селедка по мурмански рецепт

Мурманское САЛО – Спецпосол скумбрии – Малосольная маринованная скумбрия (1 фото + 1 видео)

Чтобы засолить скумбрию «Мурманское сало»:
Скумбрия свежемороженая – 2 шт. (общий вес 4 филе – 560 г)
Соль – 1 ч.л. (скумбрия получается малосольная, если любите более сильный просол, увеличьте количество соли)
Сахар – 0,5 ч.л.
Лавровый лист – 2-4 шт.
Черный перец – 0,5 ч.л.
Кориандр – 0,5 ч.л.
Чеснок – 4 зубчика

1. Скумбрию помыть, удалить голову, хвост, внутренности, хребет, ребра и плавники. У нас должно получится 4 филе скумбрии.
2. Смешать соль, сахар, очень сильно измельченные лавровые листики, черный молотый перец, кориандр. Посыпать филе скумбрии. Посыпать сверху измельченным чесноком.
3. Филе скумбрии уложить друг на дружку.
4. Запаковать в пищевую пленку. Оставить солиться и мариноваться при комнатной температуре 3-5 часов или же в холодильнике на 10-12 часов. После посола положить скумбрию в морозильную камеру минимум на 2 часа, чтобы она подмерзла. Замороженную скумбрию нарезать тонкими ломтиками, в замороженном виде скумбрию можно нарезать очень тонко. Дать ей подтаять в течение 15-20 минут и можно подавать к столу.

Пошаговый видео-рецепт:

Вот настоящий МурмАнский посол:

В статье 1846 года Иосиф Богуслав дал яркие, хотя и весьма неаппетитные картины соления рыбы на Русском Севере. Так, треска на Мурманском берегу солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», сообщает автор.

Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни» [5]. Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.

Употребление этой рыбы в течение нескольких столетий широкими слоями населения позволяет уверенно говорить о том, что она не представляла пищевой опасности. Упоминаний об отравлении треской и сёмгой нам не встретилось, селёдкой травились крайне редко [6]. Подавляющее большинство отравлений рыбой вызывали солёная белуга и другая красная рыба, как называли осетровых. И даже в этом случае главной причиной была не техника посола и условия хранения, а многократное использование одного и того же рассола (тузлука)

Николай Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, отмечал в солёной треске «сероводородистый запах». Так что вполне возможно, что «солёная вонючая “трещечка”», казавшаяся «мерзостью» архангельскому губернатору Александру Платоновичу Энгельгардту, была не испорченной, а ферментированной. Это объясняет, почему привыкшие к обилию квашеных продуктов крестьяне не просто спокойно, но даже с охотой ели заготовленную таким образом рыбу.

Вкус в солёной треске находили и состоятельные жители северных губерний. В путевых очерках Лейкина фигурирует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику. «Трески не предлагаю, сказал купец, это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают»

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

7 рецептов хамсы и сельди соленой

1. Как засолить хамсу

Хамса — это рыбка семейства анчоусовых. Соленая хамса — это очень жирная и вкусная закуска, конкурирующая с селёдкой.
В домашних условиях хамсу можно просто засолить.

Понадобится:

• 1 кг хамсы
• 150 гр соли для умеренного посола или
• 250-300 гр соли для крепкого посола
• специи (черный перец, лавровый лист, тмин, лист смородины, гвоздика) по вкусу

Количество соли берётся в зависимости от того, какого посола хотим получить рыбку – умеренного или крепкого. Хамсу можно солить не разделывая. Для засолки используют эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Солить рыбу лучше в прохладном месте.

1. Тщательно промыть рыбку в холодной воде, дать воде стечь.
2. Хамсу хорошо перемешать с солью и уложить в подготовленную посудину. Добавить специи по желанию.
3. Придавить сверху небольшим грузом весом 0,5 кг

Рыбы должна полностью находиться в рассоле. Длительность посола – 1-3 суток.

Во время путины (октябрь-декабрь) черноморская хамса на рыбном рынке всегда самая свежайшая, и раскупается очень быстро. Если вы решили засолить хамсу самостоятельно, необходимо приобрести килограмм свежей серебристо-чёрной хамсы.

2. Простой рецепт малосольной хамсы

Складываем хамсу в широкую миску. Чистить хамсу от голов и кишок рыбу необязательно, достаточно её промыть в проточной воде и засыпать крупной поваренной солью. Тару, с будущим деликатесом помещаем в холодильник и в предвкушении ждём 2-3 часа. Для любителей малосольной хамсы этого времени будет достаточно, и уже можно снять первую пробу.

Чтобы хамса стала более солёной, ждать надо дольше, но периодически снимать пробу, дабы не пропустить подходящую вам степень просолки. Когда хамса приобрела тот вкус, какого вы добивались, её надо ещё раз промыть в проточной воде, чтобы убрать всю лишнюю соль.

Готовая рыба может некоторое время храниться в холодильнике. Соленая хамса — это чудесный деликатес, от которого невозможно оторваться пока не закончится вся рыбка.

Рецептура приготовления солёной хамсы и селёдки довольно обширна, многие придумывают свои методы, используют особые ингредиенты, добавляющие интересный и неповторимый вкус свежей рыбке.

3. Малосольная селёдочка – любимая русская закуска, а нередко и основной ингредиент многих салатов. Что может быть лучше селёдочки собственного посола?! Домашняя селёдка получается ничуть не хуже магазинной, даже вкуснее.

Кулинарных рецептов засолки свежей сельди великое множество. Вот, например, простой способ «сухой» засолки сельди, который мало чем отличается от «сухой» засолки хамсы: берем селёдку, чистим её от внутренностей и костей, готовое филе режем на порционные кусочки, выкладываем в контейнер и солим сухой смесью из крупной соли и молотого чёрного перца, оставляем в холодильнике на 2 часа, и малосольная сельдь готова. Выкладываем её на тарелку и засыпаем сверху репчатым луком, нарезанным кольцами и поливаем растительным маслом. Тут главное удержаться и не съесть малосольную селёдочку раньше, чем через 2 часа.

4. Вот простой рецепт «мокрой» засолки сельди

Селёдку почистить от костей и нарезать ломтиками. Посыпьте перцем и нарезанным полукольцами луком. Добавьте чуточку столового уксуса и растительного масла.

Приготовьте солевой раствор: в кипящую воду насыпьте соли. Обычно на 1 литр воды берём 2 столовых ложки соли, но это все готовится по вашему вкусу и зависит от размера рыбы. Как только соль раствориться, снимите с огня и солевой раствор остудите – 5 минут. Залейте селёдку приготовленным солевым раствором и через полчаса можете есть.

5. Малосольная сельдь по-шведски

• Сельдь (жирная) — 4 шт
• Лук репчатый (красный) — 3 шт
• Морковь (крупная) — 1 шт
• Лавровый лист — 5-7 шт.
• Перец душистый (горошком,смесь) — 30 шт
• Уксус (9%) — 150 мл
• Сахарная пудра — 200 грамм
• Перец красный (молотый,по вкусу)
• Вода (для маринада) — 3 стакана

Сельдь промыть, залить холодной водой и вымачивать в течении 12 часов, сменяя воду до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Удалить из сельди внутренности, кости, хвост и голову, нарезать сельдь на небольшие кусочки.

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками.
В подходящую посуду уложить слоями: порционные куски рыбы, лук и морковь, нарезанные кольцами, приправы.
Вскипятить воду с уксусом и сахарной пудрой.
Залить сельдь маринадом так, чтобы она была полностью покрыта.
Закройте посуду с сельдью под маринадом крышкой и поставьте в прохладное место, как минимум, на 2 — 3 дня. Сельдь в прохладном месте может храниться 2 недели, но самый лучший вкус малосольная сельдь приобретает на 4 — 5 день.

6. Сельдь, маринованная по-корейски

Сельдь (или скумбрия, сардина, салака или другая свежая рыба) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец чёрный (молотый) — 0,5 чайные ложки.
Перец красный жгучий — 0,5 чайные ложки.
Соль — 1 столовая ложка.
Томатная паста — 1 столовая ложка.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло растительное (рафинированное) — 0,5 стакан.

Приготовим 2 филе сельди, обрезаем голову хвост, очистим брюшко, удалим все крупные кости и плавники, кожу не снимаем!

Филе сельди нарезать кусочками.

Икру или молоки сельди также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.

Очищаем, моем и нарезаем полукольцами репчатый лук.

Начинаем «колдовать»… В кастрюльку кладем порционные кусочки рыбы, солим, добавляем черный молотый перец, красный (жгучий) перец, томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.

Добавляем 50-65 мл уксуса. Всё хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки), и ещё раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.
Добавляем лук. Перемешиваем.
Ставим в холодильник на 3 часа, можно еще пару раз перемешать.

Вот и все! Приятного аппетита!

Хе – национальная корейская закуска из рыбы или мяса с добавлением овощей. Особенность блюда состоит в том, что продукты маринуются в уксусе и не подвергаются термической обработке. Сегодня мы поведаем вам, как приготовить хе из сельди.

7. Малосольная селёдка по-корейски ‘Хе’

Сельдь свежая — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 2 зубчика
Уксус 9% — 200 мл (можно меньше)
Соль — 1 чайная ложка.
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соевый соус — 4 столовые ложки
Кунжут — 2 столовые ложки

Селёдку разморозить, почистить от костей и нарезать на кусочки. Залить селёдку уксусом и оставить на 30 минут.

Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок почистить и пропустить через пресс.

Слить с селёдки уксус (можно откинуть на дуршлаг). Затем добавить к селёдке лук, морковь, чеснок, масло, соевый соус, соль и кунжут. Всё хорошо перемешать и поставить на пару часов в холодильник.
Приятного аппетита!

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Модераторы: cтатья скомпилирована из двух источников

Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки? Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Опишем основной способ.

Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А, вот, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки.

Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди.

Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без кожицы нарезаем маленькими кубиками.
Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот, теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

А теперь приведем «еще бабушкины» традиционные рецепты, а потом рассмотрим современные, менее известные, с сыром, морковкой и совсем без яблока.

1. Форшмак по версии Деборы Кацнельбоген

Ингредиенты:
— 2 селедки
— два-три крутых яйца
— 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?)
— пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых)
— вода с уксусом и сахаром (последний — опционально)
— одно кислое яблочко
— 80-100 мл растительного масла
— 2 ч. л. 9% уксуса (лимонного сока)

Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).
Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).

Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
Добавить растительное масло, уксус.
Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

2. Классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты:
— 1 селедка весом не менее 400 гр
— одно большое кислое яблоко (лучше зеленое)
— 25-40 гр сливочного масла
— 2 сваренных вкрутую яйца
— половинка небольшой репчатой луковицы

Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.

Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.

Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.

3. Форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты:
— 2 жирные селедки
— одно кислое зеленое яблоко
— 2-3 сваренных вкрутую яйца
— 100 гр сливочного масла
— 1 ст. л. растительного масла
— 1 небольшая луковица
— 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока
— несколько веточек укропа
— 1 отваренная в мундире картофелина

Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.

4. Форшмак по-одесски. Вариант 1.

Ингредиенты:
— 2 селедки
— настоявшаяся чайная заварка
— 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый),
— три крутых яйца
— немного молока для замачивания булки
— 1 ч. л. горчицы
— 1 ч. л. уксуса
— 50-60 мл хорошего растительного масла
— два небольших кислосладких яблочка

Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.

Булочку замочить в молоке.
Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.

Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

6. Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

Ингредиенты:
— одна селедка норвежская
— чеснок один зубчик
— маргарин 200 грамм
— молотый имбирь щепотка
— соль по вкусу
— лук репчатый 1 шт.
— яблоко кислых сортов
— кориандр, перец
— одно яйцо

Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части.

Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте.

Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

7. Форшмак без яблока

Ингредиенты:
— селедочное филе
— два яйца, сваренные «в мешочек»
— пучок зеленого лука
— маленький соленый огурчик
— одна столовая ложка творога
— 80 гр сливочного масла

Чистим яйца, моем лук.
Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

8. Форшмак с морковью и плавленым сыром

Ингредиенты:
— 1 сельдь
— 1 большая отварная морковка
— 2 плавленых сырка типа «Дружба»
— 100 гр сливочного масла
— зелень (можно использовать свежую или замороженную)

Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.

Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте.
Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно).

Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!

Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб, причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!

Источник