семга су вид рецепты
Семга су-вид с голландским соусом и спаржей
По просьбах читателей, правда, не многочисленным, предлагаю Вашему вниманию еще один рецепт приготовления блюда по технологии су-вид. Что это такое, я уже писала в предисловии к рецепту приготовления куриных грудок су-вид. На этот раз, представлена рыба, а именно семга с голландским соусом ароматизированным беконом, нежной зеленой спаржей, съедобными цветами и копченой солью (последнюю можно не использовать). Таким образом можно приготовить любую рыбу с толстым филе. С тонким филе тоже можно, но тогда труднее оценить преимущества рыбы приготовленной по технологии су-вид.
Хотя блюдо откровенно ресторанное, сама технология приготовления очень проста. Правда, нужно иметь прибор для приготовления по технологии Су-вид или много задора, чтобы сделать это без него, в обычной кастрюле, правда с кулинарным термометром. В отличие от мяса, рыбу готовить даже по технологии су-вид, очень быстро. Поэтому можно смело сделать это без специального агрегата, а поддерживать температуру 56-57 ᵒС в обычной кастрюле, положив рыбу в обычные пакетики предназначеные для хранения пищевых продуктов, поскольку температура приготовления не высокая. Нужно следить за температурой и вовремя подливать горячую воду, чтобы удерживать ее на нужном уровне.
Относительно остального, то все очень просто. Голландский соус готовить очень просто. Нужно лишь следить, чтобы не свернулись желтки и постоянно помешивать. Сам соус, на этот раз, ароматизированный беконом, она же копченая грудинка. Большое значение имеет аромат дыма. Выбирайте бекон с выразительнее ароматом.
Смотрите видео-рецепт приготовления голландского соуса (на укр. языке):
При желании, спаржу тоже можно приготовить по технологии су-вид. Для этого нужно ее варить вакуумно упакованной, можно с небольшим количеством сливочного масла 15 минут при температуре 85ᵒС. Труднее синхронизировать эти два процесса, чтобы подать и рыбу и спаржу су-вид теплыми. Поэтому, я просто бланшировала спаржу в большом количестве подсоленной воды.
Что касается копченой соли, замечательного дополнения для подачи блюд, ее можно не использовать, но если есть возможность купить такую соль, желательно в форме тонких хлопьев, тогда рекомендую. Я покупала такую соль британского производства в польском интернет-магазине с деликатесами. Сама коптить соль я не пробовала. Как попробую и получится удовлетворительный результат, то поделюсь с Вами как это делать.
1) Филе семги выложить на рабочую поверхность. Посолить, обложить цедрой и тимьяном.
2) Так как есть вакуумно упаковать рыбу в специальные термостойкие полиэтиленовые пакеты, по одному куску в каждый, добавляя в каждый пакет по 1,5 ст.л. оливкового масла. Оставить пакеты с семгой на 30 минут при комнатной температуре.
3) Водяную баню для су-вида разогреть до 56 ᵒС. Опустить пакеты с рыбой и варить 30 минут.
4) Тем временем приготовить соус. Бекон выложить на сухую холодную сковородку и поставить на средний огонь. Вытопить как можно больше жира и хорошо подрумянить. Переложить бекон на тарелку застеленную бумажным полотенцем.
5) В глубокой миске или небольшом сотейнике, который можно поставить на водяную баню, желтки взбить с лимонным соком и солью по вкусу. Добавить вытопленный из бекона жир и еще раз хорошо взбить вместе.
6) Сливочное масло поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и снять с огня.
7) Желтки поставить на водяную баню, так, чтобы дно посуды не касалось воды, прогревать, помешивая, пока масса начнет загустевать. Продолжая мешать, тонкой струей влить топленое сливочное масло. Мешать, прогревая, до загустения соуса.
8) Соус процедить через сито и подогретую миску (чтобы соус не остыл). Держать в теплом месте.
9) У спаржи отломить жесткие концы. Отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. (Будьте внимательны, чтобы не переварить) Отцедить и держать в теплом месте.
10) Вынуть пакеты с рыбой из водяной бани по окончании указанного времени. Достать семгу из пакетов, обсушить бумажным полотенцем.
11) В большой сковороде на сильном огне хорошо разогреть масло. Выложить рыбу на разогретую сковородку кожей вниз. Хорошо подрумянить кожицу.
12) На сервировочные тарелки вылить соус. На каждую выложить по половине отварной спаржи.
Сверху на спаржу выложить по куску рыбы кожей вверх. Бекон поломать руками и выложить сверху на соус. Украсить тарелки анютиными глазками и свежим тимьяном. Приправить черным свежо молотым перцем и копченой солью.
Семга су вид рецепты
Привет ребята!
Маленький видео анонс в начале, которым было-бы логично закончить сегодняшний пост, поможет вам определиться с решением, читать и смотреть дальше или листать ленту! 😉
Этот пост будет собственно, про не очень удачный эксперимент. Хотя в плане технологии с некоторой корректировкой имеет право на жизнь. Собственно не стану предлагать повторять мой опыт, но возможно данное повествование оградит вас от некоторых ошибок.)
Далее пропорции (сырых продуктов) на эмульсию ;
Печень говяжья 34%
Шкура/жир птицы 34%
Лук 9%
Морковь 9%
Молоко (3,5% жирности) 9%
Яйцо 5%
Специи относительно общего веса продуктов.
Соль поваренная 1,3%
Соль нитритная 0,5 %
Перец красный острый 0,1%
Перец чёрный молотый 0,1%
Чеснок сушёный 0,2%
Мускатный орех 0,1%
На днях, может раньше, обнаружил я в морозилке кусок некой субстанции.
При детальном осмотре, субстанция была признана куском печени коровы, неизвестного времени хранения. В тот же момент я вспомнил что давно хотел сделать экспериментальный паштет, очаровательный в своей бюджетности и способе хранения!
Слегка шевельнув пласты замороженных артефактов в морозилке, свету кухонных светильников предстала заготовка из нарезанных куриных и утиных шкурок и жира.
Мороженую печень нарезал на кусочки, для облегчения работы мясорубки.
После двух прогонов в мясорубке, получаем приятную на ощупь пастообразную массу.
Куттируем пару минут с солью, специями и яйцом. Добавляем молочный лёд и куттируем ещё пару минут.
Добавляем пассированые заранее овощи и продолжаем куттировать до однородности.
Условная однородность достигнута, но температура эмульсии на этом этапе желательна в районе 8-9 °С
Ну что имеем то имеем. Структура эмульсии слегка зернистая, однородная, блестящая, отделения жидкости после пяти минут отстоя не наблюдается.
Набиваю паштет в полимерную оболочку «налоферм». Она прикольная) по сути она как «айцел» можно вялить колбасень в обычном холодильнике, но при этом оболочка тоньше, адгезия к мясу лучше и она дымо проницаемая! У меня сейчас в ней колбаса вялится, если не забуду в декабре запилю пост.
Вот так выглядят батончики сразу после набивки!
Пора приступать к термической обработке.
Доводить до кулинарной готовности будем с помощью технологии «сувид».
До температуры внутри продукта 71°С. Сувид и паштет в кастрюльку с водой, включаем набор температуры.
35 минут прошло. Теперь быстрое охлаждение в холодной воде и на стабилизацию вкуса в холодильник до утра.
Утром имеем вот такие батончики паштета.)
Теперь что меня не устроило.
Первая очень серьёзная ошибка! При куттировании температуру эмульсии необходимо было довести до 8-9°С. Это первая причина бульонного отёка.
Нитритную соль надо заменить обычной поваренной. Она даёт этот вкус ветчинности, он прям всё портит, да и хранение паштета предполагается в холодильнике и клостридии при температуре ниже 4°С не жизнедеятельны и токсин не вырабатывают.
Из специй необходимо убрать мускатный орех, опять же он даёт колбасный вкус, и это портит все ощущения.
Заключительной заменой следует поставить сухой чеснок. Есть у него спецефический такой вкус, слов не могу подобрать но он есть. Нужно вводить в состав чеснок свежий в той же процентовке, на этапе добавления овощей.
Вот собственно и все мои выводы)
Один батончик паштета я усугубил самолично;)
Остальное поможет собакоинспекция и два шерстяных кошачих существа. Они никогда не отказываются и даже рады, помочь утилизировать неудачные образцы.)))
Снится ей паштет)))
Рыба приготовленная методом сувид
Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит в наши дома из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.
Сувид метод приготовления пищи
Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.
Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.
Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.
В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.
В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.
После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.
Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.
Безопасность еды, приготовленной в сувиде
Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру сувида выше 52 градусов для тех продуктов, которые должны приготавливаться более 4 часов.
Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток. Как результат, глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.
При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.
Рыба в сувиде
Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами. Но приготовление в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.
Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, ее предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги. Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на 3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.
✓ Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.
✓ При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.
✓ Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.
Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от нескольких факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.
Если вы планируете приготовить рыбные стейки и сразу подать к столу, то:
■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.
■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление при температуре примерно 55ºC.
■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.
В том случае, если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как мякоть будет расслаиваться.
Горбуша в сувиде видео
Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.
Чистим горбушу от чешуи и внутренностей. Вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.
Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем ее в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.
Прямо в пленке кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.
Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.
Зубатка в сувиде
Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.
Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.
На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.
По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.
Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.
Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.
Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.
Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.
На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.
Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.
Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.
В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.
Су-вид — нежнейшая рыба за 15 минут
Наконец закончились длинные зимние каникулы и уже пора думать о лете! А точнее о купальном сезоне и красивых формах!
Если на беговую дорожку пока идти тоскливо, а на диету садиться не хочется, то задуматься о правильной, полезной и обязательно вкусной еде — самое время!
Я не сидела на месте и ставила очередные кулинарные опыты. Дошли, дошли мои ручки до экспериментов с технологией су-вид! Еда, приготовленная по такой технологии, не только вкусная, но и полезная — никаких канцерогенов, дополнительного масла, «вредных» дополнений.
Дословно французское слово «Sous-vide» переводится «в вакууме» или «под вакуумом», а процесс в двух словах можно описать так — продукт помещают в герметичный пакет, из которого откачивают воздух, а потом на длительное время погружают в специальную ёмкость с горячей водой. Всё соки, вкусы и запахи приготавливаемого продукта остаются внутри пакета, а т.к. температура воды далеко не кипяток (обычно это всего 40 градусов Цельсия), то продукт равномерно прогревается, а его верхние слои не перевариваются и не грубеют.
Очень модная и распространённая сейчас технология су-вид была впервые описана аж 1799 году, а с 1960 года уже широко применялась в промышленном консервировании пищевых продуктов. На кухни ресторанов метод су-вид проник более 15 лет назад и многие шеф-повара по достоинству оценили новые возможности, а для домашнего использования производители кухонной техники стали выпускать различные медленноварки (электронные «кастрюльки» с возможностью задавать определенный температурный нагрев воды и длительность приготовления) и вакууматоры.
Если очень хочется попробовать что-то приготовить по этой технологии, то специальные су-вид аппараты и вакууматоры можно заменить подручными средствами.
Я как-то показывала тут низкотемпературную куриную печень — сначала её надо сутки мариновать, затем в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке держать несколько часов в духовке при температуре 90 градусов Цельсия, потом бережно охлаждать и выдерживать в течении ночи, и только спустя столько времени неинтересная печень превращается с нежнейший яркий и ароматный паштет. Долго, но вкусно!
А я давно обдумывала более легкий способ низкотемпературного приготовления пищи без больших финансовых вложений в новые кухонные девайсы.
Выход нашелся сам собой, после того как мы наконец-то переехали в загородный дом, основная кухня была не готова, а из кухонной техники у меня в доступе был только чайник, переносная одноконфорочная плитка и мультиварка — особо не покулинаришь. К тому же я наконец-то купила термос с широким горлышком для приготовления каш, повертела его в руках, и идея незамедлительно стукнула в голову!
Вот же готовое решение! Если кипяток залить в термос и плотно закрыть крышку, то температура воды будет долгое время неизменной!
Конечно же я взялась за опыты и результат превзошел все ожидания! Ну а сейчас я поделюсь проверенными отработанными результатами.
Итак, для простейшего су-вида на вашей кухне потребуется термос с широким горлышком.
Поищите дома — наверняка у большинства есть такая штука, задвинутая на самую дальнюю полку. Давным давно, когда микроволновка была непозволительной роскошью, в таких термосах брали с собой на работу горячий обед.
А сейчас такие термоса запросто можно найти в посудных магазинах, есть на 500 мл (как у меня), литр, два… Если вы живете в Абакане и окрестностях, то найдете такой термос в любом магазине «Илона».
Сегодняшний эксперимент будет с сёмгой.
Это деликатная рыба. С одной стороны, её достаточно просто присолить и спустя 5 минут уже можно кушать. Но многие считают, что рыба должна быть обязательно приготовлена (отварена, пожарена) — но если температура будет недостаточная, то верхние слои приготовятся, а внутри рыба будет сырая; если же неосознанно увеличить нагрев или переключить своё внимание на другой процесс, то рыба выйдет сухой, твердой и не вкусной.
Конечно, некоторые мои друзья уверяют, что готовы съесть сёмгу даже зажаренную до резинового состояния, но я постоянно пытаюсь найти тот идеал «ленивого приготовления» — когда за процессом в кастрюльке не надо пристально следить, время отмеряет таймер, а готовое блюдо выходит по ресторанному!
Семга — шикарный кусок филе на 300 граммов без кожи и костей. Я его присолила крупной морской солью, припудрила черным молотым перцем, добавила немного сушеного тимьяна и оставила минут на 10.
Затем кусок рыбы я упаковала в пакет для запекания и максимально выжала из него воздух. Самый идеальный вариант — домашний вакууматор и специальные пакеты для него, но чего пока нет, того нет. Можно использовать пищевые зип-пакеты — из них тоже удобно удалять воздух, постепенно погружая пакет с продуктом в ёмкость с водой (воздух выйдет сам собой), или можно обмотать продукт пищевой пленкой в несколько слоёв. На самом деле, тут главное — не вид и качество пакета, а минимальное количество воздуха, который останется внутри.
А еще для своих экспериментов я использовала прибор тепловизор. С его помощью мы прошлой зимой искали в доме места холода — плохо заштукатуренные откосы, некачественные стыки утеплителя и прочие возможные неприятные штуки, допущенные при строительстве. Это не профессиональный тепловизор, который в цветовой схеме покажет теплопотери, а просто прибор, измеряющий температуру на поверхности любого объекта. Относительно домашних теплопотерь мы всё выяснили, и тепловизор как-то незаметно прижился на моей кухне — то тут замерить нагрев, то тут температуру определить.
Неудивительно, что для понимания су-вид технологии эта штука мне здорово помогла. Ну а бонусом моим читателям будут наглядные температурные картинки на любом этапе.
Итак, восстанавливаем в памяти уже преведенные операции с рыбой и делаем замер.
Кусок замороженной сёмги был разморожен в холодильнике, я сняла с него кожу и вытащила кости, добавила соль, перец и тимьян и снова убрала в холодильник на 10 минут, затем я упаковала рыбу в пакет — всё готово для приготовления. Тепловизор показывает температуру на поверхности пакета (а значит и на поверхности рыбы) 10 градусов Цельсия.
В чайнике я вскипятила воду, в термос уложила рыбу в пакете и залила кипятком — где-то 300 миллилитров вошло. Конечно, всех 100 градусов в чайнике не было, и рыба холодная. Поэтому сразу после того как я её залила кипятком, температура понизилась до 91 градуса Цельсия.
Плотно закрыла термос крышкой и «забыла» на 15 минут. После сделала еще один замер — 76 градусов! Температура упала, хотя термос был закрыт, значит тепло ушло на то, чтобы рыба прогрелась изнутри!
Достала из термоса пакет с рыбой, аккуратно его разрезала — удивительно, но сока с рыбы буквально пара капель! А если, к примеру, этот кусок я бы жарила, то жидкости бы вытекло ого-го сколько!
По виду выглядит как обычный кусок рыбьего филе варёного на пару, только цвет ярче.
А что внутри? Идеальный одинаковый цвет у всего куска и внутри, и снаружи, внутри сёмга такая же теплая (почти горячая!), как и сверху. Рыба невероятно сочная, упругая, но легко разделяется на миометры. Немного овощей и зелени, несколько капель лимонного сока и удивительно вкусное и полезное блюдо готово!
По вкусу эта рыба не похожа ни на вареную в воде, ни на вареную на пару. Чем-то напоминает припущенную рыбу (в небольшом количестве воды), но гораздо насыщеннее и ярче. Все соки и ароматы остались внутри, а не растворились в воде или улетучились.
Всем приверженцам ПП (правильного питания), поклонникам раздельного питания, а также людям сидящим на диете такая рыба однозначно придется по вкусу!
Один лишь минус — за раз можно приготовить всего одну-две порции — 300 грамм рыбы и около 300 мл. кипятка — вот всё, что влезает в мой полулитровый термос. Если взять рыбы больше, то есть вероятность, что она не приготовится.
Чем можно заменить термос? Например, кастрюлей с водой. Правда, нужно непрерывно стоять рядом и замерять температуру, которая не должна быть выше 70 градусов и ниже 60 (поэтому лёд и кипяток, а также кухонный термометр должны быть всегда под рукой). Либо купить еще один кухонный электронный предмет — специальную су-вид машину, медленноварку или ванну с термостатом.
Дааа, пожалуй, с термосом проще всего ))
А рыба тут подойдет любая — и белая, и красная, правда я бы с большим недоверием отнеслась к речной рыбе — слишком уже короткое время термической обработки для неё, а вот всякая треска, палтус, судак, голец или форель получаются просто идеально!