семла шведская булочка рецепт
nordtravel.art
Скандинавия, Фенноскандия, Север
Семла — шведская кулинарная современность с историей
от Nordic
Сдобный десерт стран Скандинавии и Северной Европы
Семла — шведская булочка.
Симфония вкусов и текстур, нежность взбитых сливок и утончённость кардамона и миндаля, гармоничное сочетание которых любят, без исключения, абсолютно все. Это семла.
Добро пожаловать в Швецию!
Семла — шведская булочка. Фото: © Vistby | Dreamstime.com
Семла. Знаменитая шведская булочка
Семла повсеместно появляется на территории Швеции в начале каждого года. Для этой страны маленькая булочка с начинкой из марципана и взбитых сливок, красиво присыпанная сахарной пудрой, больше, нежели просто традиция, это, практически, духовная ценность.
Что такое семла?
Семла — типичная для Скандинавии и стран Балтии сдобная булочка. Название «Semla» характерно для Швеции. Также можно встретить названия «Fastlagsbulle», особенно на юге Швеции и на территории шведской Финляндии. В центральной Финляндии её называют «Laskiaispulla», в Эстонии — «Vastlakukkel», в Дании, Норвегии и на Фарерских островах она носит имя «Fastelavnsbolle». в Латвии и Литве — «Veja kukas».
Традиция приготовления булочки семла во всех этих странах неразрывно связана с Великим постом, и особенно — с Mardi Gras.
Марди Гра — «жирный вторник», один из семи «жирных» дней на неделе, предшествующей началу католического Великого поста, по сути своей — аналог нашей Масленицы. На юге Швеции, в Исландии и Дании жирный вторник носит название «Lundi Gras». А в Исландии традиция приготовления этой выпечки на карнавальной «жирной неделе» настолько широко распространена, что понедельник, предшествующий Пепельной среде (день начала Великого поста), носит то же название, что и само лакомство — Bolludagur, буквально — День булочки.
Интерьер скандинавской кухни. Фото: © Aurinko | Dreamstime.com
Каковы же происхождение названия и история семлы?
Слово «semla» (мн.ч. — «semlor«), происходит от немецкого «semmel» (булка), восходя к первоначальному латинскому слову «semilia», которым обозначалась пшеница высшего качества для приготовления муки или пшеничной (или более привычной нашему уху — манной) крупы.
Самая древняя версия семлы появилась ещё в средние века, и представляла собой простой кусок чёрного хлеба, размоченный в миске подогретого молока. В Швеции это блюдо называли «hetvagg», от германского «hete weggen«, что приблизительно означает «горячие ломтики».
Сегодня же типичная, традиционная, семла являет собою круглую сладкую сдобную булочку, наполненную миндальной пастой и взбитыми сливками, с нотами кардамона в тесте и отрезанной в виде крышечки верхней частью, обильно присыпанную сахарной пудрой.
В современной Швеции семлу едят просто к чаю или к кофе, хотя некоторые люди сохраняют традицию hetvagg, как это делалось в средневековье, вплоть до середины девятнадцатого столетия — они макают булочку в горячее молоко. Всё дело в том, что в те времена семлу всегда подавали в глубокой тарелке или миске, практически плавающую в подогретом молоке, припудренную сахаром и корицей.
Современная шведская семла. Фото: © Iuliia Nedrygailova | Dreamstime.com
И только в начале двадцатого века люди стали выходить из пекарен со щеками, вымазанными сахарной пудрой и взбитыми сливками. Потому как испачкать щёки сливками из семлы в Марди Гра, также — категорически шведская традиция!
На сегодня, шведы съедают более 40 миллионов булочек в год. На Марди Гра потребление семлы приближается к цифре 5 миллионов штук. Ежегодно каждый швед съедает как минимум пять булочек семла, купленных в пекарне или кондитерской.
И всё это не учитывая булочки домашнего приготовления!
Разнообразие семл. В чём заключаются отличия?
В Финляндии, где, как мы помним, этот десерт называется Laskiaispulla, очень популярна версия с малиновым джемом вместо миндальной пасты. Финское название происходит от глагола «laskea«, что означает — кататься на санках.
Действительно, этот пирожок тесно связан с дохристианской эрой и традиционным зимним праздником Laskiaistiistai (да-да, это тоже Масленица). Детишки из разных семей принимали участие в саночных соревнованиях. Считалось, что у той семьи, что выиграет гонку, будет лучший урожай в наступающем году.
Версия семлы, продающаяся в кондитерских Дании и Исландии, тоже довольно сильно отличаются, так как выпекаются из слоёного теста. Начинкой служат взбитые сливки, а верх булочек часто украшен глазурью. Иногда в начинку семлы добавляется изюм или засахаренные горькие апельсины.
Приготовление традиционной семлы. Швеция. Фото: © Rontav123 | Dreamstime.com
«Semmelwrappen» и Маттиас Льюнгберг
Существует масса творческих интерпретаций на тему традиционной семлы, но самым популярным является «semmelwrappen» — это семла в виде небольшого рулета, который удобно есть на ходу. Замысел этого изобретения принадлежит Маттиасу Льюнгбергу. Маттиас имеет гигантский опыт в кондитерской промышленности, был капитаном Национальной сборной кондитеров, а после успеха семлы в виде рулетика даже написал книжку «От семлы к семле». Также он шеф-кондитер в знаменитой «Tossebageriet bakery» в Стокгольме.
Семла-рулет делается по классической рецептуре, то есть — миндальная паста и сливки.
Как приготовить семлу?
Вот несколько советов по приготовлению правильной семлы от домохозяек и пекарей Швеции. Начинкой идеальной семлы служит «mandelmassa» — паста из миндального ореха. В Швеции существуют магазины, специализирующиеся на приготовлении данной пасты высочайшего качества. Также шведы используют специальные пекарские дрожжи для сдобного теста. Некоторые кондитеры рекомендуют добавлять в тесто разрыхлитель или соду — довольно часто встречающиеся компоненты в немецкой и скандинавской рецептуре выпечки.
Уличное кафе-кондитерская в историческом центре Стокгольма. Фото: © Mariagroth | Dreamstime.com
Семла. Рецепт, ради которого можно и умереть!
Это очень симпатичные маленькие булочки, но знайте — вы не должны съедать больше четырнадцати!
Помните о грустной истории короля Швеции Адольфе Фредерике, истинном эпикурейце, никогда не боявшегося грандиозных трапез, смена блюд на которых доходила до пяти, съевшего 12 февраля 1771 года четырнадцать булочек на Марди Гра, четырнадцать «горячих ломтиков»… он умер в тот же день.
Правда, это случилось после весьма обильного обеда, состоявшего из восхитительного супа из кабачков, жареной телятины, лобстера, икры, копчёной балтийской сельди, квашеной капусты с брусникой, запивавшихся охлаждённым шампанским. Четырнадцатая порция любимого десерта с изюмом и корицей погубили Адольфа Фредерика, короля-реформатора, одного из самых добрых и прогрессивных правителей Швеции.
Церковь Адольфа Фредерика. Стокгольм. Швеция. Фото: © Igor Groshev | Dreamstime.com
Приготовление семлы. Рецепт
Для теста:
Активные сухие дрожжи — 2 1/4 ст.ложки;
Молоко — 1 1/2 стакана;
Размягченное сливочное масло — 6 ст. ложек;
Кардамон молотый — 1 ч.ложка;
Для начинки:
Сливки для взбивания (от 33%) — 2 стакана;
Сахарная пудра — 1 стакан;
Миндальная мука — 2 стакана;
Сахарная пудра — 3/4 стакана;
Яичный белок — 1 шт;
Миндальный экстракт по вкусу;
Примечание: стакан равен 240 граммам
Самостоятельно выпекаем традиционную шведскую семлу
Подогрейте молоко с маслом до приблизительно 35 градусов, растворите в нём дрожжи, добавьте яйца, сахар и кардамон, хорошо перемешайте.
Смешайте в миске сливки и сахарную пудру, и взбейте миксером до воздушности, крем не должен быть слишком плотным. Переложите взбитые сливки в кондитерский мешок.
Отрежьте небольшие шляпки у каждой булочки и выберите немного теста, чтобы получились углубления для начинки.
При помощи кондитерских мешков наполните каждую булочку миндальной пастой на треть, и на две трети взбитыми сливками.
Прикройте сверху ранее отрезанными крышечками.
Перед подачей украсьте семлу сахарной пудрой. Наслаждайтесь булочками!
Про шведский черничный суп можно прочитать здесь:
Рецепт шведских булочек семла на праздник Жирный вторник
Семла — это вкусная сладкая булочка с миндальной пастой и начинкой из взбитых сливок. Традиционно ее подают на Великий пост, но иногда едят с Рождества по Пасху. Испеките свою собственную семлу по этому традиционному рецепту.
Рецепт
Количество булочек: 16-18.
Первая часть ингредиентов:
50 г. свежих дрожжей;
1 стакан цельного молока комнатной температуры;
100 г. сахарного песка;
350 г. муки.
Вторая часть ингредиентов:
250 мл. цельного молока комнатной температуры;
150 г. сахарного песка;
200 г. сливочного масла, нарезанного на кусочки;
10 г. соли;
750 г. муки;
1 яйцо;
1 столовая ложка свежемолотого кардамона.
Миндальная паста:
100 г. сладких миндалей;
100 г. сахарного песка.
Начинка:
200 г. миндальной пасты;
100 г. крупно нарезанного жареного миндаля с кожурой;
50 г. сахарного песка;
10 г. ванильного порошка;
1-2 тертого горького миндаля или 1 чайная ложка горького миндаля;
50-100 г. цельного молока (начните с меньшего количества и добавьте больше, если вам необходимо);
Взбитые сливки;
Сахарная пудра.
Способ приготовления
Используя первую часть ингредиентов, вручную или в миксере растворите дрожжи в молоке. Добавьте сахар, муку и замесите все это в тесто в миксере на 5 минут или вручную на 10 минут. Накройте тесто и дайте ему подняться в два раза при комнатной температуре в течение 30 минут.
Добавьте к полученному тесту вторую часть ингредиентов и месите все это в течение 15 минут вручную или 10 минут в миксере, пока тесто не станет блестящим и эластичным. И не обманывайте себя, оно вам понадобится по-настоящему эластичное. На посыпанной мукой поверхности разделите тесто на маленькие кусочки весом около 70 грамм каждый. Разгладьте булочки до округлых форм и осторожно перенесите их на противень, покрытый бумагой для выпечки. Обязательно оставьте небольшое пространство между ними, так как в размерах они вырастут примерно вдвое, и накройте их.
Тем временем сделайте миндальную пасту. Аккуратно поджарьте миндаль, дайте ей остыть, а затем смешайте миндаль и сахар в гладкую миндальную пасту. Если она высохнет, попробуйте добавить немного воды. С этой миндальной пастой в качестве основы затем сделайте начинку. Смешайте (не в миксере) все ингредиенты для начинки до образования однородной пасты с кусочками миндаля.
Выпекайте булочки в духовке при температуре около 225°C в течение 10-13 минут, пока они не станут золотистыми. Дайте им остыть на решетке.
Отрежьте верхний слой булочек ножницами (или используйте нож). Сделайте небольшой колодец посередине, вынув ее внутреннюю часть вилкой. Заполните полученное отверстие начинкой. Чем больше отверстие, тем больше ее заполняйте (вы же хотите много начинки). Положите столько взбитых сливок, сколько пожелаете. Аккуратно обратно закройте нарезанные верхние части булочек и посыпьте их сахарной пудрой. И всё! Подавайте свои вкусные булочки на стол.
Как сделать булочки семлу круглыми и гладкими
Используя ладони, прижмите каждый шарик теста к столу и катите по кругу, пока булочка не станет гладкой и блестящей, как будто вы на самом деле массируете ее. Сильно не нажимая, обхватите булочку руками и закрутите ее круговыми движениями, чтобы превратить ее в шар.
Готовим шведскую семлу
Завтра в Швеции празднуют жирный вторник. Миллионы семл будут съедены, а в пекарни будут очереди. Я попросила мою знакомую, замечательную Лену, авторку многих кулинарных книг, помочь мне с выбором рецепта семлы. Теперь и вы сможете легко у себя дома сделать шведскую булочку, которую так любят есть зимой.
Что такое семла и откуда она взялась, читайте тут.
Рецепт классической семлы
Сначала приготовим сами булочки. Рецепт расчитан на 6-8 булок.
Нам понадобится: дл — 100 мл.
Как делать:
Теперь наши булочки готовы, и мы можем переходить к этапу заполнения их кремом.
Для начинки:
150 г миндальной муки
1 дл сахарной пудры
4-6 столовых ложек молока
Для украшения:
3-4 дл взбитых сливок сахарная пудра
Как делать:
Срежьте крышку с каждой булочки.
Удалите серединку (примерно по 1 столовой ложке на каждую булочку). Раскрошите в миске.
Смешайте с миндальной мукой и сахаром.
Добавляйте молоко порциями и перемешивайте.
Распределить начинку по булочкам.
Посыпьте каждую булочку или добавьте ложку взбитых сливок сверху.
Закройте булочки крышками и посыпьте их сахарной пудрой.
Готово! Приятного аппетита!
Шведские булочки — Semla из дрожжевого теста с кремом
В течение долгого времени я был увлечен традиционной иностранной выпечкой, рецептами, что и где пекли на праздники и торжества. Каждая страна имеет свои собственные традиции, но сходство между теми или иными традиционными предпочтениями в выпечки иногда схожи.
Скоро Масленица, христианский праздник был придуман, чтобы отметить начало Великого поста. Во всем мире этот праздник также известен под разными именами: в испанских и итальянских говорящих стран это называется карнавал, в Исландии он известен как разрывной день, но мой абсолютный фаворит является шведским праздником под названием жирный или толстый вторник. Лучшая выпечка во время этого праздника, во всяком случае для меня, это знаменитые булочки Semla с кардамоном, заполненные миндальной пастой и взбитыми сливками.
У меня нет причин выпекать такие булочки круглый год и поэтому я жду этого дня с нетерпением. В России такую выпечку не продают нигде и поэтому запасемся терпением и попробуем испечь шведские булочки сами.
Semlor, Semla или Семла
250 гр муки 1 сорта
250 гр пшеничной муки высшего сорта
1 чайную ложку молотого кардамона
50 гр сахарной пудры
1 чайная ложка соли
50 гр несоленого сливочного масла, комнатной температуры
300 мл молока, теплого
7 грамм сухих дрожжей
1 большое яйцо (плюс 1 дополнительное для смазывания)
Начинка
200 гр миндального марципана
175 мл молока
600 мл сливок
Для того, чтобы выпекать булочки semlor, заранее разогрейте духовку до 200 ° С и если духовка с вентилятором до 180 ° C и застелите два противня пергаментной бумагой.
Для того, чтобы замесить тесто:
Просейте муку, кардамон, сахар и соль в большую миску и смешайте вместе, чтобы объединить. Добавьте сливочное масло и втирайте в муку, пока это не будет напоминать крошку. Добавьте молоко и дрожжи, перемешайте, чтобы объединить в однородную массу.
В смесь из муки и молока добавьте яйцо и вновь перемешайте. Замесите упругое и гладкое тесто. Месите около 10 минут. Сформируйте тесто в круглый шар, поместите в миску и накройте пленкой. Поставьте его в теплое место примерно на 1 час для подъема. Затем, после того, когда тесто увеличится в два раза аккуратно осадите его руками, чтобы воздух из теста вышел. разделите тесто на 12 равных частей. Скатайте булочки и поместите их на противни и закройте их пленкой. Дайте булочкам подняться еще раз в течении 60 минут.
Когда булочки будут готовы, намажьте каждую перемешанным яйцом с по и поставьте противни в разогретую духовку. выпекайте в течении 20-25 минут до золотистого цвета. затем достаньте и дайте им полностью остыть перед заполнением кремом.
Для того, чтобы положить начинку в булочки срежьте у них верхушки и немного выберите мякоть булочек внутри. Марципан залейте молоком и перемешивайте до образования однородной пасты. Отставьте в сторону.
Поместите сливки в чашу миксера и взбейте их до образования твердых пиков. Уложите сливки в кондитерский мешок с большим наконечником в форме звезды.
Затем разделите марципан между булочками, аккуратно укладывая его вовнутрь. После этого отсадите сливки из кондитерского мешка сверху начинки.
Прикройте булочки поверх сливок срезанными верхушками. Все шведские булочки Semla обильно посыпьте сахарной пудрой сквозь сито.
Традиционно перед началом Пасхального поста в Швеции отмечается День семлы. Считается, что в этот день необходимо наесться калорийными булками, чтобы подготовиться к длительному посту. В современной Швеции религиозные праздники не имеют такого большого значения, однако День семлы отмечают все кондитерские и кафе города. Многие булочные предлагают семлу также за несколько недель до и несколько недель после официального праздника, а дома их вообще готовят примерно всегда, когда хочется. Название семла происходит от латинского «симила», пшеничная мука тонкого помола.
Кстати, раньше семлы полагалось есть на сладкое по понедельникам или вторникам во время пасхального поста. Положив булочку в глубокую тарелку, её заливали горячим молоком со сливками и посыпали сверху корицей. Теперь эти булочки очень часто едят просто так, без молока, например, на работе во время перерыва на кофе. Эта кулинарная традиция, заимствованная у немцев, укоренилась в Швеции в восемнадцатом веке и даже нашла своё отражение в шведской истории, послужив причиной смерти короля Адольфа Фредрика. Он умер в 1771 году, в один из понедельников Великого Поста, объевшись, между прочим, булочкой, которую он ел, запивая шампанским. Но, это я так, к слову. Объедаться семлами, конечно, не стоит, но попробовать их я вам очень рекомендую!
1 яйцо для теста и 1 яйцо для смазывания булочек перед выпечкой;
100 г сливочного масла;
1 ч. л. молотого кардамона;
100 мл нежирных сливок для начинки;
сливки для взбивания для крема;
сахарная пудра по вкусу.
В теплое молоко выкладываем масло.
Всыпаем дрожжи и сахар.
Добавляем муку и замешиваем очень мягкое, не липкое тесто.
Округляем его, миску накрываем полотенцем. Убираем в теплое место для подъема.
Тесто должно вырасти в объеме минимум в два раза.
Обминаем, делим на 12 равных частей.
Каждую из них округляем, выкладываем на противень.
Оставляем для расстойки на полчаса, накрыв полотенцем.
Смазываем взбитым яйцом.
И выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут.
После остывания у каждой булочки срезаем «шапочку».
И вынимаем часть мякиша.
Мякиш, перемолотый в мелкую крошку миндаль (у меня марципановая масса), сахарная пудра по вкусу и сливки блендером измельчаем в однородную массу.
Полученной массой наполняем булочки.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой в пышный крем.
Перекладываем его в кондитерский мешок и наполняем булочки.
Прикрываем крышечкой, при желании посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся!