том случае, если тушки цельные без видимых повреждений на коже. Иначе через царапины рыба потянет слишком много соли, что отразится на ее вкусе.
Способ приготовления тузлука:
Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.
Сухая засолка
Экспресс способ засолки сельди
Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.
Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.
Жаренную рыбу рекомендуется подавать со свежими овощами.
Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.
Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.
Вывод
Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.
Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.
Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной
Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.
Сельдь тихоокеанская и атлантическая
Чем хороша
Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.
По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.
Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.
Тихоокеанская сельдь
Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.
Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.
Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.
Атлантическая сельдь
Замороженная сельдь
Как определить качество
Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.
В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.
Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».
Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.
Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ловля североатлантической (норвежской) сельди
При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:
Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь
Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.
Ловля тихоокеанской сельди
Соленая селёдка
Как определить качество
Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!
Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.
На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.
Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.
Атлантическая селёдка
Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Залом
Чем хорош
Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.
Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!
Залом. Фото alena_w1
Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.
Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.
У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.
Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.
Как определить качество залома
Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.
Залом на гриле. Фото alena_w1
Как приготовить залом
Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.
Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.
Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.
Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.
И ещё залом отлично приготовить на гриле.
Сосьвинская сельдь
Что такое и чем хороша
Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.
Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).
Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.
Как определить качество сосьвинской сельди
Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.
Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.
Как приготовить
АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.
Якуты ловят сосьвинскую сельдь
Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки
Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы
Для приготовления 2 порций нужно:
Для горчичной подливки:
Балтийская сельдь – салака
Чем хороша
Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака – эндемик Балтийского моря.
Балтийская сельдь – салака
В каком виде продаётся в магазинах
Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.
Как готовить салаку
Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.
Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)
Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.
Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.
Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.
Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.
Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.